近年來(lái)，由于擔心食品安全問(wèn)題，家庭自制的市場(chǎng)開(kāi)始蓬勃興起。很多人更愿意相信，在家做的東西更健康更安全。越來(lái)越多的烘焙達人也開(kāi)始通過(guò)網(wǎng)店、微信店鋪出售自己做的產(chǎn)品，受到不少人的追捧。那么，這些打著(zhù)“原料百分之百放心”、“最正宗美味”招牌的產(chǎn)品，真的更安全嗎?

　　食品安全專(zhuān)家、國際食品包裝協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)董金獅認為，真正的食品加工企業(yè)對產(chǎn)品安全的要求要比家里嚴格得多。因為把路邊攤或者不法企業(yè)的產(chǎn)品問(wèn)題放大了，同時(shí)把家庭的問(wèn)題縮小了。董金獅表示，家庭自制其實(shí)有比較多的安全隱患。

　　原料來(lái)源

　　生產(chǎn)企業(yè)的原料收購，或者在加工之前，都要對原料做相應的檢測的。比如說(shuō)食用油，里邊黃曲霉毒素有沒(méi)有超標?比如蔬菜，農藥殘留要進(jìn)行檢測?；蛘叽蠖?，是不是轉基因，也要控制。

　　而家庭往往沒(méi)有這些檢測手段，甚至沒(méi)有這個(gè)意識，覺(jué)得挑貴的買(mǎi)就是可靠的，家產(chǎn)的就是安全的，別人送的就是好的，其實(shí)不一定。

　　加工工藝家庭土法未必科學(xué)

　　任何食品的加工都有一定的工藝要求，比如在什么溫度下加工食品會(huì )更安全，更有營(yíng)養?工藝控制不嚴格，或者還有設備本身安全性不夠，可能還會(huì )產(chǎn)生致癌等有害的成分。

　　家庭自制更多使用的是土設備、土法工藝。比如松花蛋的制作，過(guò)去弄點(diǎn)石灰，漚一漚就出來(lái)了，如果使用工業(yè)石灰，里邊就有重金屬超標的問(wèn)題。有些人還會(huì )使用硫酸銅使松花蛋變得更漂亮。但硫酸銅也有工業(yè)級和食品級，用工業(yè)級的來(lái)做松花蛋是不可以的。但普通人在買(mǎi)的時(shí)候，無(wú)法分辨它是工業(yè)級還是食品級的，因為都是硫酸銅，顏色看起來(lái)差不多。

　　生產(chǎn)人員企業(yè)危害關(guān)鍵點(diǎn)控制管理讓生產(chǎn)更靠譜

　　家庭的食品加工方式，主要依賴(lài)人力，沒(méi)有嚴格的衛生消毒條件，手洗干凈已經(jīng)是有很好的衛生意識了，很容易造成微生物超標。

　　而食品企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要符合相關(guān)衛生標準，員工進(jìn)入廠(chǎng)房不僅衣著(zhù)要經(jīng)過(guò)吹風(fēng)去塵消毒或穿生產(chǎn)服，還要佩戴口罩、頭套。過(guò)去沒(méi)有工藝標準，沒(méi)有檢測方法，個(gè)人經(jīng)驗為主?，F在有了危害關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)管理，有了產(chǎn)品質(zhì)量標準，有了食品安全標準，有了檢測抽查，比過(guò)去要靠譜很多。

　　容器和包裝材料儲存不當易產(chǎn)生二次污染

　　不管做什么食品，最后都要用壺、用桶、用袋、用碗來(lái)裝，接觸食品這些容器如果不夠衛生，就很容易產(chǎn)生二次污染。

　　而且家庭儲存往往不當。有些食物需要在常溫、通風(fēng)干燥的地方保存，大的食品企業(yè)都有專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)所。但在家里，可能就往陽(yáng)臺上一放，晝夜溫差是比較大的。如果放冰箱，不同食物混放也容易產(chǎn)生二次污染。

　　中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)張九魁介紹，無(wú)論是家庭自制還是企業(yè)加工，只要按規范操作，都是安全的。相對而言，超市里賣(mài)的，按規范標準去生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品，會(huì )更好一些。很多人認為，工業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)添加劑，而家庭自制可以不用。事實(shí)上，比如蒸蛋糕，光用雞蛋也可以，但是，不加泡打粉、蛋糕油，在色香味上就會(huì )差一些。而自己加的量，還不一定合適。

　　■達人建議

　　烘焙原料選擇

　　黃油：動(dòng)物黃油比植物黃油更可靠

　　烘焙達人靈子告訴記者，植物黃油與動(dòng)物黃油，我們都是選擇使用動(dòng)物黃油，因為植物黃油是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，植物黃油屬于氫化植物油，人為地加氫，會(huì )在油內形成“反式脂肪酸”,這種物質(zhì)長(cháng)期食用會(huì )致癌。所以最好不用植物黃油。動(dòng)物黃油使用牛奶做的，使用起來(lái)安全可靠。

　　泡打粉：家庭烘焙可用蛋白打發(fā)代替

　　泡打粉的配方很多，如果其中含有明礬，建議要少用。配料中的鉀明礬過(guò)量食用會(huì )對人體有一定毒害作用，現在被醫學(xué)證明不宜長(cháng)期大量食用，否則會(huì )導致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，及引起老年性癡呆癥。一般的蛋糕可以通過(guò)蛋白的打發(fā)來(lái)起蓬松的效果，外面多數的糕點(diǎn)中都加有泡打粉。

　　奶油：植物奶油中含有對人體有害的氫化油

　　植物奶油與動(dòng)物奶油。植物奶油含有對人體有害的氫化油，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險。還有一種SP蛋糕油，現在很多小店里都是用這一種蛋糕油當奶油裱花使用。

　　材料保存

　　黃油：買(mǎi)回來(lái)可以先分裝成一百克的小包裝，再放入冷凍室里，這樣可以避免經(jīng)常拿出后造成的污染。

　　淡奶油：如果買(mǎi)大瓶，一次用不完，開(kāi)口處可以用酒擦拭消毒，再用夾子夾緊封住。淡奶油一定是冷藏，不能冷凍。

　　奶油奶酪：放冰箱里冷藏，不能冷凍，冷凍后的奶酪容易結塊，做芝士蛋糕的口感不細膩。

　　面粉：可用自動(dòng)封口袋分裝，放入冷凍室里不易長(cháng)蟲(chóng)。

　　酵母：買(mǎi)回來(lái)后按4-5克來(lái)分裝到小的自動(dòng)封口袋中，放入冰凍室里保存，酵母放在室溫下容易使里面的菌種失效。

　　■ 特別提醒

　　不建議市民自制葡萄酒王祖明 中國酒業(yè)協(xié)會(huì )葡萄酒分會(huì )秘書(shū)長(cháng)

　　不少人喜歡在家自制葡萄酒，其實(shí)在家自制葡萄酒的過(guò)程中存在很多不易控制的環(huán)節，如葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中對菌種的使用及控制是非常嚴格的，如果混入有毒有害的菌種則有一定危險。因此，在不具備較好的生產(chǎn)條件下，不建議市民自制葡萄酒。

　　■ 泡菜腌制

　　現代加工方式可改善安全性,很多人喜歡在家自制泡菜，用家庭的傳統方式發(fā)酵時(shí)很容易會(huì )污染上雜菌，但現代食品加工工藝中，可以用人工選擇過(guò)的不會(huì )致癌的安全菌種來(lái)接種，嚴格控制發(fā)酵條件，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

　　當然，并不是每一種傳統食物都可以用現代工藝加工方式來(lái)去其糟粕，留其精華。像臘肉，至今用現代工藝加工方式還無(wú)法代替傳統工藝方式。而像火腿這樣的食物，無(wú)論是現代工藝制作，還是傳統工藝制作，都會(huì )添加大量的鹽和亞硝酸鹽，都會(huì )與食物中的蛋白分解產(chǎn)物合成亞硝胺這種致癌物。