付 令

　　摘 要：《城市競爭與航空》一書(shū)較為全面系統地闡述了城市競爭的多個(gè)層面，在美食方面著(zhù)墨不少。重慶菜撐起了川菜的大半個(gè)天空，無(wú)論品牌、種類(lèi)還是美譽(yù)度。對重慶菜是否自立門(mén)戶(hù)的爭論從未間斷，這的確值得深思。

　　關(guān) 鍵 詞：川菜;渝菜;江湖菜;城市競爭

　　近日，黃河出版社出版了《城市競爭與航空》(付令著(zhù))一書(shū)。該書(shū)從中國近代部分城市的興衰個(gè)案引出，分析了成都、重慶兩地的實(shí)際地位更替，欲言又止，點(diǎn)到為止。最后落腳點(diǎn)在航空上，但其出發(fā)點(diǎn)是談城市競爭。書(shū)中對美食著(zhù)力不少。為了該書(shū)的出版，作者也承受了一定壓力。

　　一、渝菜撐起川菜大半邊天

　　近些年來(lái)，川菜在全國都很火。隨意找個(gè)外地人也能報出一大堆他喜歡的川菜名，如水煮魚(yú)、麻辣魚(yú)、酸菜魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、江湖片片魚(yú)、沸騰魚(yú)、太安魚(yú)、來(lái)鳳魚(yú)，泉水雞、辣子雞、燒雞公、啤酒鴨、老鴨湯等等，并表示非常想去成都吃最正宗的這些菜。一旦你要告訴他這些菜源自重慶，最正宗的也在重慶，他們很可能會(huì )不以為然。當一個(gè)人大談川菜如何麻辣時(shí)，你告訴他多數川菜不麻也不辣，辣椒原產(chǎn)南美洲，進(jìn)入中國不超過(guò)六百年，他也可能會(huì )很吃驚。

　　“湖廣填四川”之后川菜形成體系。習慣上將川菜分為上河幫、小河幫和下河幫。上河幫以樂(lè )山菜為代表;小河幫也稱(chēng)鹽幫菜，以自貢為中心;下河幫在重慶?？箲饡r(shí)期，國人大量流亡內地，把全國各地的烹飪原料、烹飪技法和菜點(diǎn)都帶進(jìn)了重慶，形成川菜的高峰期。成都作為省會(huì )，受上河幫一定影響，也匯集了全省的名菜，但確實(shí)還沒(méi)有形成自己的支系。

　　總有人說(shuō)，重慶人善于發(fā)明江湖菜，但要做大必須在成都，因為成都人才會(huì )包裝經(jīng)營(yíng)。但你告訴他中國烹飪協(xié)會(huì )統計的全國餐飲百強企業(yè)，重慶14家，遠多于成都的3家，排名也更靠前，他們也可能會(huì )很驚奇。

　　1983-1990年,由四川省政府任命的22名省直烹調師有17人是重慶人，更令人震驚的，有“烹飪泰斗”之稱(chēng)的省烹調特級顧問(wèn)16人，竟無(wú)一例外全是重慶人，陳安豐、張漢卿、李躍華……據首屆全國烹飪大賽十佳優(yōu)秀廚師、川菜泰斗李躍華介紹，自1997年重慶直轄之日起，四川始終將重慶菜定名為“渝派川菜”。事實(shí)上，現今風(fēng)靡全國的川菜中，大部分都發(fā)源于重慶。中國烹飪大師陳小彬表示，粗略統計，在上千個(gè)川菜品種中，有60%以上的菜品均屬“重慶造”。

　　二、美食也是競爭力

　　叫響重慶菜，不僅有助于重慶餐飲行業(yè)的發(fā)展，更有利于重慶的城市營(yíng)銷(xiāo)。重慶菜的品牌樹(shù)立不僅將推動(dòng)城市餐飲行業(yè)的發(fā)展，對城市文化的推廣、旅游業(yè)的發(fā)展都將起到積極作用。

　　前輩曾講：“食在四川，味在重慶”。重慶人喜歡刺激，有一種無(wú)法無(wú)天的直爽文化在里面。重慶人愛(ài)創(chuàng )新，從80年代開(kāi)始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現在重慶人的面前，有些沒(méi)有經(jīng)受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了。

　　早先，凡是經(jīng)受住考驗的江湖菜，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。此話(huà)不假，曾經(jīng)重慶餐飲業(yè)重制作、輕包裝的風(fēng)氣很重，在這方面學(xué)習借鑒外來(lái)的經(jīng)驗太少。以成渝餐飲角逐結果來(lái)看，由于成都老板諳熟個(gè)中奧妙，擅長(cháng)將重慶的江湖菜精當包裝而為己所用，所以很快掠走了重慶原產(chǎn)江湖菜的市場(chǎng)發(fā)牌權，且在全國各地生根、開(kāi)花、結果?，F在重慶營(yíng)銷(xiāo)能力也提升了，餐飲集團作戰能力較強。

　　渝菜能否獨立成為一大菜系?這一爭論已延續多年。這其實(shí)是件很矛盾的事。四川外語(yǔ)學(xué)院升格為大學(xué)后仍保留四川名號，四川美術(shù)學(xué)院估計也將效仿。前者已有成都政協(xié)委員表示要“要回”品牌和學(xué)校，殊不知這些院校本來(lái)在重慶。丟掉四川招牌，似乎損失了自身累積的品牌優(yōu)勢，不丟又似乎為其所累，而且有些為人做嫁衣的意思。

　　有專(zhuān)家曾反對過(guò)渝菜獨立，主張重慶菜叫渝派川菜。因為從歷史上看，川菜有悠久的歷史和積淀，例如四川有烹飪雜志，而重慶沒(méi)有;四川有烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校(現四川旅游學(xué)院)，重慶也沒(méi)有。當然，雜志社、院校等都屬于行政資源。要談就回到了1954年，重慶與四川“合并”(西南主要領(lǐng)導強調并非“并入”)。

　　三、回到城市競爭

　　回到城市與區域競爭，不難看出美食之爭是是一種表象?，F階段城市競爭還是一種在行政主導下的不平等區域競爭，基礎是定位之爭，核心是功能之爭，包括行政資源及控制能力之爭，并具體表現為綜合實(shí)力競爭。這當中有城市綜合競爭力理論、城市競爭倫理理論。重慶直轄是西南地區政治經(jīng)濟格局的最大變量。重慶復興的進(jìn)度及最終實(shí)際成效，取決于資源配置中的市場(chǎng)決定性力量的發(fā)揮程度，包括行政性主導資源的重新分配，也受制約決策者和公眾理念刷新的進(jìn)度，其過(guò)程是非常曲折的。相信成都和重慶兩地在餐飲業(yè)上競爭就是最市場(chǎng)前沿的表現，一切交給市場(chǎng)，讓我們拭目以待吧。

　　參考文獻：

　　[1]付令.城市競爭與航空[M].濟南：黃河出版社,2014.

　　[2]陳柯.六成川菜來(lái)自重慶?“重慶菜”尋找歷史[N].重慶商報,2012-06-18.

　　[3]中國烹飪協(xié)會(huì ).2013年度中國餐飲百強企業(yè)名單[EB/OL].http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/106734.html,2014-04-19.

　　作者單位：中國民航大學(xué)