□ 許思舜 tna中國區總經(jīng)理

休閑食品的便捷、健康和美味已愈發(fā)成為現代消費者的追求，正餐和零食之間的界限也因此變得越來(lái)越模糊。2019年，全球休閑零食的市場(chǎng)價(jià)值約達2104億美元，預計從2021年開(kāi)始以7%的復合年增長(cháng)率(CAGR)增長(cháng)，并在2023年達到約2648億美元。對于零食生產(chǎn)商而言，風(fēng)味零食市場(chǎng)的增長(cháng)趨勢無(wú)疑是一個(gè)令人振奮的機遇，但零食行業(yè)也必須正視消費者對于零食“不健康”的刻板印象，因此，需通過(guò)引入更健康的食品配料與可持續的加工和包裝技術(shù)來(lái)樹(shù)立新一代零食的綠色健康形象。生產(chǎn)制造商有必要探索創(chuàng )新產(chǎn)品所需的生產(chǎn)技術(shù)，并以此為消費者提供更豐富的營(yíng)養和盡情享受的悠閑時(shí)刻。

2020年，健康與可持續性是風(fēng)味零食行業(yè)兩個(gè)重要的發(fā)展趨勢，但如何將其付諸實(shí)踐成為了困擾企業(yè)的新難題。全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應商tna探討了部分能夠幫助食品制造商們重新定義市場(chǎng)的新興技術(shù)。

營(yíng)養與健康：市場(chǎng)增長(cháng)的強勁驅動(dòng)力

在近幾年的發(fā)展中，零食正逐漸成為一種既能緩解饑餓又具有豐富營(yíng)養的便捷食物，因其有利于身心健康而越來(lái)越受消費者歡迎。由于傳統意義上的零食往往與高鹽、高脂肪、高熱量等聯(lián)系在一起，存在一定的健康隱患，因此現代零食制造商在注重滿(mǎn)足味蕾的同時(shí)提供更健康的選擇，避免讓購買(mǎi)零食的消費者產(chǎn)生負罪感。

現如今，零食的營(yíng)養價(jià)值正逐漸成為消費的重要驅動(dòng)力之一。根據預測，2020~2024年，健康食品將以6%的CAGR 增長(cháng)。因此，食品制造商應該抓住這一市場(chǎng)機遇，推出有助于身體及情緒健康的功能性零食。

健康零食帶來(lái)的技術(shù)變革

從預加工技術(shù)到油炸技術(shù)再到精確的調味方法，創(chuàng )新的加工技術(shù)可以在調整風(fēng)味零食的營(yíng)養成分時(shí)帶來(lái)真正的改變。隨著(zhù)功能性甜味劑和更健康的油類(lèi)替代成分等物質(zhì)的出現，tna需要著(zhù)重確保食品加工設備能夠處理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工藝對油炸技術(shù)提出了更高的要求，例如減少油炸過(guò)程中的脂肪和丙烯酰胺含量。由于丙烯酰胺是一種潛在致癌物，淀粉類(lèi)食品通常會(huì )在長(cháng)時(shí)間高溫烹調時(shí)產(chǎn)生該物質(zhì)，故真空或分批油炸技術(shù)可有效破解目前零食行業(yè)遇到的這一生產(chǎn)瓶頸。

采用真空油炸時(shí)，由于油炸容器是封閉的，因此能夠通過(guò)降低壓力的方式將水的沸點(diǎn)降至100℃以下。該條件不僅可以使零食產(chǎn)品在低溫下持續烹調，還能減少丙烯酰胺的形成。與此同時(shí)，低溫油炸還能減少產(chǎn)品表面的結構降解和油量的吸收，最終降低脂肪含量，并最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì)。分批油炸則是將產(chǎn)品在低溫下進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間的烹調，以此減少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，從而生產(chǎn)出更健康的零食。

通過(guò)引入新式油炸方法，食品制造商可以同時(shí)加工替代成分及原料。例如甜菜、胡蘿卜等日常食用的水果與蔬菜，由于其含有大量的天然糖分，這意味著(zhù)它們容易被炸焦并形成丙烯酰胺。但是，使用低溫油炸方法可以讓食品生產(chǎn)商滿(mǎn)足消費者對健康零食的需求。因此，諸如香蕉、獼猴桃和芒果之類(lèi)的水果片正變得越來(lái)越受消費者歡迎，并逐漸取代被視為“不健康”的零食品種。

緊跟國際趨勢

雖然消費者的需求無(wú)疑是驅動(dòng)零食市場(chǎng)演變的重要因素之一，但各個(gè)衛生組織對于提升方便食品健康性的呼吁也應該得到重視。其中，許多組織提議將零食的分量控制在合理范圍內——世界衛生組織(WHO)建議各國政府規范食品廣告和營(yíng)銷(xiāo)，從而改變人們對“正常”分量和健康食品選擇的看法;英國醫學(xué)雜志(BMJ)也強調了分量控制的重要性。有專(zhuān)家指出，人們對于零食分量是否合理的判斷主要來(lái)源于日常在超市貨架上所見(jiàn)到的零食包裝。正因如此，BMJ建議規范零食產(chǎn)品的包裝設計，即采用更多的小分量單獨包裝以幫助消費者控制熱量的攝入。

更健康的包裝

現如今，零食的包裝方式正悄然發(fā)生變化——逐漸從多份大量包裝到單份小量包裝演變。為了實(shí)現這一轉型，包裝系統需要提供更靈活的包裝尺寸、超高的包裝速度，以及極低的廢品率。然而，在實(shí)行單份小量包裝時(shí)，食品制造商還須考慮油炸設備的容量，因為其可能需要繼續處理與以前相同的產(chǎn)品量，而包裝線(xiàn)則必須能夠適應小包裝生產(chǎn)線(xiàn)的產(chǎn)量。這意味著(zhù)生產(chǎn)設備是向小包裝生產(chǎn)線(xiàn)轉型的重要因素，因此食品制造商應投資更具靈活性的生產(chǎn)設備，以及能夠互補產(chǎn)量的加工和包裝設備。

關(guān)注可持續性生產(chǎn)

可持續發(fā)展是全球各界密切關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，可持續生產(chǎn)則是零食制造商越來(lái)越關(guān)注的領(lǐng)域。當前，消費者越來(lái)越傾向于尋找無(wú)負罪感的消費，這一趨勢不僅包括產(chǎn)品的用料和成分健康，還事關(guān)制造過(guò)程是否環(huán)保。無(wú)論業(yè)務(wù)規模的大小，零食制造商們愈發(fā)感受到來(lái)自消費者和監管部門(mén)的壓力，這種壓力將繼續推動(dòng)技術(shù)改進(jìn)，并促進(jìn)綠色制造的實(shí)踐。

減少能源及塑料消耗

在購買(mǎi)新設備之前，充分了解設備的可持續性將能在很大程度上減少不必要的浪費。立式制袋-灌裝-封口包裝系統(VFFS)是當前一種較為流行的包裝設備，其設計目的是為了讓零食生產(chǎn)企業(yè)在無(wú)需投入更多資源(如時(shí)間、精力和人力)或引入額外設備的前提下提高生產(chǎn)效率——通過(guò)一件設備就能簡(jiǎn)化包裝過(guò)程并提升包裝速度和產(chǎn)量，實(shí)現最大的生產(chǎn)力和節能效果。此外，該設備還可以助力生產(chǎn)商將產(chǎn)品浪費降低到0.5%的水平，進(jìn)而提升品牌和產(chǎn)品的可持續性。

VFFS系統多數采用密封技術(shù)，有利于減少塑料廢料。如單鋸齒鉗口等裝置有助于縮短每袋產(chǎn)品包裝所需的薄膜長(cháng)度，從而降低薄膜消耗量。這種鉗口在形成枕頭狀的袋子時(shí)使其密封面積更小，因此可以在保持相同袋子長(cháng)度的同時(shí)增加袋子體積，或在相同體積的情況下減少薄膜使用量。得益于VFFS系統小巧的外形，其需要的鉗口熱量更少，因此能源消耗更低。此外，該系統還能實(shí)現更快的密封時(shí)間并提高最終的產(chǎn)品質(zhì)量。

高效設備賦能綠色生產(chǎn)

除減少塑料的消耗量外，許多現代設備，如食品加工和包裝機械等，都可以提供其它可持續的性能以減少能源浪費——節電軟件或“待機時(shí)間”等功能可以確保設備僅在必要時(shí)使用能源。

事實(shí)上，減少產(chǎn)品損壞相當于減少浪費。例如，具有無(wú)門(mén)設計的輸送系統能使輸送過(guò)程更加平緩，進(jìn)而減少產(chǎn)品破損;精確的調味和油炸鍋的溫度控制均有助于提高生產(chǎn)效率，前者可避免產(chǎn)品因過(guò)度調味而造成的原材料浪費，后者則能將因炸焦導致的浪費降到最低。

在包裝生產(chǎn)線(xiàn)中，準確的數據編碼技術(shù)也是關(guān)鍵所在，因為高速加工和包裝所導致的印刷缺陷時(shí)有發(fā)生。然而，日期噴碼技術(shù)的創(chuàng )新給生產(chǎn)商帶來(lái)了一種新的軟件——可以檢測各種常見(jiàn)的打印缺陷，包括由色帶折痕、套印或磨損的打印表面引起的缺陷等。此外，預期圖像和捕獲到的實(shí)際圖像之間產(chǎn)生的任何不匹配都將觸發(fā)警報，從而減少浪費和停機時(shí)間。

風(fēng)味零食的未來(lái)發(fā)展

盡管零食生產(chǎn)企業(yè)有著(zhù)諸多新形勢下提升實(shí)力的考慮與選擇，但當下的關(guān)鍵是要了解自身能力，以及有哪些技術(shù)可以幫助改進(jìn)現有產(chǎn)品來(lái)適應發(fā)展趨勢。技術(shù)的不斷更新意味著(zhù)制造商們比以往任何時(shí)候都有更多的解決方案可供選擇，而投資決定只有通過(guò)不斷學(xué)習并對重要趨勢的深刻理解才能變得富有價(jià)值。

未來(lái)，零食行業(yè)的增長(cháng)勢必驚人，相關(guān)企業(yè)需緊跟技術(shù)發(fā)展的步伐共同前行。

關(guān)于tna：

tna是全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應商之一，擁有37年的行業(yè)服務(wù)經(jīng)驗，已為全球120多個(gè)國家的用戶(hù)安裝了超過(guò)14000套系統。公司產(chǎn)品范圍廣泛，包括原料處理、加工、冷凍及冷卻、涂層、輸送及分配、調味、稱(chēng)重、包裝、置入及貼標、金屬檢測、識別及生產(chǎn)線(xiàn)末端解決方案，同時(shí)，tna還可提供各種生產(chǎn)線(xiàn)集成控制技術(shù)、SCADA報告選項、項目管理及培訓。此外，tna獨特的創(chuàng )新技術(shù)、豐富的項目管理經(jīng)驗及全天候不間斷的全球支持服務(wù)可以確保用戶(hù)以較低的購置成本獲得更快、更可靠、靈活性更高的產(chǎn)品。

tna在中國、澳大利亞、荷蘭、英國和美國均設有生產(chǎn)基地。除了在青島的制造廠(chǎng)外，公司還于2017年在上海開(kāi)設了特奈安(上海)機械有限公司，為當地食品制造商提供支持，幫助國內企業(yè)利用集成包裝和加工解決方案提升自身實(shí)力。