魏文強

(通渭縣食品藥品檢驗檢測中心，甘肅通渭 743300)

摘　要：采用《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)中第二法可見(jiàn)分光光度法測定食品中亞硝酸鹽的過(guò)程中，經(jīng)常出現所測定的食品中亞硝酸鹽含量超過(guò)標準曲線(xiàn)的檢測范圍、標準曲線(xiàn)主體部分的吸光度值不在分光光度法最佳范圍0.2～0.8的問(wèn)題。表明國家標準建議使用的亞硝酸鈉標準溶液的濃度梯度范圍有限，標準曲線(xiàn)線(xiàn)性范圍較窄，只能用于測定亞硝酸鹽含量較低的食品，而對于含量超過(guò)標準曲線(xiàn)最高點(diǎn)的食品，則還需要進(jìn)一步稀釋后才能測定，增加了檢測人員的工作量。經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐，對標準曲線(xiàn)的范圍進(jìn)行了適當擴展，使標準曲線(xiàn)能直接適用于高含量亞硝酸鹽食品的檢測，以達到提高食品檢測的檢測效率和穩定性的目的。

關(guān)鍵詞：食品;可見(jiàn)分光光度法;亞硝酸鹽;標準曲線(xiàn)

亞硝酸鹽是一種廣泛使用的食品添加劑，是我國允許使用的食品添加劑之一。常用于乳制品、肉類(lèi)、腌漬蔬菜等食品加工行業(yè)，剩菜剩飯、久置的蔬菜和白開(kāi)水中也會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具有良好的防腐抗氧化、發(fā)色及抑菌等作用，能延長(cháng)食品的保質(zhì)期，使食物顏色更鮮艷、味道更鮮美，但亞硝酸鹽存在一定的毒性，若過(guò)量使用會(huì )嚴重影響人們的身體健康。亞硝酸鹽進(jìn)入人體血液后，會(huì )使血紅蛋白變性，血液的攜氧能力降低，造成人體缺氧癥狀，影響人的生命健康[1]。亞硝酸鹽在人體內很容易與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下反應轉換成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質(zhì)，大量或長(cháng)時(shí)間攝入能夠誘發(fā)腫瘤的產(chǎn)生，所以必須對食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行控制和定量檢測[2]。

1　分光光度法測定亞硝酸鹽標準曲線(xiàn)制作存在的問(wèn)題

目前，我國檢測食品中亞硝酸鹽的方法依據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)，檢測方法有離子色譜法和分光光度法[3]。分光光度法具有簡(jiǎn)單、快速、靈明度高、經(jīng)濟等優(yōu)點(diǎn)，被各檢測實(shí)驗室廣泛使用，但在實(shí)際的檢測工作發(fā)現分光光度法在標準曲線(xiàn)存在以下兩個(gè)方面的問(wèn)題。

1.1　標準曲線(xiàn)線(xiàn)性范圍較窄，高含量食品無(wú)法直接測定

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定腌臘肉制品類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、醬鹵肉制品類(lèi)等食品殘留量以亞硝酸鈉計，殘留量≤30 mg/kg，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類(lèi)、肉罐頭類(lèi)等食品殘留量以亞硝酸鈉計，殘留量≤70 mg/kg[4]。按照標準曲線(xiàn)系列濃度里最高點(diǎn)12.5 μg進(jìn)行計算，取樣品西式火腿5.000 g，代入亞硝酸含量計算公式進(jìn)行計算，得出該標準曲線(xiàn)的最高點(diǎn)的亞硝酸鈉含量為12.5 mg/kg，因此當西式火腿、肉罐頭等樣品中的亞硝酸鹽含量大于12.5 mg/kg時(shí)，按照分光光度法測定，樣品的吸光度值一定大于標準曲線(xiàn)的最高點(diǎn)的吸光度值，超出了標準曲線(xiàn)的范圍，所測定值誤差較大，不能使用。對亞硝酸鈉含量低于12.5 mg/kg檢測樣品可以直接進(jìn)行測定，但對于亞硝酸含量大于12.5 mg/kg檢測樣品需要進(jìn)行稀釋后，才能進(jìn)行測定，當大批量進(jìn)行樣品檢測時(shí)，給檢測工作帶來(lái)了額外的工作負擔，造成了試劑的浪費和人力的消耗，同時(shí)也會(huì )因樣品進(jìn)行二次稀釋造成最終結果不準確，導致誤差變大[5]。

1.2　標準曲線(xiàn)各點(diǎn)的吸光度值偏低，不在最佳范圍內

吸光度值過(guò)大過(guò)小都會(huì )造成測量誤差。吸光值過(guò)小，造成儀器信噪比下降，使分析誤差增大。吸光值過(guò)大，會(huì )因為雜散光的影響，造成分析結果偏大或偏小，使分析誤差變大。由朗博-比爾定律可知，當普通的分光光度計吸光度值為0.434 3時(shí)，吸光度的測量誤差最小。使用分光光度法測定樣品時(shí)，吸光度讀數最佳范圍應為0.2～0.8，同時(shí)所測定的樣品吸光度值要低于標準系列中的最大吸光度值[6]。采用分光光度計對亞硝酸鹽標準系列最高點(diǎn)12.5 μg的吸光度值進(jìn)行了反復多次測定，得出的最高吸光度值為0.253 5，標準系列共9個(gè)點(diǎn)，其余各標準系列點(diǎn)的吸光度值均小于0.2，表明亞硝酸鹽的標準曲線(xiàn)不在最佳的線(xiàn)性范圍內，得到標準曲線(xiàn)可能不符合質(zhì)控要求，造成最終的測量結果誤差較大。

為了解決以上存在的兩個(gè)問(wèn)題，提高工作效率，盡量減少實(shí)驗誤差，保證檢測結果的準確性，在《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)中第二法分光光度法線(xiàn)性范圍的基礎上對標準曲線(xiàn)的點(diǎn)進(jìn)行適當的擴展。

2　材料與方法

2.1　實(shí)驗試劑

亞硝酸鈉標準溶液(200 μg/mL)、四硼酸鈉(分析純)、對氨基苯磺酸(分析純)、鹽酸萘乙二胺(分析純)、亞鐵氰化鉀(分析純)、乙酸鋅(分析純)、冰乙酸(分析純)、鹽酸(分析純)、蒸餾水。

2.2　儀器與設備

紫外分光光度計(UV8000s)：上海元析儀器有限公司;電子天平(Quintix224-1CN，感量0.1 mg)：德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;HH-6恒溫水浴鍋(常州國華電器有限公司)。

2.3　實(shí)驗方法

2.3.1　改進(jìn)方法一標準曲線(xiàn)的繪制

取9支50 mL具塞比色管，保持標準中亞硝酸鈉標準使用液的濃度(5 μg/mL)不變，僅改變亞硝酸鈉標準使用液的吸取量，分別加入0.00 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL、3.00 mL、4.00 mL、6.00 mL、8.00 mL(相當于0.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg、15.0 μg、20.0 μg、30.0 μg、40.0 μg)，再分別加入2 mL的4 g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL的2 g/L鹽酸萘乙胺溶液，加水至刻度，混勻，制得標準系列溶液，室溫下顯色15 min后，以零號管為空白參比，在538 nm波長(cháng)下測定吸光度。

2.3.2　改進(jìn)方法二標準曲線(xiàn)的繪制

取9支50 mL具塞比色管，改變標準中亞硝酸鈉標準使用液的濃度，從5 μg/mL改變成20 μg/mL，保持亞硝酸鈉標準使用液的吸取量不變，分別加入0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.20 mL、1.50 mL、2.00 mL(相當于0.0 μg、4.0 μg、8.0 μg、12.0 μg、16.0 μg、20.0 μg、24.0 μg、30.0 μg、40.0 μg)，再分別加入2 mL的4 g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL的2 g/L鹽酸萘乙胺溶液，加水至刻度，混勻，制得標準系列溶液，室溫下顯色15 min后，以零號管為空白參比，在538 nm波長(cháng)下測定吸光度。

3　結果與分析

3.1　兩種改進(jìn)方法的標準曲線(xiàn)的比較

由表1和圖1可知，改進(jìn)方法一的標準曲線(xiàn)方程為=0.020 8+0.000 2，改進(jìn)方法二的標準曲線(xiàn)方程為=0.021 1x-0.000 4，兩條曲線(xiàn)的相關(guān)系數都在0.999以上，各項均符合要求，能滿(mǎn)足測定要求，圖1中標準曲線(xiàn)一斜率與標準曲線(xiàn)二斜率幾乎一致因此被覆蓋。

3.2　實(shí)驗驗證

將已知濃度的標準樣品進(jìn)行吸光度值測定，然后分別帶入標準曲線(xiàn)一、二計算。由表2可知，標準曲線(xiàn)一、二得到的標準樣品濃度均在理論值范圍內。

4　結論

在《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)中第二法分光光度法的基礎上對標準曲線(xiàn)的點(diǎn)進(jìn)行適當地擴展，標準曲線(xiàn)主體部分的吸光度值在0.2～0.8。亞硝酸鹽含量較高的待測樣品的吸光度值涵蓋在標準曲線(xiàn)范圍內，能夠滿(mǎn)足亞硝酸鹽含量較高的食品檢測，不需要對樣品進(jìn)一步稀釋?zhuān)@兩種改進(jìn)方法擴大了亞硝酸鹽的檢測范圍，具有操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、結果準確的特點(diǎn)，可以代替原有的標準曲線(xiàn)，且不影響實(shí)驗結果，能夠滿(mǎn)足日常的檢驗要求，值得在實(shí)際檢測工作中推廣。

參考文獻

[1]付傳鵬.淺析肉類(lèi)食品亞硝酸鹽含量測定中的問(wèn)題[J].山西醫療雜志,2020,49(21):2990-2992.

[2]丁小禮,名朋,曾觀(guān)紅.分光光度法測定深色肉制品中亞硝酸鹽含量[J].江西畜牧獸醫雜志,2016(2):10-14.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會(huì ),國家食品藥品監督管理局.食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定:GB 5009.33—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會(huì ).食品安全國家標準 食品添加劑使用標準:GB 2760—2014[S].北京:中國標準出版社,2014.

[5]卞玲娟,何浩.改進(jìn)分光光度法測定食品中的亞硝酸鹽含量[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2017,8(4):1490-1493.

[6]黃一石,吾朝華,楊小林.儀器分析(2版)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008.