民以食為天，隨著(zhù)國內外食品企業(yè)食品安全事件頻發(fā)，近年來(lái)關(guān)于食品安全的話(huà)題備受關(guān)注。國家相關(guān)職能政府不斷做出回應與改革。食品安全相關(guān)制度也在一天一天的不斷完善。那么，過(guò)去的食品就真的更安全嗎?現在的食品真的很不安全嗎?未來(lái)的食品如何更加安全?不同的歷史時(shí)期，影響食品安全的因素有哪些?

　　微生物引發(fā)的食源性疾病是我國食品安全的頭號問(wèn)題。在食品加工技術(shù)、保鮮技術(shù)并不發(fā)達的上世紀七八十年代，食源性疾病引發(fā)的食品安全問(wèn)題比現在要多得多，但大家都覺(jué)得理所當然，頂多抱怨一番，很少有人會(huì )上升到食品安全的高度。短缺經(jīng)濟時(shí)代大家更關(guān)注溫飽問(wèn)題，那個(gè)時(shí)代填飽肚子才是最大的安全，食物的質(zhì)量、衛生等問(wèn)題只能排在后面?，F在，食品安全問(wèn)題好像比過(guò)去要多不少，但過(guò)去我們根本沒(méi)有認識到食品的安全有問(wèn)題，今天我們卻是在用最發(fā)達國家的標準來(lái)看待食品安全問(wèn)題。

　　市民小李是個(gè)美食愛(ài)好者，油炸食品是他的最?lèi)?ài)。對他來(lái)說(shuō)，每天早上到街上買(mǎi)幾根油條幾乎是早餐的必備。然而，最近來(lái)自國家衛計委等五部門(mén)的一個(gè)消息把他“砸”蒙了：“饅頭、包子、油條等面食中廣泛使用的泡打粉含有明礬成分，全國居民鋁攝入量普遍超標嚴重，這會(huì )對人體造成傷害。”“像油條這樣的傳統食品都不可靠，我們還能吃什么?”小李心中也產(chǎn)生了疑問(wèn)，“油條這樣有著(zhù)上千年歷史的傳統食品都不可靠的話(huà)，過(guò)去的食品真的安全嗎?”

　　研究顯示：“傳統”食品未必安全

　　民以食為天，當前頻發(fā)的食品安全問(wèn)題讓不少人萌生出“什么還能吃”的疑問(wèn)，與此同時(shí)，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，飲食回歸自然、回歸傳統漸成一股潮流。在不少像小李這樣的市民眼中，過(guò)去用傳統的食品加工工藝加工出的食品要比現在生產(chǎn)出來(lái)的食品安全得多。然而，“傳統”食品真的安全嗎?食品方面專(zhuān)家們指出，這其實(shí)有不少誤區。

　　實(shí)際上，傳統的食品生產(chǎn)加工方式中存在許多很?chē)乐氐氖称钒踩珕?wèn)題。齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授于海峰告訴記者，中國許多地方都有腌肉、熏肉一類(lèi)的傳統美食，其中有一項古老的工藝就是使用亞硝酸鹽，“它不但具有防腐性，還可與肉品中的肌紅素結合而使熟肉仍然保持鮮紅的美色，所以千百年來(lái)中國人在制作許多熟肉制品時(shí)，都會(huì )使用亞硝酸鹽，而且用量沒(méi)有任何的標準，完全憑人的主觀(guān)經(jīng)驗和感覺(jué)。”但是現代科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，嚴重時(shí)會(huì )令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身雖不致癌，但在加熱等條件下，卻可與氨基酸等發(fā)生化學(xué)反應，生成有強致癌性的物質(zhì)亞硝胺。

　　于海峰表示，炸油條時(shí)大量使用明礬等這樣的傳統工藝不勝枚舉，從沒(méi)有人懷疑過(guò)這些工藝的安全性。而實(shí)際上，油條、饅頭、面條、膨化食品等食品在加工過(guò)程中使用的含鋁食品添加劑(明礬)，長(cháng)期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長(cháng)發(fā)育和智力都會(huì )造成影響。“長(cháng)期食用這些工藝下加工出來(lái)的食品，無(wú)異于慢性服毒。”因此，國家衛計委等五部門(mén)已發(fā)布規定，從今年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱(chēng)的“明礬”。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　時(shí)間越往前:食品安全事件越多

　　“過(guò)去吃東西多放心，黃瓜摘下來(lái)，擦擦就能吃!”出于對食品安全問(wèn)題的擔憂(yōu)，很多老人回想起幾十年前的食品都懷念不已。然而，山東大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生系教授徐貴法告訴記者，恰恰相反，過(guò)去并非沒(méi)有食品安全問(wèn)題，相反越是時(shí)間往前推，食品安全問(wèn)題越多。

　　67歲的徐貴法從事食品和營(yíng)養領(lǐng)域研究40多年，對食品安全問(wèn)題十分關(guān)注。在他看來(lái)，人們一直關(guān)注的食品安全問(wèn)題，實(shí)際上走入了誤區。“最近上海福喜過(guò)期肉事件引起廣泛關(guān)注，但究其本質(zhì)，其實(shí)是食品受細菌污染，這樣的問(wèn)題是幾十年前就存在的老問(wèn)題。”徐貴法說(shuō)，這幾年三聚氰胺事件、蘇丹紅事件等食品安全事件頻頻出現，引發(fā)人們對濫用添加劑和使用非法添加物問(wèn)題的關(guān)注，但這并不是影響我國食品安全的最主要問(wèn)題。

　　早在2006年，著(zhù)名的營(yíng)養與食品安全專(zhuān)家、中國工程院院士陳君石就已經(jīng)指出，微生物引發(fā)的食源性疾病是我國頭號食品安全問(wèn)題。所謂食源性疾病是指人們攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的感染性或中毒性的疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、倡導傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有害物質(zhì)所引起的疾病。2013年衛生部食品安全風(fēng)險評估重點(diǎn)實(shí)驗室的抽樣調查結果表明，調查人群的食源性疾病發(fā)病次數為0.157次每人每年，換句話(huà)說(shuō)，即每6人中有1人在過(guò)去一年中曾發(fā)生食源性疾病。對2001-2010年我國食源性疾病發(fā)生病因的數據分析也顯示，在引發(fā)食源性疾病的四類(lèi)因素中，由微生物引發(fā)的最多，患者人數占總數的40.93%。

　　徐貴法表示，細菌等微生物引發(fā)的食源性疾病問(wèn)題長(cháng)期以來(lái)一直存在，在我國食品安全事件中數量也最大，但卻少有人關(guān)注。“舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，人吃了微生物污染的食物導致食物中毒，在食品加工技術(shù)、保鮮技術(shù)并不發(fā)達的上世紀七八十年代，這樣的事情要多得多，但大家都覺(jué)得理所當然，頂多抱怨一番，很少有人會(huì )上升到食品安全的高度。”

　　記者了解到，上世紀80年代，大規模的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。例如，1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)流行，30萬(wàn)市民染上甲肝，經(jīng)流行病學(xué)調查和實(shí)驗室檢查發(fā)現，事件由市民生食蠔蚶引起。

　　短缺時(shí)代:吃飽肚子是首要問(wèn)題

　　于海峰表示，食品安全這個(gè)概念不是一成不變的。在不同的時(shí)代，引發(fā)食品不安全的因素有一定的差別，人們對食品安全的關(guān)注角度也有所不同。短缺經(jīng)濟時(shí)代大家更關(guān)注溫飽問(wèn)題，那個(gè)時(shí)代填飽肚子才是最大的安全，食物的質(zhì)量、衛生等問(wèn)題只能排在后面。

　　“小的時(shí)候，我對一件事情印象十分深刻，家里的醬油發(fā)霉長(cháng)了白醭，長(cháng)輩們也不舍得扔掉，把白醭去掉繼續使用。”于海峰告訴記者，這在現在看來(lái)肯定不符合食品安全的要求，但是在過(guò)去實(shí)在太平常不過(guò)了。”在食物短缺、什么都需要憑票供應的年代，人們眼中的食品安全，首先要有足夠的食物，讓人能吃飽肚子不挨餓，這是天大的第一位的事情，其他的根本就顧不過(guò)來(lái)。后來(lái)，食物供應的問(wèn)題基本解決，吃飽不成問(wèn)題了，人們才開(kāi)始追求食品的口味、品相等，不但要吃得飽還要吃得香，傳統飲食文化中重口味的一面被發(fā)揮到極致。再后來(lái)不少人吃出了毛病，各種慢性病、富貴病蔓延，才開(kāi)始重視營(yíng)養、健康、安全這些事情。就好比三聚氰胺事件使得人們開(kāi)始重視奶粉安全一樣，人們對食品安全的認識也有一個(gè)過(guò)程。

　　盡管上世紀七八十年代工業(yè)不發(fā)達，但這也不意味著(zhù)那個(gè)時(shí)代的食品就一定安全。濟南市一位農業(yè)專(zhuān)家表示，那時(shí)我國工業(yè)發(fā)展程度不高，空氣、水等受污染程度較低，農產(chǎn)品的生長(cháng)環(huán)境較為天然。農業(yè)生產(chǎn)還處于產(chǎn)量低、求溫飽的階段，化肥、農藥基本靠進(jìn)口，農藥化肥使用率較低。雖然使用范圍并不廣，但是，由于過(guò)去對農藥等農業(yè)投入品監管有限，六六六、DDT等高毒農藥得以被使用，一旦使用不當，就會(huì )存在農藥殘留問(wèn)題，威脅人們身體健康。因此在早些年，食物中毒的情況屢見(jiàn)不鮮。“我曾經(jīng)看到過(guò)農民用鋼鐵廠(chǎng)排放的污水澆地，因為污水里氨氮濃度較高，肥力比較大，盡管那時(shí)候人們并不知道重金屬污染的危害，但這對食品安全確實(shí)產(chǎn)生了危害，這同樣是認識不到位引發(fā)的問(wèn)題。”徐貴法說(shuō)。

　　缺乏標準:食品安全無(wú)從談起

　　盡管食品安全問(wèn)題一直存在，但為什么人們會(huì )覺(jué)得過(guò)去的食品更安全呢?

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅認為，食品安全問(wèn)題好像顯得比過(guò)去要多不少，但其實(shí)過(guò)去我們根本沒(méi)有認識到食品的安全有問(wèn)題，而今天我們在用最發(fā)達國家的標準來(lái)要求。她表示，人們在回憶過(guò)去的時(shí)候會(huì )有選擇性的失憶，就是對過(guò)去發(fā)生的壞事容易忘記，而記住的大多是相對比較美好的東西。所以，一提起過(guò)去，我們總會(huì )想到藍天白云、想到生活節奏悠然、想到人情的美好、想到社會(huì )風(fēng)氣的純樸，往往忽略那些不好的感受：生活用品的短缺、經(jīng)常性的饑餓、低效率和人浮于事……因此，“不是過(guò)去真的很美好，而是我們愿意把過(guò)去想象得更加美好。”

　　范志紅認為，幾十年前，有關(guān)食品安全的標準、概念、理論、技術(shù)，基本上屬于空白，“可以說(shuō)，由于沒(méi)有標準，才導致沒(méi)有問(wèn)題。”記者了解到，盡管我國第一部有關(guān)食品衛生的標準《清涼飲食物管理暫行辦法》早在1953年就頒布執行，但直至上世紀70年代末，我國有關(guān)食品安全的標準、概念、理論、技術(shù)數量依然非常少，且大多數食品標準是有關(guān)食品添加劑的產(chǎn)品標準。從20世紀80年代起我國陸續發(fā)布一系列食品衛生標準和產(chǎn)品標準，而我國第一部有關(guān)食品安全的法律《中華人民共和國食品衛生法》(試行)也是從1981年開(kāi)始起草、1983年實(shí)行的。專(zhuān)家指出，食品質(zhì)量需要標準保障，食品安全需要法規保障，離開(kāi)食品標準和法規，食品安全自然無(wú)從談起。

　　原標題：傳統食品未必安全

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