陳友波1,2，吳杰東1,2，李　輝1,2，范國敏1,2，付　奇1,2

(1.貴州大學(xué)高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，貴州貴陽(yáng) 550025;

2.貴州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025)

摘　要：雞肉是日常生活餐桌上必不可少的肉類(lèi)之一，雞肉的風(fēng)味是雞肉品質(zhì)的重要衡量標準，然而雞肉的風(fēng)味是由雞肉的風(fēng)味物質(zhì)所決定。該文綜合分析了近年有關(guān)雞肉風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展，希望為進(jìn)一步研究雞肉風(fēng)味提供有價(jià)值的理論依據和參考。

關(guān)鍵詞：雞肉;風(fēng)味物質(zhì);因素

隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展，人們對肉類(lèi)的需求從原來(lái)的吃得飽到現在的吃得好，對肉類(lèi)的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。人們對肉類(lèi)品質(zhì)的判斷依據主要是從色、香、味3個(gè)方面，顏色方面主要依據肉眼、香與味也就是風(fēng)味的判斷依靠味蕾與嗅覺(jué)，正常的肉雞屠宰后肉色差異不大，風(fēng)味是影響肉食品品質(zhì)的重要因素，也是消費者是否為肉產(chǎn)品買(mǎi)單的關(guān)鍵因素。雞肉風(fēng)味受到許多因素的影響，包括品種、基因、飼養管理、日糧水平、日齡和雞肉產(chǎn)品烹飪方式等。

1　雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)及形成原理

雞肉風(fēng)味，是由于風(fēng)味前體物質(zhì)加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性肉香化合物成分，通過(guò)味覺(jué)與嗅覺(jué)器官傳遞給大腦，對食物的一種本能性判斷。目前對雞肉風(fēng)味物質(zhì)可以用蒸餾萃取、頂空分析、吹捕收集、CO2超臨界流體萃取和固相微萃等方法提取。采用氣相色譜、電子鼻(舌)、指紋圖譜、核磁共振等技術(shù)對雞肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行成分鑒定分析。于亞輝[1]等采用頂空固相微萃取結合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀萃取得到多種關(guān)鍵風(fēng)味化合物。人們在肌肉中測定出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物大約有500多種，其中大部分在雞肉中發(fā)現[2-3]。雞肉的風(fēng)味形成，主要由以下3個(gè)化學(xué)反應產(chǎn)生。

1.1　美拉德反應

在美拉德反應過(guò)程中有3個(gè)階段，①是還原糖與氨基酸之間產(chǎn)生的脫水縮合反應[4]，產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行重排形成阿馬杜里(Amadori)產(chǎn)物或者海因氏(Heyns)產(chǎn)物，糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮、二羰基化合物等在此階段形成;②是由第一階段的產(chǎn)物進(jìn)行重排，包括各種糖類(lèi)降解和氨基化合物的生成;③是與風(fēng)味的形成密切即氨基化合物發(fā)生脫水、分解、環(huán)化、聚合反應，產(chǎn)生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。這些化合物是肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源。

1.2　脂類(lèi)的降解

在肉類(lèi)的食品的烹調過(guò)程中，脂類(lèi)的氧化降解產(chǎn)物有濃郁的脂肪香氣，是產(chǎn)生肉類(lèi)特征性香味的主要物質(zhì)。脂類(lèi)物質(zhì)的降解包括脂質(zhì)的水解和氧化，脂類(lèi)物質(zhì)的降解首先是在脂肪酶、二脂醇甘油脂肪酶、脂酰甘油脂肪酶等內源酶的作用或加熱條件下逐步水解成甘油和游離脂肪酸;游離脂肪酸經(jīng)脂氧合酶、催化劑、光照和溫度等內源和外源因素作用下氧化分解生成酮類(lèi)、醛類(lèi)、經(jīng)類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、味喃類(lèi)及內酯類(lèi)等一系列小分子化合物，這些小分子化合物是脂類(lèi)香味物質(zhì)的來(lái)源[5]。

1.3　硫胺素降解

硫胺素在加熱的條件下可以產(chǎn)生羥基、巰基、戊酮等多種含硫和含氮的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些揮發(fā)性化合物可以反應生成呋喃、噻吩和其他風(fēng)味物質(zhì)，硫胺素受熱分解是雞肉風(fēng)味形成的重要反應[6]。

2　影響雞肉風(fēng)味的因素

影響雞肉風(fēng)味的因素有許多，有先天性的基因調控，后天性的生長(cháng)環(huán)境、飼養管理水平，還有不同的烹飪方式、加入不同的調料都會(huì )對雞肉的風(fēng)味造成很大影響。

2.1　品種

我國幅員遼闊，物種資源豐富，有許多的優(yōu)良地方品種。目前人們對不同品種雞肉風(fēng)味進(jìn)行了較多的研究。有學(xué)者在玫瑰冠雞與科寶公雞肌肉營(yíng)養價(jià)值和肉質(zhì)風(fēng)味的研究中發(fā)現玫瑰冠公雞的氨基酸含量較高。其他研究發(fā)現不同品種、不同部位的雞肉在水分、蛋白質(zhì)及脂肪含量上存在較大差異，不同的生長(cháng)速度也會(huì )影響肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的沉積[7]。因此，雞肉的風(fēng)味物質(zhì)與品種之間有較大的關(guān)聯(lián)性，不同品種雞由于生活的環(huán)境復雜多樣，遺傳多樣性不同，雞肉的風(fēng)味也各不相同。

2.2　日齡

有研究表明雞的日齡與雞肉的風(fēng)味有密切的關(guān)系。不同日齡AA肉雞，屠宰測其胸外肌肌肉品質(zhì)，發(fā)現AA肉雞屠宰日齡越小，肌肉的嫩度和細膩性越好。然而，隨著(zhù)雞的日齡增加，雞肉中肌苷酸等物質(zhì)含量會(huì )顯著(zhù)增加;兩月齡老母雞肉湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著(zhù)高于42日齡的AA肉雞;不同日齡的惠陽(yáng)胡須雞，155日齡的惠陽(yáng)胡須雞肉中的氨基酸含量也明顯高于60日齡[8]。以上研究說(shuō)明雞肉風(fēng)味與雞的日齡相關(guān)，屠宰日齡小，肌肉的嫩度和細膩性越好，飼養時(shí)間越長(cháng)風(fēng)味物質(zhì)沉積越多，隨著(zhù)飼養時(shí)間的增長(cháng)，風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，最后趨于穩定。

2.3　飼養方式

目前養雞業(yè)的飼養方式主要有規?；幕\養、散養、放養和多種方式結合飼養?；\養能夠節約養殖成本，放養能夠提升肌肉的品質(zhì)和風(fēng)味，兩種養殖方式結合能夠節約一定的成本，又能提升雞肉品質(zhì)。雞肉的風(fēng)味也與養殖方式有較大的聯(lián)系。有研究表明，放養雞肉中肌內脂肪、腿肌中游離氨基酸的總量都與籠養組之間有差異，散養肌肉鮮味氨基酸總量和必需氨基酸總量高其他方式飼養，散養雞脂肪沉積低于籠養雞，且肌肉品質(zhì)有所提高[9]。在放養條件下，雞的運動(dòng)量增加，脂肪沉積減少，但是肌苷酸和游離氨基酸含量增加，這可能是放養的雞風(fēng)味優(yōu)于籠養和散養的原因。

2.4　性別

由于動(dòng)物自身激素的影響，動(dòng)物肉質(zhì)和風(fēng)味在雄性與雌性之間會(huì )有很大的差異，一般來(lái)說(shuō)雌性動(dòng)物的肉質(zhì)要比雄性動(dòng)物的細膩一點(diǎn)，風(fēng)味也要好。有研究發(fā)現母雞的腿肌和胸肌脂肪、肌苷酸高于公雞;母雞飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量大多數高于公雞，母雞腿肌和胸肌中的氨基酸總量、必需氨基酸含量高于公雞[10]。說(shuō)明在雞肉中不同性別和不同部位的氨基酸含量存在差異，導致雞肉的風(fēng)味在公雞與母雞相差較大，這可能與飼養條件、遺傳等因素有關(guān)。

2.5　日糧水平

日糧水平是動(dòng)物生長(cháng)良好的重要基礎，日糧中的能量、氨基酸、糖分、微量元素等對動(dòng)物體的生長(cháng)發(fā)育和生產(chǎn)性能至關(guān)重要。肌肉中的脂肪沉積與日糧中的能量物質(zhì)息息相關(guān)，胴體脂肪的品質(zhì)也與日糧中的能量物質(zhì)有關(guān)，合理的脂肪含量是肌肉的良好風(fēng)味和營(yíng)養品質(zhì)的基礎。有研究發(fā)現提高飼糧能量水平，雞肉脂肪沉積會(huì )增加，脂肪的沉積有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，隨著(zhù)日糧能量、蛋白質(zhì)水平的提高，全游離氨基酸、必需游離氨基酸和鮮味游離氨基酸含量逐步增加[11]。

2.6　添加劑

目前，在日糧中加入添加劑，改善雞肉品質(zhì)的研究較多。使用復方中草藥添加在雞的日糧中，雞肉中鮮味氨基酸的含量有所提高;大蒜精油能夠提高雞肉中部分鮮味和酸味氨基酸的含量，降低部分苦味氨基酸和脂肪酸含量;適量桑葉能夠提高雞肉氨基酸的含量使雞肉風(fēng)味得到提升[12]。在雞的日糧中添加適宜的添加劑，能提高雞肉的有益氨基酸含量，并降低對雞肉風(fēng)味產(chǎn)生不利影響的苦味氨基酸，對雞肉的品質(zhì)提升有良好的應用和發(fā)展前景。

2.7　烹飪方式

烹飪方式對雞肉風(fēng)味的形成也有很大的影響，有相關(guān)研究發(fā)現，隨著(zhù)燉煮次數的增加，雞肉和雞湯的風(fēng)味物質(zhì)含量、硫代巴比妥值及脂肪酸比例(UFA/SFA)顯著(zhù)增加，燉煮15次后各物質(zhì)含量無(wú)顯著(zhù)變化[13]。采用電磁加熱模式烹制雞肉，雞肉中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)、部分物質(zhì)含量，高于電熱盤(pán)加熱和瓦罐烹制模式。不同的烹飪方式會(huì )導致食品在加工時(shí)的溫度不一致，風(fēng)味物質(zhì)在不同溫度下生成的種類(lèi)和含量發(fā)生變化，不同烹飪方式是影響雞肉風(fēng)味的關(guān)鍵因素。

2.8　基因

雞肉的風(fēng)味主要由雞肌肉中的脂肪酸和肌苷酸決定，通過(guò)基因表達與肌苷酸和脂肪酸含量的研究，能篩選出與雞肉風(fēng)味有關(guān)的關(guān)鍵基因與候選基因，在雞肉風(fēng)味改善方面有很大的應用前景。有學(xué)者研究發(fā)現淮南麻黃雞FASN和LPL調控肌內脂肪含量，ADSL和AMPD1調控肌肉肌苷酸含量，IMF、IMP含量與A-FABP、ADSL基因的表達呈顯著(zhù)正相關(guān)[14]。SLC16A7基因與脂肪酸代謝、脂肪沉積相關(guān)的基因共表達，調控脂肪酸代謝進(jìn)而促進(jìn)甘油三脂沉積;CYP2C45、FASN、SCD、FADS2基因均與不飽和脂肪酸的合成有關(guān)[15-16]。有研究發(fā)現云南地方品種武定雞肌肉中ADSL mRNA表達量與肌苷酸含量呈正相關(guān)，表明ADSL基因對雞肉的風(fēng)味有影響。

3　結語(yǔ)

雞肉風(fēng)味是衡量雞肉品質(zhì)的重要依據，隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展和對雞肉風(fēng)味物質(zhì)的不斷深入研究，雞肉風(fēng)味物質(zhì)的主要影響因素不斷被發(fā)現和明確，但雞肉風(fēng)味的評定是一個(gè)困難的問(wèn)題，影響雞肉風(fēng)味的因素多種多樣，評定雞肉風(fēng)味的指標和方法也很復雜，沒(méi)有統一的標準和體系。希望未來(lái)的研究能在雞肉風(fēng)味物質(zhì)定性定量的研究基礎上，建立相應的評價(jià)標準體系，使雞肉風(fēng)味的評定不只是靠食用者的感官評定，而是由相應的數據標準參與評定。

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基金項目：貴州省科技支撐計劃項目(黔科合支撐[2019]2285號);貴州省地方家禽產(chǎn)業(yè)聯(lián)合攻關(guān)項目(黔財農[2020]175號);大學(xué)生創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)計劃項目(202010657031)。

作者簡(jiǎn)介：陳友波(1997—)，男，貴州六盤(pán)水人，碩士在讀。研究方向：動(dòng)物遺傳育種與繁殖。