摘 要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客，餐飲單位普遍存在“超負荷”接待的問(wèn)題，如何保障廣大游客用餐安全是廣大從業(yè)者及監管人員要面對的重大課題，本文通過(guò)廣泛調查，找準問(wèn)題所在，并提出應對措施。

　　關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 食品安全 對策

　　北戴河作為久負盛名的旅游圣地，每年要接待成千上萬(wàn)名中外游客，因此餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全對監管部門(mén)形成了巨大的壓力。我們對北戴河餐飲服務(wù)食品安全監管中存在的問(wèn)題及下步對策進(jìn)行了調研分析。

　　1 北戴河餐飲服務(wù)單位基本情況

　　據摸底統計，北戴河共有餐飲服務(wù)單位652家，其中大型餐飲單位158家，中型餐飲單位275家，小型餐飲單位187家，其它32家。各餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)條件參差不齊，大型餐飲單位硬件設施、衛生條件較好，部分小型餐飲單位、攤販基礎條件較差，多年沒(méi)有進(jìn)行基礎設施改造和設備投入，加工場(chǎng)所比較簡(jiǎn)陋。

　　2 北戴河餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題

　　2.1 超負荷接待問(wèn)題

　　暑期北戴河餐飲接待存在典型的“小馬拉大車(chē)”現象。大小餐飲單位無(wú)法承受每天多達幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)游客的用餐壓力，接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出，餐飲單位不得不粗制濫造，翻臺接待，一些餐飲單位多達三兩千人同時(shí)用餐的現象很常見(jiàn)，致使燒熟煮透、消毒、生熟用具和容器分開(kāi)使用等衛生要求都不能得到很好的落實(shí)。

　　2.2 小餐飲單位存在多、小、散、亂、差問(wèn)題

　　小餐飲單位投入少、成本低、分布廣、經(jīng)營(yíng)條件普遍較差，加之多數業(yè)主法律意識不強，或是出于經(jīng)濟因素的考慮，多是事先不申請，不經(jīng)許可即行開(kāi)辦。同時(shí)，由于小餐飲單位存在經(jīng)營(yíng)時(shí)間和經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的不確定性，以及就餐群眾受經(jīng)濟條件制約、傳統習慣、維權意識不高等原因，一定程度上默許了小餐飲單位存在的“合理性”，給監管帶來(lái)很大困難，同時(shí)也存在餐飲服務(wù)食品安全事故隱患。

　　2.3 從業(yè)人員素質(zhì)不高，

　　法律意識淡薄的問(wèn)題

　　大量農村剩余勞動(dòng)力和城市下崗人員從事餐飲行業(yè)，特別是從業(yè)人員文化程度低，法律意識不強，餐飲服務(wù)管理相對薄弱，餐飲服務(wù)總體水平低下，安全隱患極為突出。同時(shí)這類(lèi)餐飲服務(wù)企業(yè)的持證意識極其淡薄。多數小餐飲單位各項管理制度不健全、無(wú)標準化的管理、無(wú)操作規程。大部分個(gè)體餐館為小作坊式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨渠道復雜，相當一部分原料的質(zhì)量、衛生條件無(wú)保障。同時(shí)餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合餐飲服務(wù)食品安全管理要求，是餐飲食品安全不易控制的重要原因之一。

　　2.4 誠信體系不建全，行業(yè)自律

　　尚未形成

　　餐飲服務(wù)誠信體系尚未有效建立，市場(chǎng)基本處于自發(fā)調節和盲目發(fā)展的狀態(tài)，唯利是圖的經(jīng)營(yíng)行為較普遍。因違法成本低下，造成一些企業(yè)自律意識的喪失，違規違法經(jīng)營(yíng)的現象時(shí)有發(fā)生，嚴重影響了行業(yè)形象。沒(méi)有由民間自發(fā)形成的餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )，難以形成有效的行業(yè)自律。

　　2.5 餐飲服務(wù)食品安全宣傳氛圍不濃

　　媒體宣傳餐飲服務(wù)食品安全、傳播食品知識較少，百姓對餐飲服務(wù)食品安全消費意識薄弱，尤其是普通百姓不顧質(zhì)量只問(wèn)價(jià)格與“實(shí)惠”，不考慮后果居多。

　　3 對策及措施

　　餐飲服務(wù)中的食品安全監管要做到科學(xué)監管，按照“標本兼治，著(zhù)力治本”原則，提出以下對策及措施：

　　3.1 嚴格準入條件，規范經(jīng)營(yíng)管理

　　要依法嚴格餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可條件，強化經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員食品安全意識。一是重新審核《餐飲服務(wù)許可證》，對達不到規定要求的單位，責令限期整改，整改后依舊達不到規定要求的，堅決吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》。二是對到期的《餐飲服務(wù)許可證》和新開(kāi)辦的餐飲服務(wù)單位按照標準規定嚴格審查，做到達不到要求堅決不予核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。三是對沒(méi)有取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，按規定責令其申請領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，逾期仍不能取得《餐飲服務(wù)許可證》的，依法予以取締。

　　3.2 加強日常監管，營(yíng)造放心環(huán)境

　　嚴格按照“八個(gè)嚴查”抓好日常餐飲監管工作。一是嚴查是否建立食品安全責任制;二是嚴查是否具有餐飲服務(wù)許可證;三是嚴查環(huán)境衛生是否整潔;四是嚴查從業(yè)人員健康證明是否有效;五是嚴查索證索票制度是否落實(shí);六是嚴查清洗消毒是否到位;七是嚴查加工管理制度是否落實(shí);八是嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為。對存在嚴重違法違規行為的企業(yè)，要堅決停業(yè)整頓一批;經(jīng)整改仍達不到法定要求，以及無(wú)證經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，要堅決關(guān)閉取締一批;對嚴重違法違規的企業(yè)及責任人，要堅決依法從重處罰一批;對凡是發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，未及時(shí)消除重大安全隱患的企業(yè)，堅決公開(kāi)曝光一批;對餐飲服務(wù)意識強、嚴格自律、守法經(jīng)營(yíng)，具有一定基礎、但缺乏競爭優(yōu)勢的單位，要改造提升一批。積極幫助餐飲企業(yè)查找和分析存在的問(wèn)題，指導餐飲企業(yè)進(jìn)一步改造軟硬件條件，完善各項制度，提高管理水平，提升食品安全保障能力，營(yíng)造讓群眾放心的飲食環(huán)境。

　　3.3 提高餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急處置能力

　　要進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急預案，加強應急管理，完善投訴舉報渠道，建立健全餐飲服務(wù)食品安全應急體系，有效應對餐飲服務(wù)中的食品安全突發(fā)事件和熱點(diǎn)問(wèn)題。同時(shí)要加強“三網(wǎng)”建設，發(fā)揮監督員的作用，加大輿情監測力度，建立健全輿情監測機制，及時(shí)收集群眾、媒體反映的餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題，及時(shí)核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務(wù)環(huán)節的食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，穩妥、準確發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全信息，及時(shí)公布問(wèn)題處理情況。

　　3.4 強化培訓，提升專(zhuān)業(yè)技能

　　一方面，要加強餐飲服務(wù)食品安全監管人員的法律、法規和專(zhuān)業(yè)知識培訓，努力提高執法水平，掌握快速檢驗餐飲食品專(zhuān)業(yè)技能，自覺(jué)學(xué)習相關(guān)的法律、法規，正確運用現行國家政策，盡快適應新形勢的要求;另一方面，要加大對餐飲服務(wù)單位有關(guān)人員的培訓。一是加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)及管理者的法規培訓，包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)監督管理辦法》等，使從業(yè)人員素質(zhì)有較大提升。

　　3.5 建立信用體系，強化責任意識

　　在依法履行監管職責的同時(shí)，通過(guò)建立信用信息檔案，對餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行安全信用等級評定，并根據安全信用等級開(kāi)展監管，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者切實(shí)做到依法經(jīng)營(yíng)，誠實(shí)守信，增強餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全第一責任人的意識，發(fā)揮行業(yè)自律的作用，推進(jìn)社會(huì )誠信建設。

　　3.6 加大社會(huì )宣傳力度，營(yíng)造濃厚的社會(huì )氛圍

　　抓好餐飲服務(wù)食品安全宣傳工作，是預防餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生的有效途徑。要深化“宣傳也是監管”的理念，要充分利用報紙、電視、網(wǎng)絡(luò )等媒體開(kāi)辟餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)題欄目，分析透視和追蹤報道人民群眾關(guān)心的餐飲服務(wù)食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，積極引導餐飲服務(wù)企業(yè)誠信守法經(jīng)營(yíng)，切實(shí)提高人民群眾的自我保護意識和能力，營(yíng)造人人關(guān)注，人人重視餐飲服務(wù)食品安全的良好氛圍。