趙舒景，金博艷*，田衛政

(上海市崇明食品藥品檢驗所/崇明食品安全檢測中心，上海崇明 202150)

摘 要：崇明糕是以崇明本土糯米及粳米為主要原料生產(chǎn)的一種極具地方特色的產(chǎn)品，口味獨特，聲名遠揚。為進(jìn)一步提升崇明糕生產(chǎn)能力促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展，迎合消費者口味增強崇明糕市場(chǎng)占比，當下需借助崇明區生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展浪潮，在本區域工農商業(yè)與旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展契機下，立足本源保持基本特點(diǎn)，從口味開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品包裝、銷(xiāo)售渠道等方向進(jìn)行思考研究，厘清思路推陳出新，增強本土特色食品品牌影響力，提高社會(huì )效應。

關(guān)鍵詞：崇明糕;創(chuàng )新;生態(tài)旅游

1 研究目的意義

崇明糕是選用崇明當地的糯米和粳米按一定比例糅合，并加以棗子、蜜餞、核桃仁、松子等輔料，以豬油、糖進(jìn)行調味蒸煮而成的糕點(diǎn)。其起源于宋朝，距今已有一千多年的歷史。在一代代崇明人的傳承和發(fā)揚下，崇明糕逐漸演變?yōu)槌缑鳉v史文化的載體，蘊含著(zhù)濃郁鮮明的區域特色。崇明糕傳統制作技藝已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，成為珍貴的中華文化遺產(chǎn)中的一隅[1]。但是由于崇明較為落后的工業(yè)發(fā)展，蒸糕手藝流傳范圍逐漸縮小，蒸糕傳人出現年齡上的斷層，能完整掌握崇明糕傳統制作技藝的人青黃不接。并且由于缺少有力的文化保護措施，對崇明糕蘊含的民俗文化的研究保護亦存在欠缺，傳統制作技藝和民俗文化面臨即將失傳的窘境。當下急需深入思考、提出針對性的發(fā)展對策，保護即將失傳的民族手工藝，傳承發(fā)揚崇明糕的民俗文化。

崇明區位置特殊，環(huán)江靠海，雨水充沛，三島森林覆蓋率超過(guò)20%，生態(tài)條件優(yōu)越，入眼皆是“魚(yú)翻藻鑒，鷺點(diǎn)煙汀”“重重似畫(huà)，曲曲如屏”的優(yōu)美風(fēng)光。依據上海對崇明島的發(fā)展定位，崇明區將著(zhù)力保護、利用、發(fā)展生態(tài)資源，重點(diǎn)打造生態(tài)旅游業(yè)，在給予往來(lái)游客身體放松的同時(shí)，以旅游活動(dòng)為載體，不斷釋放輸出本區域特色文化。通過(guò)旅游，帶動(dòng)地區產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，提升崇明的經(jīng)濟和當地人民的收入。崇明糕作為崇明的民俗文化和特色飲食文化，尤其是作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，當需借助這股文旅振興的浪潮，成為崇明旅游版圖的重點(diǎn)打造目標[2]。

2 基本情況調查研究

2.1 崇明糕的歷史與文化

“崇”者，崇高也;“明”者，日月之平衡，寓意福也;“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福氣?！冻缑骺h志·風(fēng)俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撐腰糕”。祖上傳下來(lái)的老話(huà)：“吃了撐腰糕，腰板硬朗身體好，一年到頭毛病少”[3]。崇明糕不僅是一種年節美食，而且更寓以希望與祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流傳既久的過(guò)年食俗，并且隨著(zhù)人們生活水平的提高，這個(gè)蘊含著(zhù)崇明本土文化的糕點(diǎn)，也逐漸成為日常飲食中一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。這就是崇明糕的文化含義，千百年來(lái)經(jīng)久不衰，延續至今。

2.2 全國糕點(diǎn)市場(chǎng)現狀比較

中國飲食文化歷史悠久，早在商周時(shí)期，“烘焙”技藝就已出現?！吨芏Y》所載的“糗餌粉套”便是周朝人對糕的古稱(chēng)。到漢代時(shí)，“糕”的概念初步成型。糕大體上都是用米粉制成，東漢著(zhù)名的經(jīng)學(xué)家鄭康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所為”。后來(lái)又有發(fā)展出用面粉制糕。其中最有名的是重陽(yáng)糕。因重陽(yáng)節登高的風(fēng)俗，可能因為“糕”與“高”字同音，九月初九食用重陽(yáng)糕也成為傳統習俗。宋朝時(shí)，糕的種類(lèi)已有很多，描寫(xiě)南宋都城的專(zhuān)著(zhù)《武林舊事》說(shuō)，當時(shí)的杭州城內，糕的種類(lèi)已有糖糕、乳糕、豆糕等19種之多。

時(shí)至今日，糕點(diǎn)依舊占據了中式餐飲重要的一部分。其中比較有名的有：①以京津為代表的北式糕點(diǎn)，其品類(lèi)繁多，具有重油、輕糖、酥松綿軟等特點(diǎn)，代表品種有京八件、驢打滾、栗羊羹等;②以蘇滬為代表的蘇式糕點(diǎn)，口感細膩，外形制作精致，極具江南風(fēng)味。代表品種有：綠豆糕、定勝糕、云片糕、崇明糕等;③以廣州地區為主要代表的粵式糕點(diǎn)，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉，皮薄餡多、油潤軟滑，色澤和諧、造型各異，代表品種有杏仁餅、馬蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形狀塑造上都存在著(zhù)較為明顯的差異。

3 崇明糕發(fā)展情況調研

筆者及調研團隊針對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)采取實(shí)地走訪(fǎng)調研與網(wǎng)絡(luò )問(wèn)卷調查等方式，對企業(yè)的產(chǎn)品類(lèi)型、生產(chǎn)方式、包裝形式、銷(xiāo)售方式等方面進(jìn)行了調查分析。同時(shí)還開(kāi)展了相應的市場(chǎng)調查，通過(guò)對消費者傾向的飲食方向及新增口味的選擇等方面進(jìn)行調查分析后，充分利用數據軟件進(jìn)行分析，發(fā)現問(wèn)題找出趨勢，為崇明糕生產(chǎn)的改進(jìn)提供數據支撐。

目前崇明糕生產(chǎn)存在的問(wèn)題主要集中于以下幾方面。

(1)缺少生產(chǎn)標準、品質(zhì)參差不齊。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生產(chǎn)為主，生產(chǎn)加工沒(méi)有標準化，原輔料比例不固定直接影響成品口感，產(chǎn)品包裝材料等亦存在差異，導致了崇明糕品質(zhì)良莠不齊，直接影響了崇明糕的聲譽(yù)。

(2)產(chǎn)品口味單一、創(chuàng )新不足。市場(chǎng)上現有的崇明糕生產(chǎn)方式、口味比較單一，缺乏讓消費者持續消費的動(dòng)力。且崇明糕中的糖和油含量較高，對當下崛起的追求健康飲食的消費群體缺乏吸引力。

(3)崇明糕產(chǎn)能低、制糕工藝人青黃不接。由于家庭作坊式的生產(chǎn)方式，直接決定了其產(chǎn)能低下，逢年過(guò)節期間崇明糕則面臨供不應求的情況。且蒸糕師傅老齡化情況已經(jīng)凸顯，崇明糕非物質(zhì)文化的傳承與發(fā)展存在著(zhù)一定的危機。

(4)包裝倉儲缺陷、營(yíng)銷(xiāo)思路狹窄、市場(chǎng)拓展受限。由于崇明糕自身固有品質(zhì)原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也較高，不易保存。而淀粉則存在老化回生問(wèn)題，會(huì )導致其口感變差，直接影響了崇明糕的貨架期，間接導致了市場(chǎng)拓展存在難度，銷(xiāo)售渠道單一。在當今這個(gè)網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售空前壯大的環(huán)境下，崇明糕的銷(xiāo)售卻仍然以線(xiàn)下銷(xiāo)售為主，缺乏抓住拓展線(xiàn)上售賣(mài)渠道的敏感性，導致了崇明糕目前的銷(xiāo)售困境。

4 崇明糕創(chuàng )新發(fā)展研究

食品行業(yè)持續發(fā)展動(dòng)能需要從兩個(gè)方面進(jìn)行思考，一方面增強供給能力，通過(guò)口味研發(fā)促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生;另一方面是在市場(chǎng)方面通過(guò)拓寬銷(xiāo)售渠道和進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)管理增強動(dòng)能。以“稻香村”這家老字號為例，自1773年創(chuàng )始至今已有兩百多年歷史，目前還是在糕點(diǎn)市場(chǎng)牢牢占據了一席之地。企業(yè)有自己的研發(fā)中心還與學(xué)校、科研機構建立聯(lián)合研究所，通過(guò)不斷適應消費趨勢變化，不斷推出各種糕點(diǎn)產(chǎn)品。當前市場(chǎng)更新發(fā)展之快，科技和創(chuàng )新之于發(fā)展的意義不言而喻，可以說(shuō)是生存的必須之道[5]。近年來(lái)，由于新生代消費群體的涌現，在原有糕點(diǎn)基礎上改良的新中式糕點(diǎn)受到更多年輕人的青睞。對于如何在現有崇明糕市場(chǎng)基礎上，“再分級”把已有崇明糕品類(lèi)重新激活，鞏固維持已有的消費群體，以及如何迎接新的消費勢力崛起，可以通過(guò)“分眾化”來(lái)抓住新一代年輕消費者的口味習慣，根據年代年齡差異分帶又分群，通過(guò)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行思考探索，維持基礎原料不變、對輔料差異化處理，利用生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步給崇明糕的生產(chǎn)升級提供動(dòng)力[6]。

結合崇明糕本身的產(chǎn)品特征和文化屬性，及前期調研數據的分析，就如何提升崇明糕品質(zhì)、將崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強，具體有如下幾點(diǎn)建議和舉措。

4.1 組織制定生產(chǎn)標準，規范產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

首先要編制出臺崇明糕加工技術(shù)規范的團體標準，規定崇明糕生產(chǎn)方式，如原輔料配比、制作工藝流程等細節以及統一其出廠(chǎng)檢驗方法，打破崇明糕生產(chǎn)無(wú)序狀態(tài)，實(shí)現產(chǎn)業(yè)新發(fā)展的統一和規范。同時(shí)還要積極申報地理標志產(chǎn)品，保護傳承崇明糕技藝。建議為崇明糕申報國家地理保護標志產(chǎn)品，注冊商標(如陽(yáng)澄湖大閘蟹)，同時(shí)建議上海人大對崇明糕非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以制度保護和傳承技藝立法保護。

4.2 增加花色品種，提升糕點(diǎn)質(zhì)量，豐富產(chǎn)品內涵

崇明糕生產(chǎn)需增強供給能力，調整配方促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生。一方面要繼續保持傳統產(chǎn)品風(fēng)味，調整粳米、糯米、糖類(lèi)物質(zhì)添加比例，保持傳統輔料如紅棗、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，滿(mǎn)足傳統口味消費人群需求;另一方面要進(jìn)行新、特風(fēng)味產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)適應不同口味需求的崇明糕，如幼兒糕點(diǎn)食品、老年人糕點(diǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)消費者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花島特色口味。通過(guò)創(chuàng )新口味、創(chuàng )新風(fēng)格的產(chǎn)品，培育年輕一代新的消費群體。

4.3 增加技術(shù)研發(fā)扶持，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級提高產(chǎn)能

企業(yè)要加大投資，引進(jìn)機械化、自動(dòng)化蒸糕設備，制定標準化蒸糕操作流程，保持風(fēng)格統一。用工業(yè)生產(chǎn)逐步取代耗時(shí)費力的手工勞作，不僅能夠解決蒸糕師傅斷層的困境，還能有效提升崇明糕產(chǎn)能，保證市場(chǎng)有效供給，提升市場(chǎng)占有率。進(jìn)行工藝改進(jìn)，拓展市場(chǎng)生產(chǎn)多種口感、風(fēng)格的小包裝產(chǎn)品，滿(mǎn)足都市青年消費需求，培育崇明糕新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。還要逐步改變傳統加工流程，進(jìn)行崇明糕轉速凍面米產(chǎn)品生產(chǎn)，企業(yè)引進(jìn)速凍設備生產(chǎn)線(xiàn)，進(jìn)行崇明糕切片，包冰衣速凍鎖鮮，延緩和阻止支鏈淀粉老化，解決保質(zhì)期短、產(chǎn)品口味容易改變等難題。

4.4 嘗試不同平臺進(jìn)行推廣宣傳，拓展銷(xiāo)售渠道

崇明糕生產(chǎn)銷(xiāo)售要轉變思路，傳統門(mén)店、超市、量販銷(xiāo)售途徑繼續維持下，開(kāi)拓電商平臺銷(xiāo)售渠道，或可嘗試與快餐餐飲集團、學(xué)校供餐公司等進(jìn)行合作，促進(jìn)崇明糕飲食的常態(tài)化;也可發(fā)揮崇明糕的文化載體作用，將崇明糕與本土文旅相結合，通過(guò)硬廣及軟文植入多種形式，爭取打造崇明本土特色糕點(diǎn)的招牌。從而提高產(chǎn)能，促進(jìn)崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強。

5 結語(yǔ)

當前的消費熱點(diǎn)頻繁爆出，快消市場(chǎng)增長(cháng)迅速，本文旨在通過(guò)對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)和消費市場(chǎng)的調研并進(jìn)行詳盡的數據分析發(fā)現規律找出趨勢，從而為崇明糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到探路和指引，進(jìn)一步提高崇明糕產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新的同時(shí)借助崇明生態(tài)旅游這股東風(fēng)，將崇明糕作為本土文化的承載產(chǎn)品推廣出圈。在提升崇明糕經(jīng)濟效益的同時(shí)，傳承非遺文化樹(shù)立崇明糕品牌形象，進(jìn)一步提升社會(huì )效益。

參考文獻

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