摘要：葡萄是我國五大水果之一，其貯藏保鮮對我國葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。本文從葡萄采后呼吸作用、水分代謝、激素調節、褐變等方面分別論述了近年來(lái)葡萄采后生理研究的進(jìn)展，并從冷藏、氣調貯藏、保鮮劑應用、臭氧處理等幾個(gè)方面對葡萄貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了分析和討論，為葡萄的貯藏保鮮與生產(chǎn)應用奠定一定的基礎。

　　關(guān)鍵詞：葡萄;采后生理;貯藏保鮮

　　葡萄是世界栽培最早、分布最廣的果樹(shù)之一。葡萄漿果，汁多味美，具有很高的經(jīng)濟價(jià)值和食療價(jià)值。但葡萄果粒皮薄多汁，是較難貯運的果品，這就給鮮食葡萄的貯藏、運輸等帶來(lái)困難。據估計，在全世界范圍內，每年有27%左右的葡萄因采后腐爛而損失。因此，搞好葡萄貯藏保鮮，滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求具有重要意義。本文綜述了近年來(lái)對葡萄采后生理和保鮮技術(shù)的研究現狀以及發(fā)展趨勢。

　　1 葡萄采后生理的研究

　　1.1 葡萄采后呼吸作用的研究

　　研究人員經(jīng)過(guò)研究發(fā)現，晚熟品種的葡萄果實(shí)吸收速度要遠遠低于早熟品種葡萄。同時(shí)，葡萄呼吸速率較低的果實(shí)其貯藏時(shí)間久一些。所以，選擇哪些晚熟的葡萄品種，可以降低葡萄采摘后的呼吸強度，這也是提高葡萄儲藏時(shí)間和儲藏品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　1.2 葡萄采后水分代謝的研究

　　葡萄的表面并沒(méi)有氣孔，其呼吸、蒸發(fā)作用主要通過(guò)葡萄梗進(jìn)行。葡萄儲藏中出現腐爛、萎蔫、變色都是先從葡萄梗開(kāi)始的，葡萄梗一旦失去營(yíng)養成分和水分，便從葡萄果肉中補充。所以，葡萄儲存保鮮的關(guān)鍵就是有效抑制葡萄更的呼吸速度，推遲葡萄更的衰老時(shí)間。

　　1.3 葡萄貯藏過(guò)程中激素的研究

　　經(jīng)過(guò)試驗研究表明，葡萄果實(shí)中所含的乙烯釋放屬于躍變型。葡萄果實(shí)中的生長(cháng)素、細胞分裂素、赤霉素的含量會(huì )隨著(zhù)葡萄成熟而逐漸減少。對于大部分水果來(lái)說(shuō)，乙烯可以促進(jìn)果實(shí)的成熟。葡萄是非呼吸、躍變型水果，其果肉中的乙烯含量較少，所以，有人認為葡萄果實(shí)成熟的過(guò)程與脫落酸濃度有直接關(guān)系。

　　1.4 葡萄貯藏過(guò)程中褐變的研究

　　葡萄儲藏過(guò)程中，有機酸的代謝與果實(shí)褐變有緊密聯(lián)系。果實(shí)中有機酸含量減低可能導致果實(shí)中的ph值向堿性方向移動(dòng)，進(jìn)而誘發(fā)葡萄果實(shí)中多酚氧化酶的活性成分，引發(fā)果實(shí)褐變。當然，葡萄果實(shí)發(fā)生褐變的主要原因是多酚氧化酶對酚類(lèi)底物氧化而引起的，同時(shí)在褐變的過(guò)程中，果實(shí)褐變程度與實(shí)物組織中的多酚氧化酶活性、酚類(lèi)物質(zhì)的含量有正相關(guān)的關(guān)系。

　　2 葡萄貯藏期病害及控制

　　2.1 葡萄采后的侵染病害

　　已有的研究表明，貯藏期危害葡萄的病菌全部為真菌。低溫貯運過(guò)程中危害葡萄的病原菌包括：灰霉、青霉、交鏈孢霉、芽枝霉和匐梗霉等。葡萄常溫貯運過(guò)程中致病菌主要有根霉和黑曲霉。

　　2.2 葡萄采后的生理病害

　　在葡萄的成熟期，可能會(huì )產(chǎn)生果裂等病害。在儲藏過(guò)程中，其保存環(huán)境如果濕度較大，某些品種的葡萄酒可能會(huì )產(chǎn)生果裂現象。葡萄一旦發(fā)生果裂，其營(yíng)養價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值會(huì )嚴重降低，并且會(huì )很快變質(zhì)、腐爛。

　　2.3 葡萄采后病害的控制

　　2.3.1 栽培管理

　　采用合理的栽培技術(shù)有利于葡萄保存更多的糖分，這也是提高葡萄儲存效果的基礎和前提。在種植過(guò)程中，可以對葡萄實(shí)施有機肥，在生產(chǎn)的后期嚴格控制氮肥的使用。葡萄采摘前半個(gè)月停止灌溉，同時(shí)強化葡萄病蟲(chóng)放置，降低病原，提高葡萄的質(zhì)量。

　　2.3.2 適期采收

　　用來(lái)貯藏的葡萄應充分成熟，果色達到最佳色澤，果粉和臘質(zhì)層深厚，果梗木質(zhì)化程度高。采摘要細致、小心，防止碰傷果穗，果穗應在晴天的上午或下午氣溫稍低時(shí)采摘，遇降雨時(shí)應停雨2天后采收。

　　2.3.3 貯運設施的消毒滅菌

　　葡萄貯運設施是葡萄貯藏病害的主要初侵染源之一，因此，在每次貯運葡萄前必須對貯運設施進(jìn)行徹底清掃，及時(shí)對地面、貨架、包裝箱等進(jìn)行清洗，以

　　達到潔凈衛生。

　　2.3.4 貯藏期的抑菌處理

　　貯藏過(guò)程中，采取低溫、氣體調節、輻射殺菌和藥劑殺菌等措施，創(chuàng )造不利于病菌生長(cháng)的環(huán)境，提高葡萄貯藏性，延長(cháng)貯藏期，達到保鮮的目的。

　　3 葡萄采后保鮮技術(shù)的研究

　　3.1 冷藏

　　有制冷設備的恒溫庫是大規?，F代化的一種貯藏方式，對溫度更能?chē)栏竦目刂?。將?jīng)過(guò)處理的葡萄裝入用0.04mm 厚的聚乙烯薄膜制成的可裝4-5kg的袋中，加入保鮮片，扎口密封。維持庫溫-1～0℃，相對濕度為90%，入庫要科學(xué)碼垛，并留好通風(fēng)道，貯藏期內不再進(jìn)行任何處理，至春節期間好果率達98%。

　　3.2 冰溫貯藏

　　在外界環(huán)境達到0℃的時(shí)候，生物組織開(kāi)始結冰，這就是冰溫。冰溫儲藏主要指的是在0℃的環(huán)境中保存葡萄，但又不會(huì )使其發(fā)生凍害。經(jīng)過(guò)研究表明，在冰溫條件下進(jìn)行儲藏，葡萄的生活活性將會(huì )降低到極致，但是又可以維持正常的新陳代謝，不會(huì )發(fā)生凍害及腐爛，次方法可以有利于葡萄的長(cháng)期保存。

　　3.3 氣調貯藏

　　目前，氣調儲藏技術(shù)主要分為兩種，氣體控制和氣體刁姐。氣體控制主要調節小環(huán)境中的氣體成分，主要是降低環(huán)境中的氧氣濃度，提高二氧化硫的濃度，維持最適合水果保鮮的氣體成分。氣體調節是利用薄膜對水果進(jìn)行包裝，形成簡(jiǎn)易氣體控制，也就是用透水。透氣性較高達到薄膜將葡萄進(jìn)行包裝，在包裝容器中形成適宜葡萄保存的氣體，以此達到保鮮的目的。

　　3.4 輻射貯藏保鮮

　　輻射儲藏保鮮也就是利用氧化劑進(jìn)行保險。臭氧是一種很強的氧化劑，具有除異味。氧化新陳代謝產(chǎn)物、殺滅微生物的作用。在0℃到-1℃之間，相對濕度在90%-95之間，保存葡萄的臭氧濃度最好在12-16mg/L。除此之外，利用紫外線(xiàn)對葡萄進(jìn)行保鮮、殺菌作用效果也非常明顯。

　　3.5 涂膜保鮮

　　涂膜保鮮技術(shù)主要是在葡萄上涂膜一層無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒的薄膜。這層薄膜的主要作用是阻止空氣中氧氣和一些微生物進(jìn)入葡萄當中，減少葡萄中水分的蒸發(fā)，有效控制葡萄成熟及呼吸速度，延緩葡萄的成熟時(shí)間，實(shí)現長(cháng)期保質(zhì)的效果。

　　3.6 保鮮劑的應用

　　在國內外，對葡萄的保鮮措施主要是以硫化物、二氧化硫為主要成分的化學(xué)防腐劑。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究表明，對葡萄使用食糧的二氧化硫處理可以有效抑制葡萄的呼吸速度，脫落酸含量，降低葡萄中乙烯的釋放速度，同時(shí)，對葡萄中的生長(cháng)素、赤霉素合成具有一定的促進(jìn)作用，可以達到推遲葡萄更的衰老。

　　3.7 高壓保鮮

　　1992年，美國發(fā)明了高壓保險的專(zhuān)利技術(shù)，其主要通過(guò)對被保存物的外部施加一定壓力，讓被儲存唔的外部氣壓高于內部氣壓，組織水果中的營(yíng)養成分和水分擴散，降低水果的呼吸速度和成熟速度。

　　4 小結

　　葡萄儲藏技術(shù)對葡萄的種植、生產(chǎn)、運輸、銷(xiāo)售等每個(gè)環(huán)節都具有重要作用，做好葡萄的儲存工作，保證葡萄的營(yíng)養價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值是其今后發(fā)展的主要方向。

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