食物是人類(lèi)能量的源泉，好的食品可以提供人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素等營(yíng)養物質(zhì)，但是，當食品發(fā)生物理、化學(xué)變化或被微生物污染后，食品品質(zhì)就會(huì )遭到破壞甚至變質(zhì)。食用變質(zhì)的食品，會(huì )對人體健康造成危害，輕則身體不適，重則危及生命安全。

　　人們?yōu)榱舜_保購買(mǎi)到安全的食品，需深刻了解食品貨架期的。1974年，美國食品科技協(xié)會(huì )將貨架期定義為：“產(chǎn)品生產(chǎn)以后能夠保持令人滿(mǎn)意的特性的一段時(shí)間”。1993年，英國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )對食品貨架期進(jìn)行了更為確切的規定：“在特定的貯存條件下，食品可保持以下描述性狀的時(shí)間即依然安全;具有其應該有的感官指標、理化指標和微生物指標;符合產(chǎn)品所標注的營(yíng)養成分。”

　　近幾年，我國也逐漸開(kāi)始展開(kāi)對食品貨架期的研究。我國法律法規(GB 7718-2011)中要求，所有的預包裝食品，都要在包裝上標明該食品的貨架期。今年7月，北京食品和藥物管理局也出臺了新規定：在北京生產(chǎn)的食品，如果在0～8℃下保存時(shí)間長(cháng)于24小時(shí)，或者在0～4℃保存時(shí)間長(cháng)于48小時(shí)的冷凍食品，都需要在第三方實(shí)驗室做貨架期的檢驗。實(shí)際而言，研究貨架期的目的更多在于確保企業(yè)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品。如今食品企業(yè)競爭日益激烈，各大食品企業(yè)不斷推陳出新，如果產(chǎn)品標注的貨架期高于實(shí)際保質(zhì)期，當食品變質(zhì)時(shí)依然在銷(xiāo)售，這將有損企業(yè)的品牌形象，并對過(guò)期食品進(jìn)行下架、銷(xiāo)毀、賠償等處理，造成企業(yè)巨大的經(jīng)濟損失。所以，準確掌握食品貨架期以及了解其影響因素對食品企業(yè)而言至關(guān)重要。

　　梅里埃營(yíng)養科學(xué)(中國)食品科學(xué)中心鞠文庭介紹了影響食品貨架期的微生物、物理、化學(xué)等三大因素。

　　微生物因素

　　食品中的微生物主要分為三大類(lèi)：細菌、霉菌和酵母菌。細菌常見(jiàn)于水分含量較高、營(yíng)養較為豐富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉制品。細菌生長(cháng)十分迅速，多以二分裂方式進(jìn)行繁殖，而某些細菌具有芽孢——對惡劣環(huán)境的抵抗力很強，細菌憑借快速繁殖和形成芽孢的特性，使它們幾乎無(wú)處不在。霉菌容易在水分活度低的食品如面包中滋生，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，日常生活很多食品上長(cháng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(cháng)在偏酸性、潮濕的含糖環(huán)境中，酵母菌的生殖方式有無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類(lèi)，在有氧、或無(wú)氧的條件下都能生存。影響這3種微生物生長(cháng)的內在因素包括pH、水活度(aw)、防腐劑、營(yíng)養等，外在因素如時(shí)間、溫度、濕度、背景微生物負載量、氧化還原電位類(lèi)別等。

　　pH值

　　細菌的最適pH范圍是4.0～9.0，酵母菌是2.5～8.5，霉菌是1.5～11.0，pH為6.5～7.0是一般微生物的最適生長(cháng)范圍， pH值對食品貨架期有直接影響，食品在不同pH值條件下，最有可能引起腐敗的微生物見(jiàn)下表。

　　水活度(aw)

　　水活度不同于水分含量，水分含量是水分在食品中的百分比，水活度是食品中能夠被微生物利用的水(自由水)占整個(gè)水分的百分比。對于一些食品來(lái)說(shuō)，各個(gè)部分的水活度是有差異的，控制食品水活度，可以控制微生物的生長(cháng)，不同水活度下的微生物存活情況如表1。

　　背景微生物負載量

　　將雞腿放入4℃的冰箱中，當冰箱內微生物負載量為103cfu/cm2時(shí)，保存12天后會(huì )出現變味、變粘現象;微生物負載量量為104～105cfu/cm2時(shí)，保存4～5天后將出現變味、變粘現象;微生物負載量為106～107cfu/cm2時(shí)，保存2天后即出現變味、變粘的現象。因此，采取相應工藝來(lái)降低背景微生物負載量可延長(cháng)食品貨架期。

　　氧化還原電位類(lèi)別

　　氧化還原電位主要受環(huán)境中氧的影響，如假單胞菌屬于嚴格需氧菌，在無(wú)氧條件則無(wú)法存活。一些食品包裝采用充氮包裝，使需要氧氣的微生物無(wú)法生存。一般嗜氧微生物在氧化還原電位為正時(shí)都能生長(cháng)，而厭氧微生物要求氧化還原電位為負值，通過(guò)改變氧化還原電位控制微生物的生長(cháng)可以延長(cháng)產(chǎn)品貨架期。

　　溫度

　　溫度對微生物的生長(cháng)十分重要，對貨架期的影響也很大，不同溫度下微生物含量不同，適當提高溫度可加快微生物的生長(cháng)速度，圖1為溫度對微生物生長(cháng)速率的影響情況。

　　物理因素

　　物理?yè)p傷：蔬菜水果容易擦傷，釋放出酶類(lèi)物質(zhì)，而產(chǎn)生顏色變化，同時(shí)也會(huì )導致?tīng)I養物質(zhì)和水分的散失;餅干類(lèi)產(chǎn)品容易受機械力的擠壓而變碎，預示著(zhù)貨架期結束。

　　水分散失或吸收：冷凍食品的水分容易散失;蛋卷類(lèi)較脆的食品容易吸收水分而變軟;巧克力在高濕條件下容易出現糖類(lèi)物質(zhì)并在表面析出形成白色顆粒的現象;水分能通過(guò)除了玻璃和金屬，其他包材，水分散失或吸收會(huì )對食品口感產(chǎn)生一定影響。

　　化學(xué)因素

　　脂質(zhì)氧化：脂肪氧化有不同的方式，自由基和不飽和脂肪酸反應形成酒精、乙醛和游離脂肪酸;脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸和氧氣之間的反應;光催化氧化，需要感光物如葉綠素的參與。脂質(zhì)氧化會(huì )產(chǎn)生很多一級、二級產(chǎn)物從而影響食品品質(zhì)，會(huì )導致?tīng)I養成分和質(zhì)量的流失以及形成有顏色的褐色物質(zhì)。

　　維生素降解：維生素降解的因素有氧氣、水、光線(xiàn)、時(shí)間、pH等，不同維生素分解快慢不同，可用以預測貨架期。

　　褐變：褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其當新鮮果蔬原料進(jìn)行加工時(shí)或經(jīng)貯藏或受機械損傷時(shí)。沒(méi)有酶參與的褐變?yōu)榉敲负肿?，有酶在氧氣的參與下，將酚類(lèi)物質(zhì)轉變?yōu)橛猩亩嗑垠w，為酶促褐變，多酚氧化酶和過(guò)氧化酶是水果中常見(jiàn)的酶。

　　確定食品貨架期的主要技術(shù)和方法有很多。1.感官評定：由感官評定小組對產(chǎn)品的氣味、色澤、口感、質(zhì)地進(jìn)行評價(jià)。該方法非常有效、直接，但是昂貴、費時(shí)，在一段較長(cháng)的時(shí)間獲得高質(zhì)量的感官評價(jià)比較困難。2.物理方法：對食品的粘度、咬力、水活度等指標進(jìn)行測定，來(lái)評定是否達標。3.化學(xué)方法：通過(guò)測定食品過(guò)氧化值、游離脂肪酸等，對食品酸敗狀況進(jìn)行綜合評價(jià)，另外通過(guò)測定維生素的降解情況，也可確定食品貨架期。4.微生物測試：一般對細菌、霉菌、酵母菌進(jìn)行測試，也可以通過(guò)挑戰性實(shí)驗將微生物菌群接種到食品上，對貨架期進(jìn)行評估。5.預測方法：通過(guò)加速實(shí)驗和微生物學(xué)模型對貨架期進(jìn)行確認。