講座導師簡(jiǎn)介：
    Matthias Greiner教授目前擔任在德國柏林的聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所暴露評估部主任，同時(shí)還是德國漢諾威獸醫大學(xué)定量風(fēng)險評估和暴露評估建模專(zhuān)業(yè)的教授。其科學(xué)造詣主要體現在流行病學(xué)、風(fēng)險評估和數學(xué)建模領(lǐng)域。

    從三聚氰胺奶制品污染事件開(kāi)始，人們開(kāi)始對食品安全的管控渠道和過(guò)程產(chǎn)生重視，食品安全的風(fēng)險評估進(jìn)入大眾視野，成為受關(guān)注的對象。應《食品安全導刊》和食品安全網(wǎng)的邀請，德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所的許文娜博士做客在線(xiàn)課程“食安大講堂”，就受到廣泛關(guān)注的“食品的風(fēng)險評估實(shí)際方面和實(shí)例”問(wèn)題進(jìn)行了講座。講座內容由Prof.Dr.Matthias Greiner，PD Dr.Christine Mueller-Graf和Dr.Wenna Xu（許文娜）共同準備。     從風(fēng)險分析解讀風(fēng)險評估
    要了解風(fēng)險評估，應當先從風(fēng)險分析入手，許文娜首先展示了風(fēng)險分析框架圖表。風(fēng)險分析框架于1995年被正式提出，主要包括三大因素：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險溝通。其中，風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的基礎，從科學(xué)數據出發(fā)，通過(guò)這些數據得出結論。同時(shí)，風(fēng)險評估也為風(fēng)險管理提供了科學(xué)依據，使風(fēng)險管理部門(mén)能夠有的放矢地采取相應管理措施。風(fēng)險溝通則要求無(wú)論是做風(fēng)險評估還是做風(fēng)險管理的人員，都需主動(dòng)、科學(xué)、具體地進(jìn)行風(fēng)險方面的溝通與交流，確保工作的順利展開(kāi)。許文娜提到，現在的國際貿易越來(lái)越需要各方按照一個(gè)共同的標準、共同的出發(fā)點(diǎn)，初步進(jìn)行風(fēng)險分析。而且這種風(fēng)險分析必須是在科學(xué)的基礎上進(jìn)行。這樣各方才能有一個(gè)共同的基礎，公平有效地開(kāi)展國際貿易，并在此同時(shí)，做到保護消費者的健康和利益。
    在食安大講堂中，許文娜簡(jiǎn)單介紹了歐洲風(fēng)險分析的機構和它的結構。歐盟負責風(fēng)險評估的機構是歐洲食品安全局（EFSA），其主要職責是負責食品和飼料安全；負責風(fēng)險管理的機構是食品和獸醫局（FVO），其主要職責是制定措施、協(xié)調各國檢測；二者由歐盟委員會(huì )健康與消費者總司負責協(xié)調。這樣的分工體現了風(fēng)險分析中一項非常重要的原則：風(fēng)險評估和風(fēng)險管理需要分別進(jìn)行。以德國為例，德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所（BfR）負責風(fēng)險評估工作，在研究所以科學(xué)數據為基礎進(jìn)行風(fēng)險評估，由另外一個(gè)與研究所平行的機構聯(lián)邦消費者保護和食品安全局（BVL）負責風(fēng)險管理。兩家機構同屬德國食品和農業(yè)部管理，分別開(kāi)展工作。談到德國的食品安全框架，許文娜表示，由于德國實(shí)行聯(lián)邦制，有16個(gè)聯(lián)邦州，各州有比較大的獨立性，對于食品安全方面的要求各有不同。根據德國法律規定，食品安全方面具體的檢測、監管、監察都由各州獨立進(jìn)行，分別設立相應的機構，并由聯(lián)邦消費者保護和食品安全局統一協(xié)調。法律也明確要求了風(fēng)險評估要獨立進(jìn)行，也就是說(shuō)，在風(fēng)險評估的過(guò)程中，相關(guān)機構不受政治、經(jīng)濟和任何群體勢力的左右，純以科學(xué)數據進(jìn)行風(fēng)險評估。也可以獨立自主地圍繞風(fēng)險評估，進(jìn)行風(fēng)險溝通和交流。
    談到與中國的聯(lián)系時(shí)，許文娜表示，到目前為止，中國國家食品安全評估中心、農業(yè)部下屬中國農業(yè)科學(xué)院以及中國動(dòng)物衛生研究中心、質(zhì)檢總局下屬檢科院（CAIQ）等機構，都與德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所有所合作。
    風(fēng)險評估的相關(guān)內容
    不同國際組織對風(fēng)險評估的定義有所差異，但基本上風(fēng)險評估的定義可以總結為：對人、動(dòng)物或環(huán)境在特定條件下暴露于特定危害后出現不良事件的概率及嚴重程度的估計。風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的第一步，是風(fēng)險管理和溝通的基礎，它為各個(gè)利益相關(guān)群體提供科學(xué)有用的評估結果，最終達到保護消費者的目的。
    談到為什么要進(jìn)行風(fēng)險評估的問(wèn)題時(shí)，許文娜解釋道，這一點(diǎn)要先看人們對食品安全和健康關(guān)系的認知。調查表明，公眾對于食品安全的認知與科學(xué)分析有很大不同，大部分費者認為農藥殘留和其他化學(xué)品是食品安全的最大問(wèn)題。而根據科學(xué)家的分析，從科學(xué)數據可以看出，人類(lèi)攝取過(guò)多的脂肪和熱量是對健康的第一大危害；其次是微生物污染，比如食源性微生物、食源性病菌等；再次是食品中的天然毒物，比如海洋生物毒素；然后是農藥殘留或其他化學(xué)品對食品的污染，另外還有食品添加劑使用不當等。這樣的認知差異可能導致消費者在選擇食品的過(guò)程中關(guān)注點(diǎn)出現偏差，因此，需要進(jìn)行風(fēng)險評估，從而保護消費者的權益不受損害。     風(fēng)險評估具體可以分為4個(gè)步驟：第一，危害識別，即什么造成了食源性的疾病，是對能夠產(chǎn)生不良健康影響的生物、化學(xué)和物理因子的識別。第二，危害表征：是指在知道造成食品安全危害的因子后，了解它的毒性、毒理性質(zhì)；其是對危害因子性質(zhì)的定性和/或定量評價(jià)。第三，暴露評估：對可能通過(guò)食物攝入以及其他相關(guān)暴露源的生物、化學(xué)和物理因子的定性和/或定量評估。第四，風(fēng)險表征：根據以上3點(diǎn)（危害識別、危害表征和暴露評估）的結果，確定給定人群出現已知或潛在不良健康影響的概率及嚴重程度的定性和/或定量評估（包括其中的不確定性）。許文娜介紹說(shuō)，風(fēng)險評估的過(guò)程即根據前面4個(gè)步驟，首先判斷是什么造成食品安全的危害和問(wèn)題，并選對要解決的問(wèn)題。另外，根據所選擇的問(wèn)題，規劃路徑，確定進(jìn)行具體評估的方式。通過(guò)評估，得到高質(zhì)量的數據，并在獲取數據的同時(shí)了解數據的使用方法。最后進(jìn)行風(fēng)險評估，以透明為原則撰寫(xiě)評估報告，解讀溝通結果，讓普通消費者對風(fēng)險評估結果能夠更好地理解與接受。
    一般來(lái)說(shuō)，風(fēng)險評估所需要的數據包括：（食源性微生物方面）疾病統計數據、疾病爆發(fā)數據、人口統計數字、（化學(xué)品）毒理學(xué)數據、動(dòng)物疾病大流行數據、食品流行數據、食品加工過(guò)程中的數據、攝食數據、居家食品烹調加工方面的信息等。數據來(lái)源可以是科技文獻、公開(kāi)性可用信息、科學(xué)理事會(huì )發(fā)表的意見(jiàn)和報告、外部專(zhuān)家發(fā)表的意見(jiàn)、官方視頻檢查和監察的結果和科研成果，也可以是選擇性調研、食品普查和監測數據、食品生產(chǎn)商的自檢結果等。
    風(fēng)險評估模型及結果描述
    暴露評估的模型及其參數對風(fēng)險評估而言也十分重要，許文娜指出，暴露評估非常重要，可以說(shuō)沒(méi)有暴露就沒(méi)有風(fēng)險。在暴露評估中獲得多數認可的是E=V×C等式，其中E=exposure暴露、V=consumption攝入量、C=concentration濃度。但在實(shí)際應用中，根據需要和掌握的數據以及目的不同，對模型進(jìn)行拓展應用、對參數數據庫的收集管理和應用以及對于這些參數的統計學(xué)衍化也都有所不同。
    在風(fēng)險評估的過(guò)程中，建立模型非常有用。這里涉及定性及定量風(fēng)險評估，來(lái)區分模型類(lèi)型：
    ①定性模型：用文字來(lái)描述概率和后果，如“是與非”、“高與低”。用于無(wú)數據方面的定量信息，這種暴露評估方式僅支持定性風(fēng)險評估。
    ②定量模型：數據比較充分的情況下使用，可以用數字來(lái)描述概率和后果。需要定量數據、統計和其他的證據數字匯總，工作量較大，要求較高。支持定量風(fēng)險評估。
    ③半定量模型：用類(lèi)別→數字描述概率和結果，用于沒(méi)有大量定量信息。有助于有限排序/風(fēng)險排序。但因為數據不充分，有時(shí)存在爭議。
    許文娜表示，在進(jìn)行風(fēng)險評估過(guò)程中會(huì )遇到許多問(wèn)題，尤其是會(huì )出現數據不完整、不全面、質(zhì)量不夠高。在這種情況下，則需要明確風(fēng)險評估的不確定性。這種不確定性可分為幾種情況：其一是不確定性低，這種情況既存在可靠、完整的數據，也存在不確定的數據。但多個(gè)參考文獻中給出了有力的證據，并且文獻作者報告的結論相似。其二為不確定性中等，這種情況是有一些數據，但數據并不完整，少量參考數據中給出了證據，但作者報告的結論各不相同?？赏ㄟ^(guò)其他的物種方面的可靠、完整的數據，推導出所考察物種的危害或風(fēng)險特征。其三是不確定性高，數據不足或沒(méi)有數據，可以從未發(fā)表的報告中找到根據觀(guān)察或個(gè)人交流的內容作為證據，但作者得出的結論大相徑庭。
    許文娜以三聚氰胺事件和2011年德國E.coli O104：H4暴發(fā)事件為例，簡(jiǎn)單介紹了在應對此類(lèi)食品安全事件的過(guò)程中，風(fēng)險評估機構所發(fā)揮的作用。包括根據官方組織的要求召集專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行風(fēng)險評估、提交風(fēng)險評估結果和自主發(fā)表風(fēng)險評估結果新聞稿等。她表示，風(fēng)險評估的最終目的在于保護消費者的健康，往往需要不同領(lǐng)域的專(zhuān)家之間相互協(xié)作，甚至國際性合作。在進(jìn)行預防性風(fēng)險評估時(shí)，應當盡可能地做到防患于未然，為應對危機做好準備。