—第四屆食品科技創(chuàng )新論壇暨2021大健康食品發(fā)展論壇召開(kāi)

隨著(zhù)國家對“健康中國”建設的全面部署及深入展開(kāi)，加之新冠疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化發(fā)展，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。4月20日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )支持，微康益生菌戰略合作的第四屆食品科技創(chuàng )新論壇在上海召開(kāi)。該論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng )新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機構領(lǐng)導、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授及一線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)總監，解讀了健康食品行業(yè)的法律法規政策，分析了行業(yè)現狀，展示了最新研究成果。本次“特別報道”選取了部分嘉賓的精彩演講，希望能夠加強產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效的溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為國民健康事業(yè)、食品工業(yè)健康發(fā)展夯實(shí)基礎，提供發(fā)展動(dòng)力。

圖 1 會(huì )議現場(chǎng)

開(kāi)幕式

北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟，微康益生菌副總經(jīng)理王棟為大會(huì )致開(kāi)幕辭。北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會(huì )強調了堅持創(chuàng )新在我國現代化建設全局中的核心地位，即要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰場(chǎng)、面向國家重大需求、面向人民身體健康，把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰略支撐。當前，應在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng )新為傳統食品行業(yè)的發(fā)展注入新動(dòng)力，這既是行業(yè)發(fā)展的必然途徑，也是國家發(fā)展的實(shí)際需要。隨著(zhù)消費者健康意識的快速提升，“大健康”已成為藍海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規劃綱要》實(shí)施以來(lái)，更使大健康產(chǎn)業(yè)的熱度空前。經(jīng)歷2020年的新冠疫情，人們對營(yíng)養和健康的關(guān)注達到了一個(gè)前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來(lái)快速發(fā)展的契機。郭明星提到，希望論壇總結行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，不斷追求創(chuàng )新，從原料、產(chǎn)品到營(yíng)銷(xiāo)，從基礎營(yíng)養到特殊食品，多維度剖析食品熱點(diǎn)內容，創(chuàng )造更卓越的成果。

圖 2 北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星

演講嘉賓及報告簡(jiǎn)介

國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對我國保健食品管理現狀及國際發(fā)展比較進(jìn)行了報告。他在報告中闡述，保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效及質(zhì)量可控的關(guān)鍵。新修訂的《食品安全法》明確，保健食品應當建立包含原料名稱(chēng)、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，并以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱(chēng)是區分使用相同原料的普通食品、保健食品及藥品的唯一依據，但現階段我國保健食品原料目錄制/修訂工作進(jìn)展緩慢，導致保健食品“雙軌制”監管落地受阻。根據近幾年開(kāi)展的多次與保健市場(chǎng)相關(guān)的專(zhuān)項整治行動(dòng)的結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱(chēng)保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因之一。報告的最后，田明聚焦保健食品原料和功能聲稱(chēng)監管工作的重點(diǎn)與難點(diǎn)，在梳理相關(guān)監管政策與現狀的基礎上，結合國際經(jīng)驗、專(zhuān)題調研及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱(chēng)監管工作的建議及意見(jiàn)。

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員雍凌針對新食品原料申報與受理規定及審批情況做了報告——闡述了新食品原料(新資源食品)的批準拉動(dòng)了部分地區的經(jīng)濟發(fā)展，推動(dòng)了農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的升級，也為地方扶貧開(kāi)發(fā)工作提供了有效路徑。新食品原料的評審工作在支持、服務(wù)于社會(huì )和企業(yè)的同時(shí)保障了居民的食品安全，進(jìn)而杜絕新食品原料攝入導致的健康風(fēng)險。隨著(zhù)新食品原料的審批和管理思路的不斷更新，其在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了較大變化。因此，報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍、申報材料的具體要求、提交申請的途徑和方式、專(zhuān)家評審時(shí)關(guān)注的要點(diǎn)、評審結果的可能情況，以及前期批準產(chǎn)品的情況等，并針對申請人遇到的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行解答，既有助于申請人順利開(kāi)展申報工作，也能夠為企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路。

植物基分論壇

哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的品質(zhì)影響及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。她指出，植物蛋白因含有合理的氨基酸比例且不含膽固醇而成為人類(lèi)健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，可制成形狀、味道、口感等與相應動(dòng)物食品相似的仿肉制品。市場(chǎng)上現有的植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過(guò)單螺桿或雙螺桿擠壓技術(shù)制成組織化蛋白，進(jìn)而用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉等休閑食品中。對于現有產(chǎn)品存在的纖維絲不明顯、咀嚼性及口感、風(fēng)味不穩定的問(wèn)題，課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究經(jīng)驗，從單螺桿和雙螺桿、低水分和高水分擠壓技術(shù)角度剖析了擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，以此為植物基產(chǎn)品的加工提供參考。

華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養研究情況展開(kāi)報告。報告提出，隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長(cháng)，同時(shí)也帶來(lái)了越來(lái)越多的社會(huì )與環(huán)境問(wèn)題。開(kāi)發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護壓力，另一方面也能順應健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。然而，目前已有的植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品存在質(zhì)構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問(wèn)題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化發(fā)展。此外，植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成與調控也需要不同尺度、多種形態(tài)組分的共同參與。李斌教授結合課題組多年來(lái)對食品物性調控及營(yíng)養學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成及調控手段進(jìn)行了一些思考與總結。

中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型的關(guān)鍵技術(shù)與應用做了報告。報告指出，隨著(zhù)全球總人口不斷增長(cháng)，食品可持續供給將面臨巨大挑戰，加之傳統畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時(shí)，動(dòng)物蛋白的供給將出現嚴重不足，且傳統畜牧業(yè)還會(huì )帶來(lái)動(dòng)物疫病、濫用農獸藥等問(wèn)題。鑒于蛋白類(lèi)食品對人體生理的重要作用，亟需實(shí)現植物蛋白仿肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)和產(chǎn)品的突破。報告中，臧明伍介紹了通過(guò)調控加工基料、優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類(lèi)和比例、添加纖維素類(lèi)物質(zhì)，以及同時(shí)優(yōu)化擠壓的加工工藝參數而建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構成型技術(shù)，模擬了肉制品的質(zhì)構特性，以期為植物蛋白仿肉制品的加工提供技術(shù)參考。

乳與乳制品分論壇

江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng)范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)與應用進(jìn)行了報告。據報告闡述，精準熱加工是未來(lái)乳品行業(yè)實(shí)現綠色、健康、可持續生產(chǎn)的重要方向。由于以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導加熱過(guò)程存在熱量損失、管路結焦等問(wèn)題，是以需要進(jìn)行CIP清洗等必要環(huán)節。因為微波不需要傳熱介質(zhì)，所以能從根本上解決此類(lèi)問(wèn)題，并且精準的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。該研究以管式微波加熱過(guò)程的加熱均勻性和能量轉換效率為靶點(diǎn)，開(kāi)展連續式微波加熱過(guò)程的模擬仿真，設計并創(chuàng )制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開(kāi)發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)，以及探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。該研究對深入理解微波場(chǎng)下流體電磁的響應規律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過(guò)程的微波綠色化替代均具有重要意義。

東北農業(yè)大學(xué)副研究員王玉堂針對應用大數據研究以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉開(kāi)發(fā)策略做了報告。報告指出，以母乳為模板開(kāi)發(fā)嬰幼兒配方乳粉是受認可的且可行的策略之一。近年來(lái)，研究人員細致研究了母乳、動(dòng)物乳及嬰幼兒配方乳粉的各個(gè)方面，積累了大量數據，但是，這些數據散落于各處，很少被系統組織起來(lái)用以指導嬰幼兒配方乳粉的開(kāi)發(fā)。利用大數據技術(shù)，可以搜集、整理、清洗相關(guān)數據，利用儀器分析技術(shù)則可補充數據，以此建立母乳、動(dòng)物乳、配方乳粉數據庫，然后應用化學(xué)信息學(xué)、生物信息學(xué)及代謝組學(xué)的計算理論和工具——從整體、宏觀(guān)的角度——計算母乳、動(dòng)物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。報告還闡述了相似點(diǎn)和差異點(diǎn)變量的變化趨勢和工藝特性，分享了以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開(kāi)發(fā)的策略。

中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任張蘭威教授針對中國特色奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)展開(kāi)了報告。結合中國乳制品行業(yè)發(fā)展和需求，該報告歸納總結了國內外奶酪行業(yè)現狀，以及對中國乳制品消費的影響、制約因素等;從奶酪起源、奶酪分類(lèi)特點(diǎn)、營(yíng)養組成、食用方法等不同方面闡述了如何開(kāi)發(fā)適合國人口味的奶酪，并進(jìn)一步從政府引導、行業(yè)推動(dòng)現實(shí)等方面分析了目前中國奶酪行業(yè)及奶酪食品的現狀，提出中國奶酪食品將朝著(zhù)營(yíng)養、即食奶酪、口感新穎、多樣化發(fā)展，且特殊人群如兒童(奶酪)、白領(lǐng)女士(奶酪)將會(huì )形成未來(lái)走勢。針對中國市場(chǎng)對奶酪及奶酪食品的需求和行業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，張蘭威結合我國奶源的現狀開(kāi)展了奶酪相關(guān)的基礎研究、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，提出了菌種發(fā)掘、快速成熟技術(shù)，以及制備中國特色的新鮮奶酪(夸克)、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)方案。

北京工商大學(xué)宋煥祿教授就母乳化奶粉研發(fā)——母乳和嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異研究進(jìn)行了報告。母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發(fā)基礎，是母乳的有效替代品，但長(cháng)期喝母乳的嬰兒很難在短期內適應配方奶粉的風(fēng)味。與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風(fēng)味，這意味著(zhù)嬰兒配方奶粉在風(fēng)味模式方面依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉的風(fēng)味同樣關(guān)系到嬰兒的喂養和發(fā)育狀況，人們寄希望于嬰兒配方奶粉的風(fēng)味能夠接近甚至等同于母乳的風(fēng)味。報告闡述了運用固相微萃取技術(shù)、GC-O-MS技術(shù)等一系列分子感官科學(xué)手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風(fēng)味進(jìn)行深入分析，明確了二者之間的風(fēng)味差異，能夠為補充中國母親母乳風(fēng)味的研究數據以及研發(fā)母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，并對開(kāi)發(fā)符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉產(chǎn)品具有重要意義。

功能性食品飲料分論壇

天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng )制是當前食品加工的重要方向之一，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長(cháng)廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開(kāi)了報告。報告闡述了以刺梨為原料開(kāi)展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化并分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活及穩定等技術(shù)問(wèn)題，集成開(kāi)發(fā)了超濾-反滲透、超高壓、冷凍干燥等非熱加工技術(shù)體系，闡明了超高壓技術(shù)激酶機制，研創(chuàng )了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉及全粉等系列產(chǎn)品。

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)薛長(cháng)湖教授就海洋生物的功效成分在飲料產(chǎn)品中的應用及海洋源蛋白肽真實(shí)性評估研究進(jìn)行了報告。他闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應用，并介紹了新型海洋功效成分，包括新型巖藻多糖、海參肽(膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型)、新型海洋脂質(zhì)(磷脂、縮醛磷脂)等。除此之外，薛長(cháng)湖還分享了海洋功能性肽的鑒真技術(shù)研究進(jìn)展——針對海洋源蛋白肽粉市場(chǎng)上出現的高價(jià)值肽粉被低價(jià)格肽粉假冒和摻假現象，薛長(cháng)湖帶領(lǐng)團隊建立了一種基于氨基酸圖譜結合化學(xué)計量學(xué)分析來(lái)對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚(yú)皮肽這4類(lèi)具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)分析方法。PCA-class構建的分類(lèi)模型對預測集、混合肽樣品集和其它來(lái)源的肽粉樣品集的分類(lèi)正確率分別為100%、96.4%和100%，該研究結果為食品行業(yè)蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)方法提供了參考。

上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng)方亞鵬教授基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究做了報告。隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的快速發(fā)展和生活方式的顯著(zhù)轉變，如高血壓、糖尿病等慢性病在世界范圍內呈流行性爆發(fā)。據估計，我國目前高血壓和糖尿病患者約達2.7億人和1.2億人，已成為重要的公共社會(huì )問(wèn)題。高血壓和糖尿病的高發(fā)與居民膳食結構密切相關(guān)，其中，高鹽高糖飲食是重要因素之一。因此，發(fā)展和創(chuàng )新食品減鹽降糖理論與技術(shù)成為各國學(xué)術(shù)界與工業(yè)界共同面對的挑戰。該報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術(shù)和實(shí)踐，提出了基于食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路，并重點(diǎn)圍繞食品膠體-鹽離子相互作用(如海藻糖與Na+/K+互作)及食品膠體多級結構設計(如殼核結構的構建)來(lái)開(kāi)發(fā)相應的減鹽降糖技術(shù)，進(jìn)而評價(jià)其在模型食品中的應用及潛在的健康功效。

特殊食品分論壇

北京市營(yíng)養源研究所副所長(cháng)何梅博士就我國老齡化社會(huì )膳食現狀及營(yíng)養應對路徑進(jìn)行了報告。中國高速進(jìn)程的老年社會(huì )、高齡老人，以及失能老人的超高比例對自身的養老產(chǎn)業(yè)和營(yíng)養膳食而言是一項嚴峻的考驗。目前，中國老年餐飲行業(yè)發(fā)展滯后，市場(chǎng)尚未完全打開(kāi)，導致很多老年人的營(yíng)養問(wèn)題亟待解決。高齡老人的咀嚼吞咽障礙是造成老年人飲食障礙的主要原因之一，也是危害老年人健康的重要因素。何梅表示，老年介護食品可解決高齡老人的咀嚼吞咽問(wèn)題，將是未來(lái)通過(guò)餐飲方式解決高齡老年人營(yíng)養問(wèn)題的重要手段。

中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調控創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家畢金峰研究員圍繞高效節能真空冷凍組合干燥技術(shù)裝備進(jìn)展及其在功能性特需食品設計制造中的應用展開(kāi)了報告。他闡述了真空冷凍干燥技術(shù)是國際上公認的可以最大限度地保留食品生理品質(zhì)和營(yíng)養品質(zhì)的高品質(zhì)干燥加工手段，且在食品行業(yè)中的應用日益廣泛。功能性特需食品一般指適宜特定人群、特殊用途或特殊環(huán)境食用，可調節機體功能，不以治療為目的的食品。目前，針對真空冷凍干燥技術(shù)仍存在能耗較高、產(chǎn)能較小、自動(dòng)化及智能化程度較低等的“卡脖子”關(guān)鍵問(wèn)題，報告分享了真空冷凍干燥技術(shù)裝備的歷史進(jìn)程與發(fā)展趨勢，高效節能真空冷凍組合干燥理論、技術(shù)與裝備，真空冷凍組合干燥過(guò)程中食品品質(zhì)形成機理與調控技術(shù)、凍干技術(shù)在未來(lái)功能性特需食品設計制造中的應用等內容，旨在為從事真空冷凍干燥理論研究、技術(shù)創(chuàng )新和高端營(yíng)養健康休閑食品設計制造的科研、生產(chǎn)和管理人員提供新思路。

中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院執行副院長(cháng)王瑛瑤博士針對功能性脂質(zhì)研究及其應用做了報告。以營(yíng)養與健康為導向的食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新是預防疾病、應對老齡化、延長(cháng)健康預期壽命的重要保障?；陉犃凶粉?、干預研究和組學(xué)技術(shù)的機制研究為個(gè)體化營(yíng)養方案和干預策略提供了可行性，并使融合食物營(yíng)養、人體健康、食品制造大數據的營(yíng)養與健康食品產(chǎn)業(yè)快速進(jìn)步。報告以脂質(zhì)營(yíng)養、體內代謝特點(diǎn)與干預研究的營(yíng)養學(xué)研究結果為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)導向，并針對功能性脂質(zhì)研發(fā)和應用技術(shù)及相應結構對特定疾病(諸如神經(jīng)退行性和呼吸系統疾病等)、特定人群、特定食品體系的有力證據進(jìn)行了梳理。

益生菌益生元分論壇

浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授就益生菌與嬰幼兒腸道健康展開(kāi)報告。據他介紹，嬰兒腸壁較薄、黏膜脆弱、腸液酶含量較低，不利于營(yíng)養吸收;神經(jīng)系統不完善，易受身體其他系統影響，導致食欲下降、腹瀉等;免疫球蛋白含量較低，易受病毒或細菌侵襲。人體腸道菌群是一個(gè)從無(wú)菌到有菌的不斷豐富、定植、發(fā)育、完善的過(guò)程，且腸道菌群的組成與豐度同腸道的發(fā)育和健康有著(zhù)密切關(guān)聯(lián)。研究發(fā)現，食物結構對腸道菌群組成的影響顯著(zhù)，而益生菌對嬰幼兒的腸道健康及生長(cháng)發(fā)育均可產(chǎn)生積極作用。

北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長(cháng)宋昊博士就益生菌果蔬發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)及功能性檢測進(jìn)行了報告。報告指出，天然果蔬汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后富含多種對人體有益的生理活性代謝產(chǎn)物，同時(shí)能提供多種益生菌，既營(yíng)養豐富，還有益于腸道健康。宋昊簡(jiǎn)述了采用食品用益生菌種，通過(guò)基因組學(xué)、代謝組學(xué)、抑菌性研究及各類(lèi)功能性成分及含量的測定，結合對羥基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，細胞在氧化應激條件下的耐受性、細胞內氧化水平測試這些體外和細胞實(shí)驗等方面，科學(xué)證實(shí)了益生菌果蔬發(fā)酵飲料的抗氧化活性，為果蔬發(fā)酵產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣提供了理論參考依據。

遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心常務(wù)副主任武俊瑞教授針對益生菌篩選及益生機制研究進(jìn)展做了報告。據報告闡述，益生菌與人體健康于近年受到廣泛關(guān)注，益生菌的篩選方法也在不斷更新。比如，利用宏組學(xué)、培養組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)結合基因分型等菌株鑒別方法，推進(jìn)傳統發(fā)酵食品和宿主的益生菌精準篩選;通過(guò)腸-腦軸、腸-肝軸、腸-肺軸等理論證實(shí)腸道微生物與神經(jīng)系統、消化系統、排毒系統、呼吸系統、泌尿系統等疾病的發(fā)生之間的聯(lián)系等。報告從益生菌基因-蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物，從細胞、動(dòng)物到人體實(shí)驗，解析益生菌-腸道微生物-疾病的內在聯(lián)系、功能機制、代謝網(wǎng)絡(luò )、免疫調節等。因此，應按照實(shí)際需要和意愿改造益生菌菌株，構建特定的基因回路，在不對其他細胞、組織產(chǎn)生損傷的情況下，使菌株完成指定的檢測、黏附、調節及靶向治療等功效。

功能肽分論壇

當前，鈣營(yíng)養不足已成為全球性的公共健康問(wèn)題，福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)、福建省海洋生物與功能食品協(xié)同創(chuàng )新中心主任汪少蕓教授圍繞食源性鈣-螯合肽的高效制備及生物功能研究展開(kāi)了報告。當前，市場(chǎng)上的補鈣產(chǎn)品花樣繁多，而生物利用率不高是制約人體有效補鈣的瓶頸。利用蛋白肽制備肽-鈣螯合物不僅能顯著(zhù)提高鈣離子的吸收利用率，還能避免補鈣過(guò)程中易造成的血糖提高、致人疲勞等問(wèn)題，是一種理想的功能性食品添加物質(zhì)，故具有廣泛的應用前景和市場(chǎng)需求。報告介紹了食源性鈣-螯合肽的高效制備，肽-鈣螯合分子機制，穩態(tài)化保持技術(shù)，以及促鈣吸收作用機制。

未來(lái)食品分論壇

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(cháng)李健教授針對生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標簽進(jìn)行了報告。報告指出，碳標簽有助于幫助人們量化享受食品或服務(wù)時(shí)所產(chǎn)生的碳足跡，以此衡量人類(lèi)的生產(chǎn)消費活動(dòng)所產(chǎn)生溫室效應的大小，進(jìn)而推動(dòng)食品相關(guān)的生產(chǎn)者優(yōu)化生產(chǎn)方式、改進(jìn)工藝。同時(shí)，也能營(yíng)造一種良好的社會(huì )氛圍以促進(jìn)消費者選擇健康低碳的飲食或消費習慣。以生命周期評價(jià)理論(LCA)為基礎，研究碳足跡在食品中的應用，從食品碳足跡量化模型、文獻計量、應用討論等角度進(jìn)行匯總分析，研究其在食品領(lǐng)域中的應用案例，討論產(chǎn)業(yè)鏈排放源、功能單位的選擇、消費者行為及國家政策的變化對碳核算結果的影響，能夠對我國食品領(lǐng)域內碳足跡核算體系的完善和環(huán)境友好型經(jīng)濟的發(fā)展提供參考。

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院胡新中教授針對雜糧加工技術(shù)創(chuàng )新與血糖生成評價(jià)展開(kāi)了報告。他表示，雜糧富含膳食纖維等抗性營(yíng)養物質(zhì)，對人體健康有益，但是過(guò)度加工會(huì )嚴重損失這些物質(zhì)的營(yíng)養功能。胡新中基于雜糧食物加工的技術(shù)特點(diǎn)，以及雜糧食品健康功能及其作用機理，分析了影響雜糧食品健康的因素;從低血糖生成指數功能雜糧食品的角度，分析了國內外雜糧食品加工技術(shù)創(chuàng )新;還從產(chǎn)品厚度、產(chǎn)品形式、加工方式對產(chǎn)品GI值方面的影響等進(jìn)行了分析，并提出膳食建議。

中國糧油學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )委員楊慶余副教授針對3D打印食品開(kāi)發(fā)的新策略與應用做了報告。隨著(zhù)“健康中國2030”國家戰略的實(shí)施，以營(yíng)養健康為導向的食品加工業(yè)處于發(fā)展關(guān)鍵期。其中，3D食品打印技術(shù)在精準營(yíng)養食品、個(gè)性化定制中展現出獨特優(yōu)勢，并通過(guò)個(gè)性化營(yíng)養方案與科學(xué)添加實(shí)現了對疾病的預防和改善。目前，該技術(shù)已經(jīng)廣泛應用于航天、生物醫學(xué)、材料和食品領(lǐng)域。報告從食品3D打印加工技術(shù)、食品原材料的選擇及應用場(chǎng)景這三個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為食品3D打印行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

功能性食品飲料分論壇

南昌大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)聶少平教授針對鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開(kāi)發(fā)與應用進(jìn)行了報告——介紹了團隊近幾年在鐵皮石斛多糖結構鑒定及功能活性開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的科研成果，如鐵皮石斛多糖的基本理化特性及結構表征、功能活性方面的胃腸道消化酵解特性，以及提升免疫力、降血糖、抗癌癥及抑炎活性等。當前，市面上已有許多鐵皮石斛及其提取物的相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)品形式也多種多樣，但是關(guān)于鐵皮石斛多糖的產(chǎn)品并不多見(jiàn)，故研究與探討鐵皮石斛多糖在健康食品中的開(kāi)發(fā)應用具有潛在價(jià)值。

華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地主任扶雄教授針對低升糖健康食品甜味劑——富含甘蔗多酚的低升糖指數黑糖展開(kāi)報告。據報告闡述，甘蔗提取物具有很強的自由基清除活性、對α-葡萄糖苷酶有較強抑制活性，能延緩小腸對糖的消化吸收，并對胰島素抵抗和氧化損傷到起良好防治作用，即增強胰島素敏感性。扶雄介紹了課題組發(fā)明的無(wú)硫綠色制糖新工藝實(shí)現了多酚類(lèi)活性物質(zhì)的最大化保留和穩態(tài)化，以及開(kāi)發(fā)出富含多酚類(lèi)活性物質(zhì)的低升糖指數黑糖——產(chǎn)品升糖指數從白糖的65降至30~46.9，屬于適合糖尿病人食用的低升糖指數食物。動(dòng)物實(shí)驗表明，低升糖指數黑糖對修復受損肝臟/胰腺組織、延緩糖尿病并發(fā)癥發(fā)展也有較顯著(zhù)的作用。

北京市營(yíng)養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士針對植物酸奶創(chuàng )新及其法規管理現況做了報告。報告提到，植物酸奶作為近年來(lái)國際上一類(lèi)新興植物基食品，是將植物原料與發(fā)酵乳發(fā)酵工藝相結合的創(chuàng )新產(chǎn)品。植物酸奶產(chǎn)品在歐美等國外市場(chǎng)得到了消費者的廣泛認可，且產(chǎn)品種類(lèi)豐富。報告從植物酸奶標簽、消費者認知、植物原料使用、植物酸奶產(chǎn)品理化指標等角度分析了全球食物基酸奶產(chǎn)品的現狀及發(fā)展創(chuàng )新方向，并解析了美、澳、日、新、歐盟及中國對此類(lèi)產(chǎn)品的法規管理及標準現況。