近日，陜西師范大學(xué)的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機制》成為網(wǎng)友熱議的話(huà)題。為此，孫靈霞的博士生導師、陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院陳錦屏教授接受了記者的采訪(fǎng)，請她談了談對此事的看法。

　　科學(xué)研究：八角鹵雞肉讓風(fēng)味實(shí)現可控

　　陳錦屏教授介紹，自己不僅是孫靈霞的博士生導師還是她的碩士生導師，是看著(zhù)她一路走來(lái)的。孫靈霞博士的研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)與利用，她的這篇論文中的兩樣食材放在一起很容易被人聯(lián)想到烹飪，但論文主要是講加入八角茴香和沒(méi)有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區別，八角茴香對雞肉的可控，通過(guò)對比來(lái)了解風(fēng)味在鹵煮過(guò)程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的。

　　陳錦屏說(shuō)：“這和完全意義上的烹飪有一定的區別，烹飪更注重技藝技巧，我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究，讓風(fēng)味實(shí)現可控，產(chǎn)品質(zhì)量達到一致性和穩定性，以便讓傳統肉制品走上規?；I(yè)生產(chǎn)。”

　　傳統鹵制品也可以走出弊端實(shí)現工業(yè)化

　　陳錦屏接著(zhù)說(shuō)，我們日常生活中食用的很多食物都來(lái)自動(dòng)物，此次的課題也是經(jīng)過(guò)前期認真的討論最終確定的。大家都知道“肯德基”“麥當勞”這些洋快餐，為什么它們的口味一致，可以工廠(chǎng)化生產(chǎn)門(mén)店零售?因為他們研究了量化，就是生產(chǎn)中有計量手段。

　　傳統肉制品是中國傳統文化非常重要的組成部分，幾千年來(lái)廣受人們的喜歡，像陜西肉夾饃里的臘汁肉，河南的道口燒雞，安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞等等，都是很有代表性的傳統鹵制品。

　　但傳統肉制品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩定性差，不能很好的保證品質(zhì)的一致性和穩定性，包括風(fēng)味的一致性。老祖宗留給我們的國粹，也是可以通過(guò)改進(jìn)、豐富、提高來(lái)達到我們的目的的，這就是我們的工作。孫靈霞博士研究的是第一步的運用基礎研究，下一步通過(guò)研究使得工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達到傳統的味道，并實(shí)現穩定。這正是民生所需，希望通過(guò)我們的研究能對民生、對社會(huì )來(lái)說(shuō)是有益的貢獻。

　　論文并不是“個(gè)例”現象：還曾有烤羊腿

　　陳錦屏說(shuō)，其實(shí)這篇論文并不是“個(gè)例”現象，食品科是一門(mén)新興學(xué)科，而且對于時(shí)下熱議的食品安全來(lái)說(shuō)也讓它成為熱點(diǎn)學(xué)科。

　　“我之前也曾指導過(guò)一個(gè)內蒙的學(xué)生對烤羊腿工藝進(jìn)行研究，誰(shuí)不喜歡吃呢?但要是大家把我們食品工程當成是吃喝那就錯了，這是一門(mén)科學(xué)，關(guān)乎國計民生，是為了讓大家吃得更美味更安全。”

　　對于媒體和網(wǎng)友的關(guān)注、熱議，孫靈霞和陳錦屏均覺(jué)得有些意外，這其中也不乏有網(wǎng)友發(fā)出質(zhì)疑的聲音。對此，陳錦屏教授很謙遜的說(shuō)，“支持和質(zhì)疑都有，對于不同的聲音，我們會(huì )留心收集，細心聽(tīng)取，也希望一些不了解我們工作的朋友可以給與我們一些理解。大家的熱議也說(shuō)明了對我們的關(guān)心，我們的研究有必要。”陳錦屏告訴記者。

　　最后據陳錦屏教授透露，這篇論文修改了六次，在預答辯開(kāi)始后還進(jìn)行了修改，11月28日上午，這篇論文順利通過(guò)答辯。

　　原標題：“八角鹵雞肉”的研究：讓傳統肉制品走上規?；a(chǎn)

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