食品安全新動(dòng)向講座：權威解讀食品安全中的過(guò)敏原問(wèn)題
2021-07-29 18:00:55 來(lái)源： 沃爾瑪食品安全協(xié)作中心
2016年，一位15歲的少女因在倫敦機場(chǎng)購買(mǎi)并食用了一個(gè)含芝麻成分的法式面包三明治（未標明含芝麻成分），在從英國飛往法國的航班上因過(guò)敏心臟驟停，在幾個(gè)小時(shí)內不幸離世。此事件引發(fā)了英國實(shí)行新的過(guò)敏原標識立法。
在美國和歐洲，食物過(guò)敏是食品召回最主要的原因。據不完全數據統計，全球有1.75億成年人以及6-8%的嬰幼兒和兒童受到食物過(guò)敏的困擾，發(fā)病率逐年上升，且食物過(guò)敏在過(guò)敏性疾病中致死率排第一。中國的小范圍調查發(fā)現，約3.4-5%的總人口及6.1%的12個(gè)月以下嬰兒有食物過(guò)敏癥狀。
食物過(guò)敏逐漸成為食品安全和公共衛生領(lǐng)域的突出問(wèn)題之一。7月27日，由沃爾瑪食品安全協(xié)作中心和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )共同主辦的“食品安全新動(dòng)向系列講座”聚焦食品安全中的過(guò)敏原問(wèn)題，邀請食物過(guò)敏領(lǐng)域的專(zhuān)家和行業(yè)人士分享關(guān)于食物過(guò)敏的相關(guān)研究和行業(yè)實(shí)踐。來(lái)自北京市疾病預防控制中心、中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、達能、百事、便利蜂、瑪氏、麥當勞、星巴克中國、正大食品、達能、每日優(yōu)鮮等機構的100多位嘉賓通過(guò)線(xiàn)上和線(xiàn)下的方式參加了此次講座。
南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(cháng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室陳紅兵教授及其團隊在食物過(guò)敏領(lǐng)域有著(zhù)豐富的研究經(jīng)驗，他從科學(xué)的視角介紹了食物過(guò)敏的定義、國內的研究現狀和行業(yè)存在的問(wèn)題以及應對方法。沃爾瑪全球食品安全副總裁薩拉•莫提默（Sara•Mortimore）女士則從行業(yè)的角度出發(fā)，分享了食品企業(yè)過(guò)敏原管控的實(shí)踐與探索。 此外，我們還特別邀請到了上海君石生命科學(xué)研究院院長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士向大家介紹即將于9月在上海舉行的“食品企業(yè)食品過(guò)敏原管理研討會(huì )”。本文梳理了本次講座中嘉賓分享的重點(diǎn)內容，希望能幫助更多人科學(xué)認識食物過(guò)敏問(wèn)題，并且推動(dòng)食物過(guò)敏原的科學(xué)管理。
陳紅兵教授：科學(xué)面對食品安全中的過(guò)敏問(wèn)題
作為科技部食物過(guò)敏創(chuàng )新團隊負責人，陳紅兵教授推動(dòng)并建立了中國第一個(gè)“食物過(guò)敏重點(diǎn)實(shí)驗室”（江西），其帶領(lǐng)的一支將近60人的科研團隊承擔過(guò)3項食物過(guò)敏研究的國家重大課題。
陳教授做了如下分享：
一、食物過(guò)敏是一個(gè)復雜的交叉學(xué)科，且尚無(wú)特效療法，嚴格避免是唯一最佳選擇，需各領(lǐng)域更緊密的合作。研究數據顯示，食物過(guò)敏和教育，社會(huì )階層，家庭成員的構成、城市環(huán)境，膳食行為都有關(guān)聯(lián)。
二、食物過(guò)敏研究中存在的問(wèn)題：
♦ 流行病學(xué)調查不均衡，世界過(guò)敏組織的83個(gè)成員國和6個(gè)非成員國里面，真正采用雙盲安慰劑實(shí)驗進(jìn)行食物過(guò)敏流行病學(xué)調查的只有9個(gè)。我國目前為止還沒(méi)有采用這樣的標準得到全國范圍的流行病學(xué)數據。
♦ 食物過(guò)敏原的閾值數據不足，從消費者角度就是：“我吃多少不會(huì )過(guò)敏”，從食品從業(yè)者而言，就是“在食品中的過(guò)敏原最低殘留量是多少需要明確標識”。
♦ 各個(gè)國家在制定過(guò)敏原標識時(shí)是有差異的。1985年，由聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同建立的國際食品法典委員會(huì )（CODEX）提出了八大類(lèi)過(guò)敏食物，是很好的推薦建議，但是各個(gè)國家在制訂自己的食物過(guò)敏標識時(shí)存在差異。
三、八大類(lèi)過(guò)敏食物的演變（根據FAO/WHO食物過(guò)敏風(fēng)險評估專(zhuān)家組會(huì )議建議）：
♦ 大豆將從全球的優(yōu)先性標識中變?yōu)橹ヂ椤?/span>
♦ 原來(lái)比較粗放式的8大類(lèi)過(guò)敏食物更加精細化，比如原來(lái)的堅果類(lèi)，現在明確到杏仁、腰果、榛子、美洲山核桃、開(kāi)心果和核桃。對食品企業(yè)而言，生產(chǎn)和監管可以更加清晰和有針對性。
♦ 目前區域性和待觀(guān)察的過(guò)敏食物并不是說(shuō)它們不重要或無(wú)危害性，而是全球性的風(fēng)險評估數據缺乏或不足，隨著(zhù)對科學(xué)研究的深入，這些區域性的和待觀(guān)察的食物也可能會(huì )納入全球優(yōu)先標識的過(guò)敏食物。
Sara•Mortimore: 食品企業(yè)的過(guò)敏原管控
沃爾瑪全球食品安全副總裁Sara•Mortimore女士在食品安全領(lǐng)域有30余年的研究與管理經(jīng)驗，她從國際視角為參會(huì )代表分享了內容詳實(shí)的食品企業(yè)過(guò)敏原管控理念、具體的管理體系和實(shí)踐。
Sara • Mortimore女士首先從食品安全危害因子的角度介紹了過(guò)敏原是化學(xué)危害，食物過(guò)敏是整個(gè)食品安全的一部分。她表示，要實(shí)現過(guò)敏原控制，就需要在生產(chǎn)過(guò)程的早期明確過(guò)敏原的風(fēng)險并從設計中排除它，將其作為HACCP和食品安全總體計劃的一部分。
♦ 設計：盡可能從設計時(shí)排除過(guò)敏原成分，在生產(chǎn)過(guò)程中盡可能推遲加入過(guò)敏原的時(shí)間-減少交叉污染的風(fēng)險，同時(shí)評估設備的易清潔性、檢查設備能力、交流需要清潔過(guò)敏原的停機時(shí)間，并考慮標識和標示的需要。
♦ 供應商管控：通過(guò)安全調查表等方式開(kāi)展供應商的評估和管控，在這一過(guò)程中還需考慮原材料和終產(chǎn)品的規格、分析證書(shū)、新增生產(chǎn)線(xiàn)及來(lái)料的管控。過(guò)敏原的管控也要加入到供應商的資質(zhì)和現場(chǎng)審核當中。
♦ 風(fēng)險管控過(guò)程：首先是要明白風(fēng)險，同時(shí)要做好生產(chǎn)計劃和時(shí)間表，在過(guò)程中控制好交叉污染，做好清潔驗證和常規性證實(shí)，以及通過(guò)定量化風(fēng)險評估工具和過(guò)敏閾值來(lái)為標識和風(fēng)險程度及控制效果評估提供支持。
♦ 終產(chǎn)品控制：終產(chǎn)品的預警標識、存儲、配送和銷(xiāo)售以及合適和合規計劃也需要進(jìn)行過(guò)敏原管理。
♦ 培訓和教育：必須對團隊進(jìn)行教育，讓他們了解科學(xué)原理、知道過(guò)敏原的風(fēng)險、導致失誤的原因和管控的措施。了解原材料供應、加工、終產(chǎn)品配送和銷(xiāo)售的國家和地區的相關(guān)法規也非常重要。采取多樣的策略和形式開(kāi)展培訓教育能夠提升培訓的效果。
在講座中，陳君石院士介紹了即將于9月23日在上海舉行的“食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理”研討會(huì )。此次研討會(huì )將由上海君石生命科學(xué)研究院、沃爾瑪食品安全協(xié)作中心和上海食品安全工作聯(lián)合會(huì )共同舉辦。陳君石院士希望通過(guò)研討會(huì )提升行業(yè)、政府，科學(xué)家對食物過(guò)敏原的認知，并在此基礎上組織食品企業(yè)自愿進(jìn)行親自示范，摸索出一套合適自己的企業(yè)內部食物過(guò)敏原管理辦法，并提供給標準制定機構，以決定是否需要制定一個(gè)食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理的指南，作為強制性的食品安全國家標準的一部分。
歡迎大家點(diǎn)擊查看今日發(fā)布的講座PPT講稿，并關(guān)注食品安全知識中心網(wǎng)站，獲取更多講座視頻與材料。
在美國和歐洲，食物過(guò)敏是食品召回最主要的原因。據不完全數據統計，全球有1.75億成年人以及6-8%的嬰幼兒和兒童受到食物過(guò)敏的困擾，發(fā)病率逐年上升，且食物過(guò)敏在過(guò)敏性疾病中致死率排第一。中國的小范圍調查發(fā)現，約3.4-5%的總人口及6.1%的12個(gè)月以下嬰兒有食物過(guò)敏癥狀。
食物過(guò)敏逐漸成為食品安全和公共衛生領(lǐng)域的突出問(wèn)題之一。7月27日，由沃爾瑪食品安全協(xié)作中心和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )共同主辦的“食品安全新動(dòng)向系列講座”聚焦食品安全中的過(guò)敏原問(wèn)題，邀請食物過(guò)敏領(lǐng)域的專(zhuān)家和行業(yè)人士分享關(guān)于食物過(guò)敏的相關(guān)研究和行業(yè)實(shí)踐。來(lái)自北京市疾病預防控制中心、中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、達能、百事、便利蜂、瑪氏、麥當勞、星巴克中國、正大食品、達能、每日優(yōu)鮮等機構的100多位嘉賓通過(guò)線(xiàn)上和線(xiàn)下的方式參加了此次講座。
南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(cháng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室陳紅兵教授及其團隊在食物過(guò)敏領(lǐng)域有著(zhù)豐富的研究經(jīng)驗，他從科學(xué)的視角介紹了食物過(guò)敏的定義、國內的研究現狀和行業(yè)存在的問(wèn)題以及應對方法。沃爾瑪全球食品安全副總裁薩拉•莫提默（Sara•Mortimore）女士則從行業(yè)的角度出發(fā)，分享了食品企業(yè)過(guò)敏原管控的實(shí)踐與探索。 此外，我們還特別邀請到了上海君石生命科學(xué)研究院院長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士向大家介紹即將于9月在上海舉行的“食品企業(yè)食品過(guò)敏原管理研討會(huì )”。本文梳理了本次講座中嘉賓分享的重點(diǎn)內容，希望能幫助更多人科學(xué)認識食物過(guò)敏問(wèn)題，并且推動(dòng)食物過(guò)敏原的科學(xué)管理。
陳紅兵教授：科學(xué)面對食品安全中的過(guò)敏問(wèn)題
作為科技部食物過(guò)敏創(chuàng )新團隊負責人，陳紅兵教授推動(dòng)并建立了中國第一個(gè)“食物過(guò)敏重點(diǎn)實(shí)驗室”（江西），其帶領(lǐng)的一支將近60人的科研團隊承擔過(guò)3項食物過(guò)敏研究的國家重大課題。
陳教授做了如下分享：
一、食物過(guò)敏是一個(gè)復雜的交叉學(xué)科，且尚無(wú)特效療法，嚴格避免是唯一最佳選擇，需各領(lǐng)域更緊密的合作。研究數據顯示，食物過(guò)敏和教育，社會(huì )階層，家庭成員的構成、城市環(huán)境，膳食行為都有關(guān)聯(lián)。
二、食物過(guò)敏研究中存在的問(wèn)題：
♦ 流行病學(xué)調查不均衡，世界過(guò)敏組織的83個(gè)成員國和6個(gè)非成員國里面，真正采用雙盲安慰劑實(shí)驗進(jìn)行食物過(guò)敏流行病學(xué)調查的只有9個(gè)。我國目前為止還沒(méi)有采用這樣的標準得到全國范圍的流行病學(xué)數據。
♦ 食物過(guò)敏原的閾值數據不足，從消費者角度就是：“我吃多少不會(huì )過(guò)敏”，從食品從業(yè)者而言，就是“在食品中的過(guò)敏原最低殘留量是多少需要明確標識”。
♦ 各個(gè)國家在制定過(guò)敏原標識時(shí)是有差異的。1985年，由聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同建立的國際食品法典委員會(huì )（CODEX）提出了八大類(lèi)過(guò)敏食物，是很好的推薦建議，但是各個(gè)國家在制訂自己的食物過(guò)敏標識時(shí)存在差異。
三、八大類(lèi)過(guò)敏食物的演變（根據FAO/WHO食物過(guò)敏風(fēng)險評估專(zhuān)家組會(huì )議建議）：
♦ 大豆將從全球的優(yōu)先性標識中變?yōu)橹ヂ椤?/span>
♦ 原來(lái)比較粗放式的8大類(lèi)過(guò)敏食物更加精細化，比如原來(lái)的堅果類(lèi)，現在明確到杏仁、腰果、榛子、美洲山核桃、開(kāi)心果和核桃。對食品企業(yè)而言，生產(chǎn)和監管可以更加清晰和有針對性。
♦ 目前區域性和待觀(guān)察的過(guò)敏食物并不是說(shuō)它們不重要或無(wú)危害性，而是全球性的風(fēng)險評估數據缺乏或不足，隨著(zhù)對科學(xué)研究的深入，這些區域性的和待觀(guān)察的食物也可能會(huì )納入全球優(yōu)先標識的過(guò)敏食物。
Sara•Mortimore: 食品企業(yè)的過(guò)敏原管控
沃爾瑪全球食品安全副總裁Sara•Mortimore女士在食品安全領(lǐng)域有30余年的研究與管理經(jīng)驗，她從國際視角為參會(huì )代表分享了內容詳實(shí)的食品企業(yè)過(guò)敏原管控理念、具體的管理體系和實(shí)踐。
Sara • Mortimore女士首先從食品安全危害因子的角度介紹了過(guò)敏原是化學(xué)危害，食物過(guò)敏是整個(gè)食品安全的一部分。她表示，要實(shí)現過(guò)敏原控制，就需要在生產(chǎn)過(guò)程的早期明確過(guò)敏原的風(fēng)險并從設計中排除它，將其作為HACCP和食品安全總體計劃的一部分。
♦ 設計：盡可能從設計時(shí)排除過(guò)敏原成分，在生產(chǎn)過(guò)程中盡可能推遲加入過(guò)敏原的時(shí)間-減少交叉污染的風(fēng)險，同時(shí)評估設備的易清潔性、檢查設備能力、交流需要清潔過(guò)敏原的停機時(shí)間，并考慮標識和標示的需要。
♦ 供應商管控：通過(guò)安全調查表等方式開(kāi)展供應商的評估和管控，在這一過(guò)程中還需考慮原材料和終產(chǎn)品的規格、分析證書(shū)、新增生產(chǎn)線(xiàn)及來(lái)料的管控。過(guò)敏原的管控也要加入到供應商的資質(zhì)和現場(chǎng)審核當中。
♦ 風(fēng)險管控過(guò)程：首先是要明白風(fēng)險，同時(shí)要做好生產(chǎn)計劃和時(shí)間表，在過(guò)程中控制好交叉污染，做好清潔驗證和常規性證實(shí)，以及通過(guò)定量化風(fēng)險評估工具和過(guò)敏閾值來(lái)為標識和風(fēng)險程度及控制效果評估提供支持。
♦ 終產(chǎn)品控制：終產(chǎn)品的預警標識、存儲、配送和銷(xiāo)售以及合適和合規計劃也需要進(jìn)行過(guò)敏原管理。
♦ 培訓和教育：必須對團隊進(jìn)行教育，讓他們了解科學(xué)原理、知道過(guò)敏原的風(fēng)險、導致失誤的原因和管控的措施。了解原材料供應、加工、終產(chǎn)品配送和銷(xiāo)售的國家和地區的相關(guān)法規也非常重要。采取多樣的策略和形式開(kāi)展培訓教育能夠提升培訓的效果。
在講座中，陳君石院士介紹了即將于9月23日在上海舉行的“食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理”研討會(huì )。此次研討會(huì )將由上海君石生命科學(xué)研究院、沃爾瑪食品安全協(xié)作中心和上海食品安全工作聯(lián)合會(huì )共同舉辦。陳君石院士希望通過(guò)研討會(huì )提升行業(yè)、政府，科學(xué)家對食物過(guò)敏原的認知，并在此基礎上組織食品企業(yè)自愿進(jìn)行親自示范，摸索出一套合適自己的企業(yè)內部食物過(guò)敏原管理辦法，并提供給標準制定機構，以決定是否需要制定一個(gè)食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理的指南，作為強制性的食品安全國家標準的一部分。
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