—2019年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )在京召開(kāi)

□ 張聰 本刊記者

熱詞五：益生菌——加速發(fā)展中的科學(xué)與冷靜

近幾年，我國益生菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，使其在引領(lǐng)食品工業(yè)健康轉型中發(fā)揮了重要作用。但該產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的過(guò)程中，存在益生菌概念使用不當、核心菌株模糊不清、功能性質(zhì)難以科學(xué)界定等諸多問(wèn)題，致使益生菌的健康發(fā)展具有潛在的隱患和風(fēng)險。

陳衛 中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )理事長(cháng)

專(zhuān)家解讀

益生菌被聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)定義為當攝取足夠數量時(shí)對宿主健康有益的活的微生物，因此益生菌必須具備3個(gè)核心特征，即足夠數量、活菌狀態(tài)、有益健康功能。該定義得到了歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì )(EFFCA)、加拿大衛生部(Health Canada)、世界胃腸病學(xué)組織(WGO)和歐洲食品安全局(EFSA)等相關(guān)組織和機構的一致認可。

益生菌的健康功能應建立在科學(xué)嚴謹的臨床試驗評價(jià)及循證醫學(xué)證據的基礎之上。目前，已有數萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，故使益生菌的核心功能——改善人體胃腸道健康這一理論得以證實(shí)。此外，細胞模型等體外實(shí)驗、動(dòng)物實(shí)驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統的潛在有益功能。

目前，益生菌的安全性已得到權威機構的認可。一般而言，目前市場(chǎng)上的主流益生菌菌株都分離自健康人體和具有長(cháng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，其大多數被認為是無(wú)致病性的共生微生物，故此類(lèi)產(chǎn)品的安全性得到了歐洲食品安全局(EFSA)、美國食品藥品監督管理局(FDA)、中國國家衛生健康委員會(huì )(NHC)等權威機構的認可。

專(zhuān)家建議

益生菌產(chǎn)業(yè)化應用需要經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴謹的流程驗證。益生菌在產(chǎn)業(yè)化應用前應首先明確菌株的種屬、基因構成、基礎生理生化特征、菌株放大培養(產(chǎn)業(yè)化)等情況，然后再依次進(jìn)行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最終選擇功效較好的益生菌及其組合用于商業(yè)化產(chǎn)品的生產(chǎn)。

不斷完善益生菌及其產(chǎn)品法規標準體系，鼓勵行業(yè)創(chuàng )新發(fā)展。如今，國家衛生健康委員會(huì )專(zhuān)門(mén)列出了益生菌使用列表用以標明哪些菌可以用、哪些菌不能用。未來(lái)，在構建科學(xué)嚴謹的益生菌及其產(chǎn)品法規標準體系的同時(shí)，還應鼓勵益生菌在食品工業(yè)中的多元化創(chuàng )新應用，以此為消費者提供更多、更好的益生菌產(chǎn)品。

加強公眾科普教育，科學(xué)合理地消費益生菌相關(guān)產(chǎn)品。消費者在購買(mǎi)益生菌類(lèi)保健食品時(shí)，可通過(guò)閱讀產(chǎn)品標簽或說(shuō)明書(shū)了解其功能，從而選購適合自身的產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料而言，消費者在購買(mǎi)時(shí)應注意區分產(chǎn)品類(lèi)型——我國相關(guān)標準規定乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌(非殺菌)型或非活菌(殺菌)型。此外，益生菌對健康的作用具有個(gè)體差異性，并不存在“萬(wàn)能益生菌”菌株可適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)的情況。

熱詞六：自加熱食品——必須跨過(guò)“自加熱包”安全這道坎

伴隨著(zhù)人們生活節奏的加快，以自熱火鍋為代表的自加熱食品市場(chǎng)保持著(zhù)強勢、快速的增長(cháng)勢頭，現已成為我國方便食品領(lǐng)域新的增長(cháng)點(diǎn)，并引領(lǐng)行業(yè)朝著(zhù)特色化和跨界融合的方向發(fā)展。但是，市場(chǎng)火爆的背后也存在隱憂(yōu)——操作時(shí)的安全隱患、相關(guān)標準的缺失等問(wèn)題亟待破解，故自加熱食品行業(yè)急需補齊短板。

路福平 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、天津科技大學(xué)副校長(cháng)

專(zhuān)家解讀

自加熱食品之所以發(fā)展較快，是因為其能夠滿(mǎn)足消費者在更多場(chǎng)景下對熱食的需求。在我國，自加熱食品始于軍需，隨著(zhù)自加熱技術(shù)進(jìn)入民用階段后，在消費升級的驅動(dòng)下，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見(jiàn)的自熱火鍋、自熱米飯外，還有種類(lèi)多樣的自熱粥、面條、米線(xiàn)等，滿(mǎn)足了消費者在更多消費場(chǎng)景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品的安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險仍應予以充分關(guān)注。由于自加熱食品利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應產(chǎn)生熱量，進(jìn)而加熱食品。因此，在自加熱食品快速發(fā)展的同時(shí)，自加熱食品包裝破裂或自加熱食品溫度不穩定等現象時(shí)有發(fā)生，引起了人們對自加熱食品安全性的擔心。如多人在密閉環(huán)境下同時(shí)食用大量自加熱食品，或自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，可能存在安全隱患。因此，消費者需要給予充分關(guān)注——購買(mǎi)正規產(chǎn)品，并按照正確規程操作食用，以免發(fā)生包裝破裂等風(fēng)險和安全性問(wèn)題。

當前，需用嚴謹的標準確保自加熱食品行業(yè)健康發(fā)展。近年來(lái)，隨著(zhù)我國消費升級趨勢的加快，自加熱食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，并吸引了大批企業(yè)投身于此。目前，由于自加熱食品標準規范尚不完善，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )于2017年發(fā)布的團體標準《自熱方便菜肴制品》對該產(chǎn)品進(jìn)行規范，致使自加熱食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品良莠不齊，嚴重影響了該行業(yè)的健康發(fā)展。因此，從行業(yè)規范發(fā)展的角度考慮，亟需嚴謹的標準來(lái)確保自加熱食品的健康發(fā)展。目前，有關(guān)專(zhuān)家正積極探討如何建立統一的標準，如通過(guò)對自加熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標進(jìn)行規范，以及對最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求等，希望通過(guò)建立標準提升行業(yè)的準入門(mén)檻，加強市場(chǎng)監管力度，促使行業(yè)健康發(fā)展。

專(zhuān)家建議

一方面，加大對自加熱包安全性的研究。加大對高效自熱、安全性良好的自加熱包的研究，通過(guò)研制高能效組方，開(kāi)發(fā)新型加熱裝置，以控制或減少氫氣與水蒸氣的產(chǎn)生來(lái)提高能效釋放與利用需求，以及安全性水平;開(kāi)發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源以減少污染，增強自加熱裝置在各種場(chǎng)景下使用的有效性和保障能力。

另一方面，關(guān)注標準對行業(yè)健康發(fā)展的推動(dòng)。食品標準是食品企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量的前提和保證，是一個(gè)行業(yè)健康發(fā)展的重要推動(dòng)力。因此，應注重制度的完善，盡快建立相關(guān)標準和法規。

此外，消費者要嚴格遵守操作規范，安全享用方便的美食。首先，消費者應選購正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的產(chǎn)品;其次，在食用自加熱食品前，要觀(guān)察包裝盒體是否有裂縫或擠壓破損等現象，如發(fā)現加熱包包層的液體有滲透現象，切勿食用。同時(shí)，要嚴格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，切勿將正在加熱的食品包裝直接放置在不耐高溫的承載材料上，以免發(fā)生危險。

熱詞七：特醫食品——亟待規范發(fā)展

任發(fā)政 中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )副理事長(cháng)、中國農業(yè)大學(xué)教授

《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告》指出，慢性病約占我國人群患病總數的86.6%，其中，心腦血管疾病、惡性腫瘤占比約達75%，特殊醫學(xué)用途配方食品(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“特醫食品”)則被認為是此類(lèi)患者的“最佳補品”。實(shí)踐證明，特醫食品的營(yíng)養支持具有多方面功效，如提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫療費用、增加病床周轉率，以及降低再入院率等等。

專(zhuān)家解讀

特醫食品即特殊醫學(xué)用途配方食品，是為滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營(yíng)養素或膳食的特殊需要，經(jīng)專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。其有著(zhù)非常嚴格的分類(lèi)，目前分為0~12月齡和1歲以上人群兩大類(lèi)。

隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展的加快，我國居民健康狀況令人堪憂(yōu)。據《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告》指出，慢性病約占我國人群患病總數的86.6%，其中，心腦血管疾病、惡性腫瘤占比約達75%。此外，2017年我國醫療衛生機構住院病人手術(shù)達5595.71萬(wàn)人次，此類(lèi)人群需要較好的營(yíng)養才能盡快恢復健康，特醫食品則被認為是“最佳補品”，這種做法在國外發(fā)達國家較為常見(jiàn)，即采用營(yíng)養支持。

目前，國內外關(guān)于特醫食品營(yíng)養支持的基本功能已達成了廣泛共識。世界衛生組織提出，在營(yíng)養保健方面多投入1元錢(qián)，就可在治療方面少支出8.5元，并節約100元的搶救費用，由此可見(jiàn)，營(yíng)養支持不可或缺。當然，特醫食品并不能完全替代藥物。由于特醫食品行業(yè)在我國屬于新興產(chǎn)業(yè)，因此備受政府重視，在行業(yè)發(fā)展之初就對其提出了非常嚴格的管理規定：特醫食品應當經(jīng)過(guò)國務(wù)院食品安全監督管理部門(mén)的注冊，且其配方應以醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)的研究結果為依據，安全性及臨床應用效果也均需要經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí);特醫食品生產(chǎn)企業(yè)應當取得相應的生產(chǎn)許可后才能進(jìn)行生產(chǎn)，如未得到許可不得隨意生產(chǎn)。

專(zhuān)家建議

嚴厲打擊虛假宣傳等不法行為。已經(jīng)獲得《生產(chǎn)許可證》的特醫食品生產(chǎn)企業(yè)應當嚴格依法依規地生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量產(chǎn)品，不得虛假宣傳，以免誤導消費者。對于違反《食品安全法》《廣告法》以及食品安全國家標準相關(guān)管理法規的行為，相關(guān)執法部門(mén)應予以堅決抵制、嚴厲打擊，從而保障消費者的合法權益。

特醫食品生產(chǎn)企業(yè)應當按照《生產(chǎn)許可證》注冊的范圍進(jìn)行生產(chǎn)。一般而言，企業(yè)在注冊和備案時(shí)，《生產(chǎn)許可證》對產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等都有著(zhù)嚴格的規定，因此食品企業(yè)應當按照其注冊的范圍進(jìn)行生產(chǎn)。此外，產(chǎn)品的標簽、說(shuō)明書(shū)、廣告等應符合相關(guān)法律法規標準的規定，未得到許可絕對不能擅自生產(chǎn)。

特醫食品具有特殊性，因此并非適合所有人。特醫食品在我國屬于新興產(chǎn)業(yè)，很多人并不了解其功效與屬性。因此，科普宣傳對于行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，即要逐步提升公眾對于特醫食品的認知。此外，特醫食品具有特殊性，通常適用于無(wú)法正常吃飯或食量明顯減少者;營(yíng)養攝入不足者;連續工作精神壓力大，無(wú)法按時(shí)、按點(diǎn)正常用餐，導致常處于饑餓狀態(tài)、體重減輕、精力變差的人;食用正常食物消化吸收不良者等。值得注意的是，不同的特殊人群所需要的產(chǎn)品亦不相同，因此應當加強對特醫食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并依照醫囑進(jìn)行食用。

熱詞八：網(wǎng)紅食品——嚴防“紅與黑”的轉換

一些賣(mài)家利用社交媒體這一特殊的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方式，將自制食品裝扮成網(wǎng)紅食品后在朋友圈里賣(mài)得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方……“圈”里想要什么食品都應有盡有且無(wú)奇不有。網(wǎng)絡(luò )食品憑借著(zhù)新穎的外觀(guān)照片或視頻吸引一波又一波的消費者，但是消費者購買(mǎi)食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

馬冠生 北京大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)系主任

專(zhuān)家解讀

網(wǎng)絡(luò )及自媒體的快速發(fā)展使網(wǎng)紅食品的銷(xiāo)售量呈幾何式增長(cháng)，各方需要加以關(guān)注。網(wǎng)紅食品賣(mài)家利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的特點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，借由口口相傳、人人轉發(fā)而獲得迅速傳播，從而讓自家食品成為“網(wǎng)紅”。根據《2019中國網(wǎng)紅食品市場(chǎng)大數據監測報告》顯示，2018年我國食品類(lèi)商品網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售額累計增長(cháng)22.0%。據預測，2020年我國食品網(wǎng)絡(luò )零售額或將達到食品類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售總額的37.3%。

網(wǎng)紅食品借助快速傳播的網(wǎng)絡(luò )而成名。作為一種消費時(shí)尚，網(wǎng)紅食品大多通過(guò)朋友圈轉發(fā)、微商選購等方式流行起來(lái)。隨著(zhù)智能手機、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，當前，口碑的傳播已經(jīng)超過(guò)大眾傳媒的傳播，而一些網(wǎng)紅品牌往往采取口碑營(yíng)銷(xiāo)，并借助互聯(lián)網(wǎng)持續發(fā)酵升溫，形成口碑效應，從而打造網(wǎng)紅產(chǎn)品。

網(wǎng)紅食品通過(guò)特殊渠道售賣(mài)，缺乏有效的監管機制。網(wǎng)紅食品由于銷(xiāo)售渠道特殊，對于監管部門(mén)來(lái)說(shuō)更加舉步維艱。以“奶茶里面沒(méi)有奶”事件為例，茶飲料標準(GB/T 21733-2008)中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為“以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種添加劑調制而成的液體飲料”。盡管該標準對奶茶的蛋白質(zhì)含量要求≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求，因此就出現了尷尬的局面——奶茶當中不含奶。同時(shí)，這也增加了商家的可操縱空間，進(jìn)而給食品安全監管帶來(lái)空白和盲區。

專(zhuān)家建議

不斷完善監管機制，打擊違法犯罪行為。完善監管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統食品經(jīng)營(yíng)行為的各方責任和監管方式;定期抽檢和隨機檢查雙管齊下，督促網(wǎng)絡(luò )平臺和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責任;對于網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售食品安全的違法行為重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以“最嚴格的監管”方式保障消費者權益。

食品企業(yè)本身應強化產(chǎn)業(yè)鏈安全建設。無(wú)論是食品企業(yè)，還是食品生產(chǎn)個(gè)體戶(hù)，都應承擔自身應有的食品安全責任，加強自身產(chǎn)業(yè)鏈安全建設，確保產(chǎn)品的來(lái)源安全、可溯;產(chǎn)品鏈條清晰完善，對風(fēng)險做到可防、可控，從而完善我國食品安全保障體系。

網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售平臺應承擔起篩選與監理的責任。網(wǎng)絡(luò )平臺和商家要遵守國家相關(guān)法律的規定，提升職業(yè)道德，加強行業(yè)自律，確保食品的安全和質(zhì)量;建立扶優(yōu)限劣機制，嚴把商家準入門(mén)檻——對其零售資質(zhì)及其售賣(mài)產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò )平臺進(jìn)行銷(xiāo)售。

消費者應不斷提高健康素養、食品安全素養，理性選購食品，不盲目追“紅”。消費者在購買(mǎi)食品時(shí)不能僅聽(tīng)信廣告宣傳，還要確認產(chǎn)品的相關(guān)認證，盡量選擇有食品成分標簽的食品，同時(shí)查看配料表;要對食品安全信息和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛生狀況進(jìn)行了解，選擇具備《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的店家;購買(mǎi)手工食品時(shí)要注意查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內容。

熱詞九：食育——在中國需加快腳步

2005年，日本頒布了《食育基本法》，這是世界上規定國民飲食行為的第一部法律。此外，日本更是在國家主導下開(kāi)展了全國范圍的食育推進(jìn)計劃，并取得了令世界矚目的成績(jì)。近年來(lái)，雖然“食育”話(huà)題被越來(lái)越多地提及，但我國的食育工作尚處于起步階段，還有待形成科學(xué)共識。

孫寶國 中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、北京工商大學(xué)校長(cháng)

專(zhuān)家解讀

食育是貫穿人一生的素質(zhì)教育，是傳授食品科學(xué)知識、傳播飲食文化，使公眾養成健康飲食觀(guān)念和行為的教育。食育是提升公民科學(xué)素養的重要環(huán)節，也是綜合素質(zhì)教育的一部分，其最終目的是達成科學(xué)認知、合理膳食、品鑒知禮、傳承文化的教育。食育是貫穿人一生的素質(zhì)教育，因此應該從娃娃抓起，故兒童與青少年是重點(diǎn)培養對象。

開(kāi)展中國特色食育符合我國“健康中國”戰略的要求。國務(wù)院《關(guān)于實(shí)施健康中國行動(dòng)的意見(jiàn)》將國民健康列為社會(huì )的基石，也是國家的核心競爭力。修訂后的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》第五條規定，國家將食品安全知識納入國民素質(zhì)教育內容以普及食品安全科學(xué)常識和法律知識，提高全社會(huì )的食品安全意識。2019年，教育部將食品安全與營(yíng)養健康知識納為健康教育的教學(xué)內容。因此，傳播食品安全與健康飲食知識，傳承中華飲食文化和優(yōu)良傳統的中國特色食育符合“健康中國”國家戰略的要求。

食育是一種科普活動(dòng)，是對公眾科普知識的有效補充。食育將公眾科普進(jìn)行前移，通過(guò)“食”的相關(guān)科學(xué)知識和傳統文化教育使信息灌輸變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習，從而賦予人們自主選擇食品的能力。隨著(zhù)公眾對食品安全、營(yíng)養與健康的愈發(fā)重視，通過(guò)食育，尤其是針對兒童和青少年的早期教育，可以讓公眾在面對食品安全信息辨識及食品消費等問(wèn)題時(shí)更加客觀(guān)、理性，進(jìn)而增強人們對中國傳統飲食文化的熱愛(ài)和自信。

專(zhuān)家建議

做好頂層設計與規劃，立法是根本。在我國，食育的理念及相關(guān)活動(dòng)的開(kāi)展尚處于探索階段，而在“健康中國”國家戰略等政策的導向下，建立具有中國特色的食育體系就需要做好頂層設計與規劃——明確食育在國民素質(zhì)教育中的重要地位，把握食育的科學(xué)性、實(shí)踐性和文化性，推進(jìn)食育納入全民素質(zhì)教育體系。從國際食育的成功經(jīng)驗來(lái)看，國家層面的法律法規是保證食育工作有效運行的關(guān)鍵，是動(dòng)員全社會(huì )重視食育、參與食育的根本。

科學(xué)、嚴謹，多方聯(lián)動(dòng)，聚力推進(jìn)。食育工作應以科學(xué)為綱，堅定科學(xué)、嚴謹的態(tài)度。無(wú)論是食育的課程設計還是讀本創(chuàng )作，都應以?xún)热轂楹诵?，以科學(xué)共識和科學(xué)方法作為理論和實(shí)踐基礎，避免一哄而上卻良莠不齊。同時(shí)，我國食育體系的建設應更具開(kāi)放性與包容性，政府、學(xué)界、產(chǎn)業(yè)、媒體、公眾需多方聯(lián)動(dòng)，聚力推進(jìn)，做到“有人”“有勢”“有聲”“有為”。

面向各年齡段和不同人群，創(chuàng )新教育形式。食育應以興趣為導向，重點(diǎn)面向處于行為和習慣養成重要時(shí)期的兒童與青少年。經(jīng)國內外研究證明，開(kāi)展以學(xué)校為基礎的宣教活動(dòng)，可以顯著(zhù)提高中小學(xué)生的知識水平，幫助其形成健康的飲食行為。通過(guò)啟蒙孩子來(lái)輻射和帶動(dòng)整個(gè)家庭及社會(huì )，以此逐步推進(jìn)針對成年人、老年人的食育。食育既是一門(mén)科學(xué)知識，也是一門(mén)實(shí)踐技能的教育，需要多學(xué)科的交叉融合，故應在把握科學(xué)內容的基礎上創(chuàng )新教育形式。

熱詞十：食品真實(shí)性——“食品造假”魔高一尺，“鑒偽檢測”道高一丈

俗話(huà)說(shuō)“掛羊頭，賣(mài)狗肉”，食品真實(shí)性問(wèn)題古今中外歷來(lái)有之。2013年1月，瑞典、英國和法國的部分牛肉制品中被檢測出馬肉成分，德國也宣布發(fā)現疑似此類(lèi)“掛牛頭，賣(mài)馬肉”的情況。此外，愛(ài)爾蘭、荷蘭、羅馬尼亞等多個(gè)歐洲國家被卷入丑聞中，引發(fā)消費者反感，直接促使歐盟法規將食品欺詐納入檢測范圍。然而，食品欺詐并不是近幾年才發(fā)生的事件，其一直存在于食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，近些年更是受到了全球的關(guān)注。

吳永寧 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )食品真實(shí)性與溯源分會(huì )理事長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師

專(zhuān)家解讀

質(zhì)量、安全、真實(shí)性是食品的三大屬性。質(zhì)量安全對于食品來(lái)說(shuō)固然重要，但并不是食品的全部，食品真實(shí)性也是同等重要的組成部分，其主要作用是遏制“劣幣驅逐良幣”。食品的真實(shí)性不一定是營(yíng)養和安全問(wèn)題，更多是指“物有所值”，這關(guān)乎消費者、使用者和生產(chǎn)者。維護食品的真實(shí)性，可遏止“劣幣驅逐良幣”的市場(chǎng)亂象以及保障消費者的知情權、選擇權，進(jìn)而規范市場(chǎng)競爭秩序。當前，提振國民食品消費信心至關(guān)重要，故市場(chǎng)監督管理總局不僅僅要“管健康”，還應負責維護市場(chǎng)競爭秩序。同時(shí)，真實(shí)性問(wèn)題也會(huì )影響國際貿易，因此需推動(dòng)食品工藝加快轉型。

古往今來(lái)，食品安全領(lǐng)域主要面臨的問(wèn)題是食品欺詐，其根本性質(zhì)是不能做到食品公平貿易。與此同時(shí)，食品欺詐往往與食品質(zhì)量問(wèn)題掛鉤，但不同的是，欺詐和投毒是故意為之，所以從安全和防御理論上來(lái)說(shuō)，這一危害可以是健康危害，也可以是經(jīng)濟危害，亦或是意識形態(tài)的恐怖事件。實(shí)際上，商家實(shí)行食品欺詐的動(dòng)機主要是為了獲取更多的經(jīng)濟利益?，F如今，為保護消費者健康，食品的三大屬性——質(zhì)量、安全和真實(shí)性被提到了空前的熱度。

食品欺詐古今中外歷來(lái)有之。中國有句俗話(huà)“掛羊頭，賣(mài)狗肉”，但食品真實(shí)性問(wèn)題并非中國所獨有，其已發(fā)展成為全球性問(wèn)題，“馬肉風(fēng)波”便是曾波及歐洲食品市場(chǎng)的惡性事件。

專(zhuān)家建議

轉變食品安全監管思路，創(chuàng )新法規層面的頂層設計?，F行的《食品安全法》主要注重保障食品的安全與質(zhì)量問(wèn)題，對于同樣重要的真實(shí)性問(wèn)題并沒(méi)有做到完全覆蓋;質(zhì)量標準也更多地注重營(yíng)養問(wèn)題，其不具有強制約束性，因此僅有標簽標識GB 7718遠遠不夠，這就需要新的法規層面設計。

提升食品監管技術(shù)水平，制定相應的真實(shí)性檢驗方法標準。食品質(zhì)量、安全和真實(shí)性是食品的三大屬性，我國目前已基本滿(mǎn)足了對食品數量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達到了更高水平。但我國長(cháng)久以來(lái)對食品真實(shí)性技術(shù)的投入較為匱乏，難以保障食品真實(shí)性的科學(xué)監管。建議加大對食品真實(shí)性的科技投入，攻克該領(lǐng)域的技術(shù)難點(diǎn)和監管問(wèn)題;同步加快食品真實(shí)性技術(shù)標準轉化力度，并制定相應的方法標準，為我國食品真實(shí)性科學(xué)監管提供技術(shù)支撐。

加強科普宣傳，讓消費者樹(shù)立正確的食品消費觀(guān)念。在信息大爆炸的時(shí)代，消費者對政府和食品行業(yè)的努力“不領(lǐng)情”，其中一個(gè)重要原因就是政府傳播的信息和消費者所掌握的信息嚴重不對稱(chēng)，這在食品安全領(lǐng)域尤為常見(jiàn)。面對食品真實(shí)性這一嶄新的領(lǐng)域，有關(guān)部門(mén)應該加強對食品真實(shí)性的科普宣傳，讓消費者了解什么是真實(shí)食品、食品安全保障體系構架是怎樣的，以及取得的成績(jì)、進(jìn)展，通過(guò)與消費者的有效溝通化解疑慮、提振消費信心。

編者按：

2020年1月3日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )指導，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)協(xié)辦，人民網(wǎng)、中國網(wǎng)、新華網(wǎng)等多家媒體支持的“2019年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )”在京召開(kāi)，這也是學(xué)會(huì )連續第9年邀請權威專(zhuān)家對年度熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行解讀。國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問(wèn)陳君石、北京工商大學(xué)校長(cháng)孫寶國、中國農業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政這3位中國工程院院士，以及來(lái)自北京大學(xué)、天津科技大學(xué)、浙江大學(xué)、國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院、北京食品科學(xué)研究院等科研院所的多位權威專(zhuān)家分別對“食品安全法實(shí)施條例”“減鹽、減油、減糖”等2019年食品行業(yè)年度“十大熱詞”進(jìn)行了科學(xué)解讀，并表達了學(xué)術(shù)界觀(guān)點(diǎn)。上一期介紹了前4個(gè)食安熱詞，本期對余下6個(gè)熱詞進(jìn)行了介紹。

本次活動(dòng)是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )在2020年伊始，以權威、專(zhuān)業(yè)及第三方的特征，通過(guò)“科技界共識”的方式，就公眾所關(guān)心的食品安全與健康熱點(diǎn)進(jìn)行分析，為科學(xué)肅清食品安全謠言，引導輿情正能量做出努力。

提到2019年的食品安全形勢，孟素荷理事長(cháng)用6個(gè)字予以概括——“持續穩中向好”。2019年平均食品總體抽檢合格率為97.8%，其中，乳制品抽檢合格率達99.9%。孟素荷指出，專(zhuān)家對輿情熱點(diǎn)事件的解讀從100%減至16.7%，顯示出中國食品安全從危機應對到風(fēng)險預防的重大變遷，學(xué)會(huì )和專(zhuān)家們用10余年時(shí)間，完成了管理思路與格局的水平提升，中國食品安全的基石已基本夯實(shí)。

食品安全與健康是科普宣傳領(lǐng)域的重要方面,作為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )的科普品牌活動(dòng)——“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )”自2012年起已連續舉辦8屆，對改善我國食品安全輿論環(huán)境做出了積極貢獻，為食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了有力支撐。相信未來(lái)該活動(dòng)還會(huì )繼續舉行，屆時(shí)，希望廣大消費者與相關(guān)組織、協(xié)會(huì )、專(zhuān)家保持有效溝通與協(xié)作，推動(dòng)我國食品安全行業(yè)穩中向好地發(fā)展。