評價(jià)一種食用油健康的基本原則是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型相對合理，該種油中天然存在的有益油脂微量成分豐富，沒(méi)有或極少存在對健康有害的物質(zhì)。

　　脂溶性微量成分，又叫類(lèi)脂物、伴隨物，幾乎所有食用油都天然含有某些微量成分，但種類(lèi)可能不同，含量差別懸殊。在制煉油過(guò)程中，微量成分發(fā)生變化與消長(cháng)，既可損失，也可引入或形成，從而影響食用油安全性。并非所有微量成分都對健康有益，有些無(wú)益，有些有害。

　　多種微量成分及其變化機制至今尚未探明。

　　通過(guò)對多家食用油工廠(chǎng)的多種油樣的對比研究發(fā)現，高度精煉油不但除去了大量天然微量營(yíng)養素，且伴生若干新的有害物。脫臭顯著(zhù)影響生育酚、甾醇、反式酸含量，進(jìn)而影響油品質(zhì)。保留生育酚，同時(shí)控制反式酸生成量對氧化穩定性至關(guān)重要。

　　應研究開(kāi)發(fā)油料預處理、油脂制取和精煉新工藝，開(kāi)發(fā)更健康、更安全的食用油細分化產(chǎn)品。

　　分為三個(gè)層次，精品油、適度精煉油和色拉油。

　　精品油富含該種油固有的獨特營(yíng)養功能成分，不含有害成分，同時(shí)，從原料、加工到零售終端整個(gè)過(guò)程均保持脂質(zhì)的天然狀態(tài)。小品種油如茶油可以在這一層次發(fā)展。衛生指標合格，質(zhì)量指標稍高于國標三級，經(jīng)脫膠或堿煉，并經(jīng)適度脫色、脫臭，這樣，多種無(wú)益有害類(lèi)脂物可基本除去，保留油中大部分微量營(yíng)養素，也不產(chǎn)生新有害物。

　　若干大宗油料的預榨油很適宜制成適度精煉油，這類(lèi)油價(jià)廉物美，應成為日常烹調油的一個(gè)重要品種。

　　色拉油已被廣大居民所接受，其合理性和優(yōu)點(diǎn)明顯，在未來(lái)很長(cháng)時(shí)間內，仍會(huì )是日常烹調用油的主流。