摘　要：各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱(chēng)為食品，人體的營(yíng)養和能量絕大部分來(lái)自食品，故食品安全與人們的生活息息相關(guān)。本文簡(jiǎn)述了食品安全危害、快速檢測技術(shù)及其不足之處。食品的快速檢測技術(shù)主要有3種：試紙法、儀器分析法和紙片培養法。3種檢測技術(shù)各有側重，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著(zhù)重要作用。
    關(guān)鍵詞：食品　安全　快速檢測
    食品質(zhì)量安全不僅影響人民的身體健康和生命安全，還與產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)和社會(huì )發(fā)展密切相關(guān)，是政府形象和社會(huì )穩定的重要保證。食品種類(lèi)五花八門(mén)、各式各樣，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工過(guò)的蛋糕，全部可以定義為食品，各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱(chēng)為食品，人體的營(yíng)養和能量絕大部分來(lái)自食品。人們的生活水平在穩步提高的同時(shí)，對生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越具體化。如何吃的安全吃的健康，成為全民關(guān)注的熱點(diǎn)。
    近幾年國內外的食品質(zhì)量安全事件層出不窮，一次次警示使食品質(zhì)量安全成為影響國計民生的重大問(wèn)題。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我國的食品快速檢測技術(shù)進(jìn)入了飛速發(fā)展階段，讓政府認識到了快速檢測技術(shù)的重要性。瘦肉精的檢出，也推動(dòng)了食品安全快速檢測技術(shù)的發(fā)展。這幾年，食品安全事件接二連三，地溝油、毒生姜、塑化劑、染色青豆等等，在人們的生活中無(wú)處不在，嚴重危害了人們的身心健康。
    1 食品的危害
    食品安全包括原料安全和種殖、養殖、生產(chǎn)等加工安全，中間要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節，每個(gè)環(huán)節都可能帶入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5個(gè)方面：
    1.1 農獸藥物殘留
    在蔬菜的生長(cháng)、動(dòng)物的養殖過(guò)程中，為了防治病害，需要使用農藥或獸藥，國家對于如何安全使用農藥和獸藥有很多相關(guān)要求，但因為養殖者對要求的不了解或利益的驅動(dòng)從而大量使用農獸藥，就會(huì )造成農藥或獸藥殘留超標。有機磷類(lèi)農藥是毒韭菜事件的元兇，會(huì )造成神經(jīng)系統的一系列病變，獸藥殘留超標可能導致食用者患有高血壓，心臟病等疾病，關(guān)于農藥或獸藥殘留國家有嚴格的限量要求，不能超量食用。
    1.2 非法添加非食用物質(zhì)
    添加非食用物質(zhì)是違法行為，目前，常見(jiàn)的非法添加非食用物質(zhì)是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚 氰胺和皮革水解物能夠提高含氮量，讓人們誤以為蛋白質(zhì)含量比較高。三聚氰胺會(huì )導致腎臟的病變，皮革水解物會(huì )造成人體重金屬鉻嚴重超標，長(cháng)期食用，兩者都有嚴重的致癌性。
    1.3 食品添加劑過(guò)量
    食品添加劑是食品在生產(chǎn)過(guò)程中，為了保證其品質(zhì)和口感等因素添加的一些人工合成物質(zhì)和天然物質(zhì)。食品添加劑是食品生產(chǎn)中常用的輔料，食品添加劑不過(guò)量對人體基本沒(méi)有危害。國家對食品添加劑有嚴格的限量要求，食品添加劑超標可能成為腫瘤性疾病的誘因。
    1.4 生產(chǎn)環(huán)境臟亂
    食品生產(chǎn)環(huán)境臟亂會(huì )導致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多種，造成危害的介質(zhì)尤以食物為主，對人體的危害很?chē)乐?，可能引起發(fā)熱、寒戰等病癥，有少數毒素還會(huì )致人死亡。我國每年平均有300余起食物中毒事件，發(fā)現的微生物大多為沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌。
    1.5 環(huán)境污染
    環(huán)境污染分很多種，重金屬污染是目前環(huán)境污染的一大因素，兒童食用重金屬超標的食物可能會(huì )對智力造成嚴重損傷，血鉛、尿鉻超標在一些地方很普遍。重金屬在環(huán)境中有富集作用，危害長(cháng)遠。國家對食品和環(huán)境中的重金屬含量有嚴格的檢測標準和限量要求，如何改善重金的污染是一大技術(shù)難題。
    2 食品的快速檢測方法
    我國幅員遼闊，食品種類(lèi)豐富，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，食品的安全越來(lái)越引發(fā)人們的重視?？焖贆z測技術(shù)成為保障食品安全的必要手段，食品的快速檢測方法目前有試紙法、儀器分析法和紙片培養法。這3種檢測方法各有側重，應用各有不同，在食品中有害物質(zhì)的檢測中發(fā)揮著(zhù)重要作用。
    2.1 試紙法
    試紙法的應用十分普遍，其是把在實(shí)驗室用一些玻璃器皿進(jìn)行的反應簡(jiǎn)便到慮紙上^[1]，農藥殘留檢測、水質(zhì)檢測、亞硝酸鹽、三聚氰胺的檢測等都可用試紙法。試紙法的檢測的對象不同，其原理也不盡相同。試紙法采用顏色對檢測物品的含量進(jìn)行定性和半定量，與試紙條配套的儀器可以通過(guò)二極管陣列等光源對顏色進(jìn)行精準判別，對檢測物進(jìn)行定量分析。雖然試紙法每次只能檢測一個(gè)樣品，檢出限高，但因其簡(jiǎn)便、快速、易操作等優(yōu)點(diǎn)使試紙法在我國得到廣泛推廣。亞硝酸鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值的試紙法測定，在我國現場(chǎng)檢測中應用廣泛，主要應用于生產(chǎn)第一線(xiàn)。
    2.2 儀器分析法
    儀器分析法中常用的儀器是分光光度計，是由光源發(fā)出一定波長(cháng)的光，通過(guò)系列分光裝置產(chǎn)生特定的波長(cháng)并照射到樣品上，計算樣品的吸光度值來(lái)?yè)Q算樣品中待測物的含量。因檢測種類(lèi)多，所用波長(cháng)不同，廠(chǎng)家就根據每種檢測物的性質(zhì)，制造出不同的食品檢測儀器，有農藥殘留速測儀、酶標儀、食品安全速測儀等。
    2.2.1 農藥殘留速測儀
    農藥殘留速測儀可以檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類(lèi)農藥，原理是酶抑制法^[2]。農藥殘留速測儀利用“農藥能造成昆蟲(chóng)神經(jīng)傳導中樞乙酰膽堿酯酶的積累，導致神經(jīng)傳導紊亂”這一原理研發(fā)。農藥殘留速測儀能做到定性有無(wú)農藥、有什么農藥，但無(wú)法給出含量多少的結論。農藥殘留速測儀在超市比較常見(jiàn)，雖然只是粗定性，但因快速、直觀(guān)的特點(diǎn)而受到廣大市民的重視。
    2.2.2 酶標儀
    酶標儀可以檢測黃曲霉、瘦肉精等一系列毒素和興奮劑，原理是酶聯(lián)免疫法。酶聯(lián)免疫法利用抗原與抗體的特異性結合檢測樣品中的待測物，抗原與抗體的專(zhuān)一性、選擇性決定了檢測的準確性。酶標儀一次只能檢測一類(lèi)毒素或興奮劑，但最多可檢測90種樣品，準確性高，有國標方法可依據^[3]，在實(shí)驗室可作為大型儀器的補充。
    2.2.3 食品安全速測儀
    食品安全速測儀根據檢測波長(cháng)的不同，可檢測雞蛋中的有機砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百塊、水中的甲醛等有害成分，一機多用，實(shí)現食品的快速檢測。食品安全速測儀在市場(chǎng)上配備很多，也是食品快速檢測中很實(shí)用的一類(lèi)儀器，多功能，多樣化的食品安全快速儀可作為市場(chǎng)監督的一種手段。
    2.3 紙片培養法
    紙片培養法是食品中微生物快速檢測的手段，廣泛用于飯店杯、碟等食用器具、飲料和生活用水中微生物的檢測。紙片培養法比實(shí)驗室微生物檢測用時(shí)短，在嚴格操作的基礎上，紙片培養法檢測結果準確，有國家標準依據。
    3 食品快速檢測技術(shù)的不足
食品快速檢測技術(shù)是保證食品安全的必要手段，與人們的健康密切相關(guān)，如何保證檢測結果的準確性是快速檢測技術(shù)的核心?？焖贆z測技術(shù)顧明思議是快速，在短的時(shí)間內，采用不同的方法檢測出待測物質(zhì)的狀態(tài)是否符合國家要求；符合國家要求的首要條件是檢測結果準確，檢測結果準確是食品監督的基礎。農藥殘留速測儀檢測農藥殘留容易出現假陽(yáng)性狀態(tài)，這與實(shí)驗環(huán)境、實(shí)驗物品有很大關(guān)系。實(shí)驗用酶、反應時(shí)間、樣品種類(lèi)均會(huì )導致假陽(yáng)性產(chǎn)生，所以速測樣品要反復測定，有爭議的樣品要用大型檢測儀器確證。食品安全事件不斷，速測技術(shù)的研究要加快步伐，因為“今天假蜂蜜，明天染色青豆”等事件的發(fā)生要求食品安全速測技術(shù)必須日新月異。在檢測技術(shù)發(fā)展的同時(shí)要加強食品安全監管，食品安全監管到位可以避免很多食品安全事件發(fā)生。食品快速檢測技術(shù)和食品安全監管相輔相成，在監管加強的同時(shí)必須大力提升快速檢測技術(shù)，食品快速檢測技術(shù)是食品安全實(shí)驗室檢測的有效補充，適合國情和社會(huì )發(fā)展需要，是一項有長(cháng)遠價(jià)值的事情。
    參考文獻：
    [1] 周煥英、高志賢、崔曉亮，試紙法在食品、水質(zhì)及其它快速檢測中的應用[J].解放軍醫學(xué)雜志，2003，21（2）148-150.
    [2] 王潔蓮，酶抑制法快速檢測蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類(lèi)農藥殘留[J].山西農業(yè)科學(xué)，2011，39（2）163-165.
    [3] 江蘇所微生物研究所有限責任公司GB/T 17480-2008 飼料中黃曲霉毒素B1的測定酶聯(lián)免疫吸附法[S]北京:中國質(zhì)檢出版社,2009:5.