袁花艷，李雪艷，徐偉兵

(惠州市惠陽(yáng)區疾病預防控制中心檢驗科，廣東惠州 516211)

摘 要：目的：分析惠陽(yáng)區熟肉制品中致病菌的污染狀況。方法：2019年1月至2021年1月，抽取惠陽(yáng)區熟肉制品120份作為檢測標本，對其進(jìn)行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。結果：熟肉制品中，叉燒(40%)及其他類(lèi)型熟肉制品(41.18%)的致病菌檢出率較高，燒鴨致病檢出率最低(29.17%)，副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為6.67%、6.67%、18.33%;市場(chǎng)以及超市來(lái)源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%、63.64%，其他來(lái)源的食品致病菌檢出率最低(3.45%)。結論：惠陽(yáng)區熟肉制品致病菌污染情況較為嚴重，尤其是叉燒以及來(lái)源于市場(chǎng)、超市的熟肉制品，相關(guān)部門(mén)應加強熟肉制品的相關(guān)監控，以提高熟肉制品的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：惠陽(yáng)區;熟肉制品;致病菌污染

近年來(lái)，隨著(zhù)人們生活水平的提高，對肉以及肉制品的需求呈逐年提升趨勢，導致肉制品的市場(chǎng)得以擴展，隨之而來(lái)的是肉制品質(zhì)量問(wèn)題，部分商家由于過(guò)分追求利益，而忽視了食品安全等問(wèn)題，對廣大消費者的身體健康而言是一種潛在的威脅[1]。有研究表明，約有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉制品的致病微生物污染情況最為嚴重[2]。肉制品中由于富含豐富的蛋白質(zhì)以及多種營(yíng)養物質(zhì)，是細菌等致病微生物良好的生存、繁殖環(huán)境，并且致病微生物可在熟肉制品中存留較長(cháng)的時(shí)間，若消費者在使用前未進(jìn)行加熱等處理，將極易引發(fā)多種疾病，對其生命健康造成威脅?；诖?，本研究在惠陽(yáng)區熟肉制品中抽取120份為檢測樣本，對其致病菌污染情況進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

本試驗樣品選擇2019年1月至2021年1月，惠陽(yáng)區的熟肉制品120份，其中叉燒25份、燒雞24份、鹵豬肉30份、燒鴨24份，其他17份。樣品來(lái)源于超市22份、市場(chǎng)21份、小吃店24份、酒店飯店24份、其他29份。

1.2 試劑與儀器

血清凝集試劑、培養基等;恒溫培養箱、厭氧培養裝置、光學(xué)顯微鏡、振蕩器、均質(zhì)器、無(wú)菌試管。本研究所使用儀器均功能正常，試劑均在有效期內。

1.3 檢測指標

對所有的食肉制品抽樣進(jìn)行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。

1.4 檢測方法

參照《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)家檢驗》對抽取的熟肉制品中的副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌進(jìn)行檢測。為保證研究結果的準確性以及科學(xué)性，在進(jìn)行樣品檢測前，對相關(guān)檢測人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能、知識培訓，在試驗儀器使用前應用酒精或紫外線(xiàn)進(jìn)行嚴格消毒處理。檢測過(guò)程中采用副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌標準菌株進(jìn)行對照，并重復對樣品進(jìn)行檢測，以提高檢查準確率。

1.5 統計學(xué)方法

為保證本研究數據的準確性，研究數據統一采用統計學(xué)軟件SPSS26.0進(jìn)行處理，計數資料表示格式為[n，(%)]，檢驗方式為X2檢驗，并以P<0.05為存在統計學(xué)意義。

2 結果與分析

2.1 不同種類(lèi)的食品致病菌檢測結果

惠陽(yáng)區抽取的熟肉制品中，其他類(lèi)型熟肉制品的致病菌感染率最高，燒鴨致病感染率最低(見(jiàn)表1)。由表1可知，120份熟肉制品中致病菌污染率為31.67%(38/120)，副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為6.67%(8/120)、6.67%(8/120)、18.33%(22/120)。副溶血性弧菌屬革蘭氏陰性桿菌，常見(jiàn)于海鮮產(chǎn)品中，但由于商家在制作食品過(guò)程中可能存在消毒不徹底以及器械通用等情況，可導致細菌出現交叉污染等情況，因此在熟肉制品中易可檢出該致病菌。蠟樣芽孢桿菌屬革蘭氏陽(yáng)性菌，常見(jiàn)于乳制品中，廣泛存在于空氣、土壤以及水中，如在熟肉制品制作過(guò)程中消毒不徹底，可引起制品污染，消費者誤食后很容易出現食物中毒等情況[3]。b型溶血性鏈球菌為肉制品常見(jiàn)的感染致病微生物，消費者誤食后將極易出現呼吸道感染、化膿性感染等疾病，對其健康的威脅較大[4]。

2.2 不同來(lái)源的食品致病菌檢測結果

針對熟肉制品來(lái)源，市場(chǎng)以及超市來(lái)源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%(18/21)以及63.64%(14/22)，其他來(lái)源的食品致病菌感染率最低(見(jiàn)表2)。這是由于市場(chǎng)以及超市食品擺放密度相對較大，存在較大的污染風(fēng)險，并且市場(chǎng)由于消毒、食品保護等措施相對較差，因此致病微生物污染幾率較高。此外，市場(chǎng)、超市的人流量相對較大，消費者在選購食品的時(shí)候可增加污染幾率。而小吃店、飯店酒店等場(chǎng)所，消費者接觸食物材料的幾率較低，且相關(guān)部門(mén)的監管力度較大，可有效降低其致病微生物污染食品的情況[5]。

3 結語(yǔ)

近年來(lái)，隨著(zhù)我國經(jīng)濟水平的提高，人們的生活水平顯著(zhù)得到提升，人們對身體健康以及飲食安全的要求也逐漸提升[6]。針對食品安全問(wèn)題，以食物致病菌污染最為常見(jiàn)，消費者由于誤食受到污染的食物，將引起多種疾病，對其身體健康的影響較為巨大。在食品致病微生物污染中，又以肉類(lèi)食品最為常見(jiàn)，由于肉制品中富含豐富的營(yíng)養物質(zhì)等，是微生物天然理想的培養基，致病微生物可在肉類(lèi)制品中大量繁殖，并且其生存時(shí)間較長(cháng)，是造成人們食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠陽(yáng)區抽取120份熟肉制品，對其進(jìn)行致病微生物檢測，詳細分析了其致病微生物污染情況。結果顯示，惠陽(yáng)區熟肉制品致病微生物污染情況較為嚴重，相關(guān)監管部門(mén)應加大監管力度，提高熟肉制品的安全性。此外，消費者在食用熟肉制品前，應充分對其進(jìn)行加熱，以降低食源性致病微生物的攝入風(fēng)險。

參考文獻

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[7]李可維,劉思潔,趙薇,等.9274份肉及肉制品食源性致病菌監測結果分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2020,11(23):9033-9038.

作者簡(jiǎn)介：袁花艷(1977—)，女，廣東惠州人，大專(zhuān)，主管技師。研究方向：微生物檢驗。