□ 利樂(lè ) 供稿

大豆陪伴華夏民族經(jīng)歷了千年風(fēng)云，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。盡管散裝豆奶依舊是目前最主要的產(chǎn)品形態(tài)，但隨著(zhù)消費者健康觀(guān)念與消費意識的迭代，預包裝豆奶的消費潛力不斷增大。

圖1 全豆豆奶品質(zhì)指標

有數據顯示，過(guò)去3年，中國豆奶市場(chǎng)增長(cháng)迅速，特別是預包裝豆奶每年都保持約兩位數的增長(cháng)態(tài)勢。但是，相較于中國千億規模的總體豆奶消費市場(chǎng)而言，大部分豆奶都以散裝的形式被消費，預包裝豆奶只占據了豆奶消費的十分之一，除去家庭自制豆奶的占比，預包裝豆奶的占比將近一步降低。大豆陪伴華夏民族經(jīng)歷了千年風(fēng)云，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。時(shí)至今日，隨著(zhù)消費者健康觀(guān)念與消費意識的迭代，豆奶又一次成為了新一代消費者青睞的對象，在市場(chǎng)上保持著(zhù)迅猛增長(cháng)的態(tài)勢。雖然預包裝豆奶的市場(chǎng)體量目前尚待發(fā)展，但是消費潛力巨大。

1 全豆豆奶的重要品質(zhì)指標及影響因素

從全球市場(chǎng)來(lái)看，散裝豆奶依舊是目前最主要的產(chǎn)品形態(tài)，包裝即飲豆奶所占市場(chǎng)比例不到三成，而在中國，包裝即飲豆奶更是僅占一成左右。究其原因，豆奶的易獲得、易替代性，以及價(jià)值感低和創(chuàng )新不足是限制中國包裝即飲豆奶市場(chǎng)發(fā)展的三大障礙。因此，生產(chǎn)企業(yè)要想做好全豆豆奶首先要弄清楚影響品質(zhì)指標的重要因素，如圖1。

圖2 全豆豆奶粒徑變化曲線(xiàn)

1.1 品質(zhì)指標

1.1.1 產(chǎn)品細膩度、順滑度

由于豆渣會(huì )被保留在全豆豆奶中，而消費者更為關(guān)心的往往是全豆豆奶口感是不是足夠細膩、順滑?是否有豆渣帶來(lái)的沙粒感?所以全豆豆奶的細膩度/粒徑大小就成為最重要的品質(zhì)指標之一?？诟械募毮?、順滑程度除了受顆粒大小影響外，還受顆粒的空間結構及硬度等因素影響。

1.1.2 產(chǎn)品穩定性

全豆豆奶產(chǎn)品的粒徑大小還會(huì )直接影響到另外一個(gè)重要的品質(zhì)指標，即產(chǎn)品穩定性。如果全豆豆奶的粒徑較大，則容易產(chǎn)生沉淀、分層等現象，從而影響消費者的飲用體驗。產(chǎn)品穩定性除了跟粒徑大小相關(guān)外，還跟顆粒的空間結構、產(chǎn)品粘稠度等因素相關(guān)。

1.1.3 產(chǎn)品粘度

雖然產(chǎn)品粘度高有助于提升產(chǎn)品的穩定性，但是過(guò)于粘稠的產(chǎn)品會(huì )使消費者產(chǎn)生反感情緒。因此，保持適當的粘稠度會(huì )使全豆豆奶的口感明顯有別于傳統的萃取式豆奶，同時(shí)還有助于提高產(chǎn)品的穩定性。需要注意的是，不同年齡、性別、地域的消費者對食品粘稠度的喜好也有較大差別，故產(chǎn)品的粘稠度要根據目標群體的喜好而設定。如果企業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)要兼顧多種產(chǎn)品，那么生產(chǎn)線(xiàn)還要具備調節產(chǎn)品粘度的能力。此外，隨著(zhù)消費者對清潔標簽的要求越來(lái)越高，最好通過(guò)物理加工手段調整產(chǎn)品粘度，而非使用增稠劑。

1.1.4 產(chǎn)品風(fēng)味

產(chǎn)品風(fēng)味永遠是消費者選擇產(chǎn)品的最直接因素，這在全豆豆奶上同樣適用。因此，如何盡可能地保留和釋放大豆本身的優(yōu)良風(fēng)味，消除不良風(fēng)味就變得非常重要。同樣，由于中國消費者對豆奶風(fēng)味喜好有所差別，企業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)還應具備調整豆奶風(fēng)味的能力，而且最好是通過(guò)更改加工工藝參數進(jìn)行調整，而非添加香精。此外，全豆豆奶產(chǎn)品不但要在剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)口感良好，還要在貨架期內都保持優(yōu)良的口感。

1.2 影響因素

1.2.1黃豆脫皮與否

黃豆豆皮中的主要成分為硬質(zhì)纖維，同時(shí)還含有少量色素和風(fēng)味成分。由脫皮黃豆加工而成的全豆豆奶風(fēng)味純凈、顏色偏白、口感細膩?lái)樆?，但是缺少了豆皮中含有的部分營(yíng)養成分。而用帶皮黃豆加工的全豆豆奶會(huì )有豆皮帶來(lái)的輕微苦澀味，且顏色偏黃，粘稠度較脫皮產(chǎn)品明顯提升，口感細膩度略差，但完整保留了大豆的全部營(yíng)養成分。

1.2.2 整線(xiàn)的加熱設備與磨機的組合

整線(xiàn)的加熱設備與磨機的組合會(huì )對全豆豆奶全部質(zhì)量指標產(chǎn)生明顯影響。全豆豆奶的顆粒大小首先取決于磨機能將原料磨到多細，如果顆粒(主要是纖維)未膨脹軟化，研磨后的顆粒密度與硬度依舊較大，這樣就會(huì )出現粒徑檢測時(shí)顆粒很小，但品嘗時(shí)口感仍舊比較粗糙的狀況，因此，只有適當的熱處理才能使硬質(zhì)纖維顆粒軟化、膨脹。如此看來(lái)，只有熱處理和磨機的優(yōu)化組合才能加工出口感細膩?lái)樆娜苟鼓?。同時(shí)，纖維的軟化和破碎程度還會(huì )極大影響產(chǎn)品粘稠度，從而進(jìn)一步影響產(chǎn)品穩定性和口感。此外，加熱程度本身也會(huì )影響豆奶中蒸煮類(lèi)風(fēng)味的強度。

1.2.3 殺菌機類(lèi)型

圖3 直接式與間接式超高溫殺菌機

當前，豆奶生產(chǎn)線(xiàn)使用的殺菌機主要有間接式和直接式兩種。間接式殺菌機是熱源通過(guò)加熱介質(zhì)間接加熱產(chǎn)品的殺菌機，因為要通過(guò)介質(zhì)換熱，故加熱與降溫段的熱負荷較高;直接式殺菌機是熱源(蒸汽)與產(chǎn)品直接接觸加熱殺菌的殺菌機，降溫時(shí)通過(guò)閃蒸器瞬間降溫，加熱與降溫段的熱負荷都較低。殺菌機熱負荷的不同除了會(huì )影響產(chǎn)品口味以外，還會(huì )明顯影響產(chǎn)品粘度——熱負荷越高產(chǎn)品粘度越高，熱負荷越低產(chǎn)品粘度越低。

1.2.4風(fēng)味調節系統及包裝

圖4 利樂(lè )磨豆單元

豆奶可以說(shuō)是風(fēng)味受加工工藝影響最大的飲料產(chǎn)品之一，全豆豆奶同樣如此。一些高端豆奶加工設備都配備有風(fēng)味調節系統，如豆腥味控制系統、脫臭系統等，這些風(fēng)味調節系統會(huì )對產(chǎn)品口味產(chǎn)生一定的影響。另外，豆奶的油脂主要由多不飽和脂肪酸構成，故非常容易被氧化而產(chǎn)生不良氣味。因此，豆奶生產(chǎn)線(xiàn)要盡可能減少氧氣的混入，包裝也要采用低透氧率的包裝型式。

圖5 利樂(lè )胰蛋白酶滅活單元

2 利樂(lè )在全豆豆奶品質(zhì)上實(shí)現了哪些突破?

利樂(lè )對全豆豆奶品類(lèi)進(jìn)行了大量的技術(shù)研究與市場(chǎng)資源的投入，經(jīng)過(guò)兩年多的詳盡調查，不論在市場(chǎng)研究還是在技術(shù)研究上都實(shí)現了巨大突破。

2.1 突破之一：超細加工，以及無(wú)需穩定劑的產(chǎn)品自穩定

利樂(lè )通過(guò)整線(xiàn)多組不同類(lèi)型的加熱單元與磨漿單元的組合，實(shí)現了全豆豆奶的超微破碎。產(chǎn)品粒徑已經(jīng)可以達到50微米以下，并且實(shí)現了纖維顆粒的軟化，在保證細膩?lái)樆诟械耐瑫r(shí)，還確保在不添加任何穩定劑情況下的產(chǎn)品自穩定。

2.2 突破之二：不需要增稠劑的粘度調控

圖6 利樂(lè )無(wú)菌紙包裝包裝圖

利樂(lè )通過(guò)消費者調查發(fā)現，很多消費者認為全豆豆奶因為含有黃豆的全部成分，因此應該更有料，口感也應該比傳統萃取式豆奶更濃稠。實(shí)際上，經(jīng)過(guò)樣品口味對比測試發(fā)現，適度高粘稠的全豆豆奶表現要遠超傳統萃取式豆奶。當然，不同年齡、性別和地域的消費者對粘稠度的接受程度存在較大差別。

為了保證全豆豆奶生產(chǎn)線(xiàn)能滿(mǎn)足大部分消費者的需求，就要求生產(chǎn)線(xiàn)具備較大范圍的粘度調整能力。目前，利樂(lè )通過(guò)整線(xiàn)設備的優(yōu)化組合已經(jīng)可以做到不需要增稠劑的粘度調整。在整線(xiàn)中，對粘度影響最大的單機設備可以說(shuō)是超高溫殺菌機，因為熱負荷的高低不一對纖維產(chǎn)生的軟化效果不盡相同。一般而言，間接式殺菌機生產(chǎn)的全豆豆奶粘稠度較高，直接式殺菌機生產(chǎn)的全豆豆奶粘稠度較低。利樂(lè )將兩種不同類(lèi)型的殺菌機整合到一臺機器上，輔以生產(chǎn)線(xiàn)上其他設備參數的調控，從而實(shí)現大范圍的粘度調整。

2.3 突破之三：不加香精的風(fēng)味調控，以及貨架期內的風(fēng)味穩定

豆奶是風(fēng)味受加工工藝影響最大的飲料品類(lèi)之一，全豆豆奶同樣如此。在原味豆奶中，對風(fēng)味影響最大的是豆腥味——它是大豆中的多不飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生的醛和酮類(lèi)物質(zhì)的味道。大豆本身含有的脂肪氧化酶會(huì )極大加速氧化過(guò)程，因此可以通過(guò)調控脂肪氧化酶的活性來(lái)控制豆腥味。

利樂(lè )的豆奶磨漿系統配備了豆腥味調控系統，能夠有效調控全豆豆奶風(fēng)味。因為脂肪氧化酶對熱敏感，故可以通過(guò)調整磨漿溫度來(lái)調整脂肪氧化酶活性，從而調整豆腥味的高低。

除了磨漿系統以外，利樂(lè )的煮漿系統還配備了脫臭單元，其可以脫除豆奶中的揮發(fā)性不良氣味，從而使豆奶風(fēng)味更加純凈、醇香。

利樂(lè )的整條全豆豆奶生產(chǎn)線(xiàn)都采用密閉式設計，最大程度上防止氧氣的混入，以防止產(chǎn)品氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味，同時(shí)保證產(chǎn)品在貨架期內風(fēng)味的穩定。

要保證全豆豆奶產(chǎn)品風(fēng)味的穩定，除了在加工過(guò)程中盡可能少的帶入氧氣以外，產(chǎn)品的包裝也要保證整個(gè)貨架期內避免氧氣的進(jìn)入。為此，利樂(lè )的常溫豆奶包裝采用多種不同材質(zhì)的復合，實(shí)現了超低的透氧率，確保了全豆豆奶貨架期內風(fēng)味的穩定。

3 全豆豆奶品質(zhì)的全面突破取決于整條生產(chǎn)線(xiàn)的優(yōu)化配置

圖7 利樂(lè )全豆豆奶生產(chǎn)線(xiàn)

以上單點(diǎn)的突破能實(shí)現全豆豆奶某一品質(zhì)的突破，但只有實(shí)現整線(xiàn)方案的突破才能實(shí)現全豆豆奶品質(zhì)的全方位突破。利樂(lè )針對不同用戶(hù)對產(chǎn)品特點(diǎn)及產(chǎn)能不同的需求開(kāi)發(fā)了多套全豆豆奶解決方案，且每套方案在保證全部品質(zhì)指標都實(shí)現突破的同時(shí)，針對用戶(hù)需求進(jìn)行了某些指標的加強優(yōu)化。利樂(lè )希望為中國豆奶市場(chǎng)價(jià)值創(chuàng )新者助力，愿同企業(yè)一起開(kāi)創(chuàng )全豆豆奶品類(lèi)。