鮑玲玲1，李莎2(1.佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院;2.國家知識產(chǎn)權局專(zhuān)利審查協(xié)作廣東中心)

　　摘要：以速溶奶茶為輔料，研制出既有奶香味，又有濃郁茶香，富含營(yíng)養的奶茶曲奇餅干。正交試驗表明：奶茶曲奇餅干的最佳工藝配方為，低筋面粉100g、白砂糖35g、雞蛋20g、黃油55g、速溶奶茶粉25g、上火溫度為180℃、下火溫度為160℃、烘烤時(shí)間15min左右、冷卻5min后，把曲奇放回140℃烤箱繼續烘烤7～8 min，此配方工藝切實(shí)可行。

　　關(guān)鍵詞：奶茶;曲奇餅干;配方

　　曲奇餅干是國內市場(chǎng)備受歡迎的一種焙烤食品，以其精巧的花紋和形狀，酥松香脆的口感而受到消費者的喜愛(ài)。但是，曲奇餅干又因其油膩不易消化的特點(diǎn)使部分的消費者望而止步。利用奶茶中富含的纖維素和抗氧化功能的茶多酚，發(fā)揮其消食解膩的特性，改善曲奇餅干油膩的缺點(diǎn)[1];利用牛奶或奶粉富含的有機物含量，提高其營(yíng)養性。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，飲食消費的觀(guān)念逐漸慢慢的向營(yíng)養化、經(jīng)濟化、保健化的方向發(fā)展。將抹茶與奶粉添加到曲奇餅干中，使牛奶和茶的營(yíng)養成分得到充分的利用，提高其營(yíng)養價(jià)值，增加餅干的保健功能，并賦予奶茶曲奇餅干特殊的風(fēng)味。

　　1 材料與方法

　　1.1材料

　　低筋面粉，白砂糖，蛋液，黃油，速溶奶茶粉等。

　　1.2主要儀器設備

　　烤箱、電子稱(chēng)、攪拌器、打蛋機、烤箱、裱花袋、裱花嘴、油紙等。

　　1.3工藝流程

　　1.4 工藝要點(diǎn)：

　　1.4.1 稱(chēng)量：準確稱(chēng)取每一種材料，盡量減少誤差。

　　1.4.2 攪打：黃油室溫下軟化，但不能溶化成液態(tài)，將軟化后的黃油倒入打蛋機中攪打，適度打發(fā)，待黃油有些發(fā)白，加入糖粉，糖粉分三次加入，并加入打散的雞蛋和，雞蛋須分

　　次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。

　　1.4.3 拌粉：把面粉、速溶奶茶粉等粉類(lèi)混合后過(guò)篩，加入上述黃油和雞蛋的混合液體中，然后用刮刀翻拌均勻，至無(wú)面粉顆粒即可[3]。

　　1.4.4 成型：在加工過(guò)程中一般不需要靜置和壓面，調粉完畢后就可直接進(jìn)入成型工序。曲奇餅干的成型采用裱花法。將曲奇面糊倒入裝有裱花嘴的裱花袋中，在烤盤(pán)上擠出大小一致、厚薄均勻、間距適宜的花型，否則會(huì )導致不能同時(shí)成熟而影響品質(zhì)。

　　1.4.5 烘烤：烤箱預熱至上火180℃，下火160℃后把曲奇生坯放入其中，高溫可以使曲奇表面迅速定型，底部凝固，防止餅體發(fā)生油攤，10min后或15min后把曲奇取出冷卻5 min 左右，并將烤箱溫度調至140℃，待溫度穩定在140℃左右時(shí)，把曲奇放回烤箱繼續烘烤7～8 min即可[4]。

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　　1.4.6 冷卻：將烤好的曲奇餅干放至室溫冷卻，使水分繼續蒸發(fā)，剔除不合格產(chǎn)品，待餅

　　體逐步變硬后及時(shí)包裝，以免因冷卻過(guò)度使曲奇餅干餅體還軟，失去良好的口感。

　　2 結果與討論

　　2.1 不同原料對曲奇餅干品質(zhì)的影響

　　2.1.1面粉對餅干品質(zhì)的影響：本實(shí)驗采用低筋面粉，高筋粉不僅價(jià)格高，還會(huì )降低制品的酥性;而面筋含量過(guò)低，會(huì )使餅干斷面結構空隙小且排列緊密，易出現破裂，口感較硬，酥松度差等問(wèn)題[5]。

　　2.1.2 白砂糖對餅干品質(zhì)的影響：本試驗選用白砂糖，白砂糖粒度過(guò)粗，攪打時(shí)雖然不好溶解，但甜度好，上色效果好，結果表明，當白砂糖的添加量為25%左右時(shí)，甜度最適中，白砂糖添加量過(guò)多，甜度過(guò)大，易焦，白砂糖添加量過(guò)少，甜度不夠，上色效果差[6]。

　　2.1.3 黃油對餅干品質(zhì)的影響：本試驗選用黃油，增強餅干酥性，結果表明，當黃油的添加量為55% 左右時(shí)，口感最佳，黃油添加量過(guò)低時(shí)，曲奇質(zhì)感不夠疏松，添加量過(guò)高時(shí)，曲奇口感太膩[7]。

　　2.2 感官評定

　　由10名食品專(zhuān)業(yè)人員參照曲奇餅干質(zhì)量標準(見(jiàn)下表)采用感官檢驗中的100分制評分法對產(chǎn)品的花紋、酥松度、色澤、滋味等對奶茶曲奇餅干進(jìn)行綜合評定。

　　2.3試驗結果

　　正交試驗因素與水平見(jiàn)表2。

　　根據綜合評價(jià)結果的極差分析, 影響奶茶曲奇餅干感官品質(zhì)的最重要因素是黃油，其次是速溶奶茶和白砂糖，得到的最優(yōu)配方組合為A3B2C2, 即低筋面粉100g，白砂糖35g，雞蛋20g，黃油55g，速溶奶茶粉25g，上火溫度為180℃，下火溫度為160℃，烘烤時(shí)間15min左右，把曲奇取出冷卻5 min 左右，并將烤箱溫度調至140℃，待溫度穩定在140℃左右時(shí)，把曲奇放回烤箱繼續烘烤7～8min即可。

　　3 結論

　　奶茶曲奇餅干不僅具有曲奇餅干固有的風(fēng)味和疏松的質(zhì)構, 而且具有牛奶和抹茶的共同風(fēng)味，增加了餅干中的營(yíng)養物質(zhì)、膳食纖維、茶多酚等功能因子的含量, 解決了曲奇餅油膩，不易消化等缺點(diǎn)，有益腸道功能改善和降脂降壓。奶茶曲奇餅干的制作工藝和設備簡(jiǎn)單, 易操作, 生產(chǎn)成本低，為奶茶在食品工業(yè)中的利用開(kāi)辟新的途徑。

　　參考文獻

　　[1] 董瑞霞,王芳.紅茶餅干的制作[J].安徽農業(yè)科學(xué),2010,38(21):479-481.

　　[2] 張新富,王玉.綠茶曲奇餅干的研制[J].食品工業(yè)科技,2009(4):278-282.

　　[3] 李雨露,劉麗萍,趙麗紅.甘薯風(fēng)味曲奇餅干的研制[J].糧油食品科技,2008,16(2):55-56.

　　[4] 董瑞霞,周澤輝.綠茶餅干的研制[J].江蘇農業(yè)科學(xué),2011,39(5 ):391-393.

　　[5] 吳素萍.茶味餅干生產(chǎn)技術(shù)探討[J].食品科技.2002,(8):12-13.

　　[6]李增利.糙米曲奇餅干的研制[J].糧油加工與食品機械,2002,(1):47-49.

　　[7] 姚麗麗,吳小蘭.姜曲奇餅干的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,(3):98-100.