無(wú)論是理論還是實(shí)踐，我國在預測微生物學(xué)領(lǐng)域都有很遠的路要走。未來(lái)預測微生物學(xué)的理論會(huì )真正和實(shí)踐相結合，廣大風(fēng)險評估領(lǐng)域的從業(yè)人員將聯(lián)合國內外的學(xué)者共同將該學(xué)科更加完善。預測微生物學(xué)在微生物定量風(fēng)險評估領(lǐng)域應用的潛力深遠。
    食品安全風(fēng)險
    我國衛計委每年均會(huì )公布食物中毒事件報告，截至2015年，報告中公布的微生物性食物中毒事件和中毒人數仍占據首位，分別為33.8%和53.7%。致病菌導致的食源性疾病是世界公認的主要食品安全問(wèn)題之一，比消費者和媒體  關(guān)注的假冒偽劣和制假摻假問(wèn)題更為嚴峻。
    對于食品安全風(fēng)險，大多數人希望是零風(fēng)險，即100%安全且沒(méi)有風(fēng)險。實(shí)際上，沒(méi)有100%安全的食品，風(fēng)險沒(méi)有辦法完全消除，只可能被降低，風(fēng)險評估從業(yè)者的目標是將食品風(fēng)險降低到可接受的程度。風(fēng)險評估是發(fā)生危害概率和后果嚴重程度二者的綜合分析，關(guān)于食品風(fēng)險，從業(yè)者不能只考慮某種食品發(fā)生危害后的嚴重程度，而不考慮這種食品的攝入量和攝入頻率等問(wèn)題，離開(kāi)劑量談風(fēng)險是沒(méi)有意義的。
    當前，風(fēng)險評估從業(yè)者對食品安全研究的領(lǐng)域主要有三大塊：一是危害控制，包括建立質(zhì)量體系；二是危害檢測和確認，如快速檢測手段；三是過(guò)程控制，如風(fēng)險評估。董慶利老師介紹的就是風(fēng)險評估，他介紹說(shuō)：“風(fēng)險評估包括四個(gè)部分—危害確認、危害特征表述、暴露評估、風(fēng)險特征描述。”
    預測微生物學(xué)的概念和發(fā)展
    預測微生物學(xué)的歷史可以追溯到19世紀初期，當時(shí)由于食品滅菌的需要，學(xué)者開(kāi)始關(guān)注微生物的變化，直到20紀初，隨著(zhù)食品罐頭業(yè)的發(fā)展需要一些滅菌方面的檢測，預測微生物也隨之開(kāi)始發(fā)展。20世紀30年代，罐頭滅菌需要檢測特定溫度下殺菌所需時(shí)間，從而誕生了經(jīng)典的衡量滅菌時(shí)間概念，或稱(chēng)其為衡量微生物耐熱性指標。
    1983年，一支由30位微生物學(xué)家組成的食品小組用計算機預測了食品的貨架期，建立了腐敗菌生長(cháng)數據庫，正式拉開(kāi)了預測食品微生物的帷幕。預測微生物學(xué)創(chuàng )始之初，有學(xué)者認為其預測不夠精確，但試驗證明其模型誤差不大于微生物試驗所帶來(lái)的誤差，這使預測模型在食品工業(yè)和食品檢控領(lǐng)域取得了信任。近年來(lái)，隨著(zhù)計算機技術(shù)的發(fā)展，預測微生物學(xué)迅猛發(fā)展。預測模型軟件的開(kāi)發(fā)和應用，為快速評估環(huán)境和食品組分對食品微生物生長(cháng)的影響以及監測產(chǎn)品中微生物生長(cháng)動(dòng)態(tài)提供了便捷的平臺。
    預測微生物學(xué)的主要目的是運用數學(xué)模型對微生物生長(cháng)行進(jìn)定量分析，使人們能夠在沒(méi)有進(jìn)行微生物檢測的前提下，預測微生物的生長(cháng)和死亡，為食品安全提供重要保障。食品預測微生物學(xué)在食品貨架期、食品安全的預測和管理中有重大應用價(jià)值，是食品微生物學(xué)中一個(gè)很有前景的研究領(lǐng)域。微生物在理想的環(huán)境下是按照二分裂式指數型（2ⁿ）生長(cháng)的，具體數據見(jiàn)表1。     雖然預測微生物學(xué)的專(zhuān)家們預測了微生物在理想環(huán)境下的二分裂式指數型，但是微生物不可能?chē)栏癜凑掌渖L(cháng)。一般來(lái)說(shuō)，微生物的生長(cháng)期分為四個(gè)時(shí)期—延滯期（適應期）、指數期（生長(cháng)期）、穩定期和衰亡期。只有微生物的生長(cháng)存在規律，才可以建立模型來(lái)預測其生長(cháng)，從而更好的檢測和控制微生物。
    隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，預測微生物學(xué)也不斷地采用一些計算機運算方式進(jìn)行計算。例如，對微生物的生長(cháng)、殘存、抑制和多種微生物的競爭來(lái)進(jìn)行數學(xué)的建模和觀(guān)測。預測微生物學(xué)可以看成受到外界環(huán)境影響下的響應，也就是模擬微生物在特定條件下的變化，從而用于整個(gè)食品質(zhì)量體系，比如管理、建立特定的食品安全目標、危害控制點(diǎn)的設定進(jìn)行參考。隨著(zhù)預測微生物學(xué)和很多軟件包括生物數學(xué)和生物信息學(xué)的發(fā)展，預測微生物學(xué)的整個(gè)數據庫就更加的完善。
    風(fēng)險評估的數學(xué)模型就是模擬微生物的變化，所以可以采用一些概率的方式來(lái)解釋微生物的變化。比如，微生物在特定的食品或介質(zhì)表面生長(cháng)/不生長(cháng)，或存在的概率情況。一般來(lái)說(shuō)，把預測微生物學(xué)的模型分成初級、二級和三級，初級是研究特定溫度下的微生物的生長(cháng)情況；二級是模擬環(huán)境因素，物理、化學(xué)、生物的影響下的變化，比如遲滯期時(shí)間和生長(cháng)率的變化；三級模型就是建立界面友好的模型。
    預測模型的作用主要有兩點(diǎn)：一是以簡(jiǎn)化等式來(lái)模擬微生物的實(shí)際動(dòng)態(tài)變化；二是用于預測非檢測條件下的可能情況。
    國內外預測微生物學(xué)風(fēng)險評估的現狀
    截止至2016年，WHO/FAO（世界衛生組織和糧農組織）已連續發(fā)表了19部關(guān)于微生物風(fēng)險評估的系列報告，內容涉及禽肉、即食食品、水、嬰兒配方粉、水產(chǎn)品、蔬菜等不同食品基質(zhì)中的沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌、弧菌、病毒等致病菌，其已經(jīng)成為指導全球開(kāi)展相關(guān)評估和制定相關(guān)標準的權威性技術(shù)文件。
    我國的微生物風(fēng)險評估起步較晚，但自2000年以來(lái)，已經(jīng)先后開(kāi)展了帶殼雞蛋中沙門(mén)氏菌、生食牡蠣中副溶血性弧菌、即食肉制品中單核細胞增生性李斯特菌及嬰兒配方粉中阪崎腸桿菌的風(fēng)險評估。近年來(lái)，上海市食品藥品監督管理局多次組織食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)項，對常見(jiàn)食品中的單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌等進(jìn)行了評估。
    無(wú)論是理論還是實(shí)踐，我國在預測微生物學(xué)領(lǐng)域都有很遠的路要走。我國預測微生物學(xué)的發(fā)展距離國際高端水平存在著(zhù)一定的差距，相關(guān)的研究也急需整合和完善。雖然有很多人質(zhì)疑預測微生物學(xué)的假設太多，脫離實(shí)際，但是預測微生物學(xué)的很多研究都是采用數學(xué)的假設及合理的推測。未來(lái)預測微生物學(xué)的理論會(huì )真正和實(shí)踐相結合，廣大風(fēng)險評估領(lǐng)域的從業(yè)人員將聯(lián)合國內外的學(xué)者共同將該學(xué)科更加完善。預測微生物學(xué)具有遠大的前景，在微生物定量風(fēng)險評估領(lǐng)域應用的潛力深遠。