□ 申海鵬 本刊記者

　　近期，國家在對市場(chǎng)上的水果、蔬菜、干果、桶裝飲用水等進(jìn)行抽查，抽查結果顯示，微生物超標是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品中微生物超標達幾倍、甚至上百倍，由此可見(jiàn)微生物已成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。另外，根據國家食品安全風(fēng)險評估中心針對近兩年的調查顯示，在食源性疾病中因微生物引起的疾病數量占到近一半。去年7月1日我國開(kāi)始實(shí)施的《食品中致病菌限量》標準中對多種微生物在食品中的檢出限量作出了明確的規定。同時(shí)，微生物的存在不但容易引起食源性疾病而且還會(huì )影響食品的貨架期，所以如何對微生物進(jìn)行有效的控制是當前企業(yè)面臨的重要問(wèn)題。在第十五屆上海國際包裝和食品加工技術(shù)展上，本刊記者采訪(fǎng)了寧波中物光電殺菌技術(shù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中物光電”)總經(jīng)理楊天晗女士。在采訪(fǎng)中，她介紹了脈沖強光殺菌技術(shù)在食品中的應用情況。

　　記者：在食品行業(yè)中常用的殺菌方法有哪幾種?

　　楊天晗：目前國際上通常采用溫度殺菌(如巴氏殺菌)和化學(xué)殺菌(如水體的臭氧殺菌)兩類(lèi)傳統殺菌方法。這兩類(lèi)傳統方法的成本往往較低，但是殺菌后會(huì )對產(chǎn)品造成一定的影響，比如高溫殺菌，會(huì )導致食物的口感、味道產(chǎn)生變化，破壞食物的營(yíng)養成分;而化學(xué)殺菌，會(huì )在產(chǎn)品中殘留有害物質(zhì)，其中有很多有害物質(zhì)被醫學(xué)上認為可能會(huì )致癌。隨著(zhù)人們對生活品質(zhì)的要求不斷提高和對食品安全問(wèn)題的重視，無(wú)論是國際還是國內都在致力于尋找和發(fā)展更新更優(yōu)的殺菌技術(shù)。其中非熱物理殺菌技術(shù)是一個(gè)很有前景的發(fā)展方向，其優(yōu)點(diǎn)為殺菌過(guò)程無(wú)明顯溫升、對物料的性狀改變很小、無(wú)化學(xué)殘留。例如傳統的如紫外線(xiàn)殺菌、新興的超高壓殺菌技術(shù)，都屬于非熱殺菌技術(shù)。

　　記者：據了解，超高壓殺菌技術(shù)在國外已經(jīng)有20多年的發(fā)展，而在我國仍屬于起步階段，并且市場(chǎng)應用也較少，您認為是什么原因呢?

　　楊天晗：目前超高壓殺菌技術(shù)在國內還處于起步階段，設備的穩定性和便利性都有待進(jìn)一步提高。同時(shí)超高壓殺菌技術(shù)的設備成本投入很高，很多企業(yè)難以承擔，這也使得目前的市場(chǎng)應用規模較小。

　　記者：貴公司的設備采用何種殺菌方法，該技術(shù)在國內甚至國際上有怎樣的地位?

　　楊天晗：中物光電的設備主要采用脈沖強光殺菌技術(shù)，跟超高壓殺菌技術(shù)一樣也屬于非熱殺菌技術(shù)，但兩者所應用的范圍不同，脈沖強光技術(shù)側重于表面殺菌，比較適合包材表面及食品表面的殺菌;超高壓則側重于整體殺菌，但必須有液體為媒介，比較適合于鮮榨果汁等物料的應用。脈沖強光技術(shù)的技術(shù)原理是通過(guò)在極短時(shí)間內(數十至數百微秒)釋放出高能量的光輻射和極高的峰值功率，脈沖強光能量的大小由每單位照射面積上光的流量或入射光能量來(lái)衡量,可瞬時(shí)殺滅所照射物料表面上的各類(lèi)微生物。由于處理時(shí)間非常短，使得在有效殺菌延長(cháng)食品貨架期的同時(shí)能較好地保留食品營(yíng)養成份以及原有風(fēng)味。

　　在國外，目前只有法國、美國等少數發(fā)達國家成熟地掌握了脈沖強光技術(shù)。中國中物光電從2013年起實(shí)現了規?；I(yè)應用。

　　記者：脈沖強光殺菌技術(shù)的特點(diǎn)是什么?在運行成本方面有哪些優(yōu)勢?

　　楊天晗：脈沖強光殺菌技術(shù)的主要特點(diǎn)為廣譜、高效、環(huán)保，對各類(lèi)微生物的殺菌效果都非常明顯，處理時(shí)間一般控制在數秒內。

　　脈沖強光殺菌技術(shù)主要耗材為脈沖強光燈管和電費，以單位產(chǎn)能均攤運行成本，一般客戶(hù)都能接受。

　　記者：在本次展會(huì )上貴公司帶來(lái)了哪些殺菌設備?主要應用在哪些領(lǐng)域?可以殺死食品中的哪些“菌”?其處理速度如何?

　　楊天晗：此次展會(huì )，中物光電帶來(lái)的主要是固體顆粒殺菌系列，該設備可對大棗、枸杞、干果、檳榔、蔬菜水果等各類(lèi)固體物料表面進(jìn)行連續殺菌處理和保鮮，可根據不同物料的形式和要求調節傳輸形式、殺菌時(shí)間、殺菌頻次和產(chǎn)量。該設備屬于廣譜殺菌，像大腸桿菌、黑曲霉菌、枯草桿菌、酵母菌、革蘭氏陽(yáng)性致病菌、革蘭氏陰性致病菌、需氧芽孢桿菌、真菌分生孢子、金黃色葡萄球菌等都有明顯的殺菌作用，特別是對黑曲霉菌和芽孢菌等所謂的紫外免疫細菌也都有很好效果。這是由于脈沖強光殺菌技術(shù)的原理是利用瞬時(shí)強光穿透微生物細胞壁，使其細胞液流出從而殺死細菌，所以有很好的殺菌效果。

　　這款設備的殺菌速度不是固定的，可以根據需求對傳送速度和殺菌速度進(jìn)行調整，像我們展出的這款設備目前每小時(shí)的產(chǎn)能在1噸左右。如果企業(yè)對速度有更高的要求，可以通過(guò)增加相應的模塊來(lái)實(shí)現。

　　記者：目前貴公司的所有產(chǎn)品是不是都使用這種脈沖殺菌方法?

　　楊天晗：目前我們主要研究的領(lǐng)域為非熱物理殺菌技術(shù)，其重點(diǎn)就是利用脈沖殺菌方法對表面物料進(jìn)行殺菌。在未來(lái)幾年我們將推出其他幾款設備，一款為針對粉體殺菌，目前已經(jīng)研發(fā)了出樣機，但在使用上仍存在一定的局限性——只能對部分粉體物料進(jìn)行有效殺菌，因此設備還需改進(jìn)和完善;另外一款產(chǎn)品是針對液體進(jìn)行殺菌處理的技術(shù)，目前仍在完善和試用。

　　記者：針對固體顆粒、粉體、液體3種狀態(tài)的殺菌設備，技術(shù)難點(diǎn)有哪些?

　　楊天晗：對于固體顆粒的物料，比如大棗，要使每個(gè)接觸面有光輻射是難點(diǎn)，這就需要固定能夠自動(dòng)翻轉并接受強光輻射;對于液體類(lèi)的物料，設備需要注重光透性，使液體全部能被光輻射，因此液層需要薄而透光，使強光能很好地輻射到液體物料;對于粉體顆粒物類(lèi)的物料，設備如何進(jìn)行均勻傳輸是個(gè)難點(diǎn)，因為需要保證粉體被光充分輻射。

　　記者：據統計，國內外微生物致病率占到食源性疾病的一半以上，同時(shí)，《食品中致病菌限量》標準于去年7月1日實(shí)施，在該標準中對多種致病因子在食品中的檢出率作出了明確的規定，您能否介紹下貴公司的設備是如何對食品中的致病菌殺滅量進(jìn)行控制的?

　　楊天晗：通常我們會(huì )根據客戶(hù)的需求進(jìn)行操作實(shí)驗定量殺菌，比如客戶(hù)提出要求黑曲霉小于<30CFU/g，我們只需要根據初始菌落數設定劑量，將處理的菌落指標控制在這個(gè)水平就行;若客戶(hù)的要求為<5CFU/g，那么所加劑量肯定會(huì )增加，成本也會(huì )相應增加，因此我們現在也在不斷優(yōu)化，研究能達到客戶(hù)的要求并能盡快幫客戶(hù)控制成本的方案。