10月26日，WHO發(fā)布的報告致使最近一段時(shí)間我們對吃肉這個(gè)近乎條件反射似的飲食習慣產(chǎn)生了疑慮，吃什么、怎么吃成為了消費者最關(guān)心的話(huà)題。紅肉與白肉到底怎么區分、又孰輕孰重?我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類(lèi)呢?

　　實(shí)際上從現代科學(xué)的角度考慮，我們對于紅肉和加工肉制品的消費應該以適量為主，但也大可不必因此“談肉色變”、對紅肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉類(lèi)食品對人類(lèi)維持身體機能有著(zhù)難以替代的重要作用，只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在合理范圍內，其對人體的影響是微乎其微的。

　　“紅”與“白”

　　肉類(lèi)食品不僅是人類(lèi)膳食中主要的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，還含有豐富的礦物質(zhì)，能為人體提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質(zhì)元素，尤其還是人體鐵的良好來(lái)源。紅肉和白肉是最常見(jiàn)的兩種肉，其各自營(yíng)養價(jià)值不盡相同。中國白羽雞聯(lián)盟總裁李景輝向本刊記者解釋了“紅肉”和“白肉”的區別：從科學(xué)的角度劃分，“紅肉”通常指各類(lèi)哺乳動(dòng)物的肌肉，比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，由于該類(lèi)肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高，一般呈現紅色或深紅色，故通常稱(chēng)之為“紅肉”。與“紅肉”相對應的“白肉”一般是指其它非哺乳動(dòng)物的肉，這類(lèi)肉品顏色通常呈白色或淺色，比如雞、鴨等禽肉以及各類(lèi)魚(yú)肉及水產(chǎn)品等。談到紅肉，山東大學(xué)營(yíng)養與食品衛生學(xué)教授徐貴法在接受本刊記者采訪(fǎng)時(shí)表示，紅肉具有的營(yíng)養價(jià)值是值得肯定的，它是我們人體獲取所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源;另外，紅肉中氨基酸的構成非常好，還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，也比較易于吸收。根據李景輝先生提供的數據，中國紅肉年均消費量為每人約40公斤，雖然國際組織對于紅肉沒(méi)有限量規定，不過(guò)從之前來(lái)自行業(yè)的統計數據和世衛組織的報告中可以看出，食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營(yíng)養成分，人們在日常飲食中可交替食用。當然，隨著(zhù)人們生活水平的提高和健康知識的普及，如今越來(lái)越多的人認識到科學(xué)健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉，因為雞、鴨、魚(yú)這類(lèi)白肉比豬牛羊這類(lèi)紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

　　我國膳食指南對肉類(lèi)食品的描述是：魚(yú)、禽類(lèi)等通常所稱(chēng)的白肉，與畜肉相比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚(yú)類(lèi)，其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用，因此宜作為首選食物。的確，肉質(zhì)細嫩、豐腴鮮美的魚(yú)肉堪稱(chēng)白肉中的佼佼者。魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等?，F代研究發(fā)現，常食魚(yú)肉及魚(yú)油能維護心血管健康。而魚(yú)肉的不飽和脂肪酸均超過(guò)脂肪酸總量的10%～20%，高于雞肉、遠高于豬肉、牛肉等紅肉。

　　加工肉制品

　　加工肉制品是指為改良口味或延長(cháng)保存時(shí)間，經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類(lèi)，熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉和以肉制成的調味汁、劑等都屬于加工肉制品。大多數加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成，但也可能采用其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類(lèi)副產(chǎn)品。

　　徐貴法教授表示，肉類(lèi)食品在腌制或加工過(guò)程中，由于溫度變化或加工工藝的作用，會(huì )使部分的肉類(lèi)蛋白質(zhì)發(fā)生變化。另外，在肉制品加工過(guò)程中，有時(shí)可能會(huì )使用添加劑，比如為了保持肉質(zhì)鮮美，會(huì )向肉品中加入硝酸鈉或亞硝酸鈉。在人體內，它們會(huì )轉化成亞硝酸鹽，進(jìn)而形成可以破壞人體DNA的亞硝胺,但這并不是說(shuō)明我們需要完全杜絕肉類(lèi)加工制品的攝入。李景輝先生指出，國際組織規定的安全限量是一周不能超過(guò)500g，從我們國家的平均消費情況來(lái)看，每人每年消費量只有10kg左右，離國際組織的安全限量還有一定的差距。但是對于個(gè)別喜歡食用加工肉制品的人來(lái)說(shuō)，要盡可能地提高警惕，不要過(guò)量食用。

　　各地的食物金字塔指南

　　對于“肉”，消費者該如何健康消費呢?徐貴法教授指出，很多國家和地區都制定了食物金字塔指南來(lái)指導消費者的日常飲食。位于金字塔下方的食物，食用的量級比較大，位于金字塔上方的食物，其食用量級相對較小。不管是中國的，還是國外的食物金字塔中，都將紅肉放到白肉的上方，表示紅肉的食用量級小于白肉的食用量級，才是健康的飲食方式。不過(guò)，不管紅肉、白肉，都要適量的攝入，以補充人體所需的動(dòng)物蛋白和其他營(yíng)養成分。

　　哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養系“健康金字塔(2008)”建議限制紅肉攝入、避免過(guò)度加工(每周吃紅肉和加工肉不超過(guò)2次)，并且用雞、魚(yú)、堅果、豆類(lèi)代替紅肉，可改善膽固醇水平，降低糖尿病等。

　　哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養系官網(wǎng)顯示，在“金字塔”的塔尖，紅肉、加工肉類(lèi)、牛油、精制面包、意大利面、土豆、含糖飲料、糖果、鹽并列，認為應該少吃。海鮮類(lèi)的肉質(zhì)被稱(chēng)之為“白肉”，這些肉類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和各類(lèi)氨基酸，而且不會(huì )轉化為脂肪，因此可以每周適當攝入2～4次。其他的“紅肉”類(lèi)食物，不宜過(guò)多地攝入，特別是動(dòng)物內臟，最好不要經(jīng)常食用。

　　美國《赫芬頓郵報》也曾總結了5種世界上健康的飲食方案，傳統的亞洲和地中海式飲食方式榜上有名。“亞洲飲食金字塔”是國際營(yíng)養學(xué)家們在上世紀90年代合作研究后提出的，該飲食方案把米飯、面條和全粒谷物作為最優(yōu)先食用的食物，果蔬、豆類(lèi)、植物種子和堅果為最常食用的食物，魚(yú)肉和貝殼類(lèi)動(dòng)物是每日可以選用的食物，蛋類(lèi)和家禽肉則每周食用即可，而該飲食方案中對紅肉的推薦攝入量(每月一次)比甜食還要少(每周一次)。傳統的地中海式飲食是居住在希臘、意大利和西班牙等國家的人們所采用、并使用傳統方法制備，它強調季節性、本地生產(chǎn)和食用。水果、蔬菜、全粒谷物、豆類(lèi)、堅果和橄欖油在一日三餐中占主要地位，配以適量的魚(yú)肉、家禽肉和紅葡萄酒，營(yíng)養效果更佳。而紅肉、鹽和糖的食用量較少。

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )也提出了一個(gè)營(yíng)養上比較理想的膳食模式，該學(xué)會(huì )根據中國居民膳食指南并結合中國居民的膳食特點(diǎn)，把平衡膳食的原則轉化成各類(lèi)食物的重量，制成便于大家在日常生活中參考的“平衡膳食寶塔”。該“寶塔”共分5層，包含我們每天應吃的主要食物種類(lèi)，各層位置和面積不同，反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應占的比重。魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物被歸為同一類(lèi)并列于第3層，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一些重要的礦物質(zhì)和維生素等。按購買(mǎi)時(shí)的鮮重計算，成人每天推薦動(dòng)物性食品用量為125～220g，但該類(lèi)食物彼此間也有明顯區別，其中魚(yú)蝦類(lèi)50～100g,畜、禽肉50～70g，蛋類(lèi)25～50g。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )建議，魚(yú)、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些;對于那些吃肉偏多的居民，特別是吃豬肉過(guò)多的人應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚(yú)肉;還有一些人平常吃動(dòng)物性食物的量不夠，則應適當增加。

　　“平衡膳食寶塔”還提出，肉類(lèi)包含畜肉、禽肉及內臟，建議每天攝入50～75g。這類(lèi)食物含脂肪較高，尤其是豬肉，即使生活富裕也不應過(guò)多攝入。的確，目前我國居民的肉類(lèi)攝入主要還是以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應盡量多選擇瘦畜肉或禽肉進(jìn)行食用。

　　白肉中的“白肉”

　　雖然魚(yú)肉堪稱(chēng)白肉的佼佼者，但考慮到產(chǎn)量及價(jià)格的因素，消費者在日常消費過(guò)程中，受到一定的限制。在白肉的消費中，通常以雞肉消費為主。據經(jīng)濟合作與發(fā)展組織(OECD)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)預測數據顯示，目前全球白羽肉雞的消費量占全部肉類(lèi)消費的28.1%，并早已成為諸多發(fā)達國家(歐、美、日)的第一大消費肉品，其中美國白羽雞肉消費占比約為52.28%，英國為49%，日本為34.5%。

　　雞肉是一種質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)來(lái)源，其含量超過(guò)豬肉和牛肉，高達20%左右。在歐美等消費觀(guān)相對成熟的發(fā)達國家和地區，對雞肉這種優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的認可度極高。雞肉所占脂肪僅有6%～9%，遠低于牛肉脂肪含量(20%)以及豬肉脂肪含量(28.8%～90.8%)。另外，豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸，而在雞肉脂肪中則少得多;反之不飽和脂肪酸相對比較充足，其亞油酸含量可達20%。

　　特別是在美國，“雞肉是健康肉類(lèi)”已形成廣泛共識，并成為最受歡迎的肉類(lèi)食品之一。民眾普遍對高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費有意識地加以節制，而用高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量的白肉(主要是雞肉)取而代之。雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必需的全部氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是人類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，這也是發(fā)達國家雞肉消費快速趕超豬肉、牛肉的主要原因。

　　談到我國雞肉市場(chǎng)的發(fā)展趨勢時(shí)，李景輝先生介紹，從上世紀80年代起，我國的禽肉消費量，包括白羽肉雞、黃羽肉雞、鴨等，每年的增長(cháng)速度要高于豬肉的增長(cháng)速度。其中，中國同世界主要國家一樣、消費量最大的肉雞品種是白羽肉雞。他指出，我們國家是豬肉人均消費量最多的國家，豬肉產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的一半，而雞肉只占世界產(chǎn)量的15%?？傮w來(lái)看，我國的飲食結構主要以豬肉為主。不過(guò)，雞肉在肉類(lèi)總產(chǎn)量中的比重卻在不斷增加。30年前，豬肉產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的90%，而現在下降到了60%，下降的部分主要是由禽肉補充的。據他預測，今后國內禽肉占肉產(chǎn)品總量的比重還會(huì )持續的增大。而綜合考慮國內消費者的飲食習慣和消費能力，把白肉中的雞肉作為肉食蛋白的主要來(lái)源也是一個(gè)科學(xué)而實(shí)際的選擇。

　　對于“禽流感”以及“速成雞”等消費者特別關(guān)心的話(huà)題，李景輝先生介紹說(shuō)，禽流感的確會(huì )對禽類(lèi)養殖行業(yè)產(chǎn)生階段性的影響，特別是在禽流感剛發(fā)生的時(shí)候，會(huì )導致肉類(lèi)價(jià)格下降和市場(chǎng)份額的萎縮。但是消費者對禽流感大可不必過(guò)于擔心。目前，我們國家從各級政府主管部門(mén)到肉雞養殖企業(yè)都高度重視對禽流感的前期預警和全方位防控，因此可以說(shuō)，消費者通過(guò)吃雞肉感染禽流感的可能性微乎其微。對于“速生雞”，李景輝則表示，目前人們對此還存在一定的誤解。白羽肉雞作為一種肉食雞，養殖的目的主要在于為消費者提供優(yōu)質(zhì)的雞肉來(lái)源。白羽雞的生長(cháng)速度超過(guò)其他雞類(lèi)品種的主要原因，是科學(xué)家們不斷對雞種進(jìn)行優(yōu)化和改良的結果，并不是社會(huì )上流傳的所謂“激素”的作用所致。白羽肉雞種雞選育至今仍然是個(gè)高科技產(chǎn)業(yè)，難度很大，全世界目前僅有少數幾家大型育種公司掌握這種技術(shù);在白羽雞前、中、后期不同的生長(cháng)階段需要喂食配合富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的不同飼料以滿(mǎn)足體質(zhì)、骨骼、肉質(zhì)的各種需求;雞舍內對溫度、濕度、光照、通風(fēng)等條件也要嚴格控制，所有這些，為雞的快速成長(cháng)提供了穩定的環(huán)境?？傮w來(lái)看，育種改良、飼料配比、飼養環(huán)境和科學(xué)養殖的共同作用才造就了白羽肉雞40多天的出欄效率。另外，縱觀(guān)世界范圍內白羽雞42～48天的出欄時(shí)間的普遍性來(lái)看，所謂的“速生雞”早已是業(yè)內人盡皆知的正?，F象。