對于食品安全問(wèn)題，大家多關(guān)注的是農藥殘留、非法添加物等化學(xué)性污染，而對致病菌等生物性的污染有所忽視。中國農業(yè)科學(xué)院蔣士強教授在2016年中國實(shí)驗室管理與檢測技術(shù)國際論壇“食品與農產(chǎn)品質(zhì)量檢測”專(zhuān)題中提醒大家要注意食品中致病菌微生物的污染，因為它是食品安全的頭號敵人。
    國家食品安全風(fēng)險評估中心主任、中國工程院陳君石院士曾在博客上撰文表示，在眾多食品污染中，致病菌微生物污染比農藥殘留等化學(xué)性污染更嚴重，是排在第一位需要關(guān)注的問(wèn)題，“食源性疾病才是食品安全的頭號大敵”。日前，中國農業(yè)科學(xué)院蔣士強教授在2016年中國實(shí)驗室管理與檢測技術(shù)國際論壇“食品與農產(chǎn)品質(zhì)量檢測”專(zhuān)題報告時(shí)，也表達了相同的觀(guān)點(diǎn)—致病菌等生物性污染是當今食品安全的頭號敵人。報告中，蔣教授從致病菌等微生物污染本身的高危害性、當前中國和世界各地因致病菌產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的情況以及是什么原因導致食源性疾病漏報三方面進(jìn)行了闡述，同時(shí)也從相關(guān)體系的完善、技術(shù)的提升等方面作了介紹，以應對這一頭號敵人。     致病菌等微生物污染的高危害性
    報告開(kāi)始時(shí)，蔣教授指出，當前全球食品安全的主要敵人大都是食源性疾病，即通過(guò)攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起，通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。對此，蔣士強做出了通俗的解釋?zhuān)?ldquo;食源性疾病就是食物中毒，吃出病來(lái)了，比如‘鬧肚子’。”而“鬧肚子”的情況在大家身邊經(jīng)常發(fā)生，比比皆是，其中絕大多數是因為吃了被致病菌等微生物污染的食物。
    致病菌等生物性危害的致病機制可分為兩大類(lèi)，即病原體直接損害機體或病原體產(chǎn)生的毒素損害機體，食物是這兩類(lèi)危害的載體或傳播介質(zhì)。比如有些致病菌（如細菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越長(cháng)越多；有些病原體在食品中增殖不快（如病毒、寄生蟲(chóng)），但它們可以大量存在，且具有傳染性，傳遞給接觸或食用食品者。蔣教授表示，大家每天都會(huì )接觸食物，如果這些食物存在上述致病菌，致病的可能性就非常大。除了食物之外，致病菌的危害性還表現在大量使用、濫用抗生素，使主要致病菌產(chǎn)生了耐藥性，而且耐藥性還在不斷加強，從而使得藥效越來(lái)越差。
    為了闡明致病菌的高危害性，蔣教授還介紹了食源性疾病的臨床表現癥狀，其中最常見(jiàn)的屬胃腸道癥狀；另外，此種疾病還可能產(chǎn)生神經(jīng)科、婦科、免疫等方面的癥狀。攝入被污染的食品，可能造成全身多器官衰竭，引發(fā)癌癥，造成極大的健康危害，甚至導致殘疾或死亡。
    全球食源性疾病發(fā)病情況
    蔣士強教授介紹說(shuō)，根據世界衛生組織（WHO）的估算，全球每年發(fā)生食源性疾病人數有十億人，其中，發(fā)達國家每年約有三分之一的人感染食源性疾病。WHO總部發(fā)布的全球首份食源性疾病全面估算報告中稱(chēng)，每年10個(gè)人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導致42萬(wàn)人死亡；其中5歲以下兒童處于特高風(fēng)險，每年有超過(guò)12萬(wàn)名兒童死于食源性疾病。
    報告中，蔣教授表示國際食品微生物標準委員會(huì )主席Martin博士曾指出，盡管食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計，但據報告，僅2005年就有180萬(wàn)人死于腹瀉病，大部分病例的發(fā)病原因歸咎于食品和飲用水污染。在工業(yè)化國家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達30%。據美國疾控中心統計數據顯示，美國每年約有4800萬(wàn)人感染食源性疾病，其中12.8萬(wàn)人入院治療，3000人死亡。2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物驚震世界。截至2011年7月25日，德國國內共報告暴發(fā)病例4321例，死亡50例。這次事件并不單純發(fā)生在德國，其他12個(gè)歐盟國家也有感染及死亡病例，甚至波及了到美國、加拿大等國家。
    在我國，威脅食品安全的最大問(wèn)題同樣是致病微生物引起的食源性疾病，常見(jiàn)的致病微生物有沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌以及大腸桿菌等。如20世紀80年代發(fā)生在上海的由于生吃毛蚶（肝類(lèi)病毒污染）事件，造成甲型肝炎流行，有30萬(wàn)人染??；1999年，寧夏生產(chǎn)的肉品引起沙門(mén)氏菌食物中毒，超過(guò)1000人的身體健康受到危害；2001年江蘇和安徽發(fā)生的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒事件，導致2萬(wàn)人中毒，177人死亡。
    蔣士強教授還列舉了如下例子：2010年，衛生部通過(guò)突發(fā)公共衛生事件網(wǎng)絡(luò )直報系統收到食物中毒事件報告220起，中毒7383人，死亡184人；2011年，食物中毒事件報告189起，中毒8324人，死亡137人；2012年上半年的一項食源性疾病主動(dòng)監測顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，也就是說(shuō)，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。蔣教授說(shuō)：“相關(guān)專(zhuān)家認為這些數字只是實(shí)際情況的一小部分，因為報告只是涉及數十人以上的大事件，更多的個(gè)體和人數較少的中毒事件并沒(méi)有統計在內。”所以，無(wú)論是國際上的數據還是我國的數據，均表明致病菌等微生物的污染導致的結果非常嚴重，而且具有普遍性。
    食源性疾病被漏報的原因
    在人們日常生活中被報道的食品安全事件多為化學(xué)性污染，比如農獸藥殘留、重金屬、非法添加物等，所以人們往往就認為化學(xué)性的污染是產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的罪魁禍首，從而忽視了對致病菌等微生物污染的關(guān)注。
    食品中化學(xué)性污染的危害性有限量標準，它們對人體的健康影響存在積累劑量，但這點(diǎn)卻是大家認識食品安全問(wèn)題的盲區。蔣教授舉例說(shuō)：“蘇丹紅是化學(xué)性污染物，但沒(méi)有積累到一定的量時(shí)不會(huì )對人體健康造成危害。再比如烤鴨皮中的致癌物多環(huán)芳烴，它只存于烤鴨皮中且含量很低，因為消費者不會(huì )天天食用烤鴨，所以健康風(fēng)險很低。”就化學(xué)污染本身的危害性來(lái)講，只有累積到一定量，其危害才會(huì )明顯地表現出來(lái)，而致病菌等微生物污染的致病速度非?？?。另外，從死亡人數來(lái)講，食源性疾病導致的危害也遠遠大于其它食品污染的危害。然而，正是因為人們對化學(xué)性污染的重視度高，相應地對微生物的污染就沒(méi)有那么多“熱情”了。關(guān)注度的減少，使食源性疾病被曝光的次數屈指可數。     與此同時(shí)，食源性疾病的監測統計目前還很難做到全面、系統，漏報率很高，即使在發(fā)達國家，食源性疾病漏報率也高達95%。在我國，食源性疾病監測體系極不完善，絕大部分地市、縣級疾控機構還不具備應有的職能；另外，人們對于常見(jiàn)的致病微生物引起的食物中毒癥狀—嘔吐、腹痛、腹泄等有自己的認識，認為服用一些抗生素之類(lèi)的藥就可以緩解或治愈，所以并不尋根問(wèn)底，更不會(huì )去上報，媒體也不會(huì )重點(diǎn)報道。正因如此漏報的比例大大提高，人們的關(guān)注度直線(xiàn)下降。蔣教授風(fēng)趣地調侃道：“大家會(huì )把因致病菌造成和引發(fā)的各種食源性疾病和每天都在發(fā)生的交通事故、中風(fēng)或心臟病發(fā)作一樣看待，見(jiàn)怪不怪。”
    完善預防控制體系提升檢測技術(shù)水平  全民自我保護措施
    首先，由于從食品初級品（食用農產(chǎn)品）的生產(chǎn)到消費，即通常所說(shuō)的從農田到餐桌，要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節，任何一個(gè)環(huán)節（階段）都可能不知不覺(jué)地發(fā)生食品中致病微生物污染，導致食品腐敗、變質(zhì)。所以需要從源頭到最終產(chǎn)品，建立并實(shí)施一套完整的農產(chǎn)品、食品安全預防控制體系。
    蔣教授表示應對措施就是要在食用農產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域加速改變我國小農經(jīng)濟的生產(chǎn)模型，向規?；?、精細化的現代化農業(yè)發(fā)展；在食品生產(chǎn)和營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域，改變當前46萬(wàn)多家10人以上企業(yè)的小、散的格局，向集團化、連鎖化、規?；D化；優(yōu)化從農業(yè)生產(chǎn)到食品生產(chǎn)的整體構架，同時(shí)加快實(shí)施從源頭到最終產(chǎn)品完整的食品安全預防控制體系。
在農業(yè)生產(chǎn)方面，實(shí)施良好農業(yè)規范（GAP），關(guān)注農產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程（種植、養殖、采收、清洗、包裝、貯藏和運輸）中有害物質(zhì)和有害生物的檢測、分析與控制及其保障能力等；在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設備、正確的生產(chǎn)知識、嚴格的操作規范，以及完善的質(zhì)量安全檢測、分析、控制和管理體系，其中強調食品的生產(chǎn)和貯運全過(guò)程應避免微生物、化學(xué)性和物理性污染,為保證達到良好生產(chǎn)規范（GMP）要求；要規范化地實(shí)施衛生標準操作規范（SSOP），內容涉及規范清洗、消毒和衛生維護等；要實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監控體系、糾偏、驗證、記錄保持。
    應對致病菌等微生物污染問(wèn)題除了完善食品安全預防控制體系之外，還需要不斷地提升我國檢測和鑒定食源性致病菌的技術(shù)水平。蔣教授說(shuō)，首先是加速完善微生物、致病菌現場(chǎng)快速檢測技術(shù)和儀器設備，以應對基層單位的急需；其次需要加速實(shí)現全自動(dòng)微生物、病原菌檢測、鑒定系統的國產(chǎn)化，甚至通過(guò)創(chuàng )新研發(fā)出新的方法和儀器設備；最后需要加強微生物實(shí)驗室建設和各級專(zhuān)業(yè)人才的培養，實(shí)現從儀器設備更新到方法創(chuàng )新，再到人才培養全方位的技術(shù)提升。     在報告的最后，蔣教授還建議提高全民對食品所涉及的各環(huán)節衛生、消毒的認知和食品安全意識。全民都應高度注重食品衛生和器具消毒，采取自我保護措施。例如：食材應新鮮、干凈、衛生，在衛生條件差、檢疫不嚴的情況下，盡量不要生食、生飲或冷食、冷飲；食品加工、食用和儲藏等過(guò)程中都要生熟分開(kāi)，熟食食用前要炒熟、煮熟、蒸透，熟的食品要盡早食用，在室溫下儲放不要超過(guò)4小時(shí)；食品容器、餐具、炊具、刀具、案板，包括雙手都要及時(shí)用消毒洗滌液、鹼性肥皂或酒精等清洗消毒。
    對于消毒，蔣教授介紹了以下方法。1.熱力消毒：包括煮沸、蒸氣，消毒溫度保持100℃、10分鐘；紅外線(xiàn)消毒，控制120℃、15~20分鐘；洗碗機消毒水溫85℃、沖洗40秒以上。2.化學(xué)消毒法：如用含氯洗滌劑（250mg/L）浸泡15分種以上，也可用漂白粉，以及過(guò)氧化物消毒劑（如醋酸等）、醇類(lèi)消毒劑（如乙醇等）、鹼性消毒劑（如10％食用燒鹼水等）。3.微波爐消毒：要達到一定溫度和持續時(shí)間方能達到消毒效果。
    由于許多致病菌具有在低溫下生存和繁殖的能力，所以對于冰箱的正確使用也需要引起大家的關(guān)注。首先要確認保鮮和冷藏的食品本身應新鮮、衛生；其次先洗后放，生熟分開(kāi)，用膜、袋、盒分裝，貯藏時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)；再者每周至少清洗冰箱一次，并用高效冰箱專(zhuān)用消毒劑噴射消毒，關(guān)門(mén)5~10分鐘以便充分殺菌。
    食品安全是大問(wèn)題、大事件，蔣士強教授表示食品的各種污染都需要重視，致病菌等生物性的污染更不能忽視，因為它是食品安全的頭號敵人。中國是13億多的人口大國，每天需要的農產(chǎn)品數量基數非常大，就算是一個(gè)很小的比例，乘上這個(gè)很大的基數，最終的絕對數字會(huì )變得很大，引發(fā)的問(wèn)題也將不容忽視。所以以往容易被人們忽視的致病菌等生物性的污染需要大家的關(guān)注和重視。