健康是金，可以帶來(lái)金錢(qián)和財富;健康是神圣的人權，是人們生存、發(fā)展、享樂(lè )的基本條件。隨著(zhù)健康意識的不斷提升，人們開(kāi)始用水果、低糖、無(wú)糖等健康產(chǎn)品來(lái)代替含糖量較高的食品和飲料，并希望通過(guò)各種方式減少糖分攝入。天然、簡(jiǎn)單、健康的低糖產(chǎn)品已成為一種主流的消費趨勢。當今的食品行業(yè)日新月異，過(guò)去人們視為有益的成分現在也可能會(huì )損害消費者的健康。長(cháng)期以來(lái)，生產(chǎn)商一直在不遺余力地減少甚至完全消除產(chǎn)品中的脂肪，然而最近他們開(kāi)始將注意力轉向糖分問(wèn)題。

　　減少糖分攝入被認為是預防超重、肥胖和齲齒的重要方式。此外，由于糖分攝入過(guò)多會(huì )增加罹患心臟病和糖尿病的風(fēng)險，因此減少攝入還有利于身體健康。從攝入渠道來(lái)看，軟飲料，谷類(lèi)甜點(diǎn)，果汁、膳食、乳制品甜點(diǎn)，糖果4類(lèi)食品中糖分含量位列前四。為減少糖分攝入，消費者需要口味和質(zhì)量能夠與糖相媲美的替代品;而生產(chǎn)商則需要在滿(mǎn)足消費者日益增長(cháng)的天然健康產(chǎn)品需求與保持產(chǎn)品口感之間尋求平衡。這為乳制品生產(chǎn)創(chuàng )新提供了眾多機遇。

　　低糖乳制品———個(gè)新興市場(chǎng)

　　縱觀(guān)全球低糖乳制品行業(yè)，其增長(cháng)趨勢迅猛。據統計，在過(guò)去兩年，新產(chǎn)品上市的數量增長(cháng)了50%，其中拉美和亞太地區是最主要的增長(cháng)源，自2010年以來(lái)新品上市數量已經(jīng)翻了一番。中國的增長(cháng)勢頭尤為強勁：低糖、無(wú)糖、減糖食品和飲料數量從2010年的264種增加到2014年的461種。從2015年初至今，又有173種新產(chǎn)品上市。如今，中國已成為全球最大的乳制品市場(chǎng)之一，2014年銷(xiāo)售額達到3460億元(不含嬰兒奶粉)，2010～2014年復合增長(cháng)率為15.5%。

　　中國消費者對健康、營(yíng)養的乳制品表現出了濃厚的興趣。國內外乳業(yè)公司也相繼在中國推出或進(jìn)口低糖乳制品，如蒙牛優(yōu)益C、伊利每益添、雀巢孕婦奶粉、恒天然兒童牛奶等。此外，中國消費者愈發(fā)青睞高端乳制品。

　　“低糖”也逐漸成為廠(chǎng)商大肆渲染的賣(mài)點(diǎn)。在市場(chǎng)上，“不添加糖分”、“減少糖分”或“含糖量低于同類(lèi)其它產(chǎn)品”等口號已屢見(jiàn)不鮮，同時(shí)，關(guān)于甜葉菊等天然甜味劑和天然香料的宣傳也日漸增多。廠(chǎng)商則需要更優(yōu)質(zhì)的配料來(lái)滿(mǎn)足日益增長(cháng)的乳制品需求，以確保自身能夠在高增長(cháng)的市場(chǎng)中搶占份額，這些配料必須具有易整合、易標識的特點(diǎn)。

　　釋放乳制品天然甘甜

　　乳糖是牛奶中的主要糖類(lèi)，其甜度低于蔗糖。乳糖酶存在于人體中，且最早被用于無(wú)乳糖產(chǎn)品的生產(chǎn)中。早在50多年前，人們就開(kāi)始用它來(lái)減少乳制品中糖的添加量，乳糖酶可將乳糖分解為更易吸收、甜度更高的糖——葡萄糖和半乳糖，從而將甜度提高一倍以上。這兩種糖的相對甜度高于乳糖，與蔗糖接近。以此方式，生產(chǎn)商便可將加糖量減少10%～20%，而不用額外增加成分標識(如圖1)。配合甜葉菊等天然甜味劑，甚至可將加糖量減少50%，同時(shí)使甜味更加甘純。無(wú)論是只添加乳糖酶，還是將其與天然甜味劑結合使用，乳業(yè)廠(chǎng)商都可以在不影響口感的情況下大幅減少乳制品的加糖量。

　　優(yōu)質(zhì)乳糖酶——乳制品廠(chǎng)商的黃金機會(huì )

　　隨著(zhù)乳糖酶在乳制品中應用漸廣，食品生產(chǎn)商也迎來(lái)新的挑戰，商用乳糖酶中常見(jiàn)的雜質(zhì)——蔗糖轉化酶就是其中之一。蔗糖轉化酶可將蔗糖分解為葡萄糖和果糖(如表1)，人們對甜度的感受會(huì )隨時(shí)間而變化，與蔗糖相比，果糖的甜度更高，低溫亦如此，但甜度持續時(shí)間相對較短;葡萄糖的甜度低于蔗糖。蔗糖轉化酶可能會(huì )引起蔗糖含量低于標示含量的情況，果糖也會(huì )給低乳糖的乳制品生產(chǎn)商帶來(lái)一些其它問(wèn)題。此外，加糖乳制品大多含糖量較低(5%～10%)。單糖的相對甜度較低會(huì )導致人們對甜度的感知能力下降，進(jìn)而導致加糖乳制品的甜度損失。因此，乳糖酶中的蔗糖轉化酶可產(chǎn)生影響水果酸奶等加糖乳制品風(fēng)味的副作用。

　　對低糖、減糖乳制品生產(chǎn)商而言，口感可能是一個(gè)嚴峻挑戰。保持原有風(fēng)味是減糖乳制品配方設計的一項重要原則。使用劣質(zhì)乳糖酶，必然造成風(fēng)味變化。利用葡萄糖和半乳糖制造天然甜味，優(yōu)勢之一在于其口感與蔗糖相近，這滿(mǎn)足了消費者對口味的偏愛(ài)。這樣一來(lái)，產(chǎn)品不但能保持原有的純粹口感，還可對咖啡味牛奶、奶昔、飲用型酸奶甚至凝乳類(lèi)零食等新型低糖產(chǎn)品的生產(chǎn)進(jìn)行優(yōu)化。

　　有鑒于此，帝斯曼開(kāi)發(fā)了一種不含蔗糖轉化酶和芳基硫酸酯酶的全新產(chǎn)品——乳糖酶 Maxilact LGi®。

　　在一次應用實(shí)驗中，將Maxilact®LGi用于蔗糖含量為7%的酸奶制作過(guò)程中，糖分隨時(shí)間變化情況如表所示。與含蔗糖轉化酶的乳糖酶不同，此時(shí)蔗糖在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中未被分解(見(jiàn)表2)。在冷凍條件下這種酸奶存放4周后樣品蔗糖含量未見(jiàn)下降，也未觀(guān)測到質(zhì)構缺陷或異味。而在相同的儲存期內，使用其它乳糖酶的樣品蔗糖含量明顯下降，葡萄糖和果糖含量增加。部分樣品儲存4周后未檢測到蔗糖(未顯示)。

　　防止產(chǎn)生異味

　　自首次被用于低乳糖產(chǎn)品以來(lái)，乳糖酶的應用得到了長(cháng)足發(fā)展，但是依舊存在一個(gè)困擾整個(gè)行業(yè)的難題——低乳糖產(chǎn)品即使在保質(zhì)期內也可能出現異味。通過(guò)廣泛的科學(xué)研究，帝斯曼發(fā)現乳糖酶制劑中存在一種常見(jiàn)雜酶——芳基硫酸酯酶，可將乳液中的一種天然成分轉化為對甲基苯酚，從而產(chǎn)生異味?；谶@一發(fā)現，帝斯曼開(kāi)發(fā)出了不含芳基硫酸酯酶的商用乳糖酶制劑，從而幫助乳業(yè)廠(chǎng)商生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低乳糖產(chǎn)品，確保產(chǎn)品在保存期內保持清爽口感。帝斯曼在歐洲、中國、美國，日本、新西蘭、澳大利亞等多個(gè)國家已被授予這一發(fā)明的專(zhuān)利。

　　易于整合

　　利用乳糖酶生產(chǎn)乳制品時(shí)操作簡(jiǎn)便。在牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，利用熱殺菌法或者巴氏殺菌對標準奶進(jìn)行熱處理滅菌，再將奶液冷卻到6～8℃，并加入乳糖酶均勻攪拌。乳糖發(fā)生水解，直至達到殘余乳糖含量要求，包裝前再通過(guò)加熱對乳糖酶滅活。在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，除添加乳糖酶以外，無(wú)需其它步驟(見(jiàn)圖2)。當pH值為5時(shí)，中性乳糖酶失活。使用Maxilact®LGi等不含蔗糖轉化酶的乳糖酶可使廠(chǎng)商減少加糖量，同時(shí)加入的糖不會(huì )被分解，這在很大程度上提高了整個(gè)生產(chǎn)工藝的穩定性。此外，由于不含蔗糖轉化酶，就無(wú)需擔心含糖量低于最終產(chǎn)品標識上的比例。

　　從全球創(chuàng )新乳產(chǎn)品的發(fā)展歷史以及天然低糖產(chǎn)品日益增長(cháng)的需求來(lái)看，低糖和天然糖分乳制品的市場(chǎng)潛力巨大，值得廠(chǎng)商進(jìn)行投資。Maxilact®LGi乳糖酶等配料可最大程度地提高乳制品的天然甜度，將風(fēng)味牛奶或加糖酸奶的加糖量減少約20%而不會(huì )影響其口感。配合天然香精或甜葉菊等成分使用，甚至可將加糖量減少50%。此外，由于Maxilact®LGi不含芳基硫酸酯酶和蔗糖轉化酶，可使最終產(chǎn)品的口感更加純正，在保質(zhì)期內的性能也更加穩定。該產(chǎn)品可輕松整合到各種應用中，特別適合希望充分利用原材料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、天然、低糖乳制品的中國乳業(yè)廠(chǎng)商。