□ 申海鵬 本刊記者

　　“本產(chǎn)品配料表中含有含麩質(zhì)的谷物制品、大豆制品、乳制品。此生產(chǎn)線(xiàn)也加工含有甲殼綱類(lèi)動(dòng)物制品、魚(yú)類(lèi)制品、花生制品、蛋制品、堅果果仁制品等產(chǎn)品。”

　　“過(guò)敏物質(zhì)溫馨提示：本產(chǎn)品配方中含有谷蛋白、蛋制品、大豆制品。本產(chǎn)品還可能含有微量的乳制品、芝麻、堅果、花生。”

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　　這些過(guò)敏原標示在很多食品外包裝上可以看到。這小小的一句標示在一些人看來(lái)可能無(wú)所謂，而對另一些人來(lái)說(shuō)可能是一個(gè)“噩夢(mèng)”，甚至會(huì )因標示中的食物而被奪去生命。據SGS國際認證部中港區食品安全解決方案中心高級產(chǎn)品經(jīng)理曹炳江先生介紹，全球約3%的人會(huì )對食品中包含的某些物質(zhì)產(chǎn)生各種過(guò)敏反應，輕則過(guò)敏不適，重則危及生命。每年有1500萬(wàn)美國人和超過(guò)1700萬(wàn)歐洲人遭受食品中過(guò)敏原的威脅。平均13個(gè)美國兒童中就有1個(gè)會(huì )發(fā)生過(guò)敏現象，而每年用于治療兒童過(guò)敏的總花費約為250億美元。與此同時(shí)，因為過(guò)敏原引起的食品安全問(wèn)題、召回問(wèn)題也在逐年上升。雖然過(guò)敏原的危害只影響很小一部分人，但是對受其影響的人群來(lái)說(shuō)，過(guò)敏原的危害是巨大的甚至是危及生命的。世界各國均出現和制定了多項關(guān)于食品中針對過(guò)敏原管理的法律法規，目前，美國、歐盟、日本、韓國等對過(guò)敏原的標示都有強制的規定，在中國2013年1月1日起正式實(shí)施的食品安全國家標準《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》中對過(guò)敏原的標注做了規定，但只是建議企業(yè)標注。2013年，SGS針對過(guò)敏原的相關(guān)內容對全球范圍內46個(gè)國家的知名食品企業(yè)進(jìn)行了調查并形成了報告，以對過(guò)敏原在各國的重視情況有詳細的了解。

　　關(guān)注與研究過(guò)敏原威脅

　　SGS是對分析檢測過(guò)敏原提出最早的第三方機構之一，并從未間斷過(guò)對過(guò)敏原的研究。2013年10月到12月，SGS在全球范圍內以調查問(wèn)卷的形式對全球46個(gè)國家的知名食品企業(yè)做了關(guān)于過(guò)敏原相關(guān)情況的數據調查。據曹炳江先生介紹，過(guò)敏原的源頭在于企業(yè)，如果企業(yè)無(wú)法正確認知，對于普通消費者而言更加難以認知，在此次調查以企業(yè)為主要對象。故次調查問(wèn)卷共27道題，針對企業(yè)發(fā)起過(guò)敏原認識情況的調查，得到有效反饋230份。根據反饋數據的呈現，過(guò)敏原已經(jīng)成為繼物理性危害、化學(xué)性危害、微生物危害三大類(lèi)食品安全管理體系識別危害后的第四類(lèi)危害。

　　過(guò)敏與人的體制有關(guān)，是機體受同一抗原再次刺激后所發(fā)生的一種表現為組織損傷或生理功能紊亂的特異性免疫反應。通俗的講為人體內缺少某種物質(zhì)，過(guò)敏為蛋白質(zhì)引起的不良反應，就像異物介入，身體發(fā)生排斥，如果無(wú)法排斥就會(huì )出現過(guò)敏狀況。曹先生說(shuō)道：“例如有人對牛奶過(guò)敏、有人對花生過(guò)敏、還有人對海鮮過(guò)敏，在接觸了這些食物后往往會(huì )出現身體某些部位紅腫起疙瘩并伴有瘙癢，嚴重者會(huì )呼吸困難甚至昏迷休克。這些反應都是身體無(wú)法排斥所造成的。引起過(guò)敏的原因有很多，醫院對于過(guò)敏原的測試逾千種，過(guò)敏在全球是普遍現象，歐美等西方國家有相應的管理機制，我國近年來(lái)也已經(jīng)開(kāi)始提出相應問(wèn)題及對策。”

　　相較于中國而言，歐盟等對于過(guò)敏原的相關(guān)規定比較嚴格。曹先生說(shuō)道：“我今年2月份去美國，考察了多家超市，發(fā)現美國的食品通常只體現3個(gè)基本標志，即有機產(chǎn)品認證標志、“無(wú)麩質(zhì)”認證(gluten-free)標志和Halal認證標志。”在采訪(fǎng)中我們了解到，對于過(guò)敏原的認證，SGS采用加拿大專(zhuān)門(mén)機構的“無(wú)麩質(zhì)”認證(gluten-free)，只要產(chǎn)品中不包含過(guò)敏原的成分，均可以打上此認證標志。SGS對產(chǎn)品的認證審核均嚴格根據其他機構，如ISO協(xié)會(huì )、德國IFS協(xié)會(huì )、“無(wú)麩質(zhì)”認證等標準來(lái)評判，從不會(huì )自創(chuàng )標準，這樣更加可以確保認證數據的可信程度。SGS在其他機構尚未重視過(guò)敏原的時(shí)候就已經(jīng)著(zhù)手研究相應的檢測和管理方法，并且把過(guò)敏原作為項目在持續跟進(jìn)與發(fā)展，雖然短期內看不出經(jīng)濟效益，但是可以?xún)?yōu)先培育企業(yè)與員工的意識。

　　標準不完善

　　使過(guò)敏原成為潛在風(fēng)險

　　歐美國家對于過(guò)敏原的認證起步較早，法律法規相對完善、數據收集更加公開(kāi)、分類(lèi)更加詳細。食品企業(yè)會(huì )在包裝標簽上注明過(guò)敏原與潛在過(guò)敏原成分，雖然這樣會(huì )減少部分售賣(mài)量，但是在預防風(fēng)險的程度上是有保障的，可以避免過(guò)敏人群的購買(mǎi)，保障消費者人身安全。

　　我國目前已開(kāi)始重視過(guò)敏原，但尚沒(méi)有明確法規，唯一的保護標簽法中也只是提到需寫(xiě)出配料，并沒(méi)有要求一定要按照過(guò)敏原分析。而且配料不使用俗名，一般消費者難以理解。消費者及社會(huì )對于過(guò)敏原的認知薄弱，國家對過(guò)敏原過(guò)敏也沒(méi)有明確的解決方法。

　　與歐美國家的人相比，中國人的體質(zhì)比較優(yōu)越，對于飲食的接受能力比較強，過(guò)敏反應相對較弱。但需要指出的是我國民眾沒(méi)有很強的過(guò)敏意識，對于過(guò)敏反應往往會(huì )認為是食物不干凈或是腸胃炎，不會(huì )考慮到過(guò)敏原的層面。正是由于缺乏這方面的知識，所以缺失了數據的收集整理，企業(yè)更加不會(huì )針對過(guò)敏原的問(wèn)題進(jìn)行處理與改進(jìn)，優(yōu)化產(chǎn)品標注。

　　隨著(zhù)法律的不斷完善，現在國內更加關(guān)心食品添加劑標簽內容，營(yíng)養標簽近幾年也逐步增多。曹先生介紹到：“我國《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》要求把產(chǎn)品配料明確標注是預防過(guò)敏原的第一步，但我國食品產(chǎn)權保護相對薄弱，很多國內企業(yè)為避免其他企業(yè)仿制，對于配料保密不愿意標注，或只標注一部分，那些未寫(xiě)明的原料及添加劑很有可能就是過(guò)敏原，會(huì )造成消費者的過(guò)敏反應。目前一些跨國企業(yè)如卡夫、雀巢等在包裝上已經(jīng)對過(guò)敏原進(jìn)行了標示，這比國內食品企業(yè)已經(jīng)領(lǐng)先一步。”

　　目前在中國過(guò)敏原不是一項必檢的項目也沒(méi)有強制要求企業(yè)標示，所以規模不大的企業(yè)沒(méi)有控制過(guò)敏原的意識，在生產(chǎn)、加工過(guò)程中不重視或無(wú)防范意識，而國內大的企業(yè)如雀巢、百事都比較重視這方面的問(wèn)題，在審核的時(shí)候也比較完善。而想要成為大企業(yè)的原料供應商會(huì )就會(huì )被要求出示相應的過(guò)敏原認證證書(shū)，但是一般的樣品認證只能證明該批次的產(chǎn)品沒(méi)有問(wèn)題，無(wú)法保證產(chǎn)品均不含過(guò)敏原。

　　建立過(guò)敏原控制體系

　　曹先生介紹道：“當前食品企業(yè)對過(guò)敏原管理不夠主要是意識問(wèn)題，其實(shí)完整的過(guò)敏原管理成本是很低的，為了讓企業(yè)員工建立過(guò)敏原意識，SGS將過(guò)敏原防治作為專(zhuān)門(mén)的措施來(lái)做。首先在企業(yè)中從高層到中層到低層縱向傳播，建立過(guò)敏原意識，告知危害，之后建立體系推進(jìn)小組，對整個(gè)公司做食品過(guò)敏原識別，最終成為日常的行為標準。”SGS在全球有相應的認證項目與培訓方式，例如HACCP認證，FSSC 22000認證以及過(guò)敏原管理培訓等，可以根據客戶(hù)與賣(mài)家的要求，為企業(yè)量身定制過(guò)敏原管理方法，對企業(yè)本身的供應鏈進(jìn)行審核，確保過(guò)敏原標簽與產(chǎn)品組份/規格相匹配。

　　在談到過(guò)敏原管理體系建立時(shí)，曹先生表示：過(guò)敏原管理必須考慮到生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，覆蓋從新產(chǎn)品研發(fā)、原材料采購、生產(chǎn)原料儲存、生產(chǎn)加工、最終產(chǎn)品的包裝到配送。因此，所有參與到食品生產(chǎn)、分銷(xiāo)和商業(yè)化的員工，食品原料和設備所有的供應商，所有的原材料、中間品和半成品，設備設施和工廠(chǎng)設計，生產(chǎn)加工環(huán)節，產(chǎn)品的研發(fā)和變更，文件記錄和管理，消費者信息管理等方面都應實(shí)施過(guò)敏原管理。如果企業(yè)有現存的食品安全體系，那么過(guò)敏原的管理可以整合到現存的食品安全體系中去。食品安全的管理實(shí)踐必須在危害分析的基礎之上，其本質(zhì)是企業(yè)實(shí)現生產(chǎn)各環(huán)節信息透明并可追溯的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程之中，企業(yè)需要建立一個(gè)系統化的過(guò)敏原危害評估方法、使用有效的避免交叉接觸的管理計劃和提供準確及時(shí)的過(guò)敏原信息包括標識信息和危害性警告等。我們建議企業(yè)組建一支專(zhuān)門(mén)的過(guò)敏原控制團隊，建立一個(gè)過(guò)敏原組分可追溯的生產(chǎn)過(guò)程流程圖，實(shí)施風(fēng)險評估來(lái)確定合適的過(guò)敏原管理程序，擬定專(zhuān)門(mén)的過(guò)敏原管理計劃并確保該計劃進(jìn)行并被定期維護。