林劍鋒

(廈門(mén)市食品藥品質(zhì)量檢驗研究院，福建廈門(mén) 361013)

摘　要：醬菜腌漬類(lèi)是我國常見(jiàn)的蔬菜制品，鮮香可口，制作方便，受到人們的喜愛(ài)，但其亞硝酸鹽含量較高的問(wèn)題也受到人們的廣泛關(guān)注?；诖?，本文通過(guò)檢測醬菜食品亞硝酸鹽含量，分析亞硝酸鹽含量在醬菜食品中的變化，以期能夠為食品安全監管提供參考，為后續合理食用醬菜食品提供一定借鑒，保證人們的飲食安全。

關(guān)鍵詞：醬菜腌漬;亞硝酸鹽;紫外分光光度法

醬菜腌漬類(lèi)食品主要通過(guò)醬腌或鹽腌兩種方法對根莖類(lèi)蔬菜進(jìn)行制作，品類(lèi)較多，味鮮可口，深受人們的喜愛(ài)。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為常見(jiàn)致癌物質(zhì)，嚴重威脅人們的身體健康。按照我國食品安全管理規定，腌制食品亞硝酸鹽含量不應超過(guò)

20 mg/kg[1]。對醬菜腌漬類(lèi)食品進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測試是食品安全監管的重要內容，和人們的身體健康關(guān)系密切，因此需要針對檢測方法展開(kāi)研究。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

黃瓜(采購于農貿市場(chǎng))、食鹽、醬油(采購于大型超市)。準備罐頭瓶、塑料盆各1個(gè)。亞硝酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸等用品(采購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司)。取用亞硝酸鈉溶液稀釋為5 μg/mL，備用;按照鹽酸萘乙二胺0.2 g+水100 mL配比配制溶液;按照對氨基苯磺酸0.4 g+20%鹽酸100 mL配比配制混合液，密封避光保存。

1.2　實(shí)驗儀器

準備UV-3200紫外可見(jiàn)分光光度計(上海美普達儀器有限公司);電子天平(北京賽多利斯儀器系統有限公司);恒溫水浴鍋(金壇市富華儀器有限公司);超凈工作臺(上海稼豐園藝用品公司);鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科技有限責任公司)。

1.3　實(shí)驗方法

稱(chēng)取黃瓜200 g，切為長(cháng)3 cm，寬1 cm的長(cháng)方塊，裝入罐頭瓶?jì)?。稱(chēng)取食鹽20 g，分層均勻撒在黃瓜上。靜置1 h左右。將腌制出水倒出，注入醬油200 mL，充分覆蓋黃瓜，蓋好密封，放置于冰箱內。

1.3.1　制備樣品

從腌制1～10 d的密封罐中取出5 g樣品，充分研磨處理，將研磨后的殘渣和汁液放置于潔凈燒杯中備用。將100 mL水倒入燒杯中，加熱至80 ℃，轉移至容量瓶中，并對燒杯進(jìn)行多次清洗，將清洗液放入容量瓶，加水至200 mL，水浴加熱，并充分振蕩，添加氯化汞溶劑5 mL，用濾紙過(guò)濾處理[2]。

與購買(mǎi)后1～6 d未腌制的新鮮黃瓜作對比實(shí)驗，將黃瓜充分清潔后，自然晾干。取黃瓜5 g，充分研磨處理，將研磨后的殘渣和汁液放置于潔凈燒杯中。倒入100 mL水，加熱至80 ℃，轉移至容量瓶中，并多次清洗。加水至200mL，水浴加熱并振蕩，添加5 mL氯化汞，用濾紙過(guò)濾備用。

1.3.2　測定樣品

兩份樣品均取過(guò)濾液5 mL，放入比色管中，加入鹽酸2滴+水40 mL，充分搖勻后，加入鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸各1 mL，將3份樣品加水調制同等體積。靜置30 min后，使用分光光度計設定波長(cháng)540 nm，進(jìn)行吸光度的測試。

2　結果與分析

2.1　繪制標準曲線(xiàn)

分別取亞硝酸鈉0 μg、2 μg、4 μg、6 μg、8 μg和10 μg，放置于比色管中，各添加鹽酸2滴和蒸餾水40 mL，充分搖勻，添加鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸各1mL。靜置30 min后，設定波長(cháng)540 nm，進(jìn)行吸光度的測試，根據測試結果，繪制標準曲線(xiàn)(線(xiàn)性方程：y=0.015x-0.01)如圖1所示。

2.2　亞硝酸鹽含量變化

從腌制1 d后開(kāi)始，每日測量亞硝酸鹽的含量。由表1可知，經(jīng)過(guò)10 d的測量，可以發(fā)現黃瓜醬菜經(jīng)過(guò)4 d醬制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值3.4 mg/kg，從第4 d開(kāi)始亞硝酸鹽含量有明顯降低。到第8 d時(shí)亞硝酸鹽含量趨于穩定，降低至0.5 mg/kg左右。通過(guò)觀(guān)察亞硝酸鹽含量的變化，可以發(fā)現醬菜黃瓜亞硝酸鹽含量較低，前4 d處于逐漸升高趨勢，第4 d后亞硝酸鹽含量明顯降低。到發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量變化不大，趨于穩定。從實(shí)驗結果可知，新鮮黃瓜亞硝酸鹽含量較低，在常溫環(huán)境中儲存前3 d會(huì )快速升高，從第4 d開(kāi)始亞硝酸鹽含量趨于穩定。

2.3　討論

根據我國食品安全法規的規定，腌制品中檢測亞硝酸鹽含量不應超過(guò)20 mg/kg。食品中亞硝酸鹽來(lái)源是蔬菜本身將硝酸鹽菌轉化為硝酸鹽，滿(mǎn)足蔬菜成長(cháng)所需。食用含有亞硝酸鹽的食品后，會(huì )與人體中酰胺和胺類(lèi)發(fā)生反應，可能造成消化系統細胞的癌變。當人體口服亞硝酸鹽含量超過(guò)200 mg后，可能引發(fā)急性中毒，口服1 000 mg以上可能造成人直接死亡。有大量研究指出，亞硝酸鹽對于人體健康有嚴重危害性，因此在食品安全管理中亞硝酸鹽含量是保障食品安全的重要指標。目前對亞硝酸鹽的檢測主要使用分光光度法進(jìn)行，根據物質(zhì)吸光度的不同對亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，操作方便，應用廣泛。在弱酸條件下，亞硝酸鹽能與對氨基苯磺酸、鹽酸乙二胺發(fā)生反應，生成紫紅色燃料，在固定吸收波長(cháng)環(huán)境下進(jìn)行吸光度的測試[3]。該方法具有準確度高，重現性好，操作簡(jiǎn)便，能夠定量和定性分析。因此本文選擇紫外分光光度法對亞硝酸鹽含量進(jìn)行測試。

腌菜是我國常見(jiàn)的傳統菜品，可以分為非發(fā)酵和發(fā)酵制品，兩種菜品用鹽量不同，腌制過(guò)程中發(fā)酵程度不同。醬菜腌制初期，在微生物作用下，將黃瓜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并將維生素C和酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步氧化亞硝酸鹽，但氧化反應較還原反應少，因此亞硝酸鹽生成量遠超過(guò)消耗量。隨著(zhù)腌制發(fā)酵的繼續，亞硝酸鹽含量會(huì )逐漸升高，并逐漸達到峰值。進(jìn)入到腌制發(fā)酵的后期，由于微生物繼續代謝，但醬菜中氧氣被完全消耗，環(huán)境無(wú)法滿(mǎn)足微生物所需要的氧氣量，被氧化的亞硝酸鹽逐漸增多，亞硝酸鹽含量也出現逐漸降低，直至達到一個(gè)穩定的水平。醬菜腌制的食鹽水約為10%，食鹽水含量高，將延后亞硝酸鹽峰值的出現。由于食鹽水含量會(huì )抑制硝酸還原菌，從而延緩生成亞硝酸鹽，延后達到峰值的時(shí)間，并降低峰值水平。因此應盡量減少食用腌制食品，嚴格控制每日進(jìn)食量，以減少人體攝入的亞硝酸鹽量。

中國農科院研究分析了蔬菜品種對亞硝酸鹽生成的影響，指出不同差異生成亞硝酸鹽含量有明顯差異，硝酸鹽含量越高，腌制過(guò)程中蔬菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量越高。研究指出，常見(jiàn)蔬菜中硝酸鹽含量從低到高順序為：食用菌<茄果類(lèi)<瓜類(lèi)<豆類(lèi)<白菜類(lèi)<綠葉蔬菜<薯芋類(lèi)<根菜類(lèi)[4]。新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量遠低于腌制食品，隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，亞硝酸鹽含量呈現出逐漸升高趨勢。隨著(zhù)儲存時(shí)間增加，微生物會(huì )大量繁殖，蔬菜發(fā)生腐敗，造成亞硝酸鹽含量的快速升高。一般情況下儲存至3 d，亞硝酸鹽含量升高至最大值，后趨于穩定變化。因此建議購買(mǎi)新鮮蔬菜，盡量當天購買(mǎi)當天食用，盡量縮短蔬菜食品的儲存時(shí)間，不要食用已經(jīng)出現腐敗的食材[5]。將蔬菜放置于冰箱內冷藏儲存，低溫環(huán)境下硝酸鹽的轉化會(huì )受到抑制，可以減少亞硝酸鹽含量，延緩食品的衰敗。

3　結論

不同蔬菜腌制后產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量不同，本文選擇常見(jiàn)的腌制蔬菜黃瓜進(jìn)行實(shí)驗，經(jīng)過(guò)10 d腌制的持續測定，黃瓜經(jīng)過(guò)4 d腌制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值，隨后出現明顯降低。到第8 d時(shí)亞硝酸鹽含量趨于穩定。主要由于初期微生物快速生長(cháng)，發(fā)生還原反應生成亞硝酸鹽，隨著(zhù)發(fā)酵繼續進(jìn)行氧氣被完全消耗，環(huán)境無(wú)法滿(mǎn)足微生物所需，亞硝酸鹽受到持續氧化，含量逐漸降低。

參考文獻

[1]姜建,呂騰,李嬌卓,等.傳統醬菜中降解亞硝酸鹽枯草芽孢桿菌的篩選和鑒定[J].現代食品,2021(6):142-144.

[2]徐永清.揚州醬菜贊大美什錦菜[J].美食,2021(1):85-86.

[3]高吉祥,燕平梅.醬菜發(fā)酵中微生物的研究[J].中國調味品,2020,45(12):189-193.

[4]黃莎,李偉榮,馬雅敏,等.食鹽濃度對腌制茭白理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2021,42(12):78-83.

[5]李永平.常見(jiàn)腌制食品中亞硝酸鹽含量的監測及分析[J].中國藥物與臨床,2021,21(11):1953-1954.