核桃又名胡桃，與扁桃、榛子、腰果并稱(chēng)世界四大干果?！短接[》中有“胡桃本生西羌，外剛內柔，質(zhì)似古賢，欲以奉貢。”藏族古稱(chēng)為羌人，故核桃稱(chēng)之為羌桃。核桃除果仁可食用外，其全身都是寶，醫學(xué)典籍記載有核桃花、核桃葉、核桃枝等都可入藥。

　　核桃仁含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及維生素等，是一種對人體有烏發(fā)健腦，溫肺定喘，補腎固精，補氣養血的優(yōu)良干果仁食物。本文對核桃仁的膳食保健價(jià)值及開(kāi)發(fā)利用現狀進(jìn)行綜述。

　　核桃的營(yíng)養價(jià)值

　　國內外大量研究報道證實(shí)核桃仁的營(yíng)養成分豐厚，其含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、且不含膽固醇以及種類(lèi)齊全并具有重要生理功能的維生素，具體營(yíng)養成分見(jiàn)表1。此外，其磷脂含量較高，每100g核桃仁中總磷脂含量約為438.46～528.85 mg，并含有少量礦物質(zhì)(如鉻、錳、硒等)、維生素K、維生素E等。

　　美國農業(yè)部公布的核桃營(yíng)養成分數據顯示，其蛋白質(zhì)含量最高可達29.7%，一般約為15%，由于核桃仁的蛋白質(zhì)消化率和凈蛋白比值較高，故稱(chēng)核桃蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。而蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類(lèi)和數量是蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值優(yōu)劣的決定因素，核桃仁蛋白中含有18種氨基酸，具體含量見(jiàn)表2，可見(jiàn)8種必需氨基酸的含量合理，接近世界衛生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)規定的標準，是一種良好的蛋白質(zhì)。

　　人體主要通過(guò)脂溶實(shí)現對維生素的吸收利用，而核桃仁中維生素和脂肪是共存關(guān)系，恰好符合人體生理需要，極易于對維生素進(jìn)行代謝吸收。因此，核桃是一種集脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素、糖類(lèi)等五大營(yíng)養要素于一體的優(yōu)良堅果類(lèi)食品，膳食營(yíng)養價(jià)值豐富。

　　核桃仁富含人體必需的脂肪酸，且不含膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的天然“腦黃金”。核桃脂肪酸的具體組成為亞油酸63.0%、油酸18.0%、α-亞麻酸9.0%、棕櫚酸約8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%，不飽和脂肪酸(即亞油酸、亞麻酸及油酸的總量)高達90%，其中亞油酸含量為普通菜籽油含量的3～4倍，亞麻酸是ω-3家族成員之一，也是組成各種細胞的基本成分。

表1   核桃仁營(yíng)養成分含量（可食部100g含量）

表2   核桃仁中氨基酸種類(lèi)的含量（可食部100g含量）  mg

　　核桃對人體的保健功效

　　核桃是益智健腦、預防心血管疾病、烏發(fā)美容和益壽的天然保健食品，據李時(shí)珍所著(zhù)《本草綱目》中記載，核桃味甘性平，具有治肺潤腸，調燥化痰，補氣益血的療效。核桃還對記憶功能衰退、神經(jīng)衰弱等病癥有一定的治療效果，《食療本草》中對核桃有“通筋脈，潤血脈，常服骨肉細膩光滑”的記錄。兒童、青少年多食核桃益于骨骼發(fā)育，強身健腦，保護視力;青年人經(jīng)常吃核桃可使肌膚光潤，身型健美;中老年人常吃核桃可益智延壽，保心養肺。近代科學(xué)研究進(jìn)一步證明核桃的以下保健功能。

　　1.健腦作用

　　紐約州立發(fā)育障礙基礎研究所的Chauhan研究團隊發(fā)現核桃中的一種提取物可能對由淀粉樣—β蛋白引起的氧化應激有保護作用。一項新的研究顯示富含核桃的膳食能改善學(xué)習能力、記憶力以及運動(dòng)協(xié)調能力。此研究探討富含核桃的膳食對阿爾茲海默癥小鼠模型的學(xué)習能力、記憶力、焦慮和運動(dòng)協(xié)調的影響。實(shí)驗為期9—10個(gè)月，實(shí)驗小鼠每天用定制的混合膳食飼喂，膳食中加入6%到9%的核桃。對于人類(lèi)而言，相當于每天攝取1到1.5盎司的核桃。對照組的阿爾茲海默癥小鼠模型飼喂不含核桃的膳食。在該研究的最后階段，對所有小鼠進(jìn)行包括學(xué)習能力、空間記憶、運動(dòng)協(xié)調能力和焦慮相關(guān)行為的指標測試。研究人員發(fā)現，與對照組阿爾茲海默癥的小鼠相比，飼喂富含核桃膳食的阿爾茲海默癥小鼠模型在所有測試指標方面都顯示出了明顯的改善，未飼喂核桃的小鼠在各個(gè)迷宮測試中表現出明顯的記憶缺陷和焦慮行為，而飼喂核桃的小鼠在空間學(xué)習能力、位置辨別能力和運動(dòng)協(xié)調能力方面都表現較好。研究表明，有可能是核桃中富含抗氧化成份(如多酚、褪黑色素等)——大約每盎司3.7mmol——它們能夠保護小鼠大腦，防止進(jìn)一步變性退化。核桃是α—亞麻酸(ALA)的良好來(lái)源，α—亞麻酸能夠形成Ω—3，后者對心臟和大腦均有益處。充足的亞油酸和亞麻酸能排除血管壁內新陳代謝產(chǎn)生的雜質(zhì)，使血液凈化，為大腦提供新鮮血液，從而提高大腦的生理功能。不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵具有與其它物質(zhì)相結合的能力，它能捕捉血液中的膽固醇，并將其排出體外從而清潔血液的作用，人們若能經(jīng)常攝入含有大量亞油酸和亞麻酸的核桃食品，便可起到降低血液中膽固醇的作用。另外核桃中含有多種微量元素(特別是鋅元素)，它們都是大腦組織細胞結構脂肪的良好來(lái)源。

　　2.改善消化系統功能

　　核桃不僅不含膽固醇，還含有豐富的脂溶性維生素(如A、D、E、F、K和胡蘿卜素等)、抗氧化物以及多不飽和脂肪酸等多種成分，因而具有極高的人體消化吸收率。多食核桃可減少胃酸、預防十二指腸潰瘍及胃炎發(fā)等病癥的發(fā)生;此外，可減少膽囊炎和膽結石的發(fā)生，因為多食核桃能夠激化胰酶的活力，刺激膽汁分泌，加速油脂降解以被腸黏膜吸收。

　　3.對骨骼系統的益處

　　人體的骨骼生長(cháng)狀況依賴(lài)于機體對鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用率。核桃中含有豐富的ω-3脂肪酸和抗氧化劑，這些物質(zhì)不僅有助于人體的礦物質(zhì)吸收利用率，而且ω-3脂肪酸還能夠減少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松，提高骨質(zhì)密度。因此，各個(gè)年齡層多食核桃都對自身健康助益良多。

　　4.提高內分泌系統功能

　　因核桃中的ω-3脂肪酸(即多不飽和脂肪酸)含量較高，對機體代謝有很好的助益。細胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高，擁有的雙鍵數量越多，其流動(dòng)性就越強，ω-3脂肪酸中的DHA有6個(gè)雙鍵，是最不飽和脂肪酸，因此能夠讓細胞膜最具活動(dòng)性，從而增加胰島素的敏感性。當人體攝入適當比例的脂肪酸時(shí)，新陳代謝更為正常，而發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率就會(huì )降低。最新研究結果表明，健康人每天食用約30g核桃后，體內的葡萄糖含量可降低12%。

　　5.預防心血管疾病

　　核桃中含有的不飽和脂肪酸中的雙鍵可與有害物質(zhì)如細菌毒素、重金屬相結合，從而發(fā)揮減毒降毒的作用，也能結合血液中的類(lèi)脂膽固醇并將其排出體外，起到減低血清膽固醇的良好作用，并預防動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等慢性病的發(fā)生發(fā)展。

　　核桃對中小學(xué)生健康成長(cháng)助益

　　兒童青少年時(shí)期是一個(gè)人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對各種營(yíng)養素的需要增加，應給予充分關(guān)注。我國正在推行中小學(xué)營(yíng)養中餐計劃，營(yíng)養中餐必須含有六大營(yíng)養素，對于蛋白質(zhì)每日攝入量根據不同年齡階段制定了相應的標準，總的蛋白午餐攝入標準值為24-32g，其中動(dòng)物及大豆蛋白質(zhì)攝入標準值為8-16g，除了規定動(dòng)物性及大豆蛋白攝取量以外，還有過(guò)半的蛋白需要通過(guò)其他類(lèi)途徑獲取，根據核桃的營(yíng)養成分特點(diǎn)，可以作為植物性蛋白的有效攝入源，幫助中小學(xué)生營(yíng)養均衡攝入。

　　鈣是骨骼、牙齒和軟組織的重要成分，兒童青少年時(shí)期正是身體快速生長(cháng)發(fā)育時(shí)期，需要大量?jì)?yōu)質(zhì)鈣質(zhì)的補充，青少年推薦鈣日攝入量為1000 mg/d，可耐受最高攝入量是2000 mg/d，但是調查結果顯示我國兒童青少年的日鈣攝入量只達到推薦量的73.8%~96.5%，故還需增加富含鈣食物的攝入。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高，豆類(lèi)、堅果類(lèi)、綠色蔬菜也是鈣的較好來(lái)源。根據《中國食物成分表》，每100g核桃的鈣含量為56.0 mg，牛奶是120.0 mg，雞蛋56 mg，豬肉6.0 mg，小麥粉34 mg，在幾種日常食品中，核桃的鈣含量與雞蛋相同，僅次于牛奶，多吃核桃可以為機體補充鈣元素。營(yíng)養專(zhuān)家建議每日食用的核桃仁量控制在20g—40g為宜，即4—6個(gè)核桃，除了可以作為奶制品外的膳食鈣補充，還可以平衡各類(lèi)蛋白的攝入，有效促進(jìn)兒童青少年的生長(cháng)發(fā)育。

　　此外，核桃富含多種礦物質(zhì)(如鉀、鎂、銅等)，維生素B1，維生素B6以及葉酸等，此外含有一定量的鐵，磷，其他B族維生素(如煙酸、泛酸、維生素B2等)以及膳食纖維等。這些營(yíng)養素在兒童智力發(fā)育、身體發(fā)育、視力保護，提高免疫力以及營(yíng)養補充方面都發(fā)揮著(zhù)積極效用。

　　核桃的開(kāi)發(fā)利用現狀

　　中國核桃種植歷史悠久，可追溯至2000年前，中國是核桃屬植物的分布區中心，也是核桃的原產(chǎn)地。目前，中國也是世界上最大的核桃生產(chǎn)國，廣泛分布于20多個(gè)省、市自治區，約有40余種栽培品種，種植面積逾70萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量達18萬(wàn)噸，均居世界首位。按總產(chǎn)量市場(chǎng)銷(xiāo)售50%份額計算，實(shí)際人均消費量為0.08kg。而工業(yè)發(fā)達的美國人均消費核桃1.5kg，法國1.2kg，德國1.1kg，英國0.7kg，日本1.0kg，香港地區1.2kg。在核桃的消費量方面我國同發(fā)達國家相比差距很大。隨著(zhù)我國國力的增強和人民生活水平的提高及膳食結構的轉變，加之人們對核桃保健功能的逐步認識，核桃食品在國內的銷(xiāo)量也會(huì )逐年增加。如果人均年消費量達到0.5kg，則需要60萬(wàn)噸以上才能滿(mǎn)足要求。目前，我國以核桃為原料的加工食品花色品種也不斷增加，主要有核桃仁、核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳以及其他核桃休閑小食品等加工制品。

　　核桃油被列為近幾年國際、國內市場(chǎng)需求量較高的三大植物油之一，營(yíng)養價(jià)值很高，可作為高級食用烹調油[28]。因此，將核桃仁加工制成核桃油及核桃油系列產(chǎn)品，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景和可觀(guān)的經(jīng)濟效益，目前精制核桃油市場(chǎng)零售價(jià)格為20—30元/250mL;其次，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的核桃營(yíng)養粉產(chǎn)品具有營(yíng)養豐富、品種多樣、食用和攜帶方便、物美價(jià)廉等特點(diǎn)，其市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格約10—15元/500克，銷(xiāo)售前景將相當可觀(guān)。核桃乳被稱(chēng)為新一代綠色營(yíng)養型飲料，也是國內外飲料行業(yè)發(fā)展的主流之一，目前市場(chǎng)上“核桃乳”飲料銷(xiāo)售價(jià)格為2.40-2.80元/瓶或3.00-3.60元/罐，在中高檔飯店，價(jià)格6.00-12.00元。核桃以其豐富的營(yíng)養和獨特的風(fēng)味，名列四大干果之首，歷來(lái)受到世界人民的喜愛(ài)。核桃仁味道鮮美，易于消化吸收。核桃整果和將核桃仁殼分離出的核桃仁，亦可作為成品投放市場(chǎng)或出口，具有可觀(guān)的經(jīng)濟效益。