熊政委1,2

(1.重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，
重慶 400067;2.又石大學(xué) 食品生命工程系，全羅北道 55338)

摘 要：3～6歲是兒童身體和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，本文主要介紹了3～6歲兒童膳食調查的方法以及這些方法最新的一些應用成果。兒童膳食調查方法包括食物頻率法、24小時(shí)回顧法、記賬法和稱(chēng)重記賬法，通過(guò)以上方法可以評估3～6歲兒童個(gè)體或者群體的營(yíng)養膳食,對兒童的健康成長(cháng)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：3～6歲;營(yíng)養;膳食調查

兒童是國家和民族的希望，兒童的營(yíng)養和生長(cháng)發(fā)育狀況可以反映群體和個(gè)體的健康狀況。3～6歲處于身體和智力發(fā)育的關(guān)鍵期，此階段營(yíng)養不良不但會(huì )影響兒童生長(cháng)發(fā)育，還可能影響兒童的行為認知，甚至可能對健康產(chǎn)生不可逆的影響。改革開(kāi)放以來(lái)，我國兒童營(yíng)養不良問(wèn)題得到了較大改善，兒童生長(cháng)發(fā)育遲緩、消瘦、貧血等營(yíng)養問(wèn)題發(fā)生率大幅降低，但肥胖、營(yíng)養過(guò)剩、營(yíng)養不均衡、微量營(yíng)養素缺乏等問(wèn)題大幅增加。2017年發(fā)布的《中國兒童肥胖報告》顯示，目前我國主要大城市0～7歲兒童肥胖率約為4.3%，估測有476萬(wàn)人，并且學(xué)齡前兒童是兒童肥胖高發(fā)階段之一，如不采取有效措施進(jìn)行干預，預測到2030年，這一年齡階段的肥胖兒童人數將達到664萬(wàn)人[1]。

由以上數據可知，我國兒童目前的營(yíng)養問(wèn)題較為嚴重，營(yíng)養過(guò)剩與營(yíng)養不足的情況并存，其主要原因在于營(yíng)養膳食不均衡。所以，對兒童的營(yíng)養膳食調查尤為重要。膳食調查是調查兒童在一定時(shí)間內所攝入的能量和各種營(yíng)養素的數量和質(zhì)量，以評定該兒童個(gè)體正常營(yíng)養需要是否得到滿(mǎn)足。通常采用的有24小時(shí)膳食回顧法、記賬法、食物頻率調查法、稱(chēng)量記賬法等。目前不少學(xué)者采用多種膳食調查方法相結合，來(lái)研究調查兒童膳食營(yíng)養情況。

1 食物頻率法

食物頻率法是通過(guò)詢(xún)問(wèn)和調查對象在過(guò)去限定的某段時(shí)間內某些食物的攝入頻率或食用量來(lái)進(jìn)行的膳食調查。進(jìn)行食物頻率法調查時(shí)，應調查個(gè)體或群體經(jīng)常性的食物攝入種類(lèi)和頻率，根據每天、每周、每月或者每年所食用各種食物的次數或食物的種類(lèi)來(lái)評價(jià)個(gè)體或群體的膳食情況。

食物頻率法調查表應包括兩方面內容，即食物名單和食物的食用頻率。食物名單要根據以下4個(gè)因素確定。①調查的目的。②調查對象經(jīng)常食用的食物。③含有所要研究的影響成分的食物。④調查對象之間攝入狀況差異較大的食物。頻率法則主要分為定性和定量?jì)深?lèi)：定性食物頻率法是指某種食物特定時(shí)期內所食用的次數，不包括食物量和份額大小;定量食物頻率法是指某種食物在特定的時(shí)期內食用的平均估量，包括食物名稱(chēng)、頻率和攝入量信息。

馬恩和[2]利用食物頻率法對甘肅會(huì )寧地區7個(gè)鄉鎮的兒童過(guò)去6個(gè)月的膳食情況進(jìn)行了調查研究，將被調查兒童食物攝入頻率分為了5個(gè)等級：每日(1次/日)、經(jīng)常(1次/周)、有時(shí)(1次/月)、偶爾(1次/月)和從不(不吃)。綜合分析發(fā)現被調查兒童膳食攝入不合理，膳食結構以谷薯類(lèi)為主，動(dòng)物性食物攝入偏低，城鎮兒童膳食結構優(yōu)于農村兒童。被調查兒童蛋白質(zhì)、鋅、鈣、維生素A和維生素C攝入較低，同時(shí)來(lái)源于動(dòng)物和豆類(lèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白低于推薦比例。王漢寧等[3]利用食物頻率法對沈陽(yáng)市某幼兒園3～6歲兒童進(jìn)行了膳食調查，調查時(shí)間范圍為1個(gè)月，調查涉及的主要食物種類(lèi)包括蔬菜、水果、肉類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物肝臟類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、堅果類(lèi)等。調查發(fā)現10%～20%的沈陽(yáng)市3～6歲兒童主要食物攝入不合理。束莉等[4]使用食物頻率法調查了安徽省六安市舒城縣和蚌埠市懷遠縣的904名3～6歲的農村兒童，其中非留守兒童598名，留守兒童306名，發(fā)現非留守兒童組在動(dòng)物蛋白型和高鈣型2個(gè)維度的高因子得分所占比例高于留守兒童組(<0.01)，非留守和留守兒童膳食模式存在差異，留守兒童檢出的營(yíng)養缺乏病與動(dòng)物蛋白型和傳統型食物攝入頻率有關(guān)。

2 24小時(shí)回顧法

24小時(shí)回顧法是通過(guò)詢(xún)問(wèn)調查，讓被調查詢(xún)問(wèn)對象回顧和描述在調查時(shí)刻以前的24 h內攝入的所有食物的數量和種類(lèi)，可以以食物模具、家用量具或食物圖譜為輔助調查工具。24小時(shí)回顧法調查表主要包括食物名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、進(jìn)餐時(shí)間、進(jìn)餐地點(diǎn)、原料質(zhì)量、原料編碼。在應用24小時(shí)回顧法時(shí)要注意對調查者培訓以統一標準，并且連續調查3 d，提問(wèn)時(shí)注意在30 min左右完成，不適合記憶不清的老人或兒童。孫波等[5]利用24小時(shí)膳食回顧法對農村留守兒童進(jìn)行了膳食調查，得出留守兒童蛋白質(zhì)、鉀、鐵、鈣、鋅、維生素A、維生素B1和維生素C攝入量均不達標，影響正常的生長(cháng)發(fā)育，造成生長(cháng)發(fā)育遲緩、低體重、貧血等問(wèn)題。LÓPEZ-SOBALER[6]等利用24小時(shí)回顧法和記賬法，在2013—2014年調查了西班牙1 862名兒童和青少年，發(fā)現4～8歲的女孩中，有42.9%的女孩碳水化合物攝入量低于A(yíng)MDR的下限;4～17歲之間的孩子中，43.4%的男孩和46.9%的女孩攝入的脂肪總量超過(guò)了AMDR規定的量;研究建議西班牙的兒童和青少年可以通過(guò)減少脂肪攝入和增加碳水化合物的攝入來(lái)優(yōu)化膳食結構。

3 記賬法

利用膳食賬目的記錄，得到調查對象的膳食情況，以此來(lái)進(jìn)行營(yíng)養評價(jià)的膳食調查方法稱(chēng)為記賬法。膳食賬目是記賬法的核心和基礎，膳食賬目必須詳細完善、數據可靠?？梢酝ㄟ^(guò)記錄調查前所有儲存的食物數量和種類(lèi)、購進(jìn)的食物數量和種類(lèi)和調查結束時(shí)剩余的食物數量和種類(lèi)計算出調查期間所消耗的食物量。記賬法適用于調查幼兒園、中小學(xué)、家庭、部隊等單位，可以調查較長(cháng)時(shí)間內的膳食情況，如1個(gè)月、1季度或者更長(cháng)。但是記賬法只能得到群體膳食情況，很難分析個(gè)體的膳食情況。彭容等[7]對重慶市巴南區3所幼兒園的學(xué)齡前兒童進(jìn)行了膳食調查，采用了記賬法和24小時(shí)膳食回顧法相結合，記錄了連續3 d的膳食攝入情況，發(fā)現3所幼兒園的兒童在魚(yú)蝦、蔬菜和豆類(lèi)品種上攝入不足，畜禽肉類(lèi)攝入量過(guò)高，是推薦攝入量的282%，鋅、維生素C和鈣的攝入量未到達推薦量。田景豐等[8]利用記賬法對北京市豐臺區208名學(xué)生進(jìn)行了3 d的膳食調查，記錄了攝入的所有食物的種類(lèi)和數量及零食量，分析發(fā)現，肉、禽、蝦、魚(yú)攝入超過(guò)推薦值，維生素A、維生素C攝入嚴重不足，水果、奶類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)攝入不足。

4 稱(chēng)重記賬法

稱(chēng)重記賬法是由研究者或調查對象記錄并稱(chēng)量一定時(shí)期內的食物消耗總量。研究者根據同一時(shí)期的進(jìn)餐人數，計算出每日每人各種食物的平均攝入量。該法比單純的記賬法更加準確。王琦[9]利用稱(chēng)重記賬法并結合詢(xún)問(wèn)法調查了山西省長(cháng)治市某省級示范幼兒園兒童的膳食攝入情況，結果發(fā)現該幼兒園的兒童蛋白質(zhì)、能量攝入略低，維生素C、維生素B2攝入量偏低，鈣、鋅攝入量嚴重不足，建議該幼兒園優(yōu)化食譜，加強膳食管理。張軍等[10]利用稱(chēng)重記賬法對鄭州郊區524名學(xué)齡前兒童進(jìn)行了3 d的膳食調查，主要涉及谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、禽畜肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、牛奶及奶制品類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品、蛋類(lèi)，將各類(lèi)食物平均每日攝入量與學(xué)齡前兒童膳食推薦量進(jìn)行比較，發(fā)現被調查兒童膳食結構不合理，水果、蔬菜、牛奶、豆類(lèi)、魚(yú)蝦攝入量低于推薦量，蛋白質(zhì)和能量攝入量合理，鋅、鈣、維生素A、維生素C攝入不足。以上4種方法應用到兒童營(yíng)養評價(jià)上各有優(yōu)缺點(diǎn)。①稱(chēng)重記賬法不依賴(lài)調查對象的記憶，準確性較高，但是稱(chēng)重的結果可能會(huì )影響調查對象的飲食習慣，進(jìn)而影響實(shí)驗結果。②24小時(shí)回顧法依賴(lài)于調查對象的記憶，同時(shí)食物份額的重量很難被準確的評估，這可能會(huì )導致較大的實(shí)驗誤差。③食物頻率法雖然不會(huì )影響調查對象的飲食模式，但依賴(lài)于被調查者的記憶，也可能會(huì )導致較大的實(shí)驗誤差。④記賬法不依賴(lài)于調查對象的記憶，但是由于未對食物進(jìn)行稱(chēng)重，只能對群體膳食情況進(jìn)行分析。李艷平等[11]對稱(chēng)重法、回顧法和食物頻率法進(jìn)行了比較，得到稱(chēng)重記賬法和24小時(shí)回顧法在得出的平均每天食物攝入量較為接近，高估或低估比率較少，24小時(shí)回顧法得出的個(gè)體食物攝入量與稱(chēng)重記賬法的結果呈高度正相關(guān)，食物頻率法得到的攝入頻率較高的食物與稱(chēng)重記賬法接近，食物頻率法高估或低估比率較高，其得出的食物攝入量與稱(chēng)重記賬法相關(guān)性較低。

5　結語(yǔ)

3～6歲為兒童發(fā)育的關(guān)鍵期，通過(guò)膳食調查可以評估兒童個(gè)體或者群體的膳食營(yíng)養是否均衡，是否符合推薦范圍。相關(guān)評價(jià)方法和結果的研究對國家、社會(huì )、學(xué)校、家庭都有重要的意義。

參考文獻

[1]張娜,馬冠生.《中國兒童肥胖報告》解讀[J].營(yíng)養學(xué)報,2017,39(6):530-534.

[2]馬恩和.會(huì )寧地區2-4歲兒童營(yíng)養狀況評價(jià)對智力發(fā)育的影響研究[D].蘭州:蘭州大學(xué),2009.

[3]王漢寧,張洪遠,賈悅,等.沈陽(yáng)市某幼兒園3～6歲兒童膳食調查及血清25-羥維生素D3檢測[J].中國婦幼保健,2016,31(2):348-350.

[4]束莉,靳曉東,魏筱禮.安徽部分農村地區3～6歲留守兒童膳食模式與缺鐵性貧血、肥胖的關(guān)系[J].衛生研究,2020,49(3):490-494.

[5]孫波,葛恒明,李忠典,等.農村0～5歲留守兒童的膳食營(yíng)養調查[J].中國婦幼保健,2010,25(9):1237-1240.

[6]LÓPEZ-SOBALER A M,APARICIO A,RUBIO1 J,et al.Adequacy of usual macronutrient intake and macronutrient distribution in children and adolescents in Spain: A national dietary survey on the child and adolescent population ENALIA 2013–2014[J].European Journal of Nutrition,2019,58:705-719.

[7]彭容,魏小平,梁小華.重慶市巴南區學(xué)齡前兒童膳食維生素A攝入量與血漿維生素A的關(guān)系[J].北京大學(xué)學(xué)報(醫學(xué)版),2014,46(3):366-372.

[8]田景豐,梁新新,王良,等.北京市豐臺區學(xué)齡兒童營(yíng)養狀況及膳食攝入調查[J].中國食物與營(yíng)養,2015,21(6):83-86.

[9]王琦.長(cháng)治市幼兒園學(xué)齡前兒童營(yíng)養膳食調查[J].現代預防醫學(xué),2015,42(17):3150-3153.

[10]張軍,李寧寧,李艷,等.鄭州郊區學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養狀況調查[J].公共衛生與預防醫學(xué),2015,26(5):112-114.

[11]李艷平,何宇納,翟鳳英,等.中華預防醫學(xué)雜志,2006,40(4):273-280.

基金項目：重慶市人文社科重點(diǎn)研究基地“重慶市統籌城鄉教師教育研究中心”招標課題資助(JDND 201707)。