張 巖

(宿遷市宿豫區餐飲食品安全監督所，江蘇宿遷 223800)

摘 要：食品安全抽檢是客觀(guān)評價(jià)地區食品安全總體水平，有效防范食品安全事故發(fā)生的一種高效監管手段，隨著(zhù)國家對食品安全的重視程度日益提高，食品安全抽檢的強度和頻次也在不斷增大。本文通過(guò)多角度分析某地食品安全抽檢結果，深入剖析產(chǎn)生不合格食品的原因，整體評價(jià)該地區食品安全總體水平，為解決食品安全突出問(wèn)題提出建議。

關(guān)鍵詞：食品抽檢;多維分析;食品安全

1 食品抽檢的意義及現狀

食品安全抽檢是指利用現代科學(xué)檢測手段，依據國家制定頒布的各類(lèi)評價(jià)食品安全及質(zhì)量的相關(guān)標準，對生產(chǎn)、流通、餐飲3個(gè)環(huán)節的食品進(jìn)行隨機抽取并檢驗，得出食品是否合格的食品安全監管手段。隨著(zhù)國家對食品安全的重視程度越來(lái)越高，食品抽檢作為食品安全監管的重要方式，越來(lái)越多的用于食品安全日常監督檢查、稽查辦案、投訴舉報等工作中，成為打擊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)假冒偽劣、有毒有害等食品的有力手段。

當前，食品安全已然成為衡量人們生活質(zhì)量、社會(huì )管理水平和國家法制建設程度高低的重要指標之一。為嚴格貫徹落實(shí)中共中央、國務(wù)院對食品安全工作“四個(gè)最嚴”的要求，緊扣“推進(jìn)高質(zhì)量監管、助力高質(zhì)量發(fā)展”主題。國家、省、市、區縣各級政府堅持以人民為中心，堅持問(wèn)題導向，緊盯高風(fēng)險食品、高風(fēng)險指標、高風(fēng)險區域。通過(guò)開(kāi)展科學(xué)、規范、廣覆蓋的食品抽樣檢測，及時(shí)發(fā)現苗頭性、區域性食品安全問(wèn)題和風(fēng)險，有效實(shí)現食品安全“監檢”結合，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)的有序健康發(fā)展，保障區域人們飲食安全。僅2020年，全國市場(chǎng)監管部門(mén)就完成食品安全監督抽檢6 387 366批次，依據有關(guān)食品安全國家標準檢驗，檢出不合格樣品147 721批次，總體不合格率為2.31%[1]。

2 某地區食品抽檢基本情況及數據分析

通過(guò)查詢(xún)某地區2020年度食品安全抽檢結果的公布情況可知，該地區2020年共組織開(kāi)展各類(lèi)食品安全監督抽檢7次;抽檢區域覆蓋3個(gè)園區、3個(gè)街道及11個(gè)鄉鎮;實(shí)際抽檢各類(lèi)食品2 200批次，涵蓋28個(gè)食品大類(lèi)，其中合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%。數據表明該地區食品安全整體狀況良好，但也存在一定的安全問(wèn)題及風(fēng)險，需要進(jìn)一步監督管控。

2.1 各食品大類(lèi)抽檢批次情況

該地區2020年度抽檢的食品均為人們日常消費量大、節慶假日需求度高及風(fēng)險隱患高于其他食品類(lèi)別的食品，涵蓋糧食加工品、食用油油脂及其制品、調味品等28個(gè)食品大類(lèi)。其中食用農產(chǎn)品抽檢510批次，占比(23.18%)最高，這與國家重視食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全，嚴厲打擊食用農產(chǎn)品農、獸藥殘留超標的監管方向有關(guān);其次是飲料，共抽檢243批次，占比為11.05%;其余食品大類(lèi)占比均低于10%;炒貨食品及堅果制品以及蜂產(chǎn)品占比最低，均小于0.1%。

2.2 各食品大類(lèi)抽檢結果情況

該地區抽檢的2 200批次食品中，合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%，不合格率0.68%。糧食加工品等24個(gè)食品大類(lèi)的抽檢合格率為100%。抽檢不合格食品主要分布在飲料、酒類(lèi)、餐飲食品、食用農產(chǎn)品4個(gè)大類(lèi)，其中合格率(97.65%)最低的是食用農產(chǎn)品，共抽檢出不合格食品12批次，存在較高的食品安全隱患，說(shuō)明食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全監管仍存在薄弱環(huán)節，也是國家重視食用農產(chǎn)品抽檢及不斷加大監管力度的重要原因[2]。

2.3 各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節抽檢情況

從抽檢的環(huán)節來(lái)看，本年度抽檢的2 200批次食品中，食品生產(chǎn)環(huán)節抽檢177批次(不合格0批次)，流通環(huán)節1 722批次(不合格14批次)，餐飲環(huán)節301批次(不合格1批次)。通過(guò)數據分析，食品生產(chǎn)環(huán)節抽檢合格率最高，為100.00%;餐飲環(huán)節抽檢合格率次之，為99.66%;流通環(huán)節抽檢合格率最低，為99.19%，說(shuō)明該區食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品質(zhì)量較好，安全性較高。

2.4 抽檢不合格食品分布情況及原因分析

2.4.1 不合格食品分布情況

2020年監督抽檢發(fā)現的15批次不合格食品中，食用農產(chǎn)品為12批次，占比80%，飲料、酒類(lèi)、餐飲食品3個(gè)食品大類(lèi)不合格食品均為1批次。

從不合格項目來(lái)看，主要為農、獸藥殘留超標(氧氟沙星、毒死蜱等11項)、微生物污染(菌落總數)、超范圍及超限量使用食品添加劑(苯甲酸及其鈉鹽)、質(zhì)量指標不符合標準(酒精度、酸價(jià))等4個(gè)方面指標不合格。

通過(guò)對抽檢不合格項目分類(lèi)分析，可以發(fā)現農、獸藥殘留超標項次占比最高，為73.33%(11項);其次是質(zhì)量指標不符合標準，項次占比為13.33%(2項);超范圍及超限量使用食品添加劑及微生物污染項次均為1項，占比均為6.67%。

2.4.2 部分不合格項目原因分析

(1)食用農產(chǎn)品中農、獸藥殘留問(wèn)題突出。恩諾沙星又名恩氟奎林羧酸，屬于氟奎諾酮類(lèi)之化學(xué)合成抑菌劑，為廣譜殺菌藥，對大腸桿菌、克雷白恩諾沙星桿菌、沙門(mén)氏菌等都有殺菌效用。恩諾沙星可抑制茶堿、咖啡因的代謝，使其血藥濃度升高，從而引起中毒反應，可引起消化系統反應如嘔吐、腹痛、腹脹，可引起皮膚反應如紅斑、瘙癢、蕁麻疹及光敏反應等。淡水魚(yú)中恩諾沙星超標的原因，大多是養殖戶(hù)在養殖過(guò)程中為快速控制疫病，違規加大用藥量，也可能是養殖戶(hù)不遵守休藥期規定，將未到達休藥期限的農產(chǎn)品上市銷(xiāo)售，導致恩諾沙星超標[3]。

4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長(cháng)調節劑。其主要用于防止落花落果、抑制豆類(lèi)生根等，并能調節植物株內激素的平衡，對人體有一定積累毒性。2015年第11號《國家食品藥品監督管理總局、農業(yè)部、國家衛生和計劃生育委員會(huì )關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》中規定豆芽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中禁止使用4-氯苯氧乙酸鈉。豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉不合格的主要原因是一些不法商戶(hù)為了增進(jìn)豆芽生長(cháng)速度、促進(jìn)豆芽提前成熟，改善豆芽品質(zhì)(促進(jìn)豆芽下胚抽粗大，減少根部萌發(fā))，非法使用4-氯苯氧乙酸鈉。

(2)質(zhì)量指標不合格情況不容樂(lè )觀(guān)。酸價(jià)是衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標。食品在儲藏期間受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，常常會(huì )發(fā)生各種復雜的變化，從而使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì)。特別在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，如果儲藏不當更容易導致食品氧化酸敗。人們食用此類(lèi)酸敗變質(zhì)的食品后會(huì )使消化道受到刺激產(chǎn)生不適，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如長(cháng)期食用，會(huì )損害肝臟，同時(shí)可能誘發(fā)心血管病、腫瘤等慢性病，更甚造成全身系統的慢性損害。

(3)食品微生物超標情況依然存在。菌落總數是標示食品中微生物數量的指標，在一定程度上可以體現出食品的衛生狀況是否達到基本的衛生要求。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質(zhì)區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì )破壞腸道中正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì )留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著(zhù)致病菌超標的機會(huì )增大，增加危害人體健康的幾率[4]。

3 食品安全總體評價(jià)

從基本數據分析可以看出，該地區2020年度食品安全抽檢時(shí)間跨度覆蓋全年，平均不到每?jì)蓚€(gè)月開(kāi)展一次食品抽檢，抽檢區域涵蓋城區、園區、鄉鎮街道，從時(shí)間及地域的覆蓋面來(lái)看基本做到全面均衡;食品安全抽檢總體合格率高于全國平均水平1.63的百分點(diǎn)，表明地區食品安全總體情況優(yōu)良;食品生產(chǎn)環(huán)節抽檢合格率100%，說(shuō)明該地區食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)規范，生產(chǎn)的食品安全，質(zhì)量有保證。從側面可以反映出當地食品安全監管部門(mén)總體監管有力，措施得當。

該地區食品安全抽檢也呈現出了3個(gè)不平衡：①抽檢食品的大類(lèi)沒(méi)有全覆蓋，體現出抽檢品種的不平衡。沒(méi)有對食品添加劑、冷凍食品等6大類(lèi)食品開(kāi)展抽樣檢測，忽視了這部分食品可能存在的安全隱患;②各環(huán)節抽檢批次的不平衡。食品流通環(huán)節抽檢批次數占總批次數的78.3%，是餐飲環(huán)節的5.7倍，生產(chǎn)環(huán)節的9.7倍，體現出對食品生產(chǎn)源頭缺乏一定重視;③抽檢不合格食品分布不平衡。全年抽檢出15個(gè)不合格食品中，食用農產(chǎn)品占比80%，表明食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題凸顯，這也與全國食用農產(chǎn)品農藥殘留等安全問(wèn)題多發(fā)有關(guān)。

4 對策與建議

4.1 依托監督抽檢手段，找準監管薄弱環(huán)節

食品安全監管部門(mén)要善于運用食品安全監督抽檢的科學(xué)性指導作用，廣泛地應用到食品安全監管的各個(gè)領(lǐng)域中，通過(guò)分析抽檢結果，找出各個(gè)監管環(huán)節的薄弱點(diǎn)，并針對抽檢暴露出的短板制定行之有效的解決方案。①對于生產(chǎn)環(huán)節，要防范源頭性、系統性食品安全風(fēng)險，盡量做到產(chǎn)品品種抽檢全覆蓋。針對抽檢發(fā)現的不合格食品，許多企業(yè)認罰了事，不愿意也沒(méi)有能力找到產(chǎn)品不合格的原因。作為監管部門(mén)，不僅要及時(shí)打擊違法行為，更要幫助企業(yè)及時(shí)查找造成產(chǎn)品不合格的原因，督促企業(yè)積極整改，動(dòng)態(tài)跟蹤企業(yè)整改進(jìn)程及效果，杜絕不合格食品再次出現。②對于食品流通領(lǐng)域，針對食用農產(chǎn)品抽檢不合格率居高不下的現狀，要加強食用農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農貿市場(chǎng)、小區周邊超市、農村菜店等重點(diǎn)區域日常監管，督促食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗等管理制度，通過(guò)嚴格制度管理，杜絕來(lái)路不明、質(zhì)量低劣的食用農產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)流通，同時(shí)應督促食用農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農貿市場(chǎng)建立食品安全快速檢測室，落實(shí)入場(chǎng)農產(chǎn)品快檢制度，禁止農、獸藥殘留超標的農產(chǎn)品在市場(chǎng)銷(xiāo)售。

4.2 制定精準抽檢方案，幫助監管靶向突擊

食品安全監管部門(mén)要根據地區食品安全監管實(shí)際，制定有針對性的食品安全監督抽檢計劃，不能胡亂抽檢。①要緊抓高風(fēng)險食品抽檢，針對社會(huì )影響較大的季節性食品(如月餅、小龍蝦)、風(fēng)靡性食品(如各類(lèi)網(wǎng)紅食品)及傳統高風(fēng)險食品(如油條、韭菜等)，要注重抽檢的時(shí)效性，加大抽檢的頻次，防止造成食品安全事故[5]。②要加大既往不合格食品抽檢，對于以往被抽檢不合格的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，要加大對相同產(chǎn)品或同類(lèi)產(chǎn)品的抽檢力度，以高壓抽檢倒逼企業(yè)規范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，杜絕不合格食品再次流通。③要及時(shí)總結抽檢信息，抽檢結果是反映相關(guān)地區食品安全現狀的風(fēng)向標，每次抽檢結束后要及時(shí)分析總結本次抽檢的數據內容，通過(guò)發(fā)現不合格品種、不合格項目、不合格率變化、不合格食品出現頻次等指標，為今后的食品安全監管指明方向，讓工作更有針對性，達到事半功倍的效果。

4.3 建立部門(mén)協(xié)作機制，形成監管有效合力

食品安全監管是一項系統工程，涉及到市場(chǎng)監管、農業(yè)農村、衛生健康、海關(guān)邊檢、公安刑偵等諸多部門(mén)。食品抽檢結果作為監管工作的重要線(xiàn)索，其所包含的信息往往涉及食品生產(chǎn)、流通等各環(huán)節，任一部門(mén)的抽檢數據都有可能在其他監管領(lǐng)域起到舉足輕重的作用。所以應盡快打通各相關(guān)職能部門(mén)間的信息壁壘，建立多部門(mén)食品安全抽檢數據信息共享機制，將創(chuàng )造高效、快捷、安全的信息溝通方式作為解決當前食品安全問(wèn)題的重要基礎，不斷強化多部門(mén)合作監管，形成食品安全社會(huì )共治的強大合力，為維護廣大消費者舌尖上的健康營(yíng)造高水平食品安全新格局。

參考文獻

[1]市場(chǎng)監管總局.市場(chǎng)監管總局關(guān)于2020年市場(chǎng)監管部門(mén)食品安全監督抽檢情況的通告[J].中國食品衛生雜志,2021,33(3):396.

[2]繆道全，蔣燕舒，鄧秀清，等.2019年四川省食品安全監督抽檢不合格樣品結果分析[J].分析儀器,2021(3):126-129.

[3]沈瑋，厲晨皓，錢(qián)夢(mèng)逸，等.平湖市2020年食品安全監督抽檢結果分析[J].食品與發(fā)酵科技，2021,57(5):113-118.

[4]陳曉燕，施家威，黎海濤，等.基于層次分析法的食品微生物安全風(fēng)險評價(jià)體系研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021,12(7):2636-2641.

[5]顧陽(yáng).食品抽樣工作中存在問(wèn)題與解決辦法[J].現代食品,2021(3):18-19.