我國是全世界最大的肉制品生產(chǎn)國，同時(shí)也是最大的消費國。肉類(lèi)食品在居民食品消費中占據的比例也日益增加，因此肉和肉制品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視與關(guān)注。本文主要綜述了影響肉和肉制品的污染源和農藥殘留種類(lèi)，并提出了保證肉和肉制品安全的幾點(diǎn)控制措施。
 

    隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展與人民生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到重視和關(guān)注，已成為一個(gè)世界性的話(huà)題。肉和肉制品在膳食結構中所占的比重越來(lái)越大，成為現代農業(yè)系統中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。我國是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費大國，肉和肉制品是日常膳食的重要組成部分，人們日益關(guān)注肉和肉制品質(zhì)量安全，這個(gè)問(wèn)題直接關(guān)系到人們的餐桌安全。與此同時(shí)，肉和肉制品的農藥殘留問(wèn)題日益引起人們的關(guān)注，成為我國肉和肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要影響因素。
 

    肉和肉制品農殘的污染源
 

    農藥經(jīng)過(guò)食物鏈和生物富集作用主要積聚于動(dòng)物的脂肪組織，因此，高脂肪含量的食品是人類(lèi)農藥暴露的主要途徑之一。肉和肉制品作為人們日常飲食中占有率較大的食物，其農藥殘留問(wèn)題日益受到人們的關(guān)注。肉和肉制品農藥殘留主要是在畜禽飼養、屠宰和加工過(guò)程中造成的，很多畜禽以農作物為飼料，而農作物對土壤中的農藥有富集作用，這些脂溶性的農藥進(jìn)入家禽體內不易排出，對人體產(chǎn)生負面影響。
 

    肉和肉制品中農藥殘留量雖然不高，但對人身體的潛在危害較大。農藥殘留大量蓄積在動(dòng)物組織中，人們食用這類(lèi)肉和肉制品后會(huì )造成副作用。有機氯農藥的化學(xué)性質(zhì)相對穩定，殘留在環(huán)境中后不容易被降解，生物鏈富集后污染食品，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對人身健康造成長(cháng)久影響。
 

    肉和肉制品的農藥殘留種類(lèi)及危害
 

    肉和肉制品中常見(jiàn)的農藥殘留主要有有機磷農藥殘留、有機氯農藥殘留和擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥殘留等。目前殘留最多的種類(lèi)是有機磷農藥殘留。
 

    有機磷農藥是一類(lèi)高效、廣譜的殺蟲(chóng)劑，易分解、且殺蟲(chóng)效率較高，常被用來(lái)殺滅動(dòng)物體外寄生蟲(chóng)等敵害生物，在提高畜禽產(chǎn)量等方面起著(zhù)積極作用，是目前農業(yè)生產(chǎn)上控制病蟲(chóng)害的主要農藥之一，但是多數有機磷農藥屬劇毒和高毒類(lèi)，進(jìn)入河流和湖泊等各種水體，使農作物和畜禽受到不同程度的污染，生物鏈富集到人體后產(chǎn)生殘留毒性，對人體有極大的危害，引發(fā)食品安全問(wèn)題。在我國，因農藥殘留引起的食物中毒時(shí)有發(fā)生，在火腿等腌制食品中，添加敵百蟲(chóng)、敵敵畏等有機磷農藥用來(lái)防腐和防治蚊蠅和蛆蟲(chóng)，甚至一些不法廠(chǎng)家為獲取更多利益，生產(chǎn)反季節火腿，并在生產(chǎn)過(guò)程中違法使用敵敵畏浸泡或熏蒸火腿，衛生部要求加強對火腿中的敵敵畏等有機磷農藥的檢測。乙烯利可以加速作物成熟，是一種植物生長(cháng)調節劑，但是通過(guò)在動(dòng)物體內的累積，使得肉類(lèi)產(chǎn)品中有乙烯利殘留，殘留量大后可腐蝕消化道，造成消化道潰瘍。
 

    有機氯農藥作為防治作物害蟲(chóng)的殺蟲(chóng)劑，化學(xué)性質(zhì)穩定，被廣泛使用。但施用后被土壤和水體吸附，富集到動(dòng)物體內，造成畜禽農殘超標，人食用后會(huì )導致內分泌失調。擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥是一類(lèi)仿生廣譜類(lèi)殺蟲(chóng)劑，它對害蟲(chóng)有較強的殺傷力，對魚(yú)類(lèi)有很高的毒性，大量施用該類(lèi)農藥后，會(huì )通過(guò)水體進(jìn)入魚(yú)體，人食用累積一定量后會(huì )對神經(jīng)系統和免疫系統造成傷害。
 

    肉和肉制品的農藥殘留控制措施
 

    提高肉和肉制品的安全質(zhì)量是我國肉類(lèi)行業(yè)面臨的首要任務(wù)。如果肉類(lèi)食品安全得不到保障，安全隱患得不到解決，將會(huì )對人們身體健康、生活水平和行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)嚴重的負面影響。因此，控制肉和肉制品中農藥殘留是當務(wù)之急。
 

    必須建立完善的法規，制定和修訂相關(guān)標準，使肉和肉制品中的農藥殘留相應的法規和標準更貼近生產(chǎn)實(shí)際和生活。加強農藥管理，積極開(kāi)發(fā)低毒高效的農藥品種，使農藥的殘留量減少。改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，促進(jìn)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，能有效地從養殖環(huán)境、養殖投入品的質(zhì)量和使用方法、動(dòng)物疫病防控等方面控制畜禽產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現安全生產(chǎn)。企業(yè)要嚴把源頭質(zhì)量關(guān)，建立完善的原料采購制度，采購優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品；建立企業(yè)自身的完整質(zhì)檢體系，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)檢，在采購的原料進(jìn)入加工環(huán)節前，對肉品的各項指標進(jìn)行檢驗，建立完善的企業(yè)制度，不惡意添加非法成分，做誠信良心企業(yè)，防止不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。相應的檢驗檢測機構也應當擔負起職能責任，對目前的產(chǎn)業(yè)狀況進(jìn)行新標準研究，對肉和肉制品的安全指標及隱形成分進(jìn)行檢驗研究，確保老百姓放心食用。
 

    總之，必須加大政府監督和管理的力度，加強質(zhì)量監管工作；改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，規范肉制品生產(chǎn)企業(yè)的行為，嚴把原料質(zhì)量，完善標準體系，提升檢驗水平，強化質(zhì)量監管。我國政府應高度重視肉和肉制品安全問(wèn)題，為全面加強食品質(zhì)量安全工作保駕護航。
 

    總結
 

    肉和肉制品是日常生活不可或缺的食品，在日常飲食中占的比重很大，其安全與否直接關(guān)系到人們的身體健康和社會(huì )的穩定。只有認清了肉和肉制品農藥殘留的現狀和危害，才能從根本上防控農藥殘留，最大限度地保障肉和肉制品的安全。