倚“老”賣(mài)“新”：堅守與傳承的老字號煥發(fā)新生機

2021-08-19 16:13:58 來(lái)源： 食品安全導刊

—記北京盛聚玄德商貿有限公司風(fēng)采
□ 北京肉類(lèi)食品協(xié)會(huì ) 供稿
20世紀80、90年代的北京，老牌大型綜合商場(chǎng)設有熟食專(zhuān)柜，各式老字號品牌廠(chǎng)商通常占據著(zhù)各個(gè)商場(chǎng)的一層黃金位置。隨著(zhù)改革開(kāi)放的不斷深入，新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，新的商業(yè)模式不斷涌現，國際化大品牌云集的現代化商場(chǎng)和各式超級市場(chǎng)逐漸取代了傳統市場(chǎng)。近30年來(lái)，作為擁有300多年歷史的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仁盛聚道口燒雞制作技藝的保護單位，北京盛聚玄德商貿有限公司一直致力于熟食加工、銷(xiāo)售，也見(jiàn)證了這一市場(chǎng)變化。
北京盛聚玄德商貿有限公司是北京肉類(lèi)食品協(xié)會(huì )的理事單位，其前身為國營(yíng)滑縣食品公司于1994年10月在北京成立的分公司。1999年，北京市道口食品有限公司注冊成立，使用“仁盛聚”商標。隨著(zhù)業(yè)務(wù)的不斷增多，又于2012年注冊成為北京盛聚玄德商貿有限公司，生產(chǎn)基地遷址至北京市房山區，占地總面積約達2萬(wàn)平米。

圖1 北京盛聚玄德商貿有限公司
非遺人的堅守
盛聚玄德公司總經(jīng)理任建黨是仁盛聚道口燒雞制作技藝的非遺傳承人，也是道口燒雞協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)。關(guān)于仁盛聚道口燒雞的制作，他有著(zhù)自己的堅持純手工造型、八料加老湯古法制作技藝。“300年前的道口燒雞是什么味道，現在也應該是什么味道”。為了能夠買(mǎi)到上等原料，任建黨跑遍各大香料鋪挑選時(shí)，必須嘗其味、聞其香、觀(guān)其色，才能挑到符合要求的配料。中國飲食文化博大精深，任建黨不僅將“色香味”做到極致，亦將仁盛聚道口燒雞的“形”發(fā)揮的淋漓盡致：型如“元寶”，寓意吉祥如意，雖造型繁雜，亦遵循匠心制作。任建黨曾說(shuō)：“除了口味考究之外，講究就講究在這個(gè)造型上，這是先人的智慧，不能把它丟了。”

圖2 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仁盛聚道口燒雞制作技藝
傳統工藝與現代工藝的結合
誠然，“堅持手工造型，延續古法一板一眼的制作流程”的傳統食品制作方式似乎很難與現代化食品加工工藝所追求的標準化、流程化、高效與規?；喔偁?。實(shí)際上，仁盛聚道口燒雞的制作已經(jīng)擁有一套有效的生產(chǎn)模式，在一些流程化的步驟中已能夠借助經(jīng)過(guò)改造后的機械化設備使道口燒雞得以流程化量產(chǎn)，極大提高了生產(chǎn)效率。其中，多項生產(chǎn)技術(shù)與工藝改造項目還進(jìn)行了專(zhuān)利申請，如今已擁有近20項國家專(zhuān)利。
食品安全關(guān)乎人們的身體健康甚至生命安全，如何在保證非遺技藝良好傳承的情況下做好食品安全工作這一問(wèn)題，對于傳統食品加工企業(yè)而言是一項不小的挑戰。為此，盛聚玄德始終緊跟政策規定，將車(chē)間進(jìn)行多次升級改造以適應新的食品安全要求。目前，其擁有多個(gè)獨立專(zhuān)項化驗室，配有專(zhuān)職品控與化驗員，并先后取得ISO系列質(zhì)量管理體系認證、QS質(zhì)量管理體系認證等、HACCP食品安全管理體系認證等，努力保證首都人民餐桌上的安全。

圖3 仁盛聚道口燒雞生產(chǎn)線(xiàn)部分設備設施
倚“老”賣(mài)“新”
有人說(shuō)，傳統老品牌是“一招鮮，吃遍天”。在如今信息發(fā)達、交通物流便利的良好條件下，面對日益增長(cháng)的消費需求，市場(chǎng)上充斥著(zhù)琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品，令人眼花繚亂。秉承著(zhù)“既要保持自身特色，又能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求”的理念，盛聚玄德研發(fā)出以仁盛聚道口燒雞制作技藝及配方為基礎的各式熟食鹵味。一方面，不斷增加產(chǎn)品系列由原來(lái)單一的五香醬鹵系列，增加了順應年輕人喜好的麻辣、甜辣等特色口味鹵制小吃，一經(jīng)上市就受到消費者的一致好評。另一方面，公司對品牌進(jìn)行了設計升級，對加盟連鎖店形象進(jìn)行了統一規范化提升，使仁盛聚品牌形象更加鮮明，易于辨識。

圖4 仁盛聚道口燒雞部分加盟店照片
此外，北京盛聚玄德商貿有限公司憑借30年的食品加工基礎與豐富的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗，與多個(gè)老字號品牌及新興連鎖餐飲企業(yè)建立合作，相繼完成冷鏈食品、中央廚房等高標準生產(chǎn)線(xiàn)及凈化車(chē)間的建設與投產(chǎn)。

圖5 盛聚玄德中央廚房
不忘初心，承擔社會(huì )責任
2020年初，新冠疫情的爆發(fā)讓人猝不及防，嚴重影響了人們的正常生活，各地迅速反應并采取有效的疫情防控措施。然而，不斷傳來(lái)抗疫一線(xiàn)檢測人員在酷暑中暈倒的消息，盛聚玄德的工作人員主動(dòng)加班加點(diǎn)，在當地部門(mén)的指引下將連夜制作的冰塊及時(shí)送往核酸檢測點(diǎn)，讓抗疫一線(xiàn)的人員能夠在烈烈炎日下隔著(zhù)密實(shí)厚重的防疫工作服感受到一絲舒適的涼爽，感受到來(lái)自盛聚玄德的真摯謝意。不僅如此，盛聚玄德先后向堅守在防疫一線(xiàn)的工作人員及單位捐贈消殺用品、防疫資金等，累計約合人民幣30余萬(wàn)元。作為有責任有擔當的老牌企業(yè)，回顧過(guò)往，2003年非典時(shí)期任建黨總經(jīng)理代表公司前往一線(xiàn)慰問(wèn)并捐款捐物；2004年組織全司為東南亞海嘯捐款；2008年汶川地震捐款；幫扶山西呂梁貧困兒童就學(xué)、鄉村幼兒園捐助……仁盛聚道口燒雞非遺傳承精神一直在延續，也將繼續前行。
未來(lái)，盛聚玄德將會(huì )繼續堅持非遺技藝傳承，秉持非遺精神做事，搭好時(shí)代快車(chē)，倚“老”賣(mài)“新”，讓傳統老字號品牌煥發(fā)新的生機。
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