摘 要：酒制品發(fā)酵副產(chǎn)物大麥糟長(cháng)時(shí)間放置很容易霉變，因此，大麥糟一般作為飼料或是當作廢品排放，不僅造成資源的嚴重浪費，而且污染環(huán)境，企業(yè)需要處理污染排放，提高企業(yè)生產(chǎn)成本。大麥糟營(yíng)養豐富，本文總結了目前國內外大麥糟在食品、飼料、能源等發(fā)面的利用現狀，并探討其深層加工利用前景。

　　關(guān)鍵詞：大麥糟;利用

　　酒制品發(fā)酵副產(chǎn)物大麥糟資源豐富，但是長(cháng)時(shí)間放置很容易霉變，因此，大麥糟一般作為飼料或是當作廢品排放，造成資源浪費，環(huán)境污染，企業(yè)生產(chǎn)成本的增高。目前，國內外對于大麥糟的利用主要包括食品、飼料以及能源開(kāi)發(fā)利用等幾大方面。

　　1 大麥糟

　　1.1.大麥糟的概述

　　大麥糟是由麥芽和不發(fā)芽的谷物原料在糖化過(guò)程中，由于不溶解而形成的，主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量的未分解淀粉和可溶性浸出物等組成[1]。大麥糟的基本成分見(jiàn)下表。

　　2大麥糟的利用現狀

　　大麥糟是酒制品發(fā)酵工業(yè)的主要副產(chǎn)品，一些廠(chǎng)家為省時(shí)省力直接將麥糟丟棄，但是這一做法即污染環(huán)境，還增加了排污成本。目前，盡管有部分廠(chǎng)家用麥糟作為原料生產(chǎn)成飼料，但現如今國內研制的麥糟轉化飼料的成本高于預期，，打消了廠(chǎng)家對麥糟利用的積極性。近年來(lái)，國外主要致力于將麥糟轉化為高蛋白質(zhì)源和膳食纖維源等方面的研究，擴大麥糟在食品與飼料工業(yè)中的應用。目前，國內一些專(zhuān)業(yè)人士也開(kāi)始就如何合理地開(kāi)發(fā)與應用大麥糟資源進(jìn)行了研究，旨在為大麥槽的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供研究依據。[2]。

　　2.1在食品工業(yè)中的應用

　　2.1.1在食品生產(chǎn)中的應用

　　據調查研究發(fā)現，麥糟經(jīng)過(guò)加過(guò)粉碎后，其含植酸量較低，但其蛋白質(zhì)、膳食纖維高，因此麥糟可以代替麥麩烘培食品。[3]此外，麥糟還可直接制作食品，日本某專(zhuān)利采用新鮮麥糟，添加干燥麥糟，小麥粉，麥芽，食鹽，水等原料，通過(guò)調制面團、醒發(fā)、焙烤，生產(chǎn)出香味獨特的麥糟食品[4]。

　　2.1.2 在食品添加劑中的應用

　　麥糟加膠凝劑和酵母還可制備食品添加劑等功能性產(chǎn)品。德國學(xué)者用明膠、脫脂牛奶粉、卵磷脂、小麥粉的混合物，加入酵母，加熱、攪拌，趁熱灌裝，冷卻后即成凝膠狀食品。

　　2.1.3在調味品中的應用

　　麥糟含有淀粉、粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪等微生物生長(cháng)所需要的養分[5]，可將麥糟用來(lái)釀制醬油。如：日本某著(zhù)名的調味公司將麥糟稀釋后，加纖維素酶和蛋白酶進(jìn)行水解，其中有大部分的麥糟分解為氨基酸，并且經(jīng)過(guò)過(guò)濾分離，放入酒精和糖，變成與料酒味道相同的調味品[6]。

　　2.2在飼料工業(yè)中的應用

　　麥糟在經(jīng)過(guò)糖化的過(guò)程中，能夠使得自身所具有的淀粉乳進(jìn)行分解，并且其自身麥殼中的纖維成分被保存。而蛋白質(zhì)被濃縮在糊粉層部分。因此，如果能夠將二者分開(kāi)，便可以得到含高蛋白的物質(zhì)，其物質(zhì)能夠用于加工飼料。

　　2.3 用做燃料

　　現如今，國外的發(fā)達技術(shù)已經(jīng)對麥糟研制出一種新的用途，就是把麥糟當作燃料，并且麥糟燃燒符合環(huán)保的要求，其具體的做法是將麥糟進(jìn)行脫水，而脫水后的干麥糟用具有較強的生物穩定性，可以?xún)Υ孑^長(cháng)時(shí)間，可以有效地被作為燃料進(jìn)行運用。一般情況下，其燃燒所產(chǎn)生的蒸汽量是麥長(cháng)所產(chǎn)生蒸汽量的60%，可見(jiàn)其利用價(jià)值極高，并且對于灰燼來(lái)說(shuō)，其灰燼不僅不會(huì )對環(huán)境造成污染，而且還能夠作為田地的化肥。而且其自身在燃燒過(guò)程中所產(chǎn)生的廢氣在規定的廢氣排放標準之下，。該處理方法不僅技術(shù)先進(jìn)，并且省時(shí)省力，對于生產(chǎn)廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)廠(chǎng)家的麥糟不在依賴(lài)于外圍用戶(hù)。并且還能夠節省一部分處理成本。 [9][10]。

　　3 總結

　　目前，國內外對于大麥糟在食品工業(yè)、飼料以及能源三大領(lǐng)域的研究取得一定進(jìn)展。筆者認為，大麥糟中含有大量纖維素，是制取膳食纖維的理想原料，不溶性膳食纖維主要作用在于腸道產(chǎn)生機械蠕動(dòng)效果，而可溶性膳食纖維則更多地發(fā)揮代謝功能。因此對于其膳食纖維的提取也是今后研究發(fā)展方向之一。對于麥糟這一副產(chǎn)物來(lái)說(shuō)，其自身的存在不在是生產(chǎn)廠(chǎng)家的累贅，而是一個(gè)變廢為寶的資源。

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　　[10] 謝碧霞，李安平等.膳食纖維[M].北京：科學(xué)出版社，2006：4