摘 要：本文以紅棗、核桃為主要原材料，以白砂糖、檸檬酸、魔芋粉、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂為輔料，通過(guò)單因素試驗，運用正交實(shí)驗設計并結合感官評定對紅棗核桃果糕的制作工藝進(jìn)行了研究。結果表明，最優(yōu)配方為：白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%，15%核桃仁，魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。利用該配方生產(chǎn)的紅棗核桃糕，成糕完整、糕體飽滿(mǎn)、色澤誘人、彈性好、硬度強，而且增加了果糕的營(yíng)養價(jià)值。

　　關(guān) 鍵 詞：紅棗;核桃;果糕;制作工藝

　　一、果糕的簡(jiǎn)介

　　果糕，也有濃縮果肉糕之稱(chēng)，它把原本攜帶不方便的新鮮水果加工成可以隨時(shí)隨地享用而且不散失營(yíng)養的新鮮水果制品。果糕可分為南方和北方兩種水果類(lèi)果糕。因此，將紅棗和核桃做成果糕，可以將兩者營(yíng)養價(jià)值有效結合，滿(mǎn)足人們對營(yíng)養的需求。

　　二、實(shí)驗材料與方法

　　1.實(shí)驗材料。太谷壺瓶棗、大核桃，購于當地超市;Na2CO3溶液、NaOH溶液、Ca(OH)2溶液;白砂糖，市售食品級，購于當地超市;果膠酶、檸檬酸、卡拉膠、瓊脂、魔芋粉、海藻酸鈉、明膠，均為食品級。

　　2.實(shí)驗設備。手持糖度計、電磁爐、 不銹鋼盆、培養皿(果凍模具)、托盤(pán)天平、電子天平、烤箱、冰箱、打漿機。

　　3.實(shí)驗方法。(1)紅棗核桃果糕制作工藝要點(diǎn)。①配方：

　　根據預期果凍產(chǎn)品總量稱(chēng)取一定質(zhì)量水，其他原料如白砂糖、卡拉膠、瓊脂、魔芋粉及檸檬酸，紅棗漿按各自的百分比進(jìn)行稱(chēng)取。

　?、跅棟{的制備：將紅棗中有霉爛、蟲(chóng)蛀及病蟲(chóng)害的去除，清洗干凈去蒂去核，放入打漿機中加入一定量水，打漿后過(guò)濾到不銹鋼盆中，放在冰箱里備用。

　?、叟淞先芙猓阂驗榄傊?、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋粉不容易溶解，故先將其混合加入總水量浸泡一段時(shí)間。然后水浴加熱10min，待膠液完全溶解，粘稠、透明或半透明，易流動(dòng)即可。

　?、芑熘螅涸趥溆玫募t棗漿中加入白砂糖與檸檬酸熬煮，邊煮邊攪拌，一段時(shí)間后，將溶解后的復合膠加入燒杯混合均勻，緩慢攪拌，避免氣泡的產(chǎn)生而導致影響果糕的感官品質(zhì)。待混合液達到一定的粘稠度且糖度達到一定值，即可停止加熱。

　?、葑⒛＃簩⒒旌暇鶆虻囊后w注入已放好核桃果肉的模具(培養皿)中。

　?、藓婵境尚停涸诤銣乜鞠渲泻婵?73℃,3h)成型。

　?、呃鋮s：將成型的產(chǎn)品放于室溫下冷卻;置于水龍頭下用冷水噴淋，以便最大限度地保持果糕的色澤和風(fēng)味，然后再翻轉使之冷卻既得成品

　?、鄼z驗：對冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)和檢驗。

　　(2)最佳配方的確定。①復配膠凝劑最佳配方的確定。根據單因素試驗結果選用卡拉膠、魔芋粉、海藻酸鈉和瓊脂，其比例的確定，由正交試驗得知，其結果見(jiàn)表1。由表1結論可看出果糕成形因素水平的變化對試驗的影響由大到小排列為:B> A> C>D。其中，以第7組試驗最佳，即復配膠的比例為魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。
 

表1   復合膠凝劑配比試驗結果

　?、诩t棗漿與核桃用量的確定。核桃使用量為15%。

　　由表2極差(R)大小可知，影響紅棗核桃果糕品質(zhì)的主要因素主次順序為C>A>B，即紅棗漿的影響最大，其余依次為白砂糖和檸檬酸，經(jīng)過(guò)對表2的直觀(guān)分析，得出A3B2C4為最優(yōu)組合，即白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%。按該組合的工藝參數進(jìn)行3次重復試驗，產(chǎn)品綜合評分的平均分為94分，說(shuō)明A3B2C4為最佳組合。

表2   正交試驗設計及數據處理

　　其中，復合膠的配比為魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。

　　(3)感官評價(jià)。試驗采用的果糕感官評定標準見(jiàn)表3。

                                           表3   產(chǎn)品綜合評分標準                    （分）

　　風(fēng)味：清新自然，具有紅棗和核桃的香味，酸甜適中，無(wú)異味，核桃仁甜度及硬度適口;

　　色澤：呈紅褐色，且均勻一致，半透明，有光澤;

　　口感：細膩，滑嫩，酸甜適口，有紅棗和核桃的醇厚香味;

　　組織狀態(tài)：成糕完整，糕體飽滿(mǎn)，不黏壁，彈性、韌性好，形態(tài)為彈性狀果糕，表面光滑，果肉顆粒分布，均勻，組織柔軟適中。

　　三、結論

　　以紅棗漿和核桃為主要原料，運用正交試驗對紅棗核桃果糕的加工工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素試驗及正交設計，結合感官評定得出最佳工藝配方：白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%，核桃仁15%，魔芋粉0. 900%，卡拉膠 0. 500%，海藻酸鈉 0. 200%，瓊脂0.100%。利用該配方生產(chǎn)的紅棗核桃糕，成糕完整、糕體飽滿(mǎn)、色澤誘人、彈性好、硬度強，而且增加了果糕的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)也符合國際上對保健食品的發(fā)展趨勢，是具一定市場(chǎng)消費潛力的果糕新產(chǎn)品。

　　四、討論

　　將紅棗打漿后，棗漿中含有棗皮，嚴重影響果糕的感官評價(jià)，但棗皮的去除比較困難，而若將棗皮完全去除后產(chǎn)品就會(huì )缺少紅棗的色澤，故這是一個(gè)仍需繼續解決的問(wèn)題。

　　因為通過(guò)感官評價(jià)發(fā)現單一種類(lèi)的膠所制作出來(lái)的果糕性能較差，因此本產(chǎn)品使用復配膠，通過(guò)膠體間的協(xié)同增效作用來(lái)使單一種類(lèi)膠的性能達到互補，效果較好[2]。在試驗中，將單一種類(lèi)的膠分別做了嘗試，并列表分析，確定適合本次產(chǎn)品的膠體為瓊脂、魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠。

　　去皮后的核桃仁呈乳白色，若核桃仁不去皮，褐色果皮會(huì )影響成型的果凍的感官，為了保證果糕的外觀(guān)感官評價(jià)，因此采用化學(xué)或物理方法去除核桃仁皮。因為在實(shí)驗室中研制果凍的加工工藝，化學(xué)方法就顯得過(guò)于浪費，因此在研究了核桃仁的去皮方法后，選擇在之后的實(shí)驗過(guò)程中用物理方法去皮，簡(jiǎn)單快捷，節省成本。

　　果糕的成型是個(gè)比較難掌握的過(guò)程，需要不斷的嘗試原料與輔料的配比，在制作過(guò)程中用到了烤箱，以促進(jìn)果糕的成型，并最大限度的保持其穩定的形狀。

　　在烘烤過(guò)程中溫度和時(shí)間的確定比較重要，溫度過(guò)高時(shí)間太長(cháng)會(huì )導致產(chǎn)品干裂，因此在烘烤過(guò)程中一定要掌握好時(shí)間和溫度。

　　參考文獻：

　　[1]祝霞等編.水果制品加工工藝與配方[M].化學(xué)工業(yè)出版社，北京，2007年5月：186-199.

　　[2]崔福順，周麗萍，南呂希.紅棗果凍的加工工藝研究[J].江蘇農學(xué)，2006(6)：386-387.

　　作者單位：山西農業(yè)大學(xué)