朱勇輝，王 碩*

(廣州工商學(xué)院，廣東佛山 528000)

摘 要：在現代化發(fā)展的趨勢下，我國肉制品傳統加工工藝的現代化模式發(fā)展勢在必行。本文主要對傳統肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題及傳統肉制品現代化發(fā)展對策進(jìn)行了闡述，以期為更好地發(fā)展我國傳統肉制品的產(chǎn)生提供借鑒。

關(guān)鍵詞：傳統肉制品;現代化發(fā)展;存在問(wèn)題;對策

傳統肉制品的加工生產(chǎn)在3 000年前的西周時(shí)代就已有記載，有著(zhù)悠久的歷史。其風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛(ài)。但在日新月異的現代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國傳統肉制品在市場(chǎng)上的占有率變得非常低，所以傳統肉制品只有運用現代化工藝，使用現代化技術(shù)和設備等進(jìn)行生產(chǎn)，適應并發(fā)展成現代化的傳統肉制品，才能使傳統肉制品在國內外市場(chǎng)上占有更高的比率。本文主要對傳統肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題及其傳統肉制品現代化發(fā)展對策進(jìn)行闡述，為今后傳統肉制品發(fā)展提供參考[1]。

1　傳統肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題

我國傳統肉制品有腌臘制品、醬油制品、煙熏制品等，其加工工藝歷史悠久，并且工藝和配方獨具一格。然而在工業(yè)化社會(huì )不斷發(fā)展的形勢下，傳統肉制品的生產(chǎn)制造在工業(yè)化、現代化發(fā)展的過(guò)程中存在較多問(wèn)題，如肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少、生產(chǎn)設備簡(jiǎn)陋以及加工水平低等現象，而這些問(wèn)題也制約著(zhù)我國傳統肉制品的現代化發(fā)展[2]。

1.1　傳統肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少

據統計，目前我國80%的肉制品由手工作坊所生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)程度低，生產(chǎn)工藝以及配方大部分是當地師傅流傳下來(lái)的，一些甚至還需利用到當地的地理、文化等條件，例如金華火腿的傳統工藝需要利用浙江金華當地季節氣候的溫、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行生產(chǎn)和制作，所以傳統肉制品仍停留在小規模生產(chǎn)階段。這既限制了肉制品的產(chǎn)量，也提高了生產(chǎn)的成本，更是影響了傳統肉制品的現代化發(fā)展

進(jìn)程[3-4]。

1.2　生產(chǎn)設備簡(jiǎn)陋

傳統肉制品加工生產(chǎn)裝備落后，自動(dòng)化水平低，并且傳統肉制品大多是靠手工作坊制作而成的,所以一直使用著(zhù)簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設備以及技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，如刀、鍋、案板、缸等。雖然簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設備加上獨特的工藝和配方能夠制作出獨特色香的肉制品，但耗時(shí)、耗力，生產(chǎn)效率低，已與現代化、工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展脫軌，不利于傳統肉制品的現代化發(fā)展和推廣。因此，需使用高效率、自動(dòng)化水平高的生產(chǎn)設備進(jìn)行生產(chǎn)，才能使傳統肉制品真正走上現代化發(fā)展的道路[5]。

1.3　傳統肉制品加工水平低

我國的肉制品加工轉換率僅有3%～4%，而一些發(fā)達國家肉制品的加工轉換率卻高達30%～40%。我國肉制品加工轉換率遠遠低于發(fā)達國家，并且加工程度仍停留在較淺的層面上，深加工技術(shù)還未真正掌握且運用到肉制品加工生產(chǎn)中，這說(shuō)明了我國肉制品現代化發(fā)展還存在加工水平低、成本高的問(wèn)題，而這也成為了制約我國傳統肉制品現代化發(fā)展的主要因素之一。唯有提高傳統肉制品的加工水平、掌握深加工技術(shù)、降低生產(chǎn)成本，才能更有力地助推傳統肉制品現代化的發(fā)展。

2　傳統肉制品現代化發(fā)展對策

傳統肉制品具有獨特的風(fēng)味，所以一直受到世界各地的青睞，但由于各種問(wèn)題的出現，現代化發(fā)展進(jìn)程相對滯后所以我國必須具備相關(guān)的對策來(lái)解決傳統肉制品現代化發(fā)展滯后的現象，從而提高傳統肉制品的知名度。

2.1　發(fā)展現代化加工工藝

現代化加工工藝在傳統肉制品的現代化發(fā)展中發(fā)揮著(zhù)不可替代的作用。所以我國需不斷研究和完善新加工工藝、引進(jìn)生產(chǎn)設備并研究新技術(shù)，如腌制、滾揉、保水等先進(jìn)技術(shù)。金華火腿在傳統工藝的基礎上，利用現代化食品加工工藝，在保證食品質(zhì)量穩定的情況下，利用控溫和控濕技術(shù)，使生產(chǎn)周期從10個(gè)月縮短為3個(gè)月，并且突破了季節性的生產(chǎn)限制，縮短了傳統肉制品的加工期，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，延長(cháng)了肉制品的貨架期等，更好地保持了傳統肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養成分[6]。

2.2　建立科學(xué)化管理體系

科學(xué)化管理體系是傳統肉制品品質(zhì)保持穩定和生產(chǎn)標準規?；闹匾Ｕ?。而要推動(dòng)傳統肉制品現代化的發(fā)展，需要有相關(guān)的科學(xué)化管理體系來(lái)保障肉制品的質(zhì)量。如借鑒HACCP、GMP、ISO9000等先進(jìn)質(zhì)量管理體系并且結合我國肉制品相關(guān)標準與規范，建立質(zhì)量保障管理體系、環(huán)境管理體系等科學(xué)化管理體系，結合我國肉制品具有獨特的配方以及工藝等優(yōu)勢，進(jìn)一步推動(dòng)傳統肉制品現代化的發(fā)展[7-8]。

2.3　專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養

目前我國的肉制品從事人員大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)培訓，缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識，這必然阻礙了我國傳統肉制品的現代化發(fā)展。專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員具備肉制品生產(chǎn)的相關(guān)技能和知識儲備，能夠掌握肉制品的現代化加工工藝，熟悉相關(guān)科學(xué)化管理要求等，把現代化的加工理論和技術(shù)運用到實(shí)際生產(chǎn)操作中，逐步實(shí)現傳統肉制品的現代化發(fā)展。因此，我國傳統肉制品的現代化發(fā)展離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的培養[9]。

3　結語(yǔ)

隨著(zhù)人們對各種需求的增加，各傳統肉制品生產(chǎn)企業(yè)逐漸意識到肉制品的傳統發(fā)展模式已不適應當下現代化、工業(yè)化的時(shí)代發(fā)展。因此，相關(guān)企業(yè)應不斷進(jìn)行現代化加工工藝的研究開(kāi)發(fā)，建立科學(xué)化管理體系以及培養專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，逐步淘汰傳統生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)模式等，讓傳統肉制品往現代化方向靠攏和發(fā)展，使肉制品在保留傳統特色的優(yōu)勢下緊跟現代化發(fā)展的潮流，從而促進(jìn)我國傳統肉制品的發(fā)展，增強我國肉制品在國內外市場(chǎng)的競爭優(yōu)勢，提高市場(chǎng)占有率[10]。

參考文獻

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作者簡(jiǎn)介：朱勇輝(1999—)，男，廣東揭陽(yáng)人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)。

通信作者：王碩(1987—)，女，遼寧阜新人，碩士，助理研究員。研究方向：食品質(zhì)量與安全。