□ 姜嵐 內蒙古工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院管理科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)

　　摘 要：三聚氰胺事件給消費者身心帶來(lái)了嚴重創(chuàng )傷，其巨大負面影響至今仍舊沒(méi)有消除，給我國乳制品行業(yè)敲響了警鐘，如何加強乳制品質(zhì)量安全管控工作成了全社會(huì )共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。本文基于食品衛生視角討論乳制品質(zhì)量安全管控體系的構建，即以HACCP控制體系為基礎而構建的全過(guò)程管理模式，促進(jìn)國內乳制品質(zhì)量安全管控水平的不斷提升，保障消費者合法權益。

　　關(guān)鍵詞：食品衛生 乳制品 質(zhì)量安全管控體系 HACCP

　　乳業(yè)在我國國民經(jīng)濟體系中占據著(zhù)相當重要的地位。發(fā)展乳業(yè)，不僅關(guān)系著(zhù)農業(yè)結構的科學(xué)調整，而且關(guān)系著(zhù)消費結構的積極改善，還關(guān)系著(zhù)國民健康水平的不斷提高。然而我國乳業(yè)在獲得良好發(fā)展機遇的同時(shí)，其食品衛生問(wèn)題也逐漸暴露，甚至出現以三聚氰胺為代表的一系列危害消費者健康的安全事件[1]。所以，基于食品衛生視角加強乳制品質(zhì)量安全管控體系的構建已經(jīng)成為我國乳業(yè)的焦點(diǎn)問(wèn)題，也是消費者普遍關(guān)心的問(wèn)題。傳統的事后監管模式難以甚至無(wú)法適應我國乳品業(yè)的現代化發(fā)展，因而有必要和國際接軌，積極實(shí)施HACCP管理體系。

　　1 HACCP概述

　　1.1 HACCP的內涵

　　HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種知名的食品衛生安全保證體系，主要包括兩大部分，一個(gè)是食品的危害分析，另一個(gè)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體而言就是，對原料、關(guān)鍵工序以及相關(guān)人為因素予以分析，找出生產(chǎn)中的質(zhì)控要點(diǎn)，進(jìn)而建立健全針對性的監控程序以及標準，最終達成有效糾正的目的[2]。HACCP體系的精髓集中體現在過(guò)程控制方面，即將有可能發(fā)生的食品衛生安全問(wèn)題消除在生產(chǎn)環(huán)節，而傳統做法中的事后檢驗。

　　HACCP體系由7大步驟構成：1)分析危害;2)找出關(guān)鍵控制點(diǎn);3)設計關(guān)鍵限值;4)監控關(guān)鍵控制點(diǎn);5)展開(kāi)糾偏行動(dòng);6)記錄并保持程序;7)驗證程序[3]。

　　1.2 HACCP的形成、應用及發(fā)展趨勢

　　上世紀五十年代末期，美國皮爾斯柏利公司及其合作伙伴開(kāi)始嘗試無(wú)重力狀態(tài)下太空艙食品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)，其難點(diǎn)和關(guān)鍵之處在于如何百分之百地保證食品衛生安全。傳統質(zhì)控(QC)措施顯然無(wú)法達成這一要求。經(jīng)過(guò)全面討論和深入研究，認為應構建一個(gè)“防御體系”，以實(shí)現對原料、生產(chǎn)以及流通等諸多環(huán)節的盡可能早的控制，從而有效預防可能發(fā)生的問(wèn)題。HACCP管理體系得以建立。

　　此后，在美國FDA、FSIS、NCIMS等機構的推動(dòng)下，HACCP體系愈加完善，并逐漸應用于肉類(lèi)、家禽以及果汁等領(lǐng)域。1999年美國NCIMS機構制定了一個(gè)乳制品企業(yè)自愿參與乳制品HACCP示范計劃，全國范圍內的A級乳制品企業(yè)均允許自愿參與到這一計劃中。對于該計劃而言，其推廣初衷在于讓更多的企業(yè)參與到產(chǎn)品質(zhì)量安全管控體系中，由過(guò)去的應付檢查模式轉變?yōu)楫斍笆袌?chǎng)所需要的自主管控模式，從而彌補政府管控工作中的不足，最大程度保證食品安全性。

　　HACCP憑借特有優(yōu)勢開(kāi)始在世界范圍內得以快速發(fā)展。加拿大、英國、日本等國家已經(jīng)在乳制品生產(chǎn)中陸續采用了HACCP控制體系。為實(shí)現對HACCP體系應用的有效規范，聯(lián)合國世界糧農與衛生組織食品法典委員會(huì )于1993年發(fā)布了《HACCP體系應用準則》，并于1997年進(jìn)行了相關(guān)修訂[4]。該舉措進(jìn)一步促進(jìn)了HACCP體系的世界范圍內的推廣以及應用?，F如今，HACCP體系已經(jīng)發(fā)展成為一套知名的、高效的食品質(zhì)量安全管控體系。

　　2 構建乳制品HACCP質(zhì)量安全管控體系的建議

　　現階段，我國在開(kāi)展質(zhì)量安全管理工作時(shí)，仍然將產(chǎn)品質(zhì)量檢驗當作主要措施之一。在法制觀(guān)念不斷強化的背景下，企業(yè)更加重視過(guò)程控制的加強。乳制品質(zhì)量安全管理的重心也逐漸由傳統的事后檢驗轉變?yōu)楦酉冗M(jìn)和高效的過(guò)程控制，在保障乳制品質(zhì)量安全方面發(fā)揮出了十分重要的作用。

　　2.1 建立我國乳制品質(zhì)量安全管控與認證體系

　　美國費根堡姆博士認為，所謂質(zhì)量管理指的是，為了在最經(jīng)濟條件下制造出能夠有效滿(mǎn)足消費者要求的產(chǎn)品，企業(yè)所屬的各個(gè)部門(mén)應團結協(xié)作，不斷改善產(chǎn)品質(zhì)量，并保持在一個(gè)穩定的水平。對于食品質(zhì)量安全管控而言，應堅持過(guò)程控制為主，同時(shí)輔以相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗措施，乳制品同樣需要如此，這是由于乳制品在生產(chǎn)環(huán)節有著(zhù)更大的質(zhì)變幾率和程度。

　　我國現行乳制品認證主要包括：1)QS認證;2)綠色食品認證;3)無(wú)公害食品認證;4)IS09001認證;5)ISO14000認證等[5]。然而上述認證無(wú)法實(shí)現全過(guò)程控制的效果，所以，無(wú)法完善我國乳制品質(zhì)量安全管控體系?，F階段，HACCP體系開(kāi)始嶄露頭角，是公認的先進(jìn)食品質(zhì)量安全管控體系之一。乳制品企業(yè)若想獲得保證產(chǎn)品質(zhì)量，則應認識到該體系的重要性和先進(jìn)性，構建適宜本企業(yè)的食品質(zhì)量安全管控體系，并保證其得以有效實(shí)施。企業(yè)在推動(dòng)HACCP工作時(shí)，應事先制定一套相對完善的實(shí)施基礎計劃;對相關(guān)危害予以分析時(shí)，應準確把握不同乳制品所對應的預期用途，保證設計的關(guān)鍵限值以及操作限值可以真正達到，且不會(huì )違反相關(guān)法律法規以及行業(yè)標準。應為HACCP計劃設置合理的驗證頻率，在有需要的情況下，還應該開(kāi)展實(shí)驗室檢驗，從而最大程度地保證乳制品的安全衛生。

　　2.2 完善HACCP的配套措施

　　乳制品企業(yè)在推行HACCP體系的過(guò)程中，先要積極推行GMP管理體系。GMP也是一種先進(jìn)的、高效的食品質(zhì)量安全管控體系，要求食品企業(yè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中的人員等設置、衛生制造過(guò)程以及產(chǎn)品質(zhì)量管理等諸多方面均能夠滿(mǎn)足理想的生產(chǎn)規范，避免食品在不衛生的環(huán)境下生產(chǎn)，降低生產(chǎn)事故發(fā)生率，不僅要保證食品衛生安全達到相應等級，同時(shí)還要保證食品品質(zhì)具有良好的穩定性。

　　在推行GMP管理體系的過(guò)程中，衛生標準操作規范(SSOP)一向被當作最重要及最基本的衛生條件。該規范是GMP管理體系得以全面落實(shí)的衛生生產(chǎn)規范，發(fā)揮著(zhù)相當積極的保障作用。在食品生產(chǎn)中，SSOP強調應重點(diǎn)做好對人員、設備以及環(huán)境等管控工作，預防并積極應對可能存在的各種危害。GMP及SSOP均強調對整個(gè)食品加工環(huán)境的有效控制，是HACCP的關(guān)鍵程序，是推行HACCP體系的前提與基礎。假若HACCP不涵蓋GMP及SSOP的相關(guān)內容，那么其無(wú)法實(shí)現對食品安全的積極預防和有效控制。

　　2.3 開(kāi)展乳制品食品風(fēng)險分析

　　風(fēng)險分析主要涉及三大方面，一是風(fēng)險評估，二是風(fēng)險管理，三是風(fēng)險交流。所謂風(fēng)險評估指的是，借助一系列科學(xué)方法及程序，分析和確定某種食品有害物質(zhì)所具有的風(fēng)險的高低。所謂風(fēng)險管理指的是，以風(fēng)險評估提供的結果為參考依據，制定并推行針對性強且效果良好的管理措施，最大程度地管控食品質(zhì)量風(fēng)險，為公眾健康提供堅實(shí)而有力的保障。所謂風(fēng)險交流指的是，在相關(guān)人員或者團體之間就和風(fēng)險存在密切關(guān)聯(lián)的各種信息展開(kāi)全面且深入的溝通與交流。針對乳制品食品風(fēng)險進(jìn)行相應分析時(shí)，首先要做的是確定乳制品質(zhì)量安全性將要達到的保護標準或者水平，然后制定并應用針對性的風(fēng)險管理措施，讓廣大消費者能夠認可和接受乳制品企業(yè)在食品質(zhì)量安全方面的成效。

　　2.4 加強立法及國家監督管理部門(mén)的執法力度

　　我國政府正對食品質(zhì)量安全制定了諸多法律法規，如《農產(chǎn)品安全法》、《食品安全法》以及《產(chǎn)品質(zhì)量法》等[6]，然而和西方發(fā)達國家的管控力度仍然相去甚遠，如個(gè)別發(fā)達國家針對乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題總共制定和頒布了272條法律。所以，加強立法仍然任重道遠。相關(guān)部門(mén)應針對乳制品制定相應的法律法規，尤其要關(guān)注以下三大方面，一是乳產(chǎn)品質(zhì)量安全，二是乳產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)管理，三是乳產(chǎn)品第三方監督，從而實(shí)現對乳產(chǎn)品市場(chǎng)的有效規范，保護消費者的合法權益不受侵害，同時(shí)也為各乳制品企業(yè)營(yíng)造一個(gè)良好的社會(huì )競爭環(huán)境，促進(jìn)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。

　　作為國家監督管理部門(mén)，其肩負著(zhù)行政執法以及監測執法兩大重要任務(wù)，若想進(jìn)一步強化其實(shí)際執法力度，首先應建立健全相關(guān)法律法規，使執法內容更加具體化，便于執法尺度的把握。其次應建立健全對執法機構的稽查以及審查體制，從而促進(jìn)執法機構及工作人員執法水平的不斷提升。

　　除此之外，應推動(dòng)消費者市場(chǎng)監督體系的建立與完善，建立協(xié)作制度以促進(jìn)和保證消費者協(xié)會(huì )、技術(shù)監督部門(mén)、工商部門(mén)以及監測中心等諸多結構能夠互通有無(wú)，彼此協(xié)調，更加高效地開(kāi)展工作，尤其要避免“一事多方管，有事沒(méi)人管”的不正常狀況。

　　2.5 強化公共危機管理意識

　　以三聚氰胺為代表的乳制品質(zhì)量安全事故給我國食品質(zhì)量安全管控工作敲響了警鐘。對于食品質(zhì)量安全管控工作而言，危機管理、日常管理是兩個(gè)不同的概念，前者由于具有高風(fēng)險的特點(diǎn)，因而具有更大的管理難度，不管哪一類(lèi)食品危機均將帶來(lái)直接的、嚴重的公共問(wèn)題，將會(huì )給消費者身心帶來(lái)不同程度以及不同時(shí)長(cháng)的影響和危害。尤其需要注意的是，公共危機事件應對不當，將會(huì )惡化，誘發(fā)嚴重的社會(huì )問(wèn)題，甚至影響國家的發(fā)展以及社會(huì )的穩定。在經(jīng)濟全球化的今天，食品企業(yè)生產(chǎn)規模日漸擴大，銷(xiāo)售領(lǐng)域也更加寬廣，危機的程度以及波及范圍也在不斷擴大。當公共危機在某個(gè)時(shí)間突然出現時(shí)，積極而有效的行動(dòng)遠遠比口頭上的承諾更加讓人信服，只說(shuō)不做，只會(huì )招致消費者更多、更大的質(zhì)疑以及批評。所以，一旦發(fā)生危機，應及時(shí)制定針對性的處理措施，并落實(shí)到行動(dòng)中去，和媒體以及消費者進(jìn)行有效溝通，避免事態(tài)的進(jìn)一步擴大，如若不然，危機可能愈演愈烈，甚至完全失控。合理的公眾危機應對策略，可將由此產(chǎn)生的危害和損失降至最低。

　　3 結束語(yǔ)

　　乳制品是人們生活中不可或缺的食品之一，其質(zhì)量安全與否將會(huì )對人們的身心健康產(chǎn)生直接而重要的影響。所以，基于食品視角重視并做好乳制品質(zhì)量安全管控體系的構建便顯得尤為重要了。本文重點(diǎn)討論了乳制品HACCP質(zhì)量安全管控體系的構建建議，包括建立我國乳制品質(zhì)量安全管控與認證體系，完善HACCP的配套措施，開(kāi)展乳制品食品風(fēng)險分析，加強立法及國家監督管理部門(mén)的執法力度，強化公共危機管理意識等，以期構建一個(gè)完善的乳制品質(zhì)量安全管控體系，進(jìn)而保障廣大消費者的合法權益。

　　參考文獻：

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　　[2] 于海濤,張甦.乳與乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題探析[J].黑龍江八一農墾大學(xué)學(xué)報,2011,04:53-56.

　　[3] 彭煥敏,白寶光.基于供應鏈管理的乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題分析[J].中國證券期貨,2012,05:88-89.

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