摘 要：糕點(diǎn)作為中國傳統食品，已經(jīng)成為我們日常生活中的重要餐點(diǎn)，但糕點(diǎn)生產(chǎn)仍然存在很多質(zhì)量問(wèn)題，針對糕點(diǎn)食品在執行標準、有害物質(zhì)檢測監督等方面存在的問(wèn)題，文章提出了一些切實(shí)可行的應對措施及建議，以期提高糕點(diǎn)行業(yè)的整體質(zhì)量安全水平，保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

　　關(guān)鍵詞：食品安全 風(fēng)險評估 監管體系

　　糕點(diǎn)作為一種食品，在我國已有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)。由于其口味眾多且香甜可口，是我們日常生活中重要的餐點(diǎn)，深受我國人民群眾的喜愛(ài)，也是傳統節日饋贈親友的佳品。雖然目前有很多知名的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，但我國仍有一半以上的糕點(diǎn)產(chǎn)品是由一些小企業(yè)和小作坊所生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，存在較大的食品安全隱患，食用后極有可能對人體造成危害。

　　1 糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題

　　1.1 生產(chǎn)標準的執行不到位

　　隨著(zhù)國家對食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，糕點(diǎn)生產(chǎn)的標準也在不斷地改進(jìn)，相關(guān)的新標準GB/T 20977《糕點(diǎn)通則》早在2007年12月1日就開(kāi)始實(shí)施，絕大部分大型、知名企業(yè)都能?chē)栏褡袷貒覙藴?、甚至高于國家標準，但很多小型糕點(diǎn)企業(yè)和小作坊不按照標準進(jìn)行生產(chǎn)的現象仍然非常普遍，容易發(fā)生食品安全問(wèn)題。

　　1.2 微生物超標問(wèn)題

　　部分糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)加工場(chǎng)所不符合衛生標準，用品用具長(cháng)期使用而不進(jìn)行消毒滅菌，生產(chǎn)的糕點(diǎn)隨意堆放，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的消毒滅菌設備，也沒(méi)有可靠的包裝設備，很容易引起菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等微生物及致病菌指標超標，食用后容易引起食物中毒，危害身體健康[1]。

　　1.3 添加劑、防腐劑違規使用問(wèn)題

　　糕點(diǎn)制作中，為了有更好的色、香、味，經(jīng)常需要使用一些食品添加劑，部分廠(chǎng)家為了節約成本而超限、超量使用各類(lèi)食品添加劑甚至是工業(yè)添加劑，如在需要比較松軟的糕點(diǎn)中添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等禁止使用的膨松劑，使制作出的糕點(diǎn)中鋁含量超標，引起記憶力減退等神經(jīng)系統病變，誘發(fā)老年癡呆，影響兒童骨骼和智力發(fā)育。還有一些商家為了使制作出來(lái)的糕點(diǎn)顏色鮮艷、好看，過(guò)量使用食用色素，人體過(guò)量攝入食用色素，會(huì )引發(fā)慢性病，比如引起細胞突變、白血病等，更有甚者使用工業(yè)色素，其后果往往是致命的。部分甜味較重的糕點(diǎn)，可能在生產(chǎn)過(guò)程中超量使用價(jià)格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑，長(cháng)期大量食用會(huì )損害人體健康。部分企業(yè)由于不具有良好的生產(chǎn)條件，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的滅菌設備，不按照操作規范進(jìn)行生產(chǎn)，很容易導致糕點(diǎn)微生物及致病菌超標，為了保證這些糕點(diǎn)能有較長(cháng)的貨架期，往往在生產(chǎn)加工中過(guò)量使用食品防腐劑，甚至使用非食品級防腐劑，危害身體健康。

　　1.4 油脂使用及指標超標問(wèn)題

　　在糕點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程中，油脂的使用不可或缺，也決定著(zhù)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量，由于油脂是糕點(diǎn)制作成本中占比最高的部分，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，使用質(zhì)量較差、成本較低的油料，如在蛋糕生產(chǎn)中為使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人體攝入過(guò)量反式脂肪酸會(huì )使患各種心血管病的幾率增加，并誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退，還會(huì )影響嬰幼兒的生長(cháng)發(fā)育[2]。還有一些不法企業(yè)和小作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、“地溝油”再生油料等生產(chǎn)糕點(diǎn)，其危害更大。同時(shí)，很多糕點(diǎn)往往沒(méi)有包裝，長(cháng)時(shí)間以散裝形式銷(xiāo)售，容易使糕點(diǎn)中的油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值等理化指標超標，食用酸價(jià)和過(guò)氧化值不達標糕點(diǎn)，會(huì )導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　2 解決存在問(wèn)題的對策

　　2.1 進(jìn)一步加強和落實(shí)相關(guān)標準

　　目前，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中能遵循的規范及國家標準主要有GB 8957—1988《糕點(diǎn)廠(chǎng)衛生規范》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》、GB/T 23812-2009《糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷(xiāo)售要求》等[3-5]，這些標準在一定程度上保證了糕點(diǎn)的質(zhì)量及安全性，但部分生產(chǎn)標準仍然存在標準老化和可執行性不高的問(wèn)題。另外在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，一些有害物質(zhì)的檢測和限量標準仍然欠缺，比如與糕點(diǎn)密切相關(guān)的反式脂肪酸問(wèn)題，國家仍未明確規定其限量標準，而糕點(diǎn)中的反式脂肪酸也沒(méi)有一個(gè)系統可靠的檢測標準。這些問(wèn)題都促使我們要進(jìn)一步加強相關(guān)標準的制定，當然在完善標準的同時(shí)，還要嚴格地執行和落實(shí)，這樣才能真正生產(chǎn)出符合標準的、安全的糕點(diǎn)。

　　2.2 加大對生產(chǎn)企業(yè)的監督檢查力度

　　工商管理部門(mén)和相關(guān)監督部門(mén),對各類(lèi)無(wú)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和衛生許可證的小企業(yè)、小作坊,要按要求進(jìn)行堅決取締;對監督檢查過(guò)程中發(fā)現的加工及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不符合衛生標準的糕點(diǎn)店，要勒令進(jìn)行限期整改，對于在限期內不能整改到位的，應堅決吊銷(xiāo)其衛生許可證及營(yíng)業(yè)執照。生產(chǎn)企業(yè)衛生狀況臟、亂、差是導致糕點(diǎn)中微生物及致病菌超標的根本原因，只有從源頭上狠抓生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)企業(yè)的行為，才能從根本上保障糕點(diǎn)食品的安全，從而保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

　　2.3 加強對糕點(diǎn)產(chǎn)品的監督抽查力度

　　要對糕點(diǎn)生產(chǎn)中的原材料、添加劑及成品進(jìn)行全方位的監督和抽查。糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用的原材料具有專(zhuān)用化強的特點(diǎn)，對這些原材料進(jìn)行嚴格地管控和監督，有利于提高整個(gè)糕點(diǎn)行業(yè)的總體水平，對于拉動(dòng)糕點(diǎn)中小企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的推動(dòng)作用，也可以進(jìn)一步推動(dòng)糕點(diǎn)小作坊的轉型升級，提高糕點(diǎn)質(zhì)量安全。糕點(diǎn)生產(chǎn)中，添加劑、防腐劑的使用非常普遍，也是最容易出現食品安全問(wèn)題的地方，監督管理部門(mén)應進(jìn)一步提高糕點(diǎn)中各類(lèi)添加劑、防腐劑含量及殘留的抽查頻次和力度，對于違規及違法使用添加劑及防腐劑的企業(yè)，要按照相關(guān)法律法規進(jìn)行嚴厲打擊，絕不姑息，全力保障人民群眾的生命健康安全。同時(shí)，糕點(diǎn)成品在包裝過(guò)程中也要符合相關(guān)的標準及規定，確保使用無(wú)毒無(wú)害的包裝材料，并且要正確使用產(chǎn)品標簽，使糕點(diǎn)產(chǎn)品符合國家規定的各項要求，確保人民群眾品嘗到高質(zhì)量、安全的糕點(diǎn)。

　　2.4 加大對糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊的監管和整治

　　由于糕點(diǎn)生產(chǎn)的門(mén)檻較低，催生了大量資金投入少，技術(shù)含量低的小作坊，這些小作坊是糕點(diǎn)質(zhì)量安全隱患的重災區，相關(guān)部門(mén)應采取有效措施對其進(jìn)行整治，按規定進(jìn)行淘汰或者整改[6]。探索實(shí)施針對糕點(diǎn)小企業(yè)、小作坊更積極有效的管理方法及模式，從基層開(kāi)始，組織專(zhuān)業(yè)人員在食品安全及法律知識上，加強對糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊相關(guān)從業(yè)人員的培訓、教育，并定期派遣技術(shù)人員到企業(yè)、加工廠(chǎng)講授專(zhuān)業(yè)技術(shù)，加快小作坊向小企業(yè)、小企業(yè)向知名企業(yè)轉型升級的步伐。

　　參考文獻

　　[1] 王仁明，李秀波.2007-2011年齊魯石化地區糕點(diǎn)衛生檢測結果分析[J].職業(yè)與健康.2013,2(29):341-342.

　　[2] 張曉芳.糕點(diǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的主要危害物及控制措施[J].食品與機械.2014,30(3):261-267.

　　[3] 靳連富,杜久信.GB8957-1998 糕點(diǎn)廠(chǎng)衛生規范[S].北京:中國標準出版社,1988.

　　[4] 張守文,張麗君.GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則[S].北京:中國標準出版社,2007.

　　[5] 張麗君、李經(jīng)津、鄭傳鈺等. GB/T 23812-2009糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷(xiāo)售要求[S].北京:中國標準出版社,2009.

　　[6] 夏春.論我國糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全分析及應對措施[J].現代農業(yè)技,2008,18:102-105.