在食品衛生安全中，微生物是判定食品衛生質(zhì)量的關(guān)鍵因素。實(shí)行微生物檢測的主要是為了衡量食品被污染的程度，為食品衛生質(zhì)量管理提供科學(xué)的依據。對轄區內各賓館、酒店、餐飲店等場(chǎng)所進(jìn)行抽樣，共計 7 類(lèi) 114 批次餐飲食品樣品，并進(jìn)行了微生物檢測結果統計，分析其受污染原因，為監管部門(mén)提供科學(xué)參考依據，切實(shí)保證食品衛生安全，保障人民群眾飲食健康安全。

　　對地區的飯店、賓館以及酒店等餐飲食品進(jìn)行抽樣檢測，所檢測的樣品中包含了牛肉拉面、涼菜、熟食、非發(fā)酵性豆制品以及自制飲料面點(diǎn)等等，共計7大類(lèi)，114批次。營(yíng)養瓊脂、BGLB( 煌綠乳糖膽鹽肉湯) 、LST( 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯) 、PBW( 緩沖蛋白胨水) 、10%氯化鈉蛋白胨緩沖液、10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、GN 增菌液、TTB( 四硫磺酸鈉煌綠增菌液) 、SC( 亞硒酸鹽胱氨酸增菌液) 、BS( 亞硫酸鉍瓊脂) 、XLD( 木糖賴(lài)氨酸脫氧膽鹽瓊脂) 、Mac( 麥康凱瓊脂) 、BP( Baird - Parker 瓊脂平板培養基) 、BHI( 腦心浸出液肉湯) 、血瓊脂平板培養基。以上試劑均由青島海博生物制品有限公司提供。

　　檢驗方法

　　菌落總數檢驗 ( GB 4789.2-2010) ;大腸菌群檢驗( GB4789.3-2010);金黃色葡萄球菌檢驗( GB 4789.10-010);志賀氏菌檢驗( GB 4789.5-2012);沙門(mén)氏菌檢驗( GB 4789.4-2010) 。

　　檢驗結果判定

　　參照國家食品衛生標準進(jìn)行判定，若其中一項不合格即判定該批樣品不合格。

表1   自制飲料微生物檢測結果

　　在對自制飲料進(jìn)行微生物檢測時(shí)發(fā)現其中大腸桿菌和菌落總數的不合格率為25%，而沙門(mén)氏菌、志賀氏菌以及金黃色葡萄菌均沒(méi)有檢測出任何影響因素，結果標準。

表2    非發(fā)酵性豆制品微生物檢測結果

　　非發(fā)酵性豆制品進(jìn)行微生物檢測時(shí)發(fā)現大腸桿菌和菌落總數的合格率明顯高于自制飲品的合格率，但在其中發(fā)現感染了金黃色葡萄球菌，其不合格率為4.2%。

表3    熟肉制品微生物檢測結果

　　熟肉制品中檢測出只檢測出感染了金黃色葡萄球菌，未發(fā)現其他菌種的存在，和非發(fā)酵性豆制品(95.8%)相比較，其合格率(96.3%)明顯高于前者。

　　通過(guò)實(shí)驗可以看出，在眾多餐飲食品中的自制飲料、非發(fā)酵性豆制品以及熟肉的微生物狀況相對不好，其中自制飲料中26.0%和非發(fā)酵性豆制品中17.0%的菌落總數和大腸菌群都超出了標準范圍，最為嚴重的是非發(fā)酵性豆制品和熟肉制品中都有1批感染了金黃色葡萄球菌。經(jīng)調查分析發(fā)現是在食品生產(chǎn)過(guò)程中不需要高溫消毒; 很多餐飲企業(yè)特別是小規模餐飲店的涼菜間設施不齊全，衛生狀況不過(guò)關(guān); 冰箱未做定期清潔消毒，存放的食品生熟不分; 并且一些從業(yè)單位、從業(yè)人員的衛生安全意識淡薄等各種因素導致微生物污染貫穿在食品加工、消毒、包裝、運輸等過(guò)程中，致使食品微生物指標不合格。本次檢驗還在非發(fā)酵性豆制品與熟肉制品中均檢出致病菌金黃色葡萄球菌，提示導致食源性疾病的風(fēng)險可能存在，本轄區的食品微生物狀況需進(jìn)一步加強監督管理，尤其是對自制食品加工過(guò)程中的水及其他原輔料的衛生安全要加強監管，同時(shí)需要加大力度對從業(yè)單位、人員的衛生安全意識進(jìn)行強化教育。