翟遠建

(貴陽(yáng)市南明區市場(chǎng)監督管理局，貴州貴陽(yáng) 550002)

摘 要：食品生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗是確保合格食品流入市場(chǎng)的最后一道防線(xiàn)，是保障人民群眾食品安全的重要措施。然而，在市場(chǎng)監管部門(mén)的監督檢查中，企業(yè)未履行好出廠(chǎng)檢驗義務(wù)的情況卻屢見(jiàn)不鮮。本文將對食品監管中企業(yè)出廠(chǎng)檢驗出現的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行探討并提出相應的解決辦法。

關(guān)鍵詞：食品檢測;食品監管;食品安全

Discuss the Common Problems and Solutions of Enterprise Factory Inspection in Food Supervision

ZHAI Yuanjian

(Nanming District Market Supervision Administration, Guiyang 550002, China)

Abstract: The factory inspection of food production enterprises is the last line of defense to ensure that qualified food flows into the market, and is an important measure to ensure the food safety of the people. However, it is not uncommon for companies to fail to fulfill their factory inspection obligations in the supervision and inspection of market supervision departments. This article will discuss the common problems that occur in the factory inspection of food supervision and propose corresponding solutions.

Keywords: food testing; food supervision; food safety

1 食品出廠(chǎng)檢驗問(wèn)題分析

1.1 監督檢查中發(fā)現常見(jiàn)的出廠(chǎng)檢驗問(wèn)題數據分析

以貴陽(yáng)市南明區為例，南明區現有獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)70余家，2018年9月至2021年9月3年內，南明區市場(chǎng)監管局對轄區食品生產(chǎn)企業(yè)共開(kāi)展日常監督檢查718家/次，發(fā)現存在食品安全問(wèn)題企業(yè)218家/次，發(fā)現問(wèn)題共計421條。在所有問(wèn)題企業(yè)中，除環(huán)境衛生這一較為主觀(guān)判斷的問(wèn)題外，出廠(chǎng)檢驗問(wèn)題最為普遍，超過(guò)1/3的問(wèn)題企業(yè)都存在出廠(chǎng)檢驗問(wèn)題。

統計近3年南明區食品生產(chǎn)企業(yè)監督檢查中發(fā)現的78條出廠(chǎng)檢驗問(wèn)題隱患，并對具體問(wèn)題進(jìn)行分析。發(fā)現企業(yè)出廠(chǎng)檢驗存在主要問(wèn)題為以下7項：①產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗，問(wèn)題隱患25條;②檢驗人員能力不足，問(wèn)題隱患12條;③未按規定進(jìn)行產(chǎn)品留樣，問(wèn)題隱患10條;④未開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗，問(wèn)題隱患9條;⑤設備、試劑不滿(mǎn)足檢驗要求，問(wèn)題隱患8條;⑥出廠(chǎng)檢驗記錄不真實(shí)，問(wèn)題隱患8條;⑦短期食品先出廠(chǎng)銷(xiāo)售后做檢驗，問(wèn)題隱患6條。

1.2 存在問(wèn)題原因分析

1.2.1 產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗

食品生產(chǎn)企業(yè)未履行逐批出廠(chǎng)檢驗義務(wù)問(wèn)題最為普遍，其原因主要有以下幾點(diǎn)：①小型食品生產(chǎn)企業(yè)為節約人員成本，化驗員多為兼職，不能做到企業(yè)每個(gè)生產(chǎn)日都來(lái)企業(yè)開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗[1];②部分食品分裝企業(yè)，例如食用油、茶葉、蔬菜干制品等生產(chǎn)企業(yè)，錯誤認為企業(yè)使用所采購的分包原料為相同批次，其所分裝的不同生產(chǎn)時(shí)間的產(chǎn)品既為同一批次，故使用一批原料的產(chǎn)品只做一次出廠(chǎng)檢驗;這類(lèi)企業(yè)把原料的批次和其產(chǎn)品的批次概念進(jìn)行了混淆，食品批次定義應為同一批投料、同一條生產(chǎn)線(xiàn)、同一班次的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批次，企業(yè)應當按照生產(chǎn)批次或生產(chǎn)日期逐批進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗;③部分中大型食品生產(chǎn)企業(yè)，例如糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、調味品生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)品品種較多，檢驗能力不能做到對所有產(chǎn)品進(jìn)行全覆蓋的出廠(chǎng)檢驗。

1.2.2 檢驗人員能力不足

對于中小食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，缺乏專(zhuān)業(yè)檢驗人員是較為普遍的問(wèn)題。不少中小食品企業(yè)為通過(guò)生產(chǎn)許可審查，臨時(shí)聘請了化驗員，許可通過(guò)后，為了節約成本就隨便找個(gè)員工充當化驗員，不管會(huì )不會(huì )做出廠(chǎng)檢驗，只要填寫(xiě)好出廠(chǎng)檢驗報告，就算蒙混過(guò)關(guān)[2]。中小型食品企業(yè)的檢驗人員一般為兼職人員或未接受過(guò)專(zhuān)門(mén)檢驗培訓的人員充當化驗員，造成產(chǎn)品標準理解不到位，出廠(chǎng)檢驗項目不齊全，檢驗方法錯誤，導致出廠(chǎng)檢驗無(wú)法反映產(chǎn)品真實(shí)屬性。

1.2.3 未按規定進(jìn)行留樣

企業(yè)未落實(shí)留樣管理要求主要有以下幾點(diǎn)問(wèn)題：①留樣產(chǎn)品的分量過(guò)少，不能滿(mǎn)足食品檢驗的最少需求;②產(chǎn)品的留樣期限不足，沒(méi)有滿(mǎn)足留存至保質(zhì)期滿(mǎn)或者長(cháng)期保存的食品至少留樣兩年的要求;③未按照溫濕度等相關(guān)儲存條件儲存產(chǎn)品留樣;④無(wú)留樣記錄，或未按規定做好留樣記錄。

產(chǎn)品留樣雖然能很好地為界定企業(yè)食品安全責任提供符合性的證據，是保護企業(yè)澄清食品安全責任的重要手段，但另一方面也給企業(yè)增加了較重的負擔，特別是一些生產(chǎn)批量較小，產(chǎn)品種類(lèi)較多的企業(yè)。企業(yè)每天生產(chǎn)，每天都需要留樣，留樣一般需存放至保質(zhì)期滿(mǎn)。管理人員還需要定期查看留樣，定期清理過(guò)期的樣品，對于需要冷藏冷凍的食品還需要有相適應的冷藏儲存庫。以一個(gè)中型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為例，如果每天生產(chǎn)10種產(chǎn)品，每種產(chǎn)品每天留樣300 g，一年因留樣要報廢處理掉的糕點(diǎn)將超過(guò)1 t[3]。

1.2.4 未開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗

部分企業(yè)管理人員在思想上不重視出廠(chǎng)檢驗工作，認為出廠(chǎng)檢驗一不能提高產(chǎn)品質(zhì)量、二不能擴寬市場(chǎng)銷(xiāo)路，只會(huì )增加企業(yè)運行成本。企業(yè)聘請檢驗人員、購買(mǎi)藥品試劑、設備維護檢定，一個(gè)實(shí)驗室的正常運行每年至少需要花費數萬(wàn)元，這對于依靠低成本換市場(chǎng)的小型食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是很不愿意投入的一筆資金[4]。這類(lèi)企業(yè)往往在獲得食品生產(chǎn)許可后，就把實(shí)驗室束之高閣，實(shí)際沒(méi)有開(kāi)展產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗。

1.2.5 設備、試劑不滿(mǎn)足

許多小型食品生產(chǎn)企業(yè)獲得生產(chǎn)許可后，就不會(huì )繼續對檢驗設備設施進(jìn)行維護，也不再購買(mǎi)新的試劑，導致使用一段時(shí)間后，往往出現設備損壞、設備超期未檢定、檢驗試劑不足或過(guò)期等現象，難以滿(mǎn)足檢驗工作的需要，從而給出廠(chǎng)檢驗工作造成了硬件障礙。

1.2.6 記錄不真實(shí)

監督檢查中發(fā)現，部分企業(yè)為了應付市場(chǎng)監管部門(mén)檢查以及提供給客戶(hù)檢驗合格的報告，存在沒(méi)有開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗，無(wú)出廠(chǎng)檢驗原始記錄，就直接出具了出廠(chǎng)檢驗合格的報告;更有甚者把往年檢驗報告的日期進(jìn)行篡改，變成近期的產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗報告等違法行為[5]。

1.2.7 短保質(zhì)期食品

短保質(zhì)期食品是指保質(zhì)期較短的食品，例如保質(zhì)期不超過(guò)48 h的方便米飯、米粉，保質(zhì)期2～5 d的面包、蛋糕，保質(zhì)期10 d左右的乳制品等。對于短保質(zhì)期食品來(lái)說(shuō)，最大化增加銷(xiāo)售時(shí)間至關(guān)重要，消費者都不愿意購買(mǎi)即將過(guò)期的食品，企業(yè)會(huì )想盡辦法第一時(shí)間把產(chǎn)品送往市場(chǎng)。然而矛盾的是，這些產(chǎn)品廠(chǎng)檢驗項目中包含微生物檢測，按照國標規定方法進(jìn)行微生物檢測，至少需要48 h才能得出檢測結果。因為這一矛盾，許多短保質(zhì)期食品生產(chǎn)企業(yè)往往沒(méi)有等到產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗合格，就直接將產(chǎn)品投入市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。

2 出廠(chǎng)檢驗常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法

2.1 提升企業(yè)管理人員質(zhì)量意識及檢驗能力

企業(yè)對出廠(chǎng)檢驗不重視，說(shuō)到底還是一個(gè)質(zhì)量意識問(wèn)題，企業(yè)主往往把短期的經(jīng)濟利益放在了第一位，對食品質(zhì)量安全沒(méi)有足夠重視。要讓其知道出廠(chǎng)檢驗報告是企業(yè)食品出廠(chǎng)的通行證，出廠(chǎng)檢驗沒(méi)有開(kāi)展、敷衍了事要承擔法律責任，編造、偽造出廠(chǎng)檢驗報告導致不良影響，甚至可能導致刑事犯罪。需要加強對企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識教育與相關(guān)法律法規的宣貫，只有企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識、法律認識增強了，必要的產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗投入才有了著(zhù)落，落實(shí)。

另外，檢驗人員在食品從業(yè)人員中是一個(gè)專(zhuān)業(yè)性要求較強的崗位，食品安全法規定食品從業(yè)人員必須每年要有食品安全培訓，檢驗人員更應接受專(zhuān)業(yè)學(xué)習培訓，制定檢驗培訓制度，規定學(xué)習培訓時(shí)間，強化檢驗能力，以多種形式動(dòng)員檢驗人員積極參與食品檢驗相關(guān)學(xué)習和培訓。在許可和監管過(guò)程中，可以探索增加對企業(yè)食品檢驗人員的備案，并及時(shí)增加變更檢驗員情況，確保從事食品檢驗工作人員的能力要求。

2.2 探索更經(jīng)濟、便捷、有效的出廠(chǎng)檢驗模式

2.2.1 建立企業(yè)聯(lián)合實(shí)驗室

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗不規范，檢驗造假現象時(shí)有發(fā)生，一個(gè)重要原因就是實(shí)驗室運營(yíng)費用高。若數家食品生產(chǎn)企業(yè)共同出資建立聯(lián)合檢驗室，可達到降低企業(yè)檢測負擔、激勵企業(yè)規范開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗的作用。例如，南明區食品工業(yè)園內某兩家食品生產(chǎn)企業(yè)，由于廠(chǎng)房相連，投資股東相同，為節約檢測成本，兩家企業(yè)共有實(shí)驗室及檢測人員，用于承檢各自企業(yè)的出廠(chǎng)產(chǎn)品;再如，某企業(yè)建設了一食品企業(yè)孵化園，在園區內建設了一中心實(shí)驗室，該企業(yè)在廠(chǎng)房出租的同時(shí)，出租實(shí)驗室資源給承租方有償使用。這種集中檢測資源和人員，檢測資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關(guān)費用的模式，正在南明區食品工業(yè)園或廠(chǎng)房較集中的區域試點(diǎn)開(kāi)展。

2.2.2 優(yōu)化、完善產(chǎn)品執行標準中對出廠(chǎng)檢驗的要求

監管人員在檢查中發(fā)現某些糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗只有“感官”和“凈含量”兩個(gè)項目，并未按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細則》所要求的“感官”“凈含量”“水分”“菌落總數”“大腸菌群”5個(gè)項目開(kāi)展出廠(chǎng)檢驗。原因是因為這些企業(yè)的產(chǎn)品執行標準是《糕點(diǎn)通則》，由于糕點(diǎn)產(chǎn)品保質(zhì)期短的特性，如按照“審查細則”要求等待微生物檢驗合格之后再出廠(chǎng)銷(xiāo)售，產(chǎn)品往往都將要或已經(jīng)過(guò)期。所以將《糕點(diǎn)通則》作為出廠(chǎng)檢驗的標準，就很好地解決了糕點(diǎn)保質(zhì)期短與出廠(chǎng)檢驗時(shí)間長(cháng)之間的矛盾。然而大多數食品的執行標準并沒(méi)有對出廠(chǎng)檢驗的內容進(jìn)行規定，只能按照各類(lèi)生產(chǎn)許可審查細則要求進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗，而生產(chǎn)許可審查細則大多數都是2006年規定的，時(shí)間較久遠，沒(méi)有跟上食品行業(yè)的發(fā)展速度。

2.2.3 探索出廠(chǎng)檢驗快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企投入出廠(chǎng)檢驗的資金有限，探索出廠(chǎng)檢驗快檢模式將能切實(shí)解決中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗的經(jīng)濟難題。從檢測成本上看，當前我國快速檢測的成本遠遠低于傳統實(shí)驗室檢測成本，傳統的檢測成本包括消耗品成本、維持運營(yíng)實(shí)驗室的成本、精密儀器的維修、檢定、保養成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養成本。從人力需求上看，傳統實(shí)驗室檢測需要懂專(zhuān)業(yè)技術(shù)的檢測人員，而食品快速檢測通常只需要能看懂設備、試劑說(shuō)明書(shū)即可。從檢測周期上看，快檢更能滿(mǎn)足企業(yè)對食品質(zhì)量時(shí)效性的要求，以傳統微生物檢測為例，實(shí)驗室檢驗按照《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定》(GB 4789.2—2016)操作，檢測結果需要48 h左右才能獲得。而如果使用ATP生物熒光法、電阻抗法、免疫層析技術(shù)等快檢方法，幾個(gè)小時(shí)甚至幾十分鐘便能得到檢驗結果。

因此建議食品安全標準制定部門(mén)加強對國內各種食品出廠(chǎng)檢驗標準的制定和探索，并對食品快檢技術(shù)進(jìn)展加強追蹤和研究，在食品安全國家標準制定的過(guò)程中，吸納小微企業(yè)參與，制定更加經(jīng)濟、便捷、有效的出廠(chǎng)檢驗標準及方法，從而減輕企業(yè)負擔，降低食品出廠(chǎng)檢驗經(jīng)濟、技術(shù)門(mén)檻。

2.3 提高監管人員專(zhuān)業(yè)能力，建立監督管理隊伍

監管人員對食品生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗工作開(kāi)展檢查，除了確認其落實(shí)出廠(chǎng)檢驗制度、督促企業(yè)持續保持獲證時(shí)檢驗室條件、查看企業(yè)是否有出廠(chǎng)檢驗記錄等，還應強化自身業(yè)務(wù)培訓。這要求監管人員需不斷學(xué)習相關(guān)的法律法規、食品安全國家標準和檢驗方法，掌握檢驗報告的分析判定，通過(guò)檢驗數據分析判斷企業(yè)的食品風(fēng)險隱患，為監管提供支撐。

3 結語(yǔ)

筆者按照前食藥總局制定的《食品生產(chǎn)日常監督檢查要點(diǎn)表》的要求，對開(kāi)展企業(yè)出廠(chǎng)檢驗監督檢查的基本流程做了以下歸納：①查看企業(yè)實(shí)驗室布局、設備儀器、化學(xué)試劑是否按食品生產(chǎn)許可要求配置;②查看相應產(chǎn)品的食品安全標準文本;③對照標準文本查看企業(yè)檢驗原始數據與檢驗報告;④按照標準文本與檢驗記錄考核檢驗人員的檢驗能力;⑤查看是否按規定進(jìn)行留樣并記錄。在檢查企業(yè)是否落實(shí)出廠(chǎng)檢驗時(shí)，可在企業(yè)成品庫隨機抽取若干批次成品用于驗證企業(yè)是否有相對應的出廠(chǎng)檢驗記錄及留樣。

參考文獻

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