張術(shù)麗

　　摘 要：本文介紹了杏鮑菇的營(yíng)養價(jià)值及杏鮑菇飲料的發(fā)展，根據現有的杏鮑菇飲料生產(chǎn)中的問(wèn)題，為杏鮑菇飲料研究者提供了一點(diǎn)建議。

　　關(guān) 鍵 詞：杏鮑菇;飲料;思考

　　課題來(lái)源：黑龍江省教育廳高職高專(zhuān)院?？蒲许椖?，項目編號：12535101

　　一、杏鮑菇營(yíng)養價(jià)值

　　杏鮑菇集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)乳白、結實(shí)，口感較好，具有杏仁香味和鮑魚(yú)的口感，杏鮑菇含有17種氨基酸，總糖含量為39.41%，蛋白質(zhì)含量為18.61%，鈣、鋅硒分別為248.42，4.28，0.074mg/hg(均為干重)是提高運動(dòng)能力的功能成分。子實(shí)體和菌絲中的維生素C的含量分別為21.4mg/100g和13.9mg/100g。杏鮑菇還具有降血脂、降低膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。隨著(zhù)杏鮑菇栽培面積的擴大，杏鮑菇飲料通過(guò)提取杏鮑菇原料中的有效成分，進(jìn)行飲料的加工技術(shù)，充分發(fā)揮食用菌保健價(jià)值，既能有效提高食用菌的精深加工水平，豐富食用菌深加工產(chǎn)品市場(chǎng)，又能促進(jìn)經(jīng)濟循環(huán)發(fā)展。

　　二、杏鮑菇飲料的發(fā)展

　　隨著(zhù)食用菌栽培面積的不斷增加，推動(dòng)食用菌產(chǎn)品再加工市場(chǎng)的發(fā)展，杏鮑菇飲料隨之也發(fā)展起來(lái)。張玉香研究了杏鮑菇橙汁復合飲料的加工，試驗表明;40%杏鮑菇，40%鮮橙汁，12%白砂糖，0.15%的檸檬酸，0.30%黃原膠的配方所生產(chǎn)的飲料穩定性較好，而且色香味俱佳。李波的杏鮑菇保健飲料的研制中表明，通過(guò)浸提法提取杏鮑菇的營(yíng)養成分，加入穩定劑、0.15%黃原膠、0.02%CMC-Na、0.1%氯化鈉，風(fēng)味調節劑為4%蔗糖、5%低聚果葡糖漿、0.02%安賽蜜、0.04%檸檬酸、0.03%蘋(píng)果酸、0.02%新柳橙香精;在20~25MPa壓力下均質(zhì)2次，每次5min;100℃沸水中殺菌30min。所得產(chǎn)品為營(yíng)養保健型飲料，風(fēng)味獨特，酸甜可口。唐玉琴以杏鮑菇子實(shí)體、鮮奶為主要原料制成乳酸菌飲料，通過(guò)單因素及正交試驗對穩定劑及飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，最佳配方為杏鮑菇菌汁的添加量為10%，糖的添加量為8%，發(fā)酵乳的添加量為30%，pH值為4.1。熊丹萍等對杏鮑菇飲品酶法制備工藝研究表明，利用木瓜蛋白酶將杏鮑菇粉末酶解，并對酶解液中營(yíng)養成分進(jìn)行測定，所得酶解液中蛋白質(zhì)、總糖、多糖含量與原料中含量相比均在45%以上。經(jīng)正交試驗優(yōu)化得優(yōu)方案：酶解液濃度20%、甜味劑含量6%、酸味劑含量0.12%。最后制得酸甜適宜、無(wú)雜質(zhì)、均一透明且有杏鮑菇特有香氣、香氣協(xié)調的杏鮑菇飲品。周小洲等研究了中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等不同酶的酶解條件下，應用超濾法提取杏鮑菇中有效成分，結果表明，用木瓜蛋白酶酶解效果最好，酶解條件為料液比1：20(g/mL)、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間2h，超濾得到的提取液澄清透明，多肽含量為0.498 mg/mL、多糖含量為1.680 mg/mL;酶解原液添加白砂糖和檸檬酸口感最好，添加比例為白砂糖7%、檸檬酸0.12%?？档?tīng)N，彭凌等采用魔芋葡甘聚糖經(jīng)特殊的物理、化學(xué)工藝低溫處理成型，制成海綿狀載體接種美味杏鮑菇，在培養液中加入氯化鈣鈣源，將魔芋葡甘聚糖載體及菌絲體同事收獲作為豆奶的添加料，制成植物-食用菌鈣-復合型功能性飲料，營(yíng)養價(jià)值高、成本低。張海民以杏鮑菇和紅棗為主要原料，對杏鮑菇與紅棗復合運動(dòng)飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，并制定了質(zhì)量標準;在單因素試驗的基礎上，通過(guò)L9(34)正交試驗，確定復合運動(dòng)飲料的配方.結果表明：杏鮑菇紅棗復合運動(dòng)飲料的最佳配方為：杏鮑菇提取液60 mL，紅棗提取液50 mL，白砂糖50 g，檸檬酸0.4 g，黃原膠0.2 g(以飲料體積500 mL計)。據此研制出的飲料富含營(yíng)養，適合運動(dòng)人群飲用。

　　3.杏鮑菇飲料加工中的思考

　　杏鮑菇飲料加工過(guò)程中常常采用杏鮑菇的邊角料，采用子實(shí)體浸提及酶解等生物技術(shù)提取原料中的有效成分，依據飲料生產(chǎn)工藝，適當的改變生產(chǎn)方法，最大限度的保證杏鮑菇的原有風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值，制成符合不同層次消費者的需求。 近幾年食用菌的深層發(fā)酵工藝發(fā)展較快，隨著(zhù)杏鮑菇飲料的種類(lèi)增加，希望能夠采用深層發(fā)酵工藝生產(chǎn)杏鮑菇飲料，既有利于工廠(chǎng)化生產(chǎn)，又有利于飲料原有風(fēng)味的保持。

　　參考文獻

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　　作者簡(jiǎn)介：張術(shù)麗(1977-)，女，吉林省德惠市人，碩士學(xué)位，在讀博士，從事食用菌栽培及育種研究。

　　作者單位：黑龍江農業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院