田　苗

(吳忠市糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站，寧夏吳忠 751100)

摘 要：重金屬檢測是食品安全管理的重要內容。本文在闡述食品中重金屬危害的基礎上，對重金屬檢測工藝要點(diǎn)和發(fā)展趨勢展開(kāi)分析，以期能進(jìn)一步提升重金屬檢測工藝應用水平，保證食品安全，滿(mǎn)足人們的日常生活需要。

關(guān)鍵詞：食品;重金屬;危害;檢測

食品安全直接關(guān)系著(zhù)國民身體健康，對于社會(huì )的和諧穩定發(fā)展具有深刻影響。隨著(zhù)能源、運輸、冶金等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，重金屬污染問(wèn)題日益嚴重，在生態(tài)循環(huán)系統下，食物中重金屬超標問(wèn)題愈發(fā)明顯，嚴重威脅人體的健康，因此在食品生產(chǎn)及安全管理中，應重視重金屬物質(zhì)的有效檢測。

1 食品中重金屬危害

1.1 食品中存在的重金屬元素

重金屬對于人體具有較大危害，近年來(lái)，食品重金屬污染問(wèn)題日益嚴重。食品中存在的重金屬元素主要有汞、鎘、鉛、鉻和砷等。重金屬元素毒性很強，會(huì )在食物鏈作用下進(jìn)入人體，對人體的機能產(chǎn)生嚴重危害[1]。隨著(zhù)時(shí)間的推移，重金屬元素還會(huì )逐漸累積，損害人體組織器官和神經(jīng)系統，威脅人體生命安全。

1.2 危害

食品重金屬污染危害極大，不同種類(lèi)的重金屬元素對人體的傷害也各不相同。①就食品中的砷元素而言，其大多來(lái)源于被污染的水和土壤。當砷元素通過(guò)食物進(jìn)入人體后，會(huì )對人體內的多種酶產(chǎn)生抑制作用，從而影響人體的細胞分裂、呼吸功能，同時(shí)使新陳代謝逐漸紊亂。急性砷中毒可引發(fā)嚴重的胃腸炎，甚至造成患者中樞神經(jīng)損傷，最終導致患者死亡。②汞是生活中常見(jiàn)的重金屬元素，人體攝入汞元素超標時(shí)，一般會(huì )出現頭痛、頭暈等癥狀，但也有患者因此而肢體麻木，甚至癱瘓。汞進(jìn)入人體后，15%以上的汞會(huì )被大腦吸收，容易造成嚴重的腦組織損傷，因此做好食物中汞元素的檢測十分必要。③鉛具有較強毒性，且對嬰幼兒的傷害尤為嚴重。研究表明，鉛中毒是一個(gè)長(cháng)期累積的過(guò)程，發(fā)病過(guò)程較為緩慢，隨著(zhù)體內鉛物質(zhì)的增加，人體的生長(cháng)、神經(jīng)系統會(huì )受到較大損傷。④鎘也會(huì )對人體造成較大傷害，引起患者骨骼、腎功能、消化系統損傷等。鎘中毒患者多有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等表現，另外，鎘本身具有較強的致癌作用。在食品安全管理中，一般采用石墨爐原子吸收光譜法對鎘元素進(jìn)行有效檢測[2]。

2 食品中重金屬檢測工藝

2.1 原子吸收法

作為現階段在食品重金屬檢測中應用最廣泛的工藝，原子吸收法本身具有較強的靈活性。原子會(huì )對特定輻射光產(chǎn)生一定的吸收作用，受此影響，輻射光會(huì )逐漸減弱，檢測系統通過(guò)檢測輻射光減弱的程度，實(shí)現食物中重金屬元素含量的準確測定?，F階段，原子吸收光譜法大致可分為兩種。①石墨爐原子吸收光譜法。該檢測方法需要先將試樣進(jìn)行灰化或者酸消解，隨后將處理后的試樣注入到石墨爐中進(jìn)行電熱原子化處理，并進(jìn)行共振線(xiàn)的吸收，以實(shí)現重金屬含量值的有效檢測。研究表明，在一定范圍內，電熱原子化后的吸收值與重金屬元素含量成正比，重金屬元素含量值可通過(guò)標準曲線(xiàn)確定。②火焰原子吸收法。該方法中，待測元素的特征光譜通過(guò)待測元素試樣蒸汽時(shí)會(huì )被待測元素基態(tài)原子吸收，對譜線(xiàn)的減弱程度進(jìn)行檢測，即可實(shí)現待測元素含量的準確

測定[3]。

2.2 分光光度法

采用分光光度法開(kāi)展食品重金屬安全檢測時(shí)，需要使用有機顯色劑。重金屬和有機顯色劑會(huì )發(fā)生絡(luò )合反應，并產(chǎn)生一定的顯色分子團，在特定波長(cháng)的作用下按照相關(guān)標準進(jìn)行比色，即可實(shí)現食品中所含重金屬的有效檢測。該檢測模式下，溶液顏色越深，則表明重金屬元素的含量越高?，F階段，采用分光光度法檢測食物中重金屬元素時(shí)，還應注重各分區光的波長(cháng)的系統控制，如在可見(jiàn)光區，其分光光度法的光波長(cháng)控制在400～760 nm，而在紫外光區，分光光度法光波長(cháng)則控制在200～400 nm[4]。

2.3 原子熒光光譜法

在輻射作用刺激下，重金屬原子蒸汽會(huì )發(fā)出熒光，基于這一原理，可在原子熒光光譜法的作用下進(jìn)行重金屬元素的系統檢測。從檢測過(guò)程來(lái)看，原子熒光光譜法方法需要進(jìn)行重金屬原子蒸汽發(fā)出熒光強度的系統檢測。相比于其他檢測方式，原子熒光光譜法的應用范圍較廣，這與其檢測的靈敏性具有較大關(guān)系。原子熒光光譜法本身還具有發(fā)射光譜簡(jiǎn)單等特征，能有效減少干擾因素的影響。目前，除砷、汞、鉍、銻等元素外，原子熒光光譜法在鉛、硒、鋅、鎘等物質(zhì)檢測中也具有突出效果。

2.4 電化學(xué)法

電化學(xué)法是一種新型的重金屬檢測工藝，其在食品重金屬檢測中應用較少，但技術(shù)發(fā)展較為迅速，應用范圍不斷擴大。在食物重金屬檢測中，經(jīng)典極譜法是最基礎的一種檢測方式，采用該方法能實(shí)現食物中重金屬含量的有效檢測。在經(jīng)典極譜法應用的基礎上，電化學(xué)法還發(fā)展出了其他檢測方式，即除陽(yáng)極溶出伏安法外，示波極譜法也是電化學(xué)創(chuàng )新應用的重要形態(tài)[5]?，F階段，電化學(xué)法作為關(guān)注度較高的一種檢測方式在食物安全檢測中得到了廣泛應用，基于該方法能實(shí)現食物中重金屬物質(zhì)的恒量分析。

2.5 X射線(xiàn)法

重金屬對X線(xiàn)具有一定的吸收作用，且隨著(zhù)重金屬物質(zhì)成分、含量的變化，其對X線(xiàn)的吸收效果也有一定差異，基于這一特征，人們能實(shí)現食品中重金屬物質(zhì)成分、含量的準確測定。結合重金屬物質(zhì)檢測實(shí)際來(lái)看，X射線(xiàn)法最顯著(zhù)的特征在于其出色的檢測效率和精度。使用X射線(xiàn)法后，不僅能實(shí)現常量元素的檢測，而且對于微量元素檢測也具有突出作用，此外，該檢測方法下，樣品前期需要處理的內容較少，檢測優(yōu)勢極為突出。

3 食品中重金屬檢測工藝發(fā)展

步入新時(shí)期以來(lái)，人們對于食品安全的關(guān)注度不斷提升，開(kāi)展重金屬檢測已經(jīng)成為食品安全管理的重要內容，對此應注重對食品中重金屬檢測工藝進(jìn)行系統把控。結合檢測實(shí)際可知，食品中重金屬檢測工藝出現了多元化的發(fā)展趨勢，即用于食品重金屬檢測的技術(shù)形態(tài)逐漸多樣。同時(shí)在具體檢測內容層面，新時(shí)期的重金屬檢測工藝已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的成分、含量分析，在全新檢測模式下還需要對食品中重金屬元素的結構形態(tài)和存在方式進(jìn)行分析，為食品安全管理提供更詳盡的參考資料。此外，食品中重金屬檢測正朝著(zhù)信息化的方向發(fā)展，在計算機技術(shù)、數學(xué)統計等方法的支撐下，食品中重金屬檢測的效率和精度將得到大大提升，對于保證食品安全具有積極作用。

4 結語(yǔ)

重金屬物質(zhì)檢測對于食品安全和人體生命健康具有深刻影響。新時(shí)期，人們需要充分認識到食品中重金屬物質(zhì)的危害，結合食品類(lèi)型，規范化的選擇食品重金屬物質(zhì)檢測方法，并注重具體檢測方式的創(chuàng )新，這樣才能有效提升食品中重金屬物質(zhì)的檢出率和檢測精度，確保食品安全。

參考文獻

[1]鄧莎,董怡,任堯,等.基于功能核酸的食品重金屬污染快速檢測進(jìn)展[J].現代食品科技,2021,37(7):335-343.

[2]周皎,何欣芮,李瑜,等.基于土壤重金屬特征的綠色食品產(chǎn)地環(huán)境評價(jià):以重慶(江津)現代農業(yè)園區為例[J].中國環(huán)境科學(xué),2020,40(7):3070-3078.

[3]郝莉花,任悅,趙麗娜,等.食品接觸用銀制品中8種重金屬元素遷移量研究[J].包裝工程,2021,42(3):136-142.

[4]楊新濤.食品中重金屬元素檢測方法研究進(jìn)展[J].現代食品,2021,27(5):212-214.

[5]趙勝男,高海軍,戴冠蘋(píng),等.食品中重金屬快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].糧食科技與經(jīng)濟,2021,46(3):84-88.