食源性疾病的治病因子主要有細菌、生物毒素、病毒、化學(xué)物質(zhì)、寄生蟲(chóng)等5類(lèi)，致病菌及其毒素，如沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157、金黃色葡萄球菌等，在食源性疾病中，由致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要問(wèn)題，這些致病菌主要導致腸道疾病，嚴重的造成肝臟、大腦、腎臟等器官的損害，甚至死亡。本文主要介紹了沙門(mén)氏菌快速檢測系統及有效控制的方案。

　　沙門(mén)氏菌快速檢測系統原理

　　傳統的沙門(mén)氏菌檢測需要準備多種培養液、培養基及試劑，在平均3～7天的檢測時(shí)間里，由通過(guò)培訓的實(shí)驗員多次轉接增菌及生化鑒定才能完成沙門(mén)氏菌的初步判斷。

　　Micro Fast®沙門(mén)氏菌快速檢測系統由沙門(mén)氏菌快速增菌培養基和金標檢測卡組成，可實(shí)現樣品中沙門(mén)氏菌最短24小時(shí)檢測。在沙門(mén)氏菌增菌的過(guò)程中運用的技術(shù)主要是抑制競爭菌的生長(cháng)，從而達到沙門(mén)氏菌的快速增殖，在低菌及高菌環(huán)境都能快速有效的實(shí)現沙門(mén)氏菌快速增菌?？焖贆z測卡應用“雙抗體夾心法”的原理，沙門(mén)氏菌和金標記的特異性單克隆抗體結合及預包被于NC膜T線(xiàn)位置的特異性多克隆抗體結合，金顆粒的聚集而顯示明顯的紅線(xiàn)。通過(guò)肉眼直接觀(guān)察是否出現T線(xiàn)，判斷樣品中是否含有沙門(mén)氏菌。

　　沙門(mén)氏菌增菌效果的對比實(shí)驗

　　Micro Fast®沙門(mén)氏菌快速增菌培養基與其他2種培養基的修復能力、生長(cháng)速度、特異性進(jìn)行對比實(shí)驗。(Micro Fast®培養基以下簡(jiǎn)稱(chēng)MF培養基、BPW為GB/T 4789.4-2010要求培養基、*FM為某國外品牌培養基)

　　1 修復能力(比較MF、BPW和

　　*FM培養基的復蘇效果)

　　(1)熱損傷模型制備：經(jīng)過(guò)試驗，選取55℃，加熱15min的方法建立熱損傷模型。

　　(2)冷損傷模型制備：選取-20℃冷凍，然后解凍建立冷損傷模型。

　　(3)試驗方法：分別對冷損傷組和熱損傷組進(jìn)行檢測。相同濃度的沙門(mén)氏菌分別用上述方法進(jìn)行建模，將建模后的沙門(mén)氏菌，分別加入到96孔板中，并用不同的培養基進(jìn)行復蘇培養，分別培養8h，24h，然后接種于選擇性培養基中繼續培養24h，最后用顯色平板進(jìn)行確認。

　　(4)結果分析：

　　實(shí)驗結果(圖1、2)表明MF培養基對熱損傷和冷損傷菌的修復效果均優(yōu)于BPW和*FM培養基。優(yōu)秀的修復效果保證了后續的檢出。

　　2 擴增速度

　　(1)實(shí)驗方法：分別選取6株不同的沙門(mén)氏菌標準菌株(菌株編號分別為：CMCC50335、CMCC50115、CMCC50071、CMCC50093、ATCC14028、CICC21480)，重新活化培養，接種后，分別在三種不同的培養基內進(jìn)行培養，分別于0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h取適量增菌液于600nm處測定OD值，并取平均值，繪制生長(cháng)曲線(xiàn)。

　　(2)結果及分析：實(shí)驗(見(jiàn)圖3)表明，沙門(mén)氏菌在MF培養基的生長(cháng)速度均優(yōu)于BPW和*FM培養基，進(jìn)口*FM培養基優(yōu)于BPW，從圖上我們可以看出沙門(mén)氏菌用MF培養基進(jìn)行增菌達到相同OD時(shí)，從14小時(shí)，縮短到9小時(shí)內。MF培養基對沙門(mén)氏菌增菌速度的增加，在后續檢測方法靈敏度一定的情況下，保證了整個(gè)系統對該菌的檢出時(shí)間能夠明顯的縮短。這也為后續檢測試驗的時(shí)間安排提供了更好的靈活性。

　　3 特異性實(shí)驗

　　(1)實(shí)驗方法：將干擾菌株接種于不同培養基中培養18小時(shí)，觀(guān)察培養管的渾濁程度，并對結果進(jìn)行統計。

　　(2)結果分析：實(shí)驗說(shuō)明(見(jiàn)表1)，三種培養基均能抑制革蘭陽(yáng)性菌。在對革蘭陰性菌的檢測中，MF對大腸桿菌的抑制效果最好，能夠避免樣品中的大腸桿菌對實(shí)驗結果的影響。更好的特異性，保證了沙門(mén)氏菌增菌后的產(chǎn)量，可以滿(mǎn)足更多的檢測方法的需求。

　　沙門(mén)氏菌實(shí)際樣品檢測實(shí)驗

　　1 實(shí)驗方法

　　(1)將豬肉分割成14塊25g左右的肉塊，做以下處理(每塊肉單獨處理)，4度放置過(guò)夜(見(jiàn)表2)。

　　(2)MF快增法

　　a.一步增菌(42度)：

　　取上述7個(gè)樣本分別轉接至225mL快速增菌培養基(MF)中的PM中：

　　分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養約6h。

　　b.二步增菌(42度)：

　　取上述增菌液0.1mL，轉接至1mL SM中，42度培養約18h。

　　c.轉接至顯色培養基(OXIOD沙門(mén)顯色平板)中。

　　(3)國標法

　　a.一步增菌

　　將另一半樣本分別轉接至225mL BPW中，36度培養8h。

　　分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養約24h。

　　b.二步增菌：

　　取上述增菌液1mL，轉接至10mL SC中，培養18h。

　　c.轉接至顯色培養基(OXIOD沙門(mén)顯色平板)中。

　　(4)點(diǎn)樣檢測

　　取1mL增菌液到試管中沸水(100℃)加熱10min，冷卻至室溫，用滴管滴加3～4滴(約100μL)至金標卡的樣品孔，反應5～15min，判讀結果。

　　2 實(shí)驗結果

　　(1)增菌液劃線(xiàn)顯色培養基效果

　　通過(guò)顯色培養基對比結果(見(jiàn)圖4、5、6)，MF快速增菌培養基中幾乎無(wú)除沙門(mén)氏菌以外的雜菌長(cháng)出，而GB增菌后，雜菌較多，所以MF培養基的選擇性要遠遠高于國標培養基。

　　(2)檢測卡檢測效果實(shí)驗

　　整體結果分析：眾所周知，不同的檢測方法都具有一定的檢測靈敏度，當檢樣中的目標物的含量低于靈敏度時(shí)，則出現假陰性的結果(培養法：105CFU/25g，免疫方法105～107CFU/25g，PCR104～105CFU/25g)。通過(guò)3種不同培養基對沙門(mén)氏菌的復蘇效果的比較，MF培養基具有最好的復蘇效果、最快的增菌速度和優(yōu)良的特異性，這保證了MF培養基對沙門(mén)氏菌的穩定、快速增殖，提高檢出率的同時(shí)，大幅度縮短檢測時(shí)間。綜上所述，MF沙門(mén)快速培養基為一種優(yōu)良的增菌培養基，是BPW的優(yōu)秀替代品。

　　免疫方法，尤其是免疫層析方法是最快的鑒定方法，例如膠體金法在5～10min，即可以得到可靠的結果(靈敏度滿(mǎn)足的情況)。國外對該方法應用較多，已經(jīng)有數個(gè)公司的產(chǎn)品通過(guò)AOAC和ISO的方法驗證，也有公司將免疫法整合到檢測系統內，實(shí)現自動(dòng)化或半自動(dòng)化，其中的代表即生物梅里埃的VIDAS。該類(lèi)方法的缺點(diǎn)主要是容易出現漏檢和假陽(yáng)性。但是一個(gè)優(yōu)良的培養基，可以有效的彌補免疫方法的不足，發(fā)揮其最大的長(cháng)處。

　　因此，在評價(jià)某種鑒定方法的同時(shí)，更應該著(zhù)眼于包括增菌方法在內的檢測系統。

　　企業(yè)如何控制沙門(mén)氏菌污染

　　沙門(mén)氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類(lèi)糞便里，極易污染到畜肉類(lèi)、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最容易污染的食品，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，控制沙門(mén)氏菌的污染，就顯得尤為重要。

　　對于保障食品質(zhì)量與安全，最重要的莫過(guò)于標準及規范，首先要做的就是嚴格按照標準操作流程及生產(chǎn)規范;原料的監測也是重要的環(huán)節，畜禽在屠宰之前要經(jīng)過(guò)當地畜牧部門(mén)的檢驗和檢疫，確保把好這道關(guān);生產(chǎn)過(guò)程控制是重中之重，包括原料加工、包裝過(guò)程操作、車(chē)間環(huán)境、操作人員的衛生情況等;最后，是否能夠將每天生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣化驗，做到抽檢合格才能出廠(chǎng)，也是至關(guān)重要的。

　　要根除沙門(mén)氏菌對產(chǎn)品的污染，就必須增強企業(yè)生產(chǎn)的預警控制機制，企業(yè)要運用一套完整快速準確又符合預算的檢測方法去保證產(chǎn)品免受污染，控制遭受污染的產(chǎn)品流向市場(chǎng)。

　　小結

　　良潤生物作為國內微生物快速檢測方案供應商中的領(lǐng)先者，專(zhuān)注于每一個(gè)環(huán)節，確保食品安全，致力于微生物快速檢測技術(shù)的前沿。Micro Fast®致病菌快速檢測系統包括沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157、李斯特菌快速檢測系統。檢測系統通過(guò)優(yōu)化增菌培養基的增菌效果及檢測卡的檢測靈敏度及效率實(shí)現食源性致病菌檢測的快速、高效、精準。MicroFast®致病菌快速檢測系統將致病菌檢測帶入“H”時(shí)代。