粗糧餅干漸成時(shí)尚—膳食纖維在休閑食品中的應用

　　【食安中國網(wǎng)訊】11月19日-20日，第三屆中國方便與休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇會(huì )在北京召開(kāi)。中國膳食纖維協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)王延平出席了本次論壇并對膳食纖維的作用和發(fā)展等做了演講。

　　首先，他表示，膳食纖維對人體有潤腸通便、控制體重和控制血糖的作用，對人體是十分有益的;然后，他介紹了科學(xué)添加纖維的重要性，既可以保證品質(zhì)，又可以保證口感;隨后他介紹說(shuō)，雖然國內休閑食品對膳食纖維的應用還處于一個(gè)非常初級的階段，但未來(lái)十年將有一個(gè)飛速的發(fā)展。最后，他強調纖維食品的發(fā)展要注重口感和健康的統一。

　　以下是演講實(shí)錄：

　　膳食纖維在國內也有了十多年的應用和探索，包括在其他的領(lǐng)域尤其是食品、飲料、補品等里邊應用的已經(jīng)非常成熟了，像現在比較知名的蒙牛伊利光明，幾乎各大品牌里面都有遇到多種的膳食纖維的應用。然而他們這種應用給我們帶來(lái)了一個(gè)啟發(fā)，原來(lái)膳食纖維最難突破的就是口感和障礙，現在通過(guò)科學(xué)的合理搭配有效地解決了這一問(wèn)題。

　　膳食纖維的定義和作用

　　膳食纖維在2001年才有一個(gè)比較完整的定義，膳食纖維是能靠人體小腸消化吸收，而在人體大腸能給部分全部發(fā)酵的可食用的植物性成分以及碳水化合物相類(lèi)似物質(zhì)的總和。由于現在工業(yè)化程度比較高，比較成熟的我們給分類(lèi)叫做甲一類(lèi)水溶性膳食纖維，應用比較多的菊粉，還有聚葡萄糖、果膠包括抗性糊精，這些是在水溶性膳食纖維里已經(jīng)非常成熟并得到廣泛應用的。還有一類(lèi)不溶性膳食纖維，比如說(shuō)小麥膳食纖維、大豆膳食纖維這兩類(lèi)相對比較多一些。

　　膳食纖維在人體的攝入過(guò)程是從口腔進(jìn)入到消化道，在小腸部分不會(huì )被吸收，只有在大腸里面被部分發(fā)酵，發(fā)酵之后會(huì )產(chǎn)生一些短鏈的脂肪酸，像乙酸、丙酸、丁酸，這些被稱(chēng)為益生元，也就是益生菌有效的增殖因子，最后攜帶一些物質(zhì)排出體外。

　　目前，膳食纖維得到國際上比較肯定的有幾大作用。首先是潤腸通便，膳食纖維有很強的吸水能力，可明顯促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增強大便體積、軟化大便、加速排便速度并防止便秘。第二能控制體重，因為不溶性膳食纖維攝入體內后，它強大的吸水和吸收相當與自身的7到8倍的甚至于十多倍的水，會(huì )給你帶來(lái)飽腹感，減少進(jìn)食量。第三可以控制血糖，目前從水溶性膳食纖維像聚高糖、菊粉從臨床的應用上發(fā)現有對血糖平定的作用，尤其在餐后血糖急劇上升的階段，它可以延緩對葡萄糖的吸收。同時(shí)還有降低血脂的作用，因為膳食纖維可以在腸道內降低膽固醇的含量。另外膳食纖維在對腸癌、直腸癌的預防也得到了很多肯定和認可。

　　日常膳食纖維的攝入量在各國有差異，但是總體來(lái)說(shuō)是比較接近的，基本上是30克左右。中國營(yíng)養協(xié)會(huì )給的標準是25~30克;美國防癌協(xié)會(huì )推薦的標準是每天30~40克，美國糖尿病協(xié)會(huì )推薦40克以上。膳食纖維廣泛存在于蔬果、各種植物和五谷雜糧里面，為了攝入足量膳食纖維每天要吃8公斤黃瓜、6公斤西紅柿這顯然是不太現實(shí)的，尤其是現在很多蔬菜都是大棚種植，它的生長(cháng)周期都被顛覆改變了，不僅膳食纖維的成分發(fā)生了變換，它的維生素和其他營(yíng)養成分都不程度的受到了侵蝕，這也是現在存在的主觀(guān)現實(shí)。因此我們通過(guò)谷物等各種食品廣泛的攝取來(lái)滿(mǎn)足人體所需的膳食纖維。在發(fā)達國家全谷物、全麥食品在近20年得到了很大力度的推廣，我們國家新起的在這幾年也比較重視，尤其是接下來(lái)會(huì )有全國標準的確定，各種食品會(huì )利用國家的手段采用公眾量推廣的方式來(lái)加速推廣。全谷物食品的流行，這完全是人民對健康意識提高的一種深層次的需求。

　　科學(xué)添加纖維更利于推廣

　　科學(xué)添加是針對膳食纖維行業(yè)發(fā)展這么多年來(lái)在運用中遇到的障礙，為什么提科學(xué)添加?有些東西從自然的角度確實(shí)有無(wú)法回避的問(wèn)題，比如說(shuō)把全麥這種粗糧簡(jiǎn)單的運用到食品中，實(shí)際上現階段是不被消費者所接受的，因為口感的問(wèn)題基本沒(méi)有辦法回避?？茖W(xué)的添加可以利用菊粉、聚葡萄糖這些天然的提取物，沒(méi)有經(jīng)過(guò)后期工業(yè)化的合成、加工，口感可以使添加之后完全不影響原來(lái)的品質(zhì)。產(chǎn)品必須要提交到市場(chǎng)讓消費者接受，這樣更便于讓消費者接受。

　　我們之前在很多企業(yè)做過(guò)實(shí)驗，我們協(xié)會(huì )自己的檢測中心做過(guò)許多嘗試，比如說(shuō)聚葡萄糖和菊粉添加到面包里面添加量基本上在5%比例的時(shí)候，面包不僅營(yíng)養成分得到有效的增加，面包網(wǎng)狀發(fā)泡的結構也會(huì )得到有效的改善。菊粉和聚葡萄糖在歐洲也被當做代脂和代糖的一種物質(zhì)，做低能量食品的時(shí)候會(huì )用菊粉和聚葡萄糖替代油脂。大家可以想象，如果在一些必須使用油脂的食物里面我們通過(guò)添加這些東西，會(huì )得到一舉多得的作用。

　　國內膳食纖維休閑食品的先行者

　　國內休閑食品對膳食纖維的應用還處于一個(gè)非常初級的階段，市場(chǎng)上真正通過(guò)人為地添加膳食纖維的并不多，有的是天然存在的一些纖維成分，比如說(shuō)麩皮、一些雜糧，而真正合理的搭配、組合的配方并不多。但是根據有關(guān)方面調查，未來(lái)的十年全球粗糧食品將會(huì )以每年30%的速度發(fā)展，粗糧高纖維食品將是食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之一。大家要抓住市場(chǎng)的機遇，及時(shí)推出的新產(chǎn)品，來(lái)占據市場(chǎng)。同時(shí)最新的數據顯示，在近幾年，粗糧餅干的受歡迎程度逐年提升，已達到18.3%，據餅干品牌的第三位，這代表了一個(gè)新的需求在增長(cháng)?，F在國內已經(jīng)有很多好企業(yè)已經(jīng)做出探索，比如說(shuō)纖麩，它是以添加燕麥在中國做了十多年;近幾年好吃點(diǎn)也推出了一些粗糧消化餅干，這兩個(gè)被定義為大眾派，在市場(chǎng)有很大的銷(xiāo)量。同時(shí)還有一些像阿爾發(fā)、健元堂這些一直是做無(wú)糖食品和保健品的。他們這些不追求口感，吃起來(lái)比較難吃，但是健康性比較好。還有雅姿、國內新銳的青可兒，青可兒是以青稞纖維為主概念的，這是比較新穎的，在市場(chǎng)上是一個(gè)新的概念。雅姿是通過(guò)大豆、纖維包括一些聚葡萄糖，它的纖維含量達到30%多。如果一天吃一包餅干纖維的攝取量達到30多克，這個(gè)可以起到非常明顯的功效。

　　應用膳食纖維要做到口感和健康的統一

　　膳食新纖維的應用還有幾點(diǎn)。第一個(gè)是口感，對于方便休閑食品來(lái)說(shuō)很多口感已經(jīng)比較好了，如果把膳食纖維通過(guò)科學(xué)合理的有效添加，這是比較好解決的。這個(gè)口感更多的是針對像阿爾發(fā)這些強調健康、口感放在次要的企業(yè)。另一方面，最終健康功能必須要體現出來(lái)。因為市場(chǎng)很多東西實(shí)際上是在玩一個(gè)概念，比如說(shuō)對膳食纖維的添加國家規定如果你吃生成含膳食纖維的食品應該是1.5%的含量，才能聲稱(chēng)含有膳食纖維。如果生成高纖維要達到6%的含量，實(shí)際上很多產(chǎn)品的運用過(guò)程中概念性添加的話(huà)只是千分之幾，甚至是萬(wàn)分之幾。但是如果真正要做就要體現健康功能，沒(méi)有功能消費者無(wú)法見(jiàn)解，所以說(shuō)健康功能是最終最需要的，特別是做食品安全。最后企業(yè)家最擅長(cháng)的品牌運作還是占領(lǐng)市場(chǎng)的關(guān)鍵，我們國家很多工業(yè)品在產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)環(huán)節都足夠強了，但是真正品牌的衣架我們能擁有的非常少。甚至市場(chǎng)運作真正有一種顛覆性的說(shuō)法就是在市場(chǎng)運作、品牌運作方面，產(chǎn)品又顯得比較次要。更助于我們企業(yè)的發(fā)展可能還是在于市場(chǎng)的運作。