—2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )在京召開(kāi)

2021年1月8日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )指導、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦、多家媒體支持的“2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )”在北京召開(kāi)，這也是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“學(xué)會(huì )”)連續第10年邀請權威專(zhuān)家對年度熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行解讀。本次推出的食品安全與健康十大熱點(diǎn)是從60余個(gè)熱點(diǎn)中篩選而出，其來(lái)自于10余家主流媒體和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )專(zhuān)家的提名、篩選及復議，基本上反映了2020年食品安全與健康輿情的主要關(guān)注點(diǎn)。

中國科協(xié)副主席、書(shū)記處書(shū)記孟慶海，國家市場(chǎng)監督管理總局食品安全抽檢監測司二級巡視員郝明虹出席會(huì )議并致辭。3位中國工程院院士——國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問(wèn)陳君石研究員、北京工商大學(xué)校長(cháng)孫寶國教授、廣東省微生物研究所名譽(yù)所長(cháng)吳清平研究員，以及來(lái)自國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院、北京大學(xué)、中國農業(yè)大學(xué)等科研院所及高校的多位權威專(zhuān)家分別對春節防疫、米酵菌酸、植物基食品等2020年食品行業(yè)十大熱點(diǎn)進(jìn)行了科學(xué)解讀，并闡述了學(xué)術(shù)界觀(guān)點(diǎn)。

中國科協(xié)副主席、書(shū)記處書(shū)記孟慶海在致辭中表示，科普事業(yè)的發(fā)展既離不開(kāi)科學(xué)家及媒體的支持和參與，也離不開(kāi)科學(xué)家與媒體間的良性互動(dòng)與密切合作。黨的十九屆五中全會(huì )明確提出：“我國人民的思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)和身心健康素質(zhì)明顯提高。應弘揚科學(xué)精神和工匠精神，加強科普工作，進(jìn)而營(yíng)造崇尚創(chuàng )新的社會(huì )氛圍。”這標志著(zhù)我國科普與科學(xué)素質(zhì)建設工作進(jìn)入了新的發(fā)展階段。作為食品安全與健康科普領(lǐng)域的品牌活動(dòng)，食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )已走過(guò)第10個(gè)年頭。10年來(lái)，學(xué)會(huì )組織權威專(zhuān)家針對年度食品安全與健康熱點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)解讀，以“食品科技界共識”的方式，通過(guò)主流媒體和新媒體進(jìn)行廣泛傳播;用科學(xué)的真相和公正的建議引導食品安全輿情逐漸向科學(xué)、客觀(guān)和嚴謹的方向轉變，傳遞食品安全正能量。同時(shí)，學(xué)會(huì )也探索出了科學(xué)家與媒體間的良性互動(dòng),以及滿(mǎn)足公眾日益增長(cháng)的高質(zhì)量科普需求供給的科學(xué)傳播新模式。

國家市場(chǎng)監督管理總局食品安全抽檢監測司二級巡視員郝明虹指出，經(jīng)過(guò)10年的不懈努力，學(xué)會(huì )在科普工作中發(fā)揮了橋梁紐帶作用，打造了“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀”平臺，對科學(xué)引導輿情、促進(jìn)行業(yè)健康可持續發(fā)展，以及中國食品安全監管的科技支撐發(fā)揮了積極作用。未來(lái)，要持續加強食品安全交流基礎性保障建設，不斷完善指標體系、分析體系、發(fā)布體系、響應系統和再評估系統，努力縮小食品安全信息不對稱(chēng)的情況，建立權威、集中、統一的食品安全信息發(fā)布平臺。同時(shí)，推進(jìn)食品安全社會(huì )共治需充分發(fā)揮協(xié)會(huì )、第三方機構、專(zhuān)家、媒體等各方力量，以及持續加強食品安全的國際合作。

確保食品數量和質(zhì)量雙重安全

“‘抗疫’與‘后疫情時(shí)代’構成了2020年兩個(gè)不同的主題詞。新冠疫情中，我國食品企業(yè)整體表現出色，為居家的人們提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的美食。這種保障民生、在短時(shí)間內釋放出強大產(chǎn)能的實(shí)力，源于中國食品工業(yè)二十年磨一劍的裝備改造和健康轉型。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孟素荷教授在會(huì )上回顧了2020年新冠疫情之下的中國食品工業(yè)與食品安全。

孟素荷教授表示，食品工業(yè)成為中國工業(yè)經(jīng)濟在突變環(huán)境中持續發(fā)展的穩定器。疫情期間，中國食品工業(yè)的出色表現是全行業(yè)從2008年食品安全低谷歷經(jīng)12年爬坡，逐漸走向成熟并成功的厚積薄發(fā)。

“我國的食品安全行業(yè)經(jīng)受住了新冠疫情的考驗。除確保食品數量的供應充足外，食品的安全健康也十分重要。”孟素荷談道，疫情初期，在進(jìn)口原料受阻、交通被隔斷、供應鏈尚未全部打通、員工返崗不充分的背景下，我國的糧食與食品安全均遭遇強勁挑戰。但中國食品行業(yè)人士毫不畏懼，以重點(diǎn)食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)為主力陣容的頭部方陣充分發(fā)揮自身原料貯備、實(shí)力雄厚、布局合理的優(yōu)勢，承擔起確保市場(chǎng)穩定的中堅力量,而這部分企業(yè)正是中國食品安全產(chǎn)業(yè)鏈管理充分到位、讓人放心的優(yōu)質(zhì)板塊，使行業(yè)順利完成了2020年疫情對食品工業(yè)的第一輪大考。

2020年輿情四大主要關(guān)注點(diǎn)

關(guān)注點(diǎn)一：疫情之下，對食品安全關(guān)注的熱度有所下降，對新冠疫情與食物安全關(guān)聯(lián)度、冷鏈食品的關(guān)注度不斷升高。

關(guān)注點(diǎn)二：與提升人體免疫力相關(guān)的食品營(yíng)養與健康問(wèn)題受到關(guān)注。

關(guān)注點(diǎn)三：“老問(wèn)題”穿上“新馬甲”，此前已被多次解讀的食品安全問(wèn)題如今再成熱點(diǎn)。

關(guān)注點(diǎn)四：持續不斷的“和平時(shí)期”的消費者教育和公眾科普逐步緩解了中國消費者對食品安全的信任危機，形成了中國食品安全由“危機應對”向“風(fēng)險預防”的穩健、從容的轉折。其中，科技界和媒體的互補與對接起到了重要作用。

后疫情時(shí)代食品安全的五大新特征

特征一：消費模式快速變化，家庭式購買(mǎi)成為消費重心，網(wǎng)購習慣將被保持。在現有的網(wǎng)紅食品企業(yè)中，諸多品牌之下有數百個(gè)不知名的代加工廠(chǎng)。雖然這些中小企業(yè)的生存和創(chuàng )新意識在一定程度上刺激了產(chǎn)品創(chuàng )新，也為食品工業(yè)帶來(lái)活力，但同時(shí)伴生的是品牌企業(yè)對代加工廠(chǎng)及產(chǎn)業(yè)鏈的安全把控尚未到位，故存在重大食品安全風(fēng)險與監管空白。對網(wǎng)購食品安全的管理，對半生鮮食品、餐飲店外賣(mài)產(chǎn)品及休閑食品的標準制定和安全體系建設，以及對網(wǎng)紅食品安全的全過(guò)程管控等是一道世界性難題，應成為2021年我國食品安全領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)。

特征二：以植物基肉制品為代表的新一代食品因具有健康益處已形成受?chē)H消費者追捧而快速發(fā)展的格局，現正在大規模進(jìn)入食品市場(chǎng)。在我國，功能食品、植物基肉制品等面向未來(lái)、具有健康益處的食品仍處于謹慎觀(guān)望中，對于這類(lèi)新型食品的監管，配套的相關(guān)標準、法規等需同步推進(jìn)。

特征三：食品安全整體形勢依然嚴峻，個(gè)別品類(lèi)食品抽檢不合格率仍較高。如餐飲食品的不合格率為5.85%(前三季度)，較2019年升高0.34個(gè)百分點(diǎn)，主要為微生物污染問(wèn)題。值得關(guān)注的是，農獸藥殘留超標、微生物污染和食品添加劑超標這三大問(wèn)題仍然是當前食品安全面臨的主要挑戰，農獸藥殘留和土地污染導致的原料污染在短期內依舊難以化解。

特征四：輿情認知的長(cháng)期性、反復性形勢依然嚴峻，主要體現在以下幾方面：一些陳年謠言依然很有市場(chǎng);對食品添加劑的認知仍存誤解;對部分存在重大食品安全風(fēng)險的問(wèn)題認識不足;部分消費者迷信“純天然”“特殊”等食品;對一些早已形成科學(xué)認知的問(wèn)題(如丙烯酰胺)正被移植到不同行業(yè)進(jìn)行新一輪的炒作。

特征五：新冠疫情不是食品安全問(wèn)題，但由此帶來(lái)的冷鏈食品與新冠病毒肺炎的關(guān)聯(lián)性受到高度關(guān)注。我國在冷鏈物流環(huán)節的疫情防控面臨著(zhù)巨大挑戰，冷鏈食品的安全管控與完善的可追溯體系需要加強。

此次活動(dòng)是學(xué)會(huì )在2021年伊始，以權威、專(zhuān)業(yè)及第三方的角度，通過(guò)“科技界共識”的方式，對公眾所關(guān)心的食品安全與健康熱點(diǎn)進(jìn)行分析，為科學(xué)肅清食品安全謠言進(jìn)而引導輿情正能量做出努力。會(huì )上，中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺與學(xué)會(huì )還共同發(fā)布了“2020年食品安全與健康流言榜”，用科學(xué)的聲音營(yíng)造清朗的網(wǎng)絡(luò )空間。

熱點(diǎn)一：春節防疫——嚴防反彈、控制食品污染

專(zhuān)家解讀

①新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。

②盡管有證據表明，新冠肺炎的傳播途徑較廣——除了可以人傳人外，還可能物傳人，即人接觸被病毒污染的物體(包括食物)表面而感染。事實(shí)上，消費者發(fā)生感染的幾率較小，因為人體需要接觸足夠量的活病毒或多次接觸活病毒才可能被感染。目前為止，尚未見(jiàn)消費者因購買(mǎi)、制備被污染的食品而被感染的報道。

③對于搬運進(jìn)口貨物的工人而言，如果防護措施不到位，通過(guò)物傳人而被感染的機率較大。

專(zhuān)家建議

①大力開(kāi)展科學(xué)防疫的科普宣傳活動(dòng)，使消費者正確了解新冠肺炎的流行特點(diǎn)和傳播途徑，購買(mǎi)和制備冷凍食品(海鮮、肉類(lèi))不必過(guò)度擔心。

②為避免食品可能被病毒污染而在食品鏈中發(fā)生交叉污染，消費者要遵守世衛組織的食品安全五要素：保持清潔(勤洗手及廚房清潔)、生熟分開(kāi)、食物徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食材。

③食品企業(yè)要嚴格遵守政府發(fā)布的相關(guān)規范，重視員工的防護，以及生產(chǎn)環(huán)境的清潔、消毒等。

熱點(diǎn)二：誤食毒蘑菇——我國食品安全事故的頭號致死因子

專(zhuān)家解讀

①可食用蘑菇富含營(yíng)養物質(zhì)，但野生蘑菇需謹慎食用。蘑菇在《中國居民膳食指南》中被歸為菌藻類(lèi)，其含有蛋白質(zhì)、多糖、β-胡蘿卜素及鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)。我國野生蘑菇種類(lèi)繁多，已知可食用的蘑菇有1000多種，但毒蘑菇也達480余種。

②“不采、不買(mǎi)、不吃”不認識的蘑菇是預防野生蘑菇中毒的根本方法。目前，還沒(méi)有簡(jiǎn)易鑒別野生蘑菇是否有毒的科學(xué)方法，依據民間流傳的“經(jīng)驗”并不能避免由誤食野生毒蘑菇而引發(fā)的中毒事件。所以，在戶(hù)外踏春郊游時(shí)，不要采食野生蘑菇，也不要購買(mǎi)個(gè)人采摘售賣(mài)的野生蘑菇。

③如出現誤食毒蘑菇中毒的情況應立即就醫。不同種類(lèi)的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒癥狀也有所差異。一般誤食毒蘑菇后，如出現癥狀應馬上催吐并送醫。

專(zhuān)家建議

①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者做到“三不”，即生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在加工、售賣(mài)野生蘑菇時(shí)應做到不采集、不加工、不經(jīng)營(yíng)不認識的蘑菇，要確保在加工、經(jīng)營(yíng)的蘑菇中沒(méi)有混入有毒蘑菇，否則要承擔相應的經(jīng)濟與法律責任。

②消費者應提高警惕，不要因為好奇或為滿(mǎn)足口腹之欲而心存僥幸心理采摘野生蘑菇或購買(mǎi)來(lái)源不明的蘑菇;不要輕信民間或網(wǎng)傳的一些沒(méi)有科學(xué)依據的毒蘑菇鑒別方法，應做到知曉并宣傳隨意采食野生蘑菇的危害性。

③加強中毒救治研究和新藥研發(fā)。目前，野生蘑菇中毒尚無(wú)特效治療藥物，中毒后仍是采用催吐、洗胃、導瀉等傳統方法以排除尚未吸收的有毒物質(zhì)，但救治的時(shí)效性是關(guān)鍵。因此，要加快中毒救治研究和新藥開(kāi)發(fā)的速度，降低誤食毒蘑菇的致死率。

熱點(diǎn)三：米酵菌酸——“酸湯子”中毒的罪魁禍首

專(zhuān)家解讀

①椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起食物中毒的罪魁禍首。椰毒假單胞菌酵米面亞種(P.cocovenenans subsp. Farinofermentans)簡(jiǎn)稱(chēng)“椰酵假單胞菌”，是于1977年在黑龍江省通河縣酵米面中毒事件食品中分離、鑒定出的一種食物中毒菌，其在特定溫度和生長(cháng)條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸對熱穩定，在100℃煮沸和高壓下不易被破壞;但經(jīng)日光、紫外線(xiàn)照射時(shí)化學(xué)結構會(huì )被破壞，隨之降低或失去毒性。

②椰酵假單胞菌是引起食物中毒的高危食品，包括谷類(lèi)發(fā)酵制品(如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等)、木耳或銀耳(變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當的變質(zhì)木耳)、發(fā)酵薯類(lèi)制品(如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等)。

③中毒潛伏期短，主要導致消化系統、泌尿系統和神經(jīng)系統損傷。潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí)，甚至長(cháng)達1~2天。目前，尚無(wú)米酵菌酸特效解毒藥物，病情、恢復情況與攝入毒素量有關(guān)，其作用的靶器官為肝、腦、腎等人體重要臟器。初期癥狀：上腹部不適、惡心、嘔吐腹瀉、全身乏力、一般無(wú)發(fā)熱;重癥：黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等;危重癥：肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹、呼吸衰竭甚至死亡。

④應明確診斷和預防控制的相關(guān)標準?；趯σ图賳伟兔捉途岬难芯砍晒c防控經(jīng)驗，我國應制/修訂相關(guān)標準，為椰酵食物中毒的正確診斷及預防控制提供科學(xué)保障。

專(zhuān)家建議

①家庭和小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類(lèi)食品。如家庭自制酵米面食品，應確保不使用霉變玉米等谷物原料;谷類(lèi)浸泡發(fā)酵過(guò)程中要勤換水，保持衛生，無(wú)異味;磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，并放在通風(fēng)干燥處短期儲存;制作中，避免食品接觸潮濕土壤，防止被椰酵假單胞菌污染及產(chǎn)毒。

②鮮銀耳應及時(shí)曬干，商鋪禁止出售鮮銀耳。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，鮮銀耳采摘后應及時(shí)曬干。如遇陰雨天不能及時(shí)晾曬，要采用適當的烘干設施進(jìn)行烘干并經(jīng)紫外線(xiàn)充分照射以去除毒性。

③正確購買(mǎi)并科學(xué)食用銀耳、木耳等相關(guān)食品。選購銀耳、木耳時(shí)，應選擇正規渠道，不購買(mǎi)農貿市場(chǎng)/個(gè)體戶(hù)出售的鮮銀耳;泡發(fā)前應檢查木耳、銀耳的感官性狀，發(fā)現顏色深黃/黃褐色或受潮變質(zhì)要及時(shí)丟棄;泡發(fā)木耳、銀耳的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，如耳片不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性或有異臭味須丟棄;如涼拌，宜適量加蒜、醋等進(jìn)行調味，如當餐食用則不要常溫放置或冷藏過(guò)夜。

④要及時(shí)處理和救治食物中毒人員。如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素吸收;及時(shí)送醫，針對肝、腦、腎等損傷程度進(jìn)行對癥治療，降低死亡率。對于高發(fā)、高危地區，應廣泛深入宣傳，并進(jìn)行有針對性的科學(xué)指導。