我國是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費大國，肉類(lèi)食品行業(yè)已逐步成為關(guān)系到國計民生的重要產(chǎn)業(yè)。肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對促進(jìn)農牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農村經(jīng)濟、增加農民收入、繁榮城鄉市場(chǎng)、保障消費者身體健康和擴大外貿出口增長(cháng)發(fā)揮著(zhù)日益重要的作用。針對近年來(lái)我國相繼發(fā)生的一些重大食品安全事件，對肉類(lèi)食品主要污染情況進(jìn)行分析，按污染物性質(zhì)不同分為物理性污染、生物性污染和化學(xué)性污染,并提出解決肉類(lèi)食品質(zhì)量安全的措施和建議，努力構建食品安全長(cháng)效監管體系，從源頭上確保肉類(lèi)食品質(zhì)量安全。本文主要介紹以下4個(gè)方面的問(wèn)題：中國肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的概況、當前食品質(zhì)量安全現狀及問(wèn)題、當前食品安全問(wèn)題的成因分析、大型企業(yè)質(zhì)量安全控制措施建議。

　　中國肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的概況

　　首先是我國的肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體形勢向好。肉類(lèi)是我們生活中必需的消費品，也是衡量一個(gè)國家水平非常重要的依據。據國家統計局統計，我國的肉類(lèi)產(chǎn)量是從1990年開(kāi)始連續24年占據世界首位。2005年是6939萬(wàn)噸，2010年達7925萬(wàn)噸，2013年實(shí)現了8536萬(wàn)噸。人均占有量穩步提升，直至2013年人均達到了62.7千克。肉制品的產(chǎn)量逐年增加，低溫肉制品的市場(chǎng)不擴大。

　　我國肉類(lèi)生產(chǎn)的區域布局變化顯著(zhù)，呈現農區畜牧業(yè)發(fā)展迅速、東部經(jīng)濟發(fā)達地區肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)比重下降、北方肉類(lèi)產(chǎn)量比重上升、南北參半的新格局。區域布局向生產(chǎn)區和主銷(xiāo)區集聚，我國主要的畜禽養殖、生產(chǎn)主要是冀魯豫地區、西南區和長(cháng)江中游區。牛肉由西向東集中，禽肉生產(chǎn)區主要以冀魯豫區為主，與東南沿海區、長(cháng)江中游區和東北區共同形成了我國禽肉生產(chǎn)的主要區域。我國肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)結構集中度逐漸提升，大型龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用日益顯現，呈現出梯隊態(tài)勢。

　　從肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)鏈上看，雖然養殖快速發(fā)展，但集約化程度仍然很低，原料肉源頭控制力弱;屠宰環(huán)節，生豬定點(diǎn)屠宰制度的落實(shí)，使鄉鎮定點(diǎn)屠宰率達到95%，同時(shí)規?；涝自鲩L(cháng)加快，機械化水平進(jìn)一步提高;肉制品加工環(huán)節，形成以西式肉制品和傳統肉制品為主導的行業(yè)格局，產(chǎn)業(yè)規模逐年攀升，但集約化程度仍然較低，質(zhì)量安全控制體系相對薄弱;副產(chǎn)品綜合利用環(huán)節，副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)較低;物流運輸環(huán)節是畜禽產(chǎn)品流通高度分散，肉制品冷鏈儲運普及率較低，貯藏保鮮技術(shù)也亟待實(shí)現突破。

　　肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：肉類(lèi)生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度較低，企業(yè)規模普遍偏小;屠宰加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，肉類(lèi)質(zhì)量安全控制技術(shù)相對落后;工業(yè)布局尚不合理，畜牧業(yè)生產(chǎn)與肉類(lèi)加工合理配置，尚未建立起來(lái);所面臨著(zhù)加強環(huán)保污染和減少資源消耗的雙重壓力和約束;畜禽重大疫病時(shí)有發(fā)生，獸藥殘留問(wèn)題嚴重，肉品出口阻力增大;肉類(lèi)供需信息、戰略性市場(chǎng)預警機制建設落后，導致肉價(jià)波動(dòng)較大等。

　　當前食品質(zhì)量安全現狀及問(wèn)題

　　從2009年到2013年我國食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全主要威脅是非法使用違禁藥物和農獸藥殘留超標。但近幾年，我國加工食品質(zhì)量合格率明顯提升，加工食品安全水平逐步提高。在2009年抽檢中有11類(lèi)產(chǎn)品的合格率低于90%，而2010年為2類(lèi)、2011年為3類(lèi)，2012年為1類(lèi)。從表1可知微生物指標不合格和超量超范圍使用食品添加劑占不合格因素的55.02%。

　　肉類(lèi)食品潛在的安全隱患有種植業(yè)與養殖業(yè)的源頭污染，農作物濫用農藥化肥等導致飼料污染，以及飼養過(guò)程中非法使用違禁藥物、濫用獸藥導致獸藥殘留過(guò)高等;屠宰加工中出現“注水肉”現象，檢驗檢疫技術(shù)落后，交叉污染，質(zhì)量安全控制體系不健全;肉制品加工中超量使用添加劑，違法添加非食用物質(zhì)摻假原料，病原微生物控制不當;流通銷(xiāo)售的冷鮮肉和低溫肉制品冷鏈體系不完善，流動(dòng)攤點(diǎn)難以監管和控制等安全隱患。

　　我國現階段食品安全的主要特征是人為食品安全問(wèn)題，造成這些食品安全問(wèn)題的根源是市場(chǎng)和政府監管的失誤。當前食品安全治理的主要矛盾是打擊各種違法生產(chǎn)行為，強化市場(chǎng)約束力，凈化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境。

　　當前食品安全問(wèn)題成因分析

　　一個(gè)國家的食品安全形勢與其經(jīng)濟發(fā)展水平密切相關(guān)。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國與食品相關(guān)的上下游行業(yè)正逐步形成獨立的食品產(chǎn)業(yè)體系，成為集農業(yè)、加工制造業(yè)、現代物流服務(wù)業(yè)于一體的增長(cháng)最快、最具活力的國民經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，因此當前我國食品安全處于發(fā)達國家各歷史階段安全問(wèn)題特征的疊加期。

　　當前我國面對的食品安全問(wèn)題，一個(gè)是畜牧養殖業(yè)的外源性和內源性污染，外源性污染主要是世界范圍疫情的影響和環(huán)境污染方面，而內源性污染主要就是種植業(yè)、養殖業(yè)的人為污染，體現在濫用農藥，導致農產(chǎn)品農藥超標、濫用獸藥和飼料添加劑、使用違禁藥物等。此外，落后產(chǎn)業(yè)科技所造成的食品安全隱患和科技的負面效應也不容忽視，落后的技術(shù)是成為制約我國食品安全水平提高的關(guān)鍵技術(shù)因素，同時(shí)對于科技的負面效應也需要嚴格對待，比如對新資源、新品種要進(jìn)行嚴格地風(fēng)險評估后才能將科技成果應用到人類(lèi)和社會(huì )發(fā)展中去。我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然處于初級階段，小散亂低現象較為普遍，截止2014年7月，我國微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這給我們的監督造成了很大的問(wèn)題。食品消費水平與食品安全，根據上表的恩格爾系數來(lái)講，我國現在的恩格爾系數，2011年我們是0.36，最高時(shí)0.275，現在從關(guān)注食品數量的時(shí)期，已經(jīng)進(jìn)入對食品營(yíng)養、安全衛生關(guān)注的新時(shí)期，營(yíng)養健康將是我國未來(lái)面臨的主題。

　　大型企業(yè)質(zhì)量安全控制措施建議

　　針對上游供應商，企業(yè)應建立供應商注冊平臺與管理體系，注冊平臺可以收錄企業(yè)所購產(chǎn)品上游過(guò)程的詳細信息，如供應商對原材料進(jìn)出貨時(shí)間、加工日期等具備溯源功能。自主建立完善的追溯平臺，食品可追溯是實(shí)現食品質(zhì)量安全風(fēng)險控制的有效技術(shù)手段，加快企業(yè)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全可追溯平臺和制度建設能對食品加工過(guò)程中出現的問(wèn)題進(jìn)行有針對性地采取補救和控制措施，能最大程度地降低安全風(fēng)險。自主建立日常抽檢制度，引入第三方檢測機構，強化日常抽檢。