近年來(lái)，隨著(zhù)生物技術(shù)等的快速發(fā)展，新技術(shù)、新方法在食品檢測領(lǐng)域得到了廣泛應用，其有效地提高了檢測效率和檢測速度。早在幾年前，已經(jīng)有一些快速檢測方法可用于微生物計數、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短了檢測時(shí)間，提高了微生物檢出率。特別是2015年10月新《食品安全法》的實(shí)施，進(jìn)一步確定了快檢在產(chǎn)品檢測市場(chǎng)的地位。2015年12月19日下午，由中國食源性微生物檢測技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟、國家食品安全標準審評委員會(huì )微生物專(zhuān)業(yè)組、中國國際食品安全技術(shù)論壇辦公室(CBIFS)主辦的“食品安全快速檢測——從方法到實(shí)踐專(zhuān)家研討會(huì )”在北京召開(kāi)，參會(huì )的40余名來(lái)自科研機構的專(zhuān)家及多家快速檢測企業(yè)及食品企業(yè)代表就“食品安全快速檢測的方法驗證”話(huà)題進(jìn)行了討論。

　　地位和規范不斷提高的快檢

　　近年來(lái)，食品安全快速檢測技術(shù)以其快速、方便、準確、靈敏等特點(diǎn)，在食品行業(yè)得到了長(cháng)足發(fā)展，彌補了實(shí)驗室檢測方法和儀器難以及時(shí)、快速地從各環(huán)節監控食品安全狀況的不足。新《食品安全法》中更是規定快速檢測可以在執法檢測中使用，進(jìn)一步確立了快速檢測在食品檢測中的地位和作用。

　　會(huì )議上，中國食源性微生物檢測技術(shù)戰略發(fā)展聯(lián)盟名譽(yù)理事長(cháng)劉秀梅指出，新《食品安全法》中第112條中明確規定，可以“采用國家規定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測”，另外，2015年12月9日由國家食品藥品監督管理總局發(fā)布的《食品安全法實(shí)施條例(征求意見(jiàn)稿)》中有5條提到了快速檢測方法的需求，這充分證明了快速檢測方法在食品行業(yè)需求的不斷增強，也體現了國家政府部門(mén)對于快檢技術(shù)的進(jìn)一步認可。

　　南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院的熊曉輝教授提到，目前快檢市場(chǎng)存在的問(wèn)題有產(chǎn)品魚(yú)龍混雜;檢測儀器和檢測試劑無(wú)相應的規范和標準，對生產(chǎn)企業(yè)無(wú)嚴格準入要求;進(jìn)入市場(chǎng)前無(wú)需通過(guò)嚴格的比對驗證;檢測項目無(wú)完整的質(zhì)控體系;操作人員技能參差不齊等。為了使快檢市場(chǎng)更加規范化，國家制定的政策除了新《食品安全法》第八十八條規定規定外，還有其他法規條例對快檢的使用進(jìn)行了規范，“食品安全法實(shí)施條例(征求意見(jiàn)稿)第一百三十九條規定：國務(wù)院食品藥品監督管理、質(zhì)量監督、農業(yè)行政等部門(mén)可以根據食品安全監管需要，對食品快速檢測方法開(kāi)展評價(jià)，通過(guò)評價(jià)的，可以作為國家規定的快速檢測方法;第一百四十條規定：國務(wù)院食品藥品監督管理部門(mén)制定快速檢測技術(shù)評價(jià)規范，可以委托省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)、相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )或者專(zhuān)業(yè)技術(shù)機構，對相關(guān)企業(yè)、科研機構等提出的快速檢測方法開(kāi)展評價(jià)。通過(guò)評價(jià)的，予以公布。國務(wù)院食品藥品監督管理部門(mén)可以委托省、自治區、直轄市人民政府食品藥品監督管理部門(mén)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)機構等對申請快速檢測方法評價(jià)的企業(yè)生產(chǎn)情況和申報資料進(jìn)行現場(chǎng)核查，并抽取樣品。”熊曉輝教授說(shuō)道。

　　食源性疾病是

　　食品安全的最大威脅

　　隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視，微生物對食品的污染問(wèn)題也相應地備受關(guān)注起來(lái)。在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節中都有污染微生物的可能。屆時(shí)微生物將大量繁殖從而引起食品腐敗變質(zhì),導致食源性感染和食物中毒事件發(fā)生。中國食品藥品檢定研究院食化所生物檢測室副主任崔生輝介紹道，據WHO(世界衛生組織)估計，全球每年發(fā)生食源性疾病人數為十億人，大約有120萬(wàn)人死于食源性疾病，最常見(jiàn)的腸道感染由病毒引起，位于前三位的食源性致病細菌分別為空腸彎曲菌、沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌。食品中致病微生物可以將腸道、動(dòng)物、人、環(huán)境作為傳染源，通過(guò)交叉、加熱不徹底為途徑對人群進(jìn)行感染;在眾多人群中，抵抗力相對較弱的嬰幼兒、老年人、免疫力低下的病人更容易受到致病微生物的感染?？鞕z就是在第一時(shí)間讓檢測者對檢測物進(jìn)行定性，而且快檢方法的不應只體現在快速檢測方面，還應該包括快速識別及快速分型與溯源，以獲得更多的信息。

　　助食品安全監管

　　一臂之力的快檢技術(shù)

　　當前，我國落后的產(chǎn)業(yè)狀況與抽檢經(jīng)費存在矛盾，只依靠傳統的檢測方法很難滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。熊曉輝教授介紹了當前造成我國存在眾多食品安全問(wèn)題，例如環(huán)境生化學(xué)污染、農藥殘留及農作物真菌毒素污染、養殖過(guò)程中的獸藥殘留超標、微生物及其毒素污染、不規范食品加工及違禁物添加、不規范經(jīng)營(yíng)、存儲、運輸等。如果按年食物消費結構計算的平均抽檢比例(按抽檢4批次/千人計)計算，依次類(lèi)推，每人每年大概食用蔬菜176噸，那么僅需抽查2.65批次，如此低的抽查比例根本無(wú)法保證食品的安全。此外，我國小規生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為主的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現狀使監管部門(mén)很難做到有效的監管。以江蘇為例，目前江蘇有獲證食品生產(chǎn)企業(yè)1萬(wàn)余家、小作坊4萬(wàn)多家、流通商戶(hù)近37萬(wàn)家、餐飲網(wǎng)點(diǎn)21萬(wàn)余家，并且從業(yè)者文化素質(zhì)明顯偏低，傳統的檢測方式投入大、成本高、操作復雜，依靠這種方式很難對產(chǎn)品進(jìn)行有效的監管。那么在有限經(jīng)費條件下通過(guò)快速檢測加大樣本抽查基數就成為控制潛在食品安全風(fēng)險的重要有效手段。

　　從表1可以看出，酶聯(lián)免疫法、酶聯(lián)免疫法、生化檢測法等快檢方法具有投入少、檢測成本低、檢測時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，與傳統的檢測方法相比雖然無(wú)法做到定量、確證，但可以對檢測物進(jìn)行篩查，大大提高檢測效率。在會(huì )議上，熊曉輝教授講道：“目前快檢技術(shù)可用于檢測無(wú)機砷、鉛、汞、鎘、鉻等重金屬，檢測有機磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、多菌靈類(lèi)農藥殘留，檢測磺胺類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)、青霉素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、鏈霉素類(lèi)的獸藥殘留，檢測三聚氰胺、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、吊白塊、硼砂、甲醛、蘇丹紅、羅丹明B、孔雀石綠1、罌粟殼(粉)等違法添加物，檢測黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素玉、米赤霉烯酮、嘔吐毒素等微生物毒素，檢測苯甲酸、山梨酸等防腐劑，檢測中雙氧水、二氧化硫、亞硝酸鹽、合成著(zhù)色劑、誘惑紅、膨松劑等食品添加劑;檢測大腸桿菌(O157)、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌等微生物”。