全球有50多家連鎖餐廳的年銷(xiāo)售額超過(guò)10億美元，其中一些公司表示他們擁有世界上一流的食品安全機制。但這是真的嗎?什么樣的餐飲公司才能被稱(chēng)為擁有一流或世界級的食品安全機制?為什么餐飲企業(yè)愿意提高自身的食品安全機制水平?本文將概述形成世界級食品安全計劃的過(guò)程和方法。

　　建立完善的系統

　　企業(yè)想擁有卓越的食品安全機制就要建立完善的食品安全系統，應用簡(jiǎn)單的原則進(jìn)行數據測量并持續改進(jìn),其中需要重視系統建立過(guò)程中所產(chǎn)生的價(jià)值。企業(yè)在經(jīng)歷了提高安全性、生產(chǎn)效率和質(zhì)量、以及減少浪費和非生產(chǎn)性勞動(dòng)的過(guò)程后，工藝流程的優(yōu)化讓食品安全管理成本有所節約。

　　圖1展示了餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全管理系統，該系統進(jìn)程基于已發(fā)展成熟的生產(chǎn)流程。從左下角的最原始系統開(kāi)始逆時(shí)針循環(huán)至左上角，最終形成DNA式的食品安全系統以嵌入企業(yè)的發(fā)展過(guò)程。

　　尚未完善的食品安全法規

　　美國食品和藥物管理局(FDA)頒布的“新型食品法規及其狀態(tài)”中規定了餐飲設施安全操作最低標準。“新型食品法規及其狀態(tài)”的優(yōu)勢在于使用企業(yè)負責人監管制度，在生產(chǎn)過(guò)程中解決食品安全中存在的主要危害。美國食品和藥物管理局(FDA)和美國疾病控制和預防中心(CDC)已花費了幾十年的時(shí)間來(lái)研究此法規對餐飲服務(wù)中食品安全的影響，一般監管機構會(huì )每年進(jìn)行兩次檢查與評估以發(fā)現和杜絕食品安全風(fēng)險。

　　雖然法律法規的完善是實(shí)現食品安全管理的基礎設置，但是僅僅依靠法律法規還遠遠不夠。因為法律法規的實(shí)施與管理存在被動(dòng)性，所以只依靠每年1～2次的抽查來(lái)發(fā)現和糾正問(wèn)題，仍無(wú)法起到管控風(fēng)險的作用,需要從源頭進(jìn)行監管，就像避免火災發(fā)生那樣在苗頭處將起火點(diǎn)進(jìn)行扼殺。

　　性能保證(主動(dòng)管理)

　　為彌補每年僅有的1～2次檢查所產(chǎn)生的漏洞，企業(yè)需要采取更為主動(dòng)的管理方式以保證食品安全，這樣也將帶來(lái)更為積極的管理制度，而不再是被動(dòng)發(fā)展。FDA支持主動(dòng)管理的控制方法，并開(kāi)始在餐飲服務(wù)領(lǐng)域中試用，相應規則的出現,給企業(yè)提供了特定的工作任務(wù)和資源。

　　主動(dòng)管理，包括接受教育和認證的食品安全管理人員，鼓勵運營(yíng)商按照書(shū)面標準進(jìn)行程序操作，將以食品安全報告的形式進(jìn)行記錄與保存作為鼓勵手段。符合標準的食品應該購買(mǎi)并使用法規中批準的原料來(lái)源，其中必須要注意設備、設施的設計和維護以及員工健康，而且對員工進(jìn)行一定形式的培訓是必要的。但現有企業(yè)往往更注重建立規則而忽視了執行。

　　進(jìn)行食品安全管理

　　進(jìn)行食品安全管理是企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量的一種積極管理形式，其核心在于增加一些以前沒(méi)有的核查程序，進(jìn)行記錄、審查、保存和采取行動(dòng)。隨著(zhù)管理的不斷成熟與完善，企業(yè)將逐步建立固體食品安全管理程序，如危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)計劃及其前提條件-前提方案的食品安全管理方案。

　　進(jìn)行食品安全管理的最終目的是全面推行HACCP計劃及其前提條件-前提方案，如ISO22000中的提到的清潔衛生、人員衛生、溫度控制、維修、食物和水等，這些都有助于食品安全管理體系的發(fā)展。

　　定義食品安全管理

　　集成系統把重點(diǎn)放在了局部以預防或減少管理差異的產(chǎn)生，這也是企業(yè)定義食品安全管理全面實(shí)施HACCP計劃及其前提條件-前提方案的必備條件。集成系統的運行程序能夠根據企業(yè)的要求進(jìn)行更改，對所監管范圍內的差異進(jìn)行調整，分析并找出根本原因，從而快速解決事故，最大程度地減少不利影響。

　　如今，餐飲企業(yè)越來(lái)越關(guān)注外部的食品安全問(wèn)題，例如在供應鏈階段，因為除了消費者，餐飲經(jīng)營(yíng)者在食品銷(xiāo)售之前就有可能影響整個(gè)供應鏈，所以要把食品安全作為一個(gè)重要的信息傳遞給所有食品行業(yè)的從業(yè)者。對食品企業(yè)而言不僅需要第三方的認證，更為重要的是內部的培訓和教育，這也體現在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)的采用、資源(人員和工具)組織協(xié)調、業(yè)務(wù)線(xiàn)決策整合和風(fēng)險水平管理等方面。

　　量化食品安全管理

　　現如今很多事物都用數據來(lái)衡量，但企業(yè)往往無(wú)法對數據進(jìn)行有效的評估與管理。食品安全管理系統每日可以采集數千個(gè)數據點(diǎn)，每年產(chǎn)生的數據有3萬(wàn)多個(gè)。假如一家餐飲公司有1000家連鎖餐廳，那么每年企業(yè)采集到的數據多達3千萬(wàn)個(gè);盡管每家餐廳每日只列舉與采用40項清單對食品安全進(jìn)行兩次檢查，這仍會(huì )產(chǎn)生80組數據。

　　這些數據是食品安全的指標，用性能指標與采集數據進(jìn)行比較，可以從中看出某段時(shí)間食品生產(chǎn)的走向。數據的量變可以測試食品安全的影響因素，同時(shí)能夠與基準性能指標以無(wú)限的方式進(jìn)行比較。數據管理如何做的更好?能夠為管理者帶來(lái)哪些更好的性能?食品安全與企業(yè)的培訓和資源又扮演著(zhù)什么樣的角色?這都是企業(yè)需要關(guān)注與考慮的問(wèn)題。

　　最終能夠量化食品安全管理的就是關(guān)鍵績(jì)效指標(KPI)，它結合幾個(gè)指標來(lái)產(chǎn)生客觀(guān)的績(jì)效，成為回答食品安全計劃的主要目標指標。CDC與FDA近20年一直在對KPI進(jìn)行相關(guān)的食品業(yè)務(wù)運營(yíng)狀況的研究，他們表示，有五大風(fēng)險因素可能導致食源性疾?。?/p>

　　安全的食物原料來(lái)源;

　　個(gè)人衛生;

　　安全的烹飪和熱捧;

　　安全冷卻;

　　交叉污染。

　　關(guān)鍵指標要選擇導致可操作的數據，因此，測量這些關(guān)鍵績(jì)效指標的安全水平，可以判定餐飲企業(yè)是否達到了食品安全目標。對于減少食品安全風(fēng)險而言取得數據指標固然重要，它能夠了解企業(yè)曾經(jīng)的表現，但是企業(yè)更加需要先行指標——預期評估，它可以預期并改善導致食源性疾病可操作的項目的發(fā)展趨勢。

　　優(yōu)化食品安全管理

　　最終要建立成熟的管理系統需要不斷優(yōu)化與提高管理水平，根據上級所提供的指標來(lái)評價(jià)食品安全，并持續以數據度量和改善管理系統。工藝的改進(jìn)需要適時(shí)調整人員配置和提高資源利用率，這是一個(gè)無(wú)限循環(huán)的過(guò)程，旨在評估之前的業(yè)績(jì)和預測規劃的應用、測量和評估新的改進(jìn)。隨著(zhù)企業(yè)的不斷發(fā)展與改進(jìn)，更多可以節約成本的機會(huì )被發(fā)覺(jué)出來(lái)，例如減少食物浪費、能耗、人員配備、衛生化學(xué)品、提高質(zhì)量和效率等。在此過(guò)程中將工具和人員融入企業(yè)也是十分重要的，它可努力使企業(yè)發(fā)展的更好，更有向心力。

　　總結

　　究竟是什么讓一個(gè)餐飲公司能夠擁有一流或世界級的食品安全機制?也許是達到一定食品安全管理水平，也可能是得到食品安全體系認證，但只有公司建立成熟的食品安全管理系統才是最好的衡量標準。將食品安全管理系統同之前做量化比較，優(yōu)化其完善程度，在這種不斷改進(jìn)狀態(tài)的驅使下，食品安全終將成為企業(yè)鏈條上的關(guān)鍵環(huán)節。為什么一個(gè)公司希望成為世界級食品安全企業(yè)?因為不論是國際還是國家餐飲服務(wù)公司都十分看重聲譽(yù)，聲譽(yù)是創(chuàng )造價(jià)值或毀滅價(jià)值的重要因素。在一些情況下，食品安全聲譽(yù)得到了保障，甚至增加，可以讓企業(yè)超越競爭對手，并得到更大的利潤。