李 巖

　　摘 要：本文挑選具有代表性的幾種蔬菜，在不同條件下存放，利用國標方法測定其亞硝酸鹽含量。研究其隨時(shí)間長(cháng)短含量的變化以及在不同條件下含量變化的大小。

　　關(guān) 鍵 詞：蔬菜;儲存條件;亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機化合物的總稱(chēng)。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。它同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

　　蔬菜是人們生活的必需品，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素。但是蔬菜又是容易富積硝酸鹽的作物，與人們的身體健康密切相關(guān)。調查發(fā)現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。這是由于蔬菜在儲藏過(guò)程中，硝酸鹽在還原菌的作用下轉變?yōu)閷θ梭w有害的亞硝酸鹽。本文選取日常生活中常見(jiàn)的幾種蔬菜，研究其在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化。以便找出新鮮蔬菜的最佳儲存條件，指導人們更加健康的飲食。

　　一、方法概述

　　本文采用GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》中分光光度法，對樣本進(jìn)行分析。

　　1.原理：在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色化合物，顏色深淺與含量成正比，通過(guò)比色測定亞硝酸鹽含量。

　　2.所需試劑與儀器

　　(1)試劑：亞硝酸鈉標準使用液(5μg/ml)、飽和硼砂溶液、鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)、對氨基苯磺酸溶液(4g/L)

　　(2)儀器:電子天平(0.0001)、紫外-可見(jiàn)分光光度計

　　3.操作過(guò)程

　　取有代表性的樣品，粉碎并混合均勻。稱(chēng)取20g(精確至0.0001)，用水轉移至容量瓶中，加入飽和硼砂12.5ml，于沸水浴加熱15min。冷卻定容。過(guò)濾，取適量濾液，同時(shí)取系列標準溶液，加入對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺顯色劑，538nm處測定吸光值。繪制標準曲線(xiàn)，計算樣本中亞硝酸鹽含量。

　　二、分析結果

　　以菠菜、小白菜、大白菜、黃瓜這類(lèi)日常生活中常見(jiàn)的蔬菜為例，分別測定其在室溫、冷藏等常規條件下亞硝酸鹽含量的變化，結果如下表所示。

　　由實(shí)驗結果可以看出，各種蔬菜無(wú)論在何種條件下儲存其亞硝酸鹽含量均隨時(shí)間延長(cháng)而增加。尤其小白菜、菠菜這樣的綠葉菜，其含量隨時(shí)間變化增加顯著(zhù)，大約在3-5天左右出現峰值，亞硝酸鹽含量增加明顯。而黃瓜在室溫和冷藏儲存中，亞硝酸鹽含量增長(cháng)平穩緩慢，未出現明顯跳躍式變化，且兩種儲存方式對其影響不明顯。大白菜在儲存過(guò)程中亞硝酸鹽變化不大，后期反倒增長(cháng)緩慢趨于平穩。

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而綠葉蔬菜在室溫下儲藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽就增長(cháng)迅速;冷藏條件下，3-5天達到高峰。因此建議新鮮食用。如不能馬上食用，應該冷藏保存，效果要遠遠好于室溫儲藏。而對于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異并沒(méi)有那么明顯。像大白菜這樣的過(guò)冬蔬菜，則可以較長(cháng)時(shí)間存放，對食用效果影響不大。

　　作者單位：大連市食品檢驗所

注：M：亞硝酸鹽含量（以亞硝酸鈉及）；H：相對于未存放時(shí)的增長(cháng)百分比