梁 科，王 懿，李 斌，黃紫茵，石 松

(廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司，廣東廣州 510530)

摘 要：目的：對市場(chǎng)采集的爛了一點(diǎn)的水果樣品進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測分析。方法：采用測試片法對樣品中的菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測，采用膠體金速測卡法對樣品中的黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、嘔吐毒素進(jìn)行檢測。結果：水果爛的部位，毛桃的菌落總數為1.47×106 CFU/g;葡萄中菌落總數為1.06×107 CFU/g，葡萄中霉菌達到了8.5×105 CFU/g;蘋(píng)果中菌落總數為2.23×105 CFU/g，金黃色葡萄球菌及霉菌均在1 000 CFU/g以下;在毛桃、梨、葡萄中均檢出玉米赤霉烯酮，且含量超過(guò)了60 μg/kg;葡萄中檢出黃曲霉毒素B1，且含量超過(guò)了5 μg/kg。結論：水果部分爛了或者長(cháng)霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，同時(shí)在爛了的部位檢出了玉米赤霉烯酮和黃曲霉毒素B1，需要引起人們的重視。

關(guān)鍵詞：霉變水果;微生物;真菌毒素

人們日常生活中，往往習慣了一次購買(mǎi)大量的水果。而有的水果一旦存放條件適宜微生物生長(cháng)，很容易發(fā)生霉變。微生物生長(cháng)條件包括溫度、濕度適宜、空氣流通，再加上水果自身就是一個(gè)天然良好的培養基，擁有豐富的碳水化合物、水分、礦物質(zhì)、維生素、無(wú)機鹽等營(yíng)養成分，各種微生物自然紛紛“慕名而來(lái)”，并迅速“生根發(fā)芽”。

一定濃度的有害微生物，如致病菌進(jìn)入人體內，會(huì )對人體造成危害。例如金黃色葡萄球菌，是常見(jiàn)的食源性致病菌。金黃色葡萄球菌是誘發(fā)人類(lèi)和動(dòng)物日常疾病較為常見(jiàn)的主要致病菌，在自然界中無(wú)處不在，嚴重威脅著(zhù)食品質(zhì)量安全[1]。金黃色葡萄球菌在適當的條件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。腸毒素是一種單鏈小分子蛋白，具有熱穩定性，可對人體腸道產(chǎn)生破壞，導致嘔吐腹瀉等癥狀。如霉菌，意即“發(fā)霉的真菌”。霉菌在自然界中廣泛存在，對人和畜禽的主要毒性表現在神經(jīng)和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。霉菌會(huì )產(chǎn)生毒素，霉菌毒素對農產(chǎn)品的污染已經(jīng)被世界衛生組織列為食源性疾病的重要根源[2]。

果品是重要的農產(chǎn)品，也廣泛受到真菌毒素的污染[3]。真菌在生長(cháng)過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一定的毒素，其種類(lèi)多樣、危害性強，對農作物造成嚴重的污染，也危害人體的健康[4]。真菌毒素對人體的危害非常大，比如黃曲霉毒素B1對人畜有強烈的致病性、致癌性[5]，毒性是砒霜的68倍、玉米赤霉烯酮的20倍。其對光、熱較穩定，常規烹調和加熱法不易將其分解。人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。2020年，黑龍江雞西居民王某某及親屬9人在家中聚餐，食用自制“酸湯子”(用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食)，引發(fā)食物中毒，造成8人死亡。檢測顯示，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，患者胃液中亦檢出米酵菌酸。

在基層檢測和實(shí)際生活中，由于條件的限制，不可能對水果使用實(shí)驗室標準方法進(jìn)行定量檢測，而快速檢測方法則可以在短時(shí)間內對樣品的微生物及真菌毒素污染情況進(jìn)行檢測。本研究通過(guò)從市場(chǎng)采集水果樣本，將其放置到不新鮮或爛了一點(diǎn)以后，采用免疫膠體金法和微生物測試片法對水果中的黃曲霉毒素B1(AFB1)、嘔吐毒素(DON)、赭曲霉毒素(OTA)、玉米赤霉烯酮(ZEN)、菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及金黃色葡萄球菌的含量進(jìn)行檢測，探究相關(guān)污染情況。

1 材料與方法

1.1 材料

采集市場(chǎng)4份水果樣品，包含蘋(píng)果、毛桃、葡萄、梨。

1.2 儀器與試劑

生物安全柜BHC-1000H A/B3(蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司);立式壓力蒸汽滅菌器LS-30(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司);電熱恒溫培養箱DHP-9082(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)。

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮膠體金快速檢測卡，菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌微生物快速測試片(廣東達元綠洲食品安全可就份有限公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 快速檢測方法

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金法參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)(廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司研制);菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片法參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)(廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司研制)。

1.3.2 微生物測試試驗

取蘋(píng)果、毛桃、葡萄樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用無(wú)菌生理鹽水分別進(jìn)行10倍稀釋?zhuān)x擇合適濃度的樣品懸濁液分別用菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片進(jìn)行接種，每個(gè)濃度接種兩片，置(36±1)℃進(jìn)行培養24～48 h，觀(guān)察記錄生長(cháng)情況。

1.3.3 真菌毒素測試試驗

取蘋(píng)果、毛桃、梨、葡萄等樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金快速檢測卡進(jìn)行檢測。

2 結果與分析

2.1 微生物測試試驗結果

由表1可知，毛桃爛了一點(diǎn)后，爛的部位菌落總數可達1.47×106 CFU/g;而完好的部位菌落總數為9.2×103 CFU/g。葡萄爛了一點(diǎn)后，爛的葡萄及相鄰完好個(gè)體各種菌落數比較中，爛的部位的葡萄的菌落總數最多達到了1.06×107 CFU/g，其中大腸桿菌數量差異較小，而霉菌在爛的部位中達到了8.5×105 CFU/g，在完好的部位中霉菌為1.85×103 CFU/g;蘋(píng)果爛的部位及完好的部位中各種菌落數無(wú)顯著(zhù)差異，其中菌落總數可達2.23×105 CFU/g，金黃色葡萄球菌及霉菌較少，均在1 000 CFU/g以下。3種水果樣品，爛了一點(diǎn)以后，無(wú)論是爛的部位還是完好的部位，大腸菌群的數量均明顯超出《食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)對第四類(lèi)(去皮或預切的鮮水果和蔬菜、含去皮或預切鮮水果和蔬菜的食品等)食品中大腸埃希氏菌的1 00 CFU/g的限量要求。

2.2 真菌毒素測試試驗結果

由表2可知，4種水果樣品完好部位的玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A均為陰性，而在爛了一點(diǎn)的部位，蘋(píng)果中4種毒素檢測均為陰性;毛桃、梨、葡萄均檢出玉米赤霉烯酮，且含量超過(guò)了60 µg/kg;葡萄除檢出玉米赤霉烯酮外，還檢出了黃曲霉毒素B1，含量超過(guò)了5 µg/kg。

3 結論

本研究主要是對市面上購買(mǎi)所得的毛桃、蘋(píng)果、梨、葡萄樣品中的微生物及毒素污染情況進(jìn)行了分析，結果發(fā)現，水果部分爛了或者長(cháng)霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，雖然水果本身的微生物限量標準不盡齊全，但參考《食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》的要求，但凡自然爛了的水果，其大腸菌群指標均超過(guò)國標限量值;葡萄樣品在爛了的部位甚至檢出了玉米赤霉烯酮及黃曲霉毒素B1;雖然采集的樣品不能夠完全代表全國，不能代表所有爛了或長(cháng)霉點(diǎn)的水果樣品中微生物及真菌毒素的整體污染水平，但如此高的微生物含量及毒素檢出率，需要引起人們的重視。

參考文獻

[1]徐重新,陳蔚,謝雅晶,等.食品中金黃色葡萄球菌檢測及防控技術(shù)研究[J].農產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2019(3):49-56.

[2]張丞,劉穎莉,吳裕本,等.2019年中國飼料和原料中霉菌毒素污染情況調查總結報告[J].飼料與畜牧,2010(4):30-33.

[3]王蒙,姜楠,戴瑩,等.國內外水果真菌毒素的限量及檢測方法標準分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2016,7(2):459-467.

[4]稅丕容.食品中真菌毒素的污染與檢測研究進(jìn)展[J].現代食品,2018(13):130-131.

[5]馬騰達,王慧玲,周鳳霞,等.黃曲霉毒素B1在食品檢測中的研究新進(jìn)展[J].吉林農業(yè),2019(10):75.

作者簡(jiǎn)介：梁科(1990—)，男，廣東茂名人，碩士，工程師。研究方向：食品安全檢測技術(shù)。