吳曉亮

(無(wú)錫旅游商貿高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇無(wú)錫 214000)

摘　要：勾芡是中華美食的一種烹飪手段，也是一名廚師必備的烹飪技術(shù)，其制作手法和使用方式都有很多講究。本文結合實(shí)際烹飪經(jīng)驗，分析了勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應用。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;勾芡;技術(shù)探討

我國地域廣闊，飲食習慣多種多樣，菜式種類(lèi)豐富，產(chǎn)生了形式各異的烹飪方式，為食材增色增味，能將同一種食材賦予不同的味道，為人們帶來(lái)新鮮的飲食體驗。勾芡屬于中式烹飪手法，主要通過(guò)增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同種類(lèi)的芡粉，芡粉與水的調配比例不同，烹飪菜肴時(shí)的加入時(shí)機及勾芡烹飪時(shí)間等都有一定的講究，影響著(zhù)食材最終的味道。本文結合實(shí)際烹飪經(jīng)驗，分析勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應用。

1　勾芡的類(lèi)型與作用

1.1　勾芡的主要種類(lèi)及效果

勾芡通常在烹飪中有2種形式，應用于不同的烹飪食材中，主要區別在于是否加入調味料。純的勾芡汁只有芡粉和水，對火候要求不高的家常烹飪中應用較多。另一種勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的調味料，將賦予味道的芡汁直接加入到食材中，烹飪方式火力較猛，鍋溫高，需要快速的勾芡。除此以外，還有薄芡的形式，也稱(chēng)燒汁，水的比例更高，通常加在湯菜或燴菜中，適當的增加菜肴湯汁的濃稠性。

1.2　勾芡為食材帶來(lái)的效果

1.2.1　提升食材的濃稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹飪食材收汁時(shí)加入，可提升食材濃稠性。為防止食材糊鍋，烹飪以快速爆炒為主，食材吸收調味品時(shí)間較短，為了更快的入味，避免調味料不能完全被食材吸收的情況，提前將調料配入芡汁中拌勻，最后勾芡時(shí)為食材增味。燉煮的菜品，口味以清淡為主，為了使湯汁濃郁鮮香，可以加入薄芡，有助于食材與湯汁充分的混合，豐富了燉煮菜品的口感。煎炸烹飪，適當的勾芡能軟化食材的表面，綿軟芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材過(guò)焦過(guò)硬。對于各種不同的烹飪，勾芡都發(fā)揮了其獨特的作用。

1.2.2　勾芡豐富食材的口感。

無(wú)論是煎炸、燉煮還是爆炒，勾芡都能起到豐富食材口感的效果。以煎炸食材為例，在烹飪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油鍋中炸制后色澤、味道更好。炸好的食物快速鋪上一層勾芡，薄薄的芡汁包裹著(zhù)酥脆的食材，讓食材綿中帶脆，極大豐富了食物的口感。

1.2.3　為食材增色。

勾芡不但為食材增味，還能為食材增色。因為調配的芡汁是水與芡粉的混合物，具有黏稠性和一定的透明度，勾芡時(shí)包裹在食物表面，形成一種類(lèi)似薄膜的感覺(jué)，將食物朦朧地籠罩住，展現食材本色的同時(shí)又帶了一絲透亮，讓食物看上去更加誘人可口。

2　勾芡中的關(guān)鍵技術(shù)

2.1　勾芡時(shí)機的選擇

勾芡中重要的技術(shù)包括勾芡時(shí)機，通常情況下，勾芡是烹調過(guò)程中的收尾環(huán)節，在最后的時(shí)間里，何時(shí)進(jìn)行勾芡，才能最大的發(fā)揮食物美味，是值得好好練習研究的勾芡技術(shù)之一。如果勾芡時(shí)機不對，過(guò)早或過(guò)晚進(jìn)行勾芡，會(huì )對食材的口感會(huì )產(chǎn)生一定影響，可能無(wú)法達到增色增香的效果。勾芡技術(shù)需掌握好勾芡時(shí)機，通常在食材燒制達九成熟時(shí)進(jìn)行勾芡，可以有效避免提早勾芡出現收汁糊化的現象，若過(guò)晚勾芡，食材烹飪時(shí)間延長(cháng)，芡汁沒(méi)有及時(shí)包裹食材，會(huì )破壞食材的酥脆感。因此，選擇好的勾芡時(shí)機是勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，也是廚師的基本功。只有在不斷的烹飪中反復琢磨，才能找到每種食物最合適的勾芡時(shí)機，最大限度地發(fā)揮勾芡的效果。

2.2　勾芡用油需適量

勾芡烹飪時(shí)，需要格外注意菜品的用油量，應該適量，不能用油過(guò)多。由于油水分離原理，過(guò)多的油包裹食物會(huì )使芡汁無(wú)法與食物充分融合，油的溫度過(guò)高，容易影響勾芡的黏稠性。適量用油也屬于勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，會(huì )從色香味上影響勾芡效果[1]。

2.3　合理調配芡粉加入量

芡粉即淀粉，它的主要來(lái)源是主食類(lèi)、薯類(lèi)等農作物，通過(guò)提煉加工而成。由于其來(lái)源不同和加工方式不同，烹飪勾芡中用到的淀粉也多種多樣。品種各異的淀粉屬性也存在差異，用于勾芡時(shí)帶來(lái)的口感也各不相同。本文以普通玉米淀粉和糯米淀粉為例，將普通玉米作為淀粉來(lái)源提煉制作的淀粉通常直鏈淀粉的含量為22%～28%，支鏈淀粉含量為72%～78%，以糯米為來(lái)源的淀粉支鏈淀粉含量占比非常高，幾乎大部分都是支鏈淀粉，只含有比例極低的直鏈淀粉。通過(guò)分析淀粉的分子結構發(fā)現，支鏈淀粉的分子相對較大，有很多分支結構，能與水分子融合，吸水性更強。直鏈淀粉的分子結構是封閉的螺旋線(xiàn)性結構，它可以產(chǎn)生強力分子內氫鍵，與水分子融合困難。因此，以普通玉米為來(lái)源提取制作的淀粉和從以糯米為來(lái)源提取制作的淀粉結構不同，屬性有差異，黏性各不相同。在實(shí)際勾芡中，對于不同的食材，對芡粉的吸收度不同，對芡汁的黏性也各有要求，因此需要根據烹飪情況選擇合適的淀粉調配芡汁，還要按照所用淀粉的吸水性來(lái)調節加入的淀粉用量。例如，在炒肉絲時(shí)經(jīng)常需要勾芡，有別于對純瘦肉的勾芡，炒肉絲的食材通常都是瘦中帶肥的豬肉，含油量大，為了避免豬油過(guò)多包裹肉絲產(chǎn)生油膩的口感，芡汁的用量很關(guān)鍵，需要把控好芡粉的調配[2]。

2.4　芡汁的調勻。

勾芡的好壞與芡汁攪拌均勻與否有很大關(guān)系。菜品出鍋前勾芡，需要充分攪拌，讓淀粉與水混合均勻，防止淀粉不溶于水造成沉降，使芡汁均勻包裹食物。含有調味料的芡汁，需要攪拌完全，純的芡汁僅僅需要解決淀粉與水的混合問(wèn)題，含調味料的芡汁中還有一些糖、鹽等需要溶解的大顆粒，如果沒(méi)有攪拌完全就倒入鍋中勾芡，淀粉及調料大顆粒積聚沉底，接觸高溫后容易過(guò)快的糊化，造成調料無(wú)法均勻被整個(gè)菜品吸收，芡汁的淀粉和水分也沒(méi)有均勻包裹食物，影響口感。大火烹飪的情況下，鍋溫高、炒制時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，爆炒食材通常需要使用更多的油，在這樣的條件下，為防止溫度過(guò)高加速勾芡糊化，使菜品均勻吸收芡汁及調味料，將芡汁攪拌完全，讓其中的各種成分與水融為一體，下入鍋中迅速完美的包裹食材，為爆炒菜品增色增香。有別于爆炒烹飪，滑炒烹飪需要先將主要食材過(guò)一遍油，食材在高溫油鍋中快速定型后，再用漏勺盛出，將油控干，進(jìn)行配菜的炒制步驟，對配菜進(jìn)行勾芡，加入調味料，調制均勻入味后與瀝過(guò)油的主要食材混合，形成完整的菜品。

2.5　芡汁組成成分的選擇

針對不同口味和不同食材的菜品，芡汁的成分并不是一成不變的，需要根據實(shí)際情況進(jìn)行調節，可以為食物帶來(lái)不一樣的口感。如炒肉絲勾芡時(shí)，需要考慮在芡汁中添加調味品，可加入八角、茴香等一些有利于發(fā)揮肉類(lèi)香味的香料，有些調味品不能過(guò)早的放入鍋中，需要在燒制快熟時(shí)加入，調料的鮮味才能夠好的被發(fā)揮出來(lái)。勾芡的技術(shù)是需要反復練習提升的，芡汁成分調配是考驗廚師手藝的一門(mén)技術(shù)，好的廚師能讓勾芡為菜品起到錦上添花的作用，突出食材的特色，提升菜品的口感。

2.6　烹飪火候的掌握

中式烹飪離不開(kāi)火，爆炒、煎炸都需要大火助陣，廚師對于火候的掌握好壞十分關(guān)鍵。在勾芡食材時(shí)，控制好火候，食材在達到一定溫度后才能加入芡汁，過(guò)早的勾芡火候未到，溫度對芡汁的糊化不夠?；鸷蚺c油有一定關(guān)系，為了避免糊鍋，大火烹飪的油量必須適中，不能過(guò)多，否則會(huì )影響勾芡被食材充分吸收，無(wú)法形成良好的包裹，為了勾芡均勻還需反復的翻拌炒制，增加了烹飪的時(shí)間，會(huì )讓食材在高溫中烹飪過(guò)久，不僅會(huì )勾芡效果不佳，還會(huì )影響菜品的最終口感。對于芡汁的攪拌，切忌用筷子或刀叉來(lái)反復地戳拌，會(huì )破壞芡汁的整體性，同時(shí)影響菜品的美觀(guān)[3]。

3　勾芡的影響因素

勾芡雖然只是烹飪中的一個(gè)簡(jiǎn)單環(huán)節，但其質(zhì)量的好壞會(huì )對菜品帶來(lái)不同的味道，勾芡受到多種因素的影響。本文主要從烹飪火候、勾芡時(shí)間、芡汁調配比例及淀粉的選擇這4個(gè)因素來(lái)進(jìn)行分析[4]。

3.1　勾芡火候

勾芡通常是烹飪的最后一道環(huán)節，芡汁澆入鍋中后，需要重點(diǎn)把控火候。雖然爆炒需要大火，但由于芡汁對溫度的敏感及快速糊化現象，在勾芡后要立即調小火量，快速鋪勻芡汁。

3.2　勾芡時(shí)間

勾芡的時(shí)間也是影響勾芡質(zhì)量的重要因素之一。通常倒入芡汁后就進(jìn)入了烹飪的最后環(huán)節，如果還一直高溫炒制，會(huì )使芡粉焦糊，導致菜品口感發(fā)苦，降低人們食欲。對于勾芡后的烹飪時(shí)間，淀粉來(lái)源不同的芡汁勾芡時(shí)間有所差異，需要廚師根據實(shí)際情況靈活掌握。

3.3　芡汁調配比例及加入量

勾芡需要跟菜量相匹配，芡汁調配不均勻，淀粉過(guò)多會(huì )造成芡汁過(guò)于厚重，壓蓋菜品的本色，而水分過(guò)多又達不到勾芡需要的濃稠效果，因此必須掌握好芡汁的調配，適量的加入菜品中。

3.4　淀粉的選擇

芡汁中淀粉來(lái)源有很多種，如玉米淀粉、土豆淀粉等，由于其結構不同，淀粉的性質(zhì)和調配出的芡汁口感也有所差異，需要經(jīng)驗豐富的廚師根據菜品的實(shí)際需要選擇不同的淀粉，以發(fā)揮勾芡的最大效果[5]。

4　結語(yǔ)

本文通過(guò)對勾芡技術(shù)的分析發(fā)現，勾芡不僅僅是簡(jiǎn)單的一道烹飪環(huán)節，其中也有很多學(xué)問(wèn)，應該受到廚師的高度重視。廚師勾芡技術(shù)的好壞受到多種因素的影響，主要在于對火候的掌握，防止芡汁過(guò)度糊化，把握好勾芡時(shí)機，加入芡汁的時(shí)機正確，控制好勾芡烹飪時(shí)長(cháng)，快速的勾芡能帶來(lái)更好的口感，合理選擇淀粉，按照比例調配芡汁，根據實(shí)際菜品運用不同的勾芡，綜合這些因素，廚師才能做好勾芡，為食物增色增香。

參考文獻

[1]楊?lèi)?ài)民.中式烹調中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量,2018(12):21.

[2]陳立偉.[J].黑龍江科技信息,2014(24):116.

[3]韋永考,徐曉馳,張開(kāi)偉.評價(jià)中式烹飪中常用的勾芡技術(shù)[J].食品界,2019(8):149.

[4]黃華軍.[J].明日風(fēng)尚,2017(21):321.

[5]茍中祿.關(guān)于中式烹調中常用勾芡的技術(shù)探討[J].飲食科學(xué),2017(22):117.